红茶的制备方法及发酵茶的制备方法技术

本发明专利技术涉及茶叶领域，具体而言，涉及一种红茶的制备方法及发酵茶的制备方法。红茶的制备方法，包括以下步骤：对萎凋芽施加作用力破坏萎凋芽的细胞组织，保持萎凋芽形状完整，而后进行发酵。该方法在加工过程中既能良好的发酵，同时还能使得到的红茶保持原来鲜芽自然伸展状的形状，制备过程中不会破坏鲜芽的结构，不会产生碎屑，保证茶叶的完整度，提升茶叶的品级。

Preparation of black tea and preparation of fermented tea

The invention relates to the field of tea, in particular to a method for preparing black tea and a preparation method for fermented tea. The preparation method of black tea includes the following steps: exerting the force of the withered bud to destroy the cell tissue of the withered bud, keeping the shape of the withered bud intact and then fermenting. In the process of processing, the method can not only preserve the original shape of the original fresh buds, but also can not destroy the structure of the fresh buds in the process of preparation, do not produce debris, ensure the integrity of the tea, and improve the grade of the tea.

【技术实现步骤摘要】
红茶的制备方法及发酵茶的制备方法
本专利技术涉及茶叶领域，具体而言，涉及一种红茶的制备方法及发酵茶的制备方法。
技术介绍
红茶指的是在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜芽中的化学成分变化较大，茶多酚减少90％以上，产生了茶黄素、茶红素等新成分。目前的红茶做法就是：鲜芽萎凋、萎凋后直接揉捻成形、发酵、干燥这几项制造过程。通过揉捻成形的茶芽，因受到揉捻力的作用下，不规则的翻来覆去，扭曲打折，以达到条索紧细卷曲的目的。从而容易造成鲜芽表面的结构破损，使茶芽碎裂，断裂，茶芽残缺不全，茶芽展叶，粘连成团等弊端，降低茶叶的完整度，产生的各种碎屑，降低茶叶的产量，且浸泡后，碎屑影响整个茶叶的口感、性状，降低茶叶品级。且通过揉捻成形的茶芽外形几乎都一样，卷曲形，形状较为单一，还改变了茶芽自然状态的外形。不能满足社会需求。
技术实现思路
本专利技术提供了一种红茶的制备方法，该方法在加工过程中既能良好的发酵，同时还能使得到的红茶保持原来鲜芽的形状，制备过程中不会破坏鲜芽的结构，不会产生碎屑，保证茶叶的完整度，提升茶叶的品级。本专利技术还提供一种发酵茶的制备方法，该方法能够保证发酵效果，同时减少茶叶结构的损坏，保证茶叶的口感和性状。本专利技术是这样实现的：一种红茶的制备方法，包括以下步骤：对萎凋芽施加作用力破坏萎凋芽的细胞组织，保持萎凋芽形状完整，而后进行发酵。一种发酵茶的制备方法，包括上述的红茶的制备方法。本专利技术的有益效果是：本专利技术红茶的制备方法，通过对萎凋芽施加作用力，能够实现萎凋芽细胞组织的破坏，同时，萎凋芽的形状不会发生变化，从根本上解决传统红茶因过度的揉捻力而造成的萎凋芽形状被破坏，且给茶芽造成的品质损害，因此本专利技术不仅使茶芽损耗减少即生产成本降低，提高产量，而且将提高茶芽品质，且还将塑造出多种外形的红茶，突破了红茶领域单一的外形及品质，满足社会需求。具体实施方式为使本专利技术实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。下面对本专利技术实施例的红茶的制备方法及发酵茶的制备方法进行具体说明。本专利技术实施例提供了一种红茶制备方法，包括以下步骤：S1、摘取鲜芽；该步骤中，摘取鲜芽的为茶树顶部的嫩芽叶，保证制备得到的红茶的口感。但是，需要说明的是，本专利技术红茶采用的原料除了嫩叶芽，也可以采用嫩叶。S2、萎凋；对鲜芽进行萎凋，使得鲜芽失去水分得到萎凋芽。萎凋包括：通过自然条件进行萎凋或通过向鲜芽中吹热风进行萎凋。鲜芽萎凋是使鲜芽通过萎凋后，失去一部分水分，鲜芽变得柔软，增强了柔韧性，以便鲜芽在后续破坏鲜芽细胞组织的加工过程中受压，而不容易脆断、碎裂。而萎凋适合度：茶叶萎缩变软，手紧握茶叶成团，松手时茶叶松散缓慢呈伸展状，鲜芽的青草气减退，透出萎凋芽特有的清香。进一步地，通过自然条件进行萎凋是在萎凋室控制的自然条件下的萎凋。一般室内温度控制在22-25℃，相对湿度65-72％，萎凋时间8-10小时。含水率控制在嫩叶58％～60％。进一步地，通过向鲜芽中吹热风进行萎凋是萎凋槽中设有热风进口，鲜芽平摊在萎凋槽中，萎凋槽的一般长10米，宽1.5米，鼓风机的气流温度即热风的温度为32-36℃，吹向鲜芽，热风带走鲜芽的水分，使鲜芽失去水分。S3、破坏细胞组织；对萎凋芽施加作用力破坏萎凋芽的细胞组织，且保持萎凋芽形状完整。萎凋芽受到作用力后细胞组织被破坏，茶汁外溢，加速多酚类化合物的酶促氧化，促进发酵作用的进行，有利于发酵过程中发酵菌利用各种营养物质得到品质优的红茶。同时，由于茶汁溢于茶叶表面，冲泡时易溶于水，增加茶汤浓度。破坏茶叶组织适合度：充分的破坏茶叶细胞组织，茶汁外溢，粘附于茶叶表面，当时茶芽形状完整，未被破坏。而保持茶芽形状完整，不仅仅能够提升茶叶的品级，同时在发酵后更利于茶叶做形，且能做出不同形状，而解决现有红茶基本为卷曲状的单一形状的问题。进一步地，对萎凋芽施加的作用力是对萎凋芽进行挤压，挤压的作用力包括对萎凋芽施加向下的挤压力。传统的对萎凋芽施加作用力是将萎凋芽揉捻成形使得萎凋芽呈卷曲形，因施加过度的揉捻力不仅仅破坏萎凋芽的细胞组织，还使茶芽碎裂、断裂，造成茶芽残缺不全等等，不仅使茶芽损耗增加即生产成本升高，产量降低，而且将严重损害茶芽品质(浸泡后茶行不完整，且茶汁内有残渣)，且传统红茶的形状仅为卷曲状。而本专利技术则是使萎凋芽保持了自然状态(伸展状态)而后直接对萎凋芽的表面施加压力，继而压坏细胞组织、压伤细胞组织、压破细胞组织，能把茶叶的组织充分的破坏就行，同时，对萎凋芽的形状没有任何破坏，继而使得泡茶时，茶叶形状保持完整，且茶汁内没有碎屑存在，提升茶叶的品质。同时，便于后期做形，能够得到不同形状的红茶。具体地，对萎凋芽施加挤压力是将萎凋芽放入机械设备里压，该步骤可以采用各种方式：比如使用外界压力压、机械压、压棒压、手直接压等。施加压力采用的设备为现有技术中的机械设备，可以是扁茶机，理条机，压棒，压板，带有压力的机械，手工按压机具等。进一步地，对萎凋芽施加的作用力还可以是对萎凋芽进行揉捻，揉捻的作用力包括对萎凋芽施加揉捻力和搓揉力。本专利技术虽然也对萎凋芽进行揉捻，但是大大降低了揉捻的力度，揉捻力度仅需将茶叶的组织充分的揉坏即可，而茶芽的形状未破坏。即当细胞组织被破坏时，便不会再给茶芽施加力，揉捻力停止了，茶芽摩擦也就停止了。且揉捻方式发生改变，现有的揉捻是对萎凋芽施加加大的力，使得其卷曲并不停揉捻，茶芽的结构被破坏，且限制了发酵过程中以及做形时茶芽的形状(仅为卷曲状)即在破坏茶芽细胞组织时，茶叶的形状已确定，但是本专利技术茶芽的形状却是在做形时才真正确定。同时本专利技术中的揉捻也仅作用于萎凋芽的表面，而不改变萎凋芽的形状。萎凋叶受到揉、搓后细胞组织被破坏，茶汁外溢，加速多酚类化合物的酶促氧化，促进发酵作用的进行。由于茶汁溢于茶叶表面，冲泡时易溶于水，增加茶汤浓度。破坏茶叶组织适合度：充分的破坏茶叶细胞组织，茶汁外溢，粘附于茶叶表面。综上，本专利技术从根本上解决传统红茶因过度的揉捻力给茶芽造成的品质损害，因此本专利技术不仅使茶芽损耗减少即生产成本降低，提高产量，而且将提高茶芽品质。同时，保证发酵过程中茶芽的形状也不发生变化，而做形之前茶芽也是原有的完整的形状，便于做形时根据用户需求做出不同形状的茶叶进一步地，进行揉捻的萎凋芽的湿度为50-70％，该范围内施加揉捻力既能够保证萎凋芽的细胞组织被破坏，又能尽可能地降低萎凋芽结构被破坏的可能性，有利于制茶人保证制备的茶叶的完整性。S4、发酵；发酵是形成红茶色、香、味品质特征的关键性工序。是以多酚类化合物氧化为主体的一系列化学变化过程。茶叶一定要经过发酵程序，才能变成红茶。红茶发酵是叶子细胞组织遭到破坏后，存在细胞中的茶多酚与原生质中的酶类相接触，在氧的参与下进行激烈的酶促氧化，形成茶黄素、茶红素和其他深色物质，其中茶黄素为黄色物质，茶红素为红色物质，具有浓、强、鲜的滋味和红艳明亮的汤色，决定了红茶的主要品质特征，发酵要掌握满足茶多酚氧化酶的氧化聚合反应所需要的适宜温度、湿度和氧气量。现有的茶芽因过度的揉捻导致部分茶芽粘连成团本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种红茶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：对萎凋芽施加作用力破坏萎凋芽的细胞组织，保持所述萎凋芽形状完整，而后进行发酵。

【技术特征摘要】
1.一种红茶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：对萎凋芽施加作用力破坏萎凋芽的细胞组织，保持所述萎凋芽形状完整，而后进行发酵。2.根据权利要求1所述的红茶的制备方法，其特征在于，对所述萎凋芽施加的作用力是对所述萎凋芽进行挤压或者进行揉捻。3.根据权利要求2所述的红茶的制备方法，其特征在于，揉捻的作用力包括对所述萎凋芽施加揉捻力和搓揉力，挤压的作用力包括对所述萎凋芽施加向下的挤压力。4.根据权利要求1所述的红茶的制备方法，其特征在于，对发酵后的所述萎凋芽进行理条。5.根据权利要求1所述的红茶的制备方法，其特...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘强，
申请(专利权)人：刘强，
类型：发明
国别省市：四川,51