一种广东客家糯米酒的炙酒方法技术

本发明专利技术公开一种广东客家糯米酒的炙酒方法，利用蒸汽保温取代传统的烧火操作进行炙酒。使用现有的常压蒸煮设备例如常压锅炉，常压蒸汽锅，常压蒸煮笼屉等设备，利用自制的或购买的灭菌箱为炙酒箱等进行炙酒。炙酒温度为60‑80℃，保持时间为4‑6小时。如果炙酒温度为80‑90℃，时间为2‑4小时。上述温度和时间达到以后，关闭蒸汽阀门，自然冷却至温室后取出酒瓮即炙酒结束。本发明专利技术利用蒸汽炙酒，从而取代了传统的烧火炙酒方法，节省能源和劳动，降低生产成本，增加劳动生产效率，节省了炙酒房和所用燃料，免除了炙酒过程中的浓烟、燃烧等造成的大气污染，极大地减低了消防和发生火灾的风险，具有较好的社会效益和生态效益。

A method of broiled wine for Guangdong Hakka glutinous rice wine

The invention discloses a brewing method of Guangdong Hakka glutinous rice wine, which uses steam insulation instead of traditional burning operation to make wine. The existing atmospheric pressure cooking equipment, such as normal pressure boiler, atmospheric steam boiler, constant pressure steaming steamer, etc., is used to use self-made or purchased sterilizing box for broiled wine. The temperature of the brewing wine is 60 to 80 degrees centigrade, and the holding time is 4 hours and 6 hours. If the temperature is 80 to 90 degrees, the time is 2 hours and 4 hours. After the above temperature and time have been reached, close the steam valve and cool it naturally to the greenhouse and remove the wine vat. The invention uses steam burning wine, thus replacing the traditional burning and burning method, saving energy and labor, reducing production cost, increasing labor production efficiency, saving the burning room and fuel, eliminating the atmosphere pollution caused by heavy smoke and burning in the process of burning, greatly reducing fire and fire wind. It has good social and ecological benefits.

【技术实现步骤摘要】
一种广东客家糯米酒的炙酒方法
本专利技术涉及一种广东客家糯米酒的炙酒方法，尤其涉及一种糯米酒发酵结束后的发酵液后处理过程，属于食品加工的酿酒

技术介绍
广东客家是广东本地居民的重要组成部分，是南方古代汉族移民群体，主要分布在梅州、河源、惠州、深圳、韶关、清远等广东东部、北部和粤西部分片区。黄酒是世界上最古老的酒类之一，起源于中国，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。黄酒以大米、黍米、粟等粮食为原料，经发酵酿制后一般酒精含量为14％-20％，属于低度酿造酒。客家糯米酒也叫客家娘酒，客家黄酒，客家月子酒，客家老酒，只是由于颜色是黄色，传统上客家娘酒一般是家庭妇女制作，原料使用糯米，客家人做月子要使用这种酒调节身体，因而具有上述称谓，另外由于相比湖南、湖北、四川等地的乳白色的米酒来说，客家糯米酒是火灸过的，颜色更深，能减少非常许多广东人认为的“湿”性，同时更容易长时间保存，因而称之为客家老酒。客家糯米酒主要是在过年期间家家户户制作，过年的时候饮用，女人坐月子的时候专用。并且也可以用来煎蛋，炒鸡等烹饪，加了红曲的话会变红色。客家糯米酒的酿造工艺一直以民间流传的方式传承着，即使现代社会客家人依然喜欢或是习惯在过年前，各自酿酒，对亲戚朋友相互赠送上自家酿的酒。因此客家糯米酒更多赋予了一种相亲和族群价值的认可，因为其滋补，每个客家女人坐月子时就喝此酒做成的菜系。可见客家糯米酒已经深入了百姓的平常生活，然而客家娘酒的酿造工艺一直以民间流传的方式传承着，这种传承很微弱。随着城市化步伐的加快，年轻一代能熟练操作酿酒技术的更少了，因此改良和传承传统工艺是发展客家糯米酒的重要部分。可见客家糯米酒是中国黄酒的一个分支。客家糯米酒的制作工艺与我国传统黄酒技术具有异曲同工之处，由于客家糯米酒多了道“炙酒”的工艺，而使得娘酒与黄酒有着绝然不同的独特底蕴。王秋珺在《客家文博》2011，(2)：79-81页《客家娘酒的“炙酒”工艺》中提出，“炙”，从肉从火，本义为“肉在火上烤”，烤后的肉既食用可口又可以保存较长时间，制作客家娘酒时也如法炮制，将制作出来的酒娘(酿)装进小瓮中，加入红曲，用草皮封好，埋入燃有暗火的火堆中“炙”上几个小时。这样，不但可以使酒质更加醇厚清香甜美，还可以祛除酒的湿气，并且使娘酒的保存时间更长，由于娘酒是甜的，容易变酸，但“炙”过后的娘酒据说可以保存一两年而不变质，将“炙”后的娘酒舀至铝制壶中，兑水炖开，即俗之所称的“水酒”，饮之味美香浓，直透心头，是客家人节庆餐宴或劳作之后解乏的必备饮品。王秋珺在《客家文博》2011，(2)：79-81页《客家娘酒的“炙酒”工艺》中还提出，选择秋冬春季天气晴好的日子，使用材料有谷壳、禾秆、橹箕(铁芒萁)、大片叶子(冬瓜叶、芭蕉叶等)，以下步骤炙酒：1、糯米加酒饼发酵后产生酒娘，酒娘加入清水和红曲浸泡过夜后过滤或沉淀的过程为“亢酒”，而产物为“水酒”。2、水酒分装到小翁中，不要太满。3、在瓮口上盖2-3片叶子，再盖上翁盖，压实不透气。4、翁底铺洒谷壳，一翁一堆，分开堆放，把酒翁放在上面。5、在翁的四周摆放橹箕，露出翁盖。6、橹箕四周铺满禾秆，以免橹箕燃烧太快，形成暗火，不要太快沸腾。7、在禾秆上部再铺上一层谷壳，以压实禾秆。8、点燃禾秆，缓慢燃烧。9、燃烧半小时后，燃料燃尽，加热燃烧到沸腾。10、如果还有未炙酒的酒，可将已经炙好的酒，舀出1/3，加入未炙酒的新酒倒入瓮中，翁盖换新叶子，密封翁盖，继续利用燃料余热继续炙酒，而无需再加热的娘酒，则将酒瓮周围的燃料稍稍拨开，以免娘酒过度沸腾而逸出。11、待酒瓮自行冷却后，若不打算在短时间内食用，则将酒瓮密封好放置于屋内阴凉处，可保存较长时间。由于刚刚炙好，立即饮用会略为上火，因此一般先会放置一段时间再食用。可见炙酒过程约为1小时，但火灭后还需利用余热烘培直至冷却，因此整个过程约为5-6个小时。经文献检索，未见与本专利技术相同的公开专利和系统文献报道。由于客家黄酒制作为民间技术，可能具有一定的差异性，但是客家黄酒含有较高的葡萄糖、丰富的维生素、氨基酸等营养成分，有活气养血、活络通经、补血生血以及润肺之功效，因而改良现有的传统技术，不仅仅在于提高环境保护意识，更重要的在于降低生产成本，改进品质。
技术实现思路
本专利技术旨在提供一种利用现有客家糯米酒酿造过程中，利用现有的常压蒸煮米饭设备作为蒸汽发生装置，利用蒸汽进行炙酒的方法和过程。现有的常压蒸煮设备主要指常压锅炉，常压蒸汽锅，常压蒸煮笼屉等设备，利用自制的炙酒箱，灭菌箱进行炙酒。目的在于提供一种利用本厂现有的蒸汽资源进行炙酒的方法，不仅仅提高的资源的利用效率，更主要的是减少了炙酒过程中的环境污染。本专利技术所述的一种广东客家糯米酒的炙酒方法，其主要特征在于利用蒸汽取代暗火进行炙酒。其利用现有的常压蒸煮设备主要指常压锅炉，常压蒸汽锅，常压蒸煮笼屉等设备，利用自制的灭菌箱为炙酒箱等进行炙酒。本专利技术的炙酒方法，包括以下步骤：(1)自制或购买灭菌箱：灭菌箱大小根据蒸汽发生器而定，如果使用常压锅炉，建议购买或建设10立方米(M3)以上体积的灭菌箱，如果使用小型蒸汽发生器，建议建设10立方米(M3)以下体积的灭菌箱，灭菌箱是一个长方体型容器，内设温度表、进气口、上排气口、下排气口即可。(2)连接蒸汽管道：连接锅炉或者蒸汽发生器与灭菌箱的蒸汽管道。(3)糯米酒按操作规程技术发酵，发酵后的酒娘和酒水倒入酒翁中，封闭翁盖。(4)锅炉或蒸汽发生器烧火，加热，发生蒸汽。(5)炙酒：炙酒温度为70-80℃，保持时间为4-6小时。如果炙酒温度为80-90℃，时间为2-4小时。(6)上述温度和时间达到以后，关闭蒸汽阀门，自然冷却，待灭菌箱内温度降到室温后开门取出酒瓮，蒸汽炙酒结束。本专利技术利用蒸汽炙酒，从而取代了传统的文火炙酒方法，主要特点是节省能源，节省劳动。降低生产成本，增加劳动生产效率，节省了炙酒房，节省了炙酒所使用的燃料，免除了炙酒过程中的浓烟、燃烧造成的大气污染，极大地减低了消防和发生火灾的风险，比传统的炙酒方法效益更好，增加了社会效益和生态效益。本专利技术所述的炙酒方法。与现有技术相比，本专利技术具有以下优点：1、节省生产成本，不需要建造专门的炙酒场地和房屋，不需要专人看管火堆，能够减少资金投入，节约生产成本，可以提高生产效率10％以上。2、本专利技术利用蒸汽代替传统的文火炙酒技术，不污染环境，没有乌烟瘴气的生产环境，不使用明火，不产生浓烟，不燃烧谷壳等农副产品，从而有利于酒厂环境卫生的优化，保护环境，保护资源，同时不能够利用剩余的蒸汽，有利于能量再次循环利用。3、本专利技术操作简单、使用方便，推广应用前景好。附图说明图1为本专利技术的技术流程图。具体实施方式以下实施例是对本专利技术的进一步说明，不是对本专利技术的限制。实施例1：使用常压锅炉炙酒的方法。小型酒厂经常使用0.5T/H，或1T/H的常压锅炉进行蒸饭，蒸馏酒，可以再连接一个气路炙酒。(1)自制或购买灭菌箱：建设或者购买20-30立方米大小的灭菌箱，例如长4米、宽3米、高2米左右大小的灭菌器，灭菌器外壁由保温材料构成，灭菌箱是一个长方体型容器，内设温度表、进气口、上排气口、下排气口即可。(2)连接蒸汽管道：连接锅炉与灭菌箱的蒸汽管道。(3)黄酒按操作规程技术发酵，发酵后的酒娘本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.本专利技术公开一种广东客家糯米酒的炙酒方法，其主要特征在于利用蒸汽取代暗火进行炙酒。利用现有的常压蒸煮设备主要指常压锅炉，常压蒸汽锅，常压蒸煮笼屉等设备，利用自制的灭菌箱为炙酒箱等进行炙酒。炙酒温度为70‑80℃，保持时间为4‑6小时。如果炙酒温度为80‑90℃，时间为2‑4小时。上述温度和时间达到以后，关闭蒸汽阀门，自然冷却，待灭菌箱内温度降到室温后开门取出酒瓮，蒸汽炙酒结束。本专利技术利用蒸汽炙酒，从而取代了传统的文火炙酒方法，主要特点是节省能源，节省劳动。降低生产成本，增加劳动生产效率，节省了炙酒房，节省了炙酒所使用的燃料，免除了炙酒过程中的浓烟、燃烧造成的大气污染，极大地减低了消防和发生火灾的风险，比传统的炙酒方法效益更好，增加了社会效益和生态效益。

【技术特征摘要】
1.本发明公开一种广东客家糯米酒的炙酒方法，其主要特征在于利用蒸汽取代暗火进行炙酒。利用现有的常压蒸煮设备主要指常压锅炉，常压蒸汽锅，常压蒸煮笼屉等设备，利用自制的灭菌箱为炙酒箱等进行炙酒。炙酒温度为70-80℃，保持时间为4-6小时。如果炙酒温度为80-90℃，时间为2-4小时。上述温度和时间达到以后，关闭蒸汽阀门，自然冷却，...

【专利技术属性】
技术研发人员：高云超，宫小波，李振伟，肖丽梅，池建伟，杨春英，林耀盛，钟晶晶，
申请(专利权)人：广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所，河源绿纯食品有限公司，
类型：发明
国别省市：广东,44