乳固形物减少的包装常温乳品饮料制造技术

本发明专利技术公开了一种处于密闭容器中的乳品饮料，所述乳品饮料包含特定量的乳固形物、油或脂肪、淀粉、乳化剂、结冷胶、纤维素和角叉菜胶。所述饮料可通过摇晃发泡，以提供令人愉悦的充气质地/口感。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】乳固形物减少的包装常温乳品饮料
本专利技术涉及一种包装乳品饮料，具体地涉及一种在手摇后表现出稳定、绵密和充气质地的常温乳品饮料。
技术介绍
含乳饮料是深受消费者喜爱的饮料，因为它们被视为苏打汽水的更健康替代品并且营养丰富。这些含乳饮料中的某些在摇晃后具有充气丰富的质地，给消费者带来愉悦的感觉。此类泡沫饮料被认为具有绵密丰富的质地。然而，这主要取决于泡沫特性，诸如气泡大小和分布、气泡成因，例如通过使用碳酸气体气化，或者通过酵母发酵产生碳酸气体。还希望具有充气泡沫口感和货架稳定性得到改善的无菌货架稳定性产品。在最近几年，申请人提交了数个有关即饮型乳制品饮料的专利申请，所述乳制品饮料在环境温度下货架稳定，例如在15℃至30℃的温度范围内的6个月期间。为了避免生物霉腐，此类饮料经过热处理，这些热处理对稳定性有巨大影响并且可能造成胶凝作用、脱水收缩和其它在货架期不利的物理演变。已开发出特定的稳定剂体系来避免或减缓此类物理演变。这些受保护的饮料不提供任何泡沫功能性。经验表明，通常用于在特定热处理后达到所需货架期的稳定剂体系取决于即饮型乳制品饮料的配方，诸如常量营养素含量(如蛋白质、碳水化合物、脂类)、总固形物、pH或微量营养素含量(具体地维生素和矿物质)。本专利技术人已发现存在若干种咖啡风味的乳饮料。然而，这些饮料具有非常淡的口感或顶部泡沫，诸如熟食店售卖的咖啡。申请人最近发布了由富含乳质的咖啡制备的包装乳品饮料产品。这些产品旨在从冰箱或冰柜直接取用，换句话讲，这种饮料并非针对本专利技术目的所述的常温饮料。该产品是在手摇后具有良好充气的冷藏乳制品。然而，其在冷藏温度下只有约70天的短暂货架期。此外，该产品不能存放在环境温度下。这样存在几个缺点，包括需要始终(包括运输期间和储存期间)保持冷链配送。该产品不能存放在环境温度下。US2007/0178213A1涉及一种可作为可流动饮料食用的搅拌式充气酸奶。该产品中充入了一种充气气体(氮气)。US4374155涉及一种可饮用酸奶和乳制备物。本专利技术人已经发现，需要克服或减轻现有技术的至少一个缺陷，或者提供一种可用的替代物。具体地，本专利技术人已经研发出一种乳制品，其在环境条件下货架稳定，并且经摇晃后可提供令人愉悦的泡沫饮料。
技术实现思路
在一个方面，本专利技术涉及处于密闭容器中的无菌乳品饮料，该密封容器具有18至35vol.％容器容积的顶部空间，其中所述饮料包含：在2至6wt％范围内的减少乳固形物；在1至3wt％范围内的添加的油或脂肪；在1至3wt％范围内的淀粉；在0.05至0.15wt％范围内的乳化剂；在0.01至0.04wt％范围内的结冷胶；在0.4至0.6wt％范围内的纤维素；在0.00至0.06wt％范围内的角叉菜胶；并且其中所述饮料具有在6.2至6.9范围内的pH。本专利技术饮料的优点在于成分的新型组合得到的最终饮料在产品的延长货架期期间表现出良好的物理稳定性，并且在摇晃产品之后表现出充气。充气产品具有遍布于饮料的完整稳定气泡，使得消费者可品尝起泡丰富的口感。在本专利技术的一个方面，饮料还包含在0.9至1.5wt％范围内的咖啡。在另一方面，本专利技术提出一种制备泡沫无菌乳品饮料的方法，该方法包括以下步骤：1)提供包含本专利技术饮料的包装产品，其中所述包装产品任选地被冷藏，然后2)摇晃所述包装产品以获得所述泡沫乳品饮料。在第三实施方案中，本专利技术提出了根据本专利技术第一实施方案的包装产品在通过摇晃制备泡沫无菌乳品饮料中的用途，其中所述包装产品基本上由处于密闭容器中的乳品饮料组成。附图说明图1示出了摇晃后产品充气时的pH效应。具体实施方式除非另有说明，否则本说明书中的所有百分比都指重量百分比(记为wt％)。术语wt％表示乳品饮料总体的重量/重量％。除非另有定义，否则所有科技术语都具有并且应当被赋予与本专利技术所属领域的普通技术人员通常理解的无菌乳品饮料的含义相同的含义。除非另有定义，否则术语“充气”适用于整个饮料。饮料适于通过在密闭容器中摇晃来制备充气饮料。消费者可随后打开容器，直接饮用充气饮料。消费者还可将充气饮料从瓶中倒入另一容器，诸如玻璃杯或杯中进行饮用。除非另有定义，否则术语“充气”适用于在摇晃后包含气泡的整个饮料。气体存在于容器的顶部空间并且可包括但不限于空气、氮气、氩气或它们的组合。在整个说明书中，“无菌饮料”是指在无菌条件下经过处理并装填到容器中的饮料。“货架期”是指饮料生产后的时段，在此期间，饮料被运输并储存在零售商或消费者的货架中，直到被饮用。无菌饮料在环境温度下的货架期为至少6个月。“环境温度”在15℃至38℃的范围内。优选地，无菌饮料在38℃下具有至少2个月的货架期，或者在30℃下具有至少6个月的货架期，或者在20℃下具有至少9个月的货架期。术语“乳固形物”是指源自不同来源的含乳产品，所述来源诸如脱脂乳、全脂乳、全脂或脱脂乳粉和奶油。合适的乳固形物的其它示例为酪蛋白、酪蛋白酸盐、酪蛋白水解物、乳清、乳清水解物、乳清浓缩物、乳清分离物、乳蛋白浓缩物、乳蛋白分离物、以及它们的组合。此外，乳蛋白可为(例如)甜乳清、酸乳清、α-乳白蛋白、β-乳球蛋白、牛血清白蛋白、酸性酪蛋白、酪蛋白酸盐、α-酪蛋白、β-酪蛋白和/或γ-酪蛋白。在一个优选的实施方案中，所述饮料不含乳品替代成分。在一个实施方案中，饮料包含2至6wt％的乳固形物，优选地2至3.9wt％的乳固形物，更优选地2至3wt％的乳固形物，诸如2wt％、2.5wt％、2.8wt％、3.5wt％或3.9wt％的乳固形物。来自乳固形物的乳蛋白将影响发泡性和泡沫稳定性。术语“油或脂肪”是指具有25℃以上熔点的化合物。一些示例包括棕榈油、椰子油、乳脂或它们的组合。在一个实施方案中，饮料包含大约或小于3wt％的脂肪，诸如0.5至3wt％的乳脂，优选地0.8至2.9wt％的乳脂，诸如1wt％、1.5wt％、2.5wt％或2.9wt％的乳脂。术语“乳化剂”包括单甘油酯和衍生物、双甘油酯衍生物、卵磷脂(例如大豆或葵花卵磷脂)、单双甘油酯的二乙酰基酒石酸酯、乳化淀粉、以及它们的混合物。在一个实施方案中，乳化剂具有在6至11范围内的亲水-亲脂平衡(HLB)值。使用具有特定HLB值的乳化剂的优点在于这些乳化剂在添加至本专利技术的饮料之后赋予良好的物理特性。这些特性包括良好的货架稳定性以及摇晃饮料后的充气特性。在另一个实施方案中，乳化剂为具有6的HLB值的单双甘油酯的二乙酰基酒石酸酯。在一个实施方案中，角叉菜胶包括ι型、κ型、λ型角叉菜胶或它们的组合。在一个实施方案中，淀粉包括诸如改性羟丙基淀粉的淀粉。甜味剂组分包括甜味剂，诸如糖(蔗糖)或无热量的甜味剂。例如，饮料包含0.5至6wt％的糖。“添加的糖”是指在饮料制备期间添加的具热量的单糖和二糖，诸如葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、果糖或它们的组合，其在乳品组分中是非天然存在的。例如，乳糖天然存在于乳质中，因此出于本公开的目的，乳糖不计入“添加的糖”中。除了来源于乳品组分的乳质风味物之外，风味物组分也为所述饮料提供风味。风味物组分包含选自下列的风味成分：咖啡、可可、茶、焦糖、香草、肉桂、小豆蔻、藏红花、丁香、草莓、香蕉、以及它们的混合物。在一个优选的实施方案中，饮料包含咖啡组分。咖啡组分可作为液体或粘性咖啡浓缩物提供，或者作本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种处于密闭容器中的无菌乳品饮料，所述密闭容器具有18至35vol.％容器容积的顶部空间，其中所述饮料包含：在2至6wt％范围内的乳固形物；在1至3wt％范围内的添加的油或脂肪；在1至3wt％范围内的淀粉；在0.05至0.15wt％范围内的乳化剂；在0.01至0.04wt％范围内的结冷胶；在0.4至0.6wt％范围内的纤维素；以及在0.02至0.06wt％范围内的角叉菜胶；其中所述饮料具有在6.2至6.6范围内的pH。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2015.10.12 US 62/240,4101.一种处于密闭容器中的无菌乳品饮料，所述密闭容器具有18至35vol.％容器容积的顶部空间，其中所述饮料包含：在2至6wt％范围内的乳固形物；在1至3wt％范围内的添加的油或脂肪；在1至3wt％范围内的淀粉；在0.05至0.15wt％范围内的乳化剂；在0.01至0.04wt％范围内的结冷胶；在0.4至0.6wt％范围内的纤维素；以及在0.02至0.06wt％范围内的角叉菜胶；其中所述饮料具有在6.2至6.6范围内的pH。2.根据权利要求1所述的饮料，其中所述饮料还包含在0.9至1.5wt％范围内的咖啡。3.根据权利要求1所述的饮料，其中所述纤维素包括羧甲基纤维素和微晶纤维素的共混物。4.根据权利要求1所述的饮料，其中所述结冷胶为高酰基结冷胶。5.根据权利要求1所述的饮料，其中所述角叉菜胶包括ι型、κ型、λ型角叉菜胶或它们的组合。6.根据权利要求1所述的饮料，其中所述淀粉包括羟丙基淀粉。7.根据权利要求1所述的饮料，其中所述乳化剂包括单甘油酯、双甘油酯、卵磷脂、乳酸盐、单双甘油酯的二乙酰基酒石酸酯、乳化淀粉、以及它们的混合物；其中所述乳化剂具有在6至8范围内的亲水-亲脂平衡(HLB)值。8.根据权利要求7所述的饮料，其中所述乳化剂为具有约6的HLB值的单双...

【专利技术属性】
技术研发人员：V·凯普琪，郑英，P·鲁塞，A·谢尔，S·巴拉，
申请(专利权)人：雀巢产品技术援助有限公司，
类型：发明
国别省市：瑞士,CH