一种醉鱼的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种醉鱼的制备方法，包括，预处理：将鱼身去内脏、去皮，清洗，切成鱼块；干燥：将所述经过预处理的鱼块进行干燥；发酵腌制：将所述经过干燥的鱼块浸入发酵腌制液中，所述发酵腌制液包括干酵母，香辛料，黄酒，白酒，食盐。利用本发明专利技术方法制备的醉鱼，其醇类、酯类等风味物质的种类及含量显著高于现有技术，且食盐含量显著低于现有技术，却比现有技术更易入味，软硬适中，酒香味浓郁，无腥味及苦味，有醇厚发酵香味，更为健康，口感显著优于现有技术制得的醉鱼。

The preparation method of a kind of drunken fish

The invention discloses a preparation method of a drunken fish, including: pretreating the fish to the viscera, peeling, cleaning, and cutting into a fish block; drying: drying the pretreated fish; fermenting and pickling the dried fish into a fermented marinade. The fermented salting solution includes dry yeast and spice. Material, yellow wine, white wine, salt. The types and contents of the alcohols and esters of the drunken fish prepared by this method are significantly higher than those of the existing technology, and the content of the salt is significantly lower than the existing technology, but it is more easily flavored, soft and hard, with a strong aroma, no smell and bitter taste, a mellow fermented flavor, more healthy and remarkable taste. A drunken fish superior to the existing technology.

【技术实现步骤摘要】
一种醉鱼的制备方法
本专利技术涉及食品加工
，尤其涉及一种醉鱼的制备方法。
技术介绍
醉鱼，是浙江绍兴等地近年开发的特色淡水鱼深加工产品，因富有弹性，有嚼劲，色泽鲜亮，香气浓郁，久食不厌，成为我国南方的传统美食，一直流传至今。但由于淡水鱼骨刺多、泥腥味重，水分含量高，加工过程中易腐败，腌制过程中不易入味导致需要放入过量的食盐，不利于心脑血管健康，同时醉鱼的加工难度较大，营养成分易被破坏，酒香味不足，口感偏硬，所以市面上销售的醉鱼产品并不多，如何制备一种可以去除苦味和腥味、保留营养成分、加工过程不易腐败、健康少盐、酒香更醇的醉鱼成为当前醉鱼加工领域的技术难点。
技术实现思路
本部分的目的在于概述本专利技术的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和专利技术名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和专利技术名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本专利技术的范围。鉴于上述现有醉鱼的制备方法存在的问题，提出了本专利技术。因此，本专利技术目的是提供一种醉鱼的制备方法。为解决上述技术问题，本专利技术提供如下技术方案：一种醉鱼的制备方法，包括，预处理：将鱼身去内脏、去皮，清洗，切成鱼块；干燥：将所述经过预处理的鱼块进行干燥；发酵腌制：将所述经过干燥的鱼块浸入发酵腌制液中，所述发酵腌制液包括干酵母，香辛料，黄酒，白酒，食盐。作为本专利技术所述的的一种优选方案，其中，将所述经过预处理的鱼块干燥至最终水分含量在45％～55％。作为本专利技术所述的的一种优选方案，其中，所述干燥为真空干燥，干燥温度为30～35℃，真空度大于0.085MPa，干燥时间为2～3h。作为本专利技术所述的的一种优选方案，其中，所述发酵腌制液中加入的干酵母的含量为0.7～0.9g/100ml。作为本专利技术所述的的一种优选方案，其中，所述发酵时间为6～10h。作为本专利技术所述的的一种优选方案，其中，所述发酵温度为29～31℃。作为本专利技术所述的的一种优选方案，其中，所述发酵腌制液由干酵母，香辛料，黄酒，白酒，味精，食盐，蔗糖，食醋组成，其中，所述黄酒含量为42～43％(质量)，白酒含量为7％(质量)，味精含量为1％(质量)，食盐含量为4％(质量)，蔗糖含量为24％(质量)，食醋含量为1％(质量)，所述香辛料由绿茶叶3g，茴香6g，花椒3g，八角6g，葱12g，姜10g组成。作为本专利技术所述的的一种优选方案，其中，还包括，真空包装：将所述经过发酵腌制的鱼块和所述发酵腌制液按照11:1～13:1的质量比装入袋中，封口，包装后产品总重在50～80g。杀菌：杀菌温度115～121℃，恒温时间15～20min，反压冷却，压力0.12MPa作为本专利技术所述的的一种优选方案，其中，所述发酵腌制液中加入的干酵母的含量为0.8g/100ml。作为本专利技术所述的的一种优选方案，其中，所述发酵时间为8h。本专利技术的有益效果：利用本专利技术方法制备的醉鱼，其醇类、酯类等风味物质的种类及含量显著高于现有技术，且食盐含量显著低于市售醉鱼，却比现有技术更易入味，软硬适中，酒香味浓郁，无腥味及苦味，有醇厚发酵香味，更为健康，口感显著优于现有技术制得的醉鱼。附图说明为了更清楚地说明本专利技术实施例的技术方案，下面将对实施例描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本专利技术的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据这些附图获得其它的附图。其中：图1为本专利技术制得的醉鱼与市售醉鱼中醇类及酯类物质含量。图2为本专利技术采用不同浓度的酵母菌发酵制得的醉鱼中醇类及酯类物质含量。图3为本专利技术采用不同发酵时间制得的醉鱼中醇类及酯类物质含量。图4为本专利技术采用不同发酵温度制得的醉鱼中醇类及酯类物质含量。图5为采用实施例1与实施例8的制备方法制得的醉鱼中醇类及酯类物质含量。图6为采用实施例1与实施例9的制备方法制得的醉鱼中醇类及酯类物质含量。具体实施方式为使本专利技术的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合说明书附图对本专利技术的具体实施方式做详细的说明，显然所描述的实施例是本专利技术的一部分实施例，而不是全部实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都应当属于本专利技术的保护的范围。在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本专利技术，但是本专利技术还可以采用其他不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本专利技术内涵的情况下做类似推广，因此本专利技术不受下面公开的具体实施例的限制。其次，此处所称的“一个实施例”或“实施例”是指可包含于本专利技术至少一个实现方式中的特定特征、结构或特性。在本说明书中不同地方出现的“在一个实施例中”并非均指同一个实施例，也不是单独的或选择性的与其他实施例互相排斥的实施例。实施例1冷冻的鲟鱼解冻后去内脏、去皮，清洗后切成3cm×3cm×1.5cm大小的鱼块，在温度35℃、真空度0.085MPa下真空干燥2h；将10g生姜，12g葱，6g八角，3g花椒，6g茴香，3g绿茶叶及350g水微沸状态下熬煮0.5h后过滤,然后向滤渣中添加350g水继续熬煮0.5h后过滤，合并两次滤液，并用水补足至总重1000g，得香辛料液。将210g香辛料液，420g黄酒，70g白酒、240g白砂糖，10g食醋，10g味精，40g食盐，搅匀配制成发酵液。将210g香辛料液，430g黄酒，70g白酒，250g白砂糖，20g食盐，10g食醋，10g味精，搅匀配制成发酵腌制液。在发酵液中加入0.8％的活性干酵母，然后将干燥好的鱼块和发酵液按照质量比1:1装入容器中，封口，30℃下发酵8h。将发酵后的鱼块与发酵腌制液按11:1一同装入复合蒸煮袋中真空包装，包装后产品总重在50～80g；最后将真空包装后的鱼块在115℃的条件下杀菌20min。实施例2冷冻的鲟鱼解冻后去内脏、去皮，清洗后切成3cm×3cm×1.5cm大小的鱼块，在温度30℃、真空度0.085MPa下真空干燥3h；将10g生姜，12g葱，6g八角，3g花椒，6g茴香，3g绿茶叶及350g水微沸状态下熬煮0.5h后过滤,然后向滤渣中添加350g水继续熬煮0.5h后过滤，合并两次滤液，并用水补足至总重1000g，得香辛料液。将210g香辛料液，420g黄酒，70g白酒、240g白砂糖，10g食醋，10g味精，40g食盐，搅匀配制成发酵液。将210g香辛料液，430g黄酒，70g白酒，250g白砂糖，20g食盐，10g食醋，10g味精，搅匀配制成发酵腌制液。在发酵液中加入0.7％的活性干酵母，然后将干燥好的鱼块和发酵液按照质量比1:1装入容器中，封口，31℃下发酵8h。将发酵后的鱼块与发酵腌制液按12:1一同装入复合蒸煮袋中真空包装，包装后产品总重在50～80g；最后将真空包装后的鱼块在115℃的条件下杀菌20min。实施例3冷冻的鲟鱼解冻后去内脏、去皮，清洗后切成3cm×3cm×1.5cm大小的鱼块，在温度35℃、真空度0.085MPa下真空干燥2h；将10g生姜，12g葱，6g八角，3g花椒，6g茴香，3g绿茶叶及350g水微沸状态下熬煮0.5h后过滤,然后向滤渣中添加350g水继续熬煮0.5h后过滤，合并两次滤液，并用水补足至总重1000g，本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种醉鱼的制备方法，其特征在于：包括，预处理：将鱼身去内脏、去皮，清洗，切成鱼块；干燥：将所述经过预处理的鱼块进行干燥；发酵腌制：将所述经过干燥的鱼块浸入发酵腌制液中，所述发酵腌制液包括干酵母，香辛料，黄酒，白酒，食盐。

【技术特征摘要】
1.一种醉鱼的制备方法，其特征在于：包括，预处理：将鱼身去内脏、去皮，清洗，切成鱼块；干燥：将所述经过预处理的鱼块进行干燥；发酵腌制：将所述经过干燥的鱼块浸入发酵腌制液中，所述发酵腌制液包括干酵母，香辛料，黄酒，白酒，食盐。2.如权利要求1所述的醉鱼的制备方法，其特征在于：将所述经过预处理的鱼块干燥至最终水分含量在45％～55％。3.如权利要求2所述的醉鱼的制备方法，其特征在于：所述干燥为真空干燥，干燥温度为30～35℃，真空度大于0.085MPa，干燥时间为2～3h。4.如权利要求1～3任一所述的醉鱼的制备方法，其特征在于：所述发酵腌制液中加入的干酵母的含量为0.7～0.9g/100ml。5.如权利要求4所述的醉鱼的制备方法，其特征在于：所述发酵时间为6～10h。6.如权利要求5所述的醉鱼的制备方法，其特征在于：所述发酵温度为29～31℃。7.如权利要求1、2、3、5或6中任一所述的醉鱼的制备方法，其特征在...

【专利技术属性】
技术研发人员：夏文水，朱露露，杨方，姜启兴，许艳顺，许学勤，于沛沛，
申请(专利权)人：江南大学，
类型：发明
国别省市：江苏,32