一种改善冷却肉色泽和汁液流失的技术制造技术

本发明专利技术涉及一种改善冷却肉色泽和汁液流失的技术，具体公开了一种猪肉的冷却排酸、气调包装和冷链运输技术，属于农产品加工技术领域。其工艺步骤为：①冷却排酸，将屠宰和劈半后的二分体猪肉进行排酸，排酸温度分别为4±1℃、6±1℃、8±1℃、10±1℃和12±1℃，相对湿度为80~85%，风速为3.5±0.5m/s，排酸时间为12小时，排酸后使用紫外灯照射杀菌；②气调包装，将排酸后的冷却猪肉进行分割，分割后进行气调包装；③冷链运输，将包装后的冷却猪肉置于8±1℃、12±1℃和16±1℃条件下运输，运输时间分别为3、6、9、12和15h。经过本发明专利技术的冷却排酸、气调包装和冷链运输工艺处理过的冷却猪肉具有良好色泽和保水性，肉质鲜嫩、富有弹性，解决了企业屠宰和运输后猪肉发白、出水的问题，具有广阔的工业生产价值。

【技术实现步骤摘要】
一种改善冷却肉色泽和汁液流失的技术
本专利技术涉及一种可食用动物屠宰后加工和保鲜方法，更具体而言，涉及一种猪肉冷却排酸、气调包装和冷链运输方法，属于农产品加工
。
技术介绍
冷却肉在冷藏过程中完成后熟，使肉质变得柔软而富有弹性，鲜味氨基酸的释放使肉变得美味。冷却肉在安全性、营养性和质构特性均优于热鲜肉和冷冻肉，因此已经成为生鲜肉发展的必然趋势。但是在加工、贮藏、运输、销售过程中容易受温度、光线和氧分压的影响而导致其肉色发生变化，肉色的变化主要取决于肌红蛋白的含量及其化学状态，氧合肌红蛋白可以自动氧化成暗褐色的高铁肌红蛋白（MMb）使肉色褐变。随着人民生活水平日益提高，更加注重冷鲜肉的安全性和品质稳定性，而目前国内大部分生鲜肉是在未包装情况下进行贮存、运输和销售的，产品的感官及营养价值会受到严重的影响。随着冷藏保鲜技术的普及与推广，冷鲜肉已成为主要的肉类消费种类。肉的持水性（Waterholdingcapacity，WHC）是指当肌肉受到外力作用（如加压、分割、加热、冷冻、融冻、贮存、加工等）时，其保持原有水分与添加水分的能力。动物屠宰后需要在低温条件下排酸，低温可抑制微生物生长繁殖和酶的活性，提高产品品质和延长货架期，经过排酸过程，冷却肉的持水力得到恢复和提升。一氧化碳气调包装（CO-MAP）是时下热门的冷却肉包装方式之一，气调包装中加入少量CO可以使肉色具有稳定的樱桃红色。CO与肌红蛋白具有很强的结合能力，形成的羧基肌红蛋白比氧合肌红蛋白（OMb）更能阻止氧化，从而使冷鲜肉在贮藏过程中保持较好色泽，相对托盘包装、真空包装和高氧气调包装，CO-MAP对冷却猪肉的护色和抑菌效果更好。生猪屠宰及运输至批发市场后（特别是经长时间运输），肉的表面会出现发白和不同程度的出水问题，这可能与生猪品种、屠宰方式、排酸温度、运输时间等因素有关。由于影响因素众多，目前还没有解决这一问题的完整方法。屠宰企业只能通过对某一关键控制点如屠宰方式、排酸时间的优化来尝试解决问题，但效果不佳，这使得冷鲜肉汁液损失和肉色发白问题一直困扰着屠宰行业。已经公开的一种羊肉排酸工艺（专利号：ZL201110071892.0），其工艺是将羊肉放入排酸库中，温度控制在0~4℃，风速控制在0.25~0.5m/s，湿度控制在85~90%，排酸72小时。其排酸工艺风速过低不易控制，且排酸时间过长，可能导致羊肉水分干耗加大，同时增大了微生物生长繁殖几率，影响冷却肉品质，不利于工业化生产。
技术实现思路
针对现有技术中存在的缺陷或不足，本专利技术的目的在于提供了一种猪肉冷却排酸、气调包装和冷链运输工艺，保持冷却肉（特别是经过长时间运输）良好的色泽以及提高保水性，降低汁液损失率。通过优化企业屠宰加工工序中的关键控制点：冷却排酸的温度、风速和湿度；分割肉的气调包装方式；冷链运输的温度和时间，得到各工序的最优参数，解决屠宰和运输后猪肉发白、出水的问题。为了实现上述任务，本专利技术采用如下的技术解决方案：第一方面，本专利技术涉及一种猪肉的排酸工艺，具体的操作步骤为：（1）选取体型和重量相近的健康无病二元猪（长白猪和大白猪杂交）进行屠宰，将胴体劈半，得到二分体猪肉；（2）将二分体猪肉吊挂于排酸库中，排酸温度分别设为4±1℃、6±1℃、8±1℃、10±1℃和12±1℃不同梯度，相对湿度控制在80~85%，风速控制在3.5±0.5m/s，排酸时间为12小时。（3）排酸后将二分体肉置于紫外灯下进行照射杀菌，所述紫外灯照射为254nm短波紫外线，照射时间为20~30min，与吊挂猪肉间距20~30cm。优选地，所述冷却排酸温度为8±1℃。第二个方面，本专利技术还涉及一种猪肉的保鲜和冷链运输工艺，具体的操作步骤为：（1）将排酸后的猪肉进行分割，分割车间温度为12～15℃；（2）将分割后的猪肉进行气调包装，包装材料为聚乙烯尼龙复合包装袋，气调包装冲入气体的体积配比分别为0.4%CO+20%CO2+79.6%N2、0.4%CO+25%CO2+74.6%N2和0.4%CO+30%CO2+69.6%N2；（3）将上述包装后的冷却猪肉放入冷链运输车进行运输，设定运输车温度分别为8±1℃、12±1℃和16±1℃，冷链运输时间分别为3、6、9、12和15h。优选地，上述气调包装充入气体的体积配比为0.4%CO+30%CO2+69.6%N2。优选地，上述冷链运输温度为12±1℃。优选地，上述冷链运输时间为12小时以内。本专利技术的冷却排酸、气调包装和冷链运输工艺，其优点如下：本专利技术的冷却排酸工艺，充分发挥了温度、风速和湿度的协同作用，排酸彻底，经过排酸猪肉色泽鲜红，肉质鲜嫩、富有弹性，组织状态紧密保水性较好；排酸后的猪肉经过紫外线杀菌降低了其表面初始菌落总数，分割之后通过气调包装进一步抑制了猪肉中微生物生长繁殖，并保持猪肉良好色泽；在优选冷链运输工艺下运输，猪肉色泽鲜红，滴水损失率、高铁肌红蛋白含量和自由水含量较低，有效保持猪肉良好的色泽，提高猪肉保水性，解决了屠宰和运输后猪肉发白、出水的问题。所采用的气调包装为物理保鲜方法，符合食品安全要求，可靠性高。本工艺同样适用于羊肉、牛肉等冷鲜肉的保鲜运输，在畜禽屠宰以及肉制品加工领域具有良好的应用潜力，满足了人们对冷却肉品质方面的要求，具有广阔的工业生产价值。具体实施方式本专利技术的冷却排酸、气调包装和冷链运输工艺，是将生猪屠宰劈半后得到二分体肉，在排酸库中冷却排酸，取出后置于紫外灯下杀菌，之后进行分割，将分割肉进行气调包装，置于冷链运输车中进行运输。研究了排酸和运输后冷却猪肉的色差值（L*、a*、b*分别表示亮度、红度和黄度）、滴水损失率、高铁肌红蛋白含量（MMb%）和水分迁移率（P2b、P21、P22分别表示结合水含量、不易流动水含量和自由水含量），色差值和MMb%用于衡量猪肉的色泽，滴水损失率和水分迁移率用于衡量猪肉的持水力。以下是专利技术人给出的具体实施例，本专利技术并不限定于这些实施例。冷却排酸工艺实施例如下：实施例1：（1）选取体型和重量相近的健康无病二元猪进行屠宰，将胴体劈半后得到二分体肉；（2）将二分体肉吊挂于排酸库中，排酸温度为8±1℃，相对湿度为80~85％，风速为3.5±0.5m/s；排酸时间为12小时；（3）排酸后将二分体肉置于紫外灯下进行照射杀菌，所述紫外灯照射为254nm短波紫外线，照射时间为20~30min，与吊挂猪肉间距20~30cm，杀菌后得到排酸肉，将其命名为PS。实施例2：将实施例1的步骤（2）中排酸温度替换为4±1℃，其它操作步骤均不变，重复进行实施例1，得到实施例2，将得到的排酸肉命名为D1。实施例3：将实施例1的步骤（2）中排酸温度替换为6±1℃，其它操作步骤均不变，重复进行实施例1，得到实施例3，将得到的排酸肉命名为D2。实施例4：将实施例1的步骤（2）中排酸温度替换为10±1℃，其它操作步骤均不变，重复进行实施例1，得到实施例4，将得到的排酸肉命名为D3。实施例5：将实施例1的步骤（2）中排酸温度替换为12±1℃，其它操作步骤均不变，重复进行实施例1，得到实施例5，将得到的排酸肉命名为D4。对上述实施例得到的排酸肉（均取猪背最长肌）进行理化指标测定，验证排酸工艺参数对冷却肉品质的影响，实验结果如下表1所示：表1不同排酸本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种改善冷却肉色泽和汁液流失的技术，其特征包括以下步骤：（1）选取体型和重量相近的健康无病二元猪（长白猪和大白猪杂交）进行屠宰，将胴体劈半，得到二分体猪肉；（2）将二分体猪肉吊挂于排酸库中，排酸温度分别设为4±1℃、6±1℃、8±1℃、10±1℃和12±1℃不同梯度，相对湿度控制在80~85%，风速控制在3.5±0.5m/s，排酸时间为12小时；（3）排酸后将二分体肉置于紫外灯下进行照射杀菌，所述紫外灯照射为254nm短波紫外线，照射时间为20~30min，与吊挂猪肉间距20~30cm；（4）将排酸后的猪肉进行分割，分割车间温度为12～15℃；（5）将分割后的猪肉进行气调包装，包装材料为聚乙烯尼龙复合包装袋，气调包装冲入气体的体积配比分别为0.4%CO+20%CO2+79.6%N2、0.4%CO+25%CO2+74.6%N2和0.4%CO+30%CO2+69.6%N2；（6）将上述包装后的冷却猪肉放入冷链运输车进行运输，设定运输车温度分别为8±1℃、12±1℃和16±1℃，冷链运输时间分别为3、6、9、12和15h。

【技术特征摘要】
1.一种改善冷却肉色泽和汁液流失的技术，其特征包括以下步骤：（1）选取体型和重量相近的健康无病二元猪（长白猪和大白猪杂交）进行屠宰，将胴体劈半，得到二分体猪肉；（2）将二分体猪肉吊挂于排酸库中，排酸温度分别设为4±1℃、6±1℃、8±1℃、10±1℃和12±1℃不同梯度，相对湿度控制在80~85%，风速控制在3.5±0.5m/s，排酸时间为12小时；（3）排酸后将二分体肉置于紫外灯下进行照射杀菌，所述紫外灯照射为254nm短波紫外线，照射时间为20~30min，与吊挂猪肉间距20~30cm；（4）将排酸后的猪肉进行分割，分割车间温度为12～15℃；（5）将分割后的猪肉进行气调包装，包装材料为聚乙烯尼龙复合包装袋，气调包装冲入气体的体积配比分别为0.4%CO+20%CO2+7...

【专利技术属性】
技术研发人员：钟金雄，孙志昶，龙达嘉，金桩，黄明焜，谢式云，马燕，
申请(专利权)人：海南罗牛山食品集团有限公司，
类型：发明
国别省市：海南,46