由传统酱曲分离的新型菌株、利用该菌株的豆曲制作方法及由该制作方法制作的豆曲技术

本发明专利技术涉及作为由传统酱曲分离的菌株的解淀粉芽孢杆菌CJ14‑6菌株、利用该菌属的豆曲制作方法以及由该制作方法制作的豆曲，所述豆曲制作方法包括通过将大豆浸渍或通过对大豆加水来进行蒸煮的蒸煮步骤；及在向所蒸煮的大豆接种解淀粉芽孢杆菌CJ14‑6菌株并进行发酵后进行干燥，以制作豆曲的制曲步骤。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】由传统酱曲分离的新型菌株、利用该菌株的豆曲制作方法及由该制作方法制作的豆曲
本专利技术涉及作为由传统酱曲分离的具有优异的蛋白酶(protease)活性且具有抗肥胖活性的新的菌株的解淀粉芽孢杆菌(Bacillusamyloliquefaciens)CJ14-6菌株、利用该菌属的豆曲制作方法以及由该制作方法制作的豆曲。
技术介绍
酱曲是用作作为韩国传统的豆发酵食品的酱油、辣椒酱和大酱等的原料的发酵食品。以大豆为主要原料制作的酱曲是用于制作传统酱类，即酱油、辣椒酱和大酱等的重要起始物(starter)。酱曲根据其制作方法分为传统酱曲、改良式酱曲和工业用曲子(koji)。传统酱曲是在仅利用大豆成型后，用稻草包裹并发酵一定时间而成的；改良式酱曲是在蒸煮的大豆中预先添加曲霉属(Aspergillussp.)菌株以发酵而成的；工业上生产的曲子是用小麦米或小麦粉用曲霉属的黄曲菌发酵而成的。辣椒酱根据制作方法大致分为传统式(老式)辣椒酱和工厂式(改良式)辣椒酱。传统式辣椒酱是在将辣椒酱用酱曲(以一定比例混合大豆和谷物而制作)、大米等淀粉质原料、麦芽、食盐和辣椒面混合后，经发酵熟成而制作的。工厂式辣椒酱是熟成式、糖化式辣椒酱，其使用通过纯培养米曲霉(Aspergillusoryzae)而得的曲子而不是辣椒酱用酱曲。在曲子制作中，蛋白质原料使用大豆，淀粉质原料使用米或小麦粉。随着女性走进社会的比重增加，购买工厂制作的辣椒酱的家庭也随之增加，因此工厂式辣椒酱的生产量表现出持续增加的趋势，辣椒酱的出口量也在呈现出持续增加的势头。作为上述传统的工厂式辣椒酱的批量生产方法，韩国授权专利第10-0668056号公开了一种向大豆颗粒接种预培养的微生物并进行发酵而制备的大豆酱曲及其制作方法。更具体地，上述现有技术中公开了豆曲的制作方法以及由该方法制作的豆曲，该方法包括在将大豆蒸煮后进行干燥的蒸煮步骤及向上述大豆接种由传统酱曲分离培养的微生物后发酵一定时间段的制曲步骤。但是即使采用上述传统方法，仍需要开发用于工厂式辣椒酱的批量生产的豆曲。[现有技术文献]专利文献1：KR10-0668056B1(公告日2007年01月11日)
技术实现思路
技术问题因此，本专利技术的专利技术人为了工厂式辣椒酱的大量生产而进行研究，以从传统酱类筛选出蛋白酶活性优异的菌株，从而筛选出了解淀粉芽孢杆菌(Bacillusamyloliquefaciens)CJ14-6菌株，并确认到利用该菌株能够制作适合工厂式辣椒酱的大量生产的豆曲，由此完成了本专利技术。本专利技术的目的在于，提供一种作为由传统酱曲分离的菌株的解淀粉芽孢杆菌CJ14-6菌株。另外，本专利技术的另一目的在于，提供一种利用所述菌株的豆曲的制作方法。此外，本专利技术的又一目的在于，提供一种通过上述制作方法制作的豆曲。技术方案为了实现如上所述的本专利技术的目的，本专利技术提供由传统酱曲中分离的具有优异的蛋白酶(protease)活性且具有抗肥胖活性的菌株解淀粉芽孢杆菌CJ14-6菌株。本专利技术还提供一种豆曲制作方法，包括：通过将大豆浸渍或通过对大豆加水而进行蒸煮的蒸煮步骤；及向所蒸煮的大豆接种解淀粉芽孢杆菌CJ14-6菌株并进行发酵的制曲步骤。本专利技术还提供由上述豆曲的制作方法制作的豆曲。专利技术效果本专利技术由传统酱曲中分离并筛选作为蛋白酶(protease)活性优异的新型菌株的解淀粉芽孢杆菌(Bacillusamyloliquefaciens)CJ14-6，并将此用于豆曲的制作，从而具有能够批量生产工厂式辣椒酱的效果。附图说明图1是实验例1中，利用苯胺蓝(anilineblue)染色液染色的对照组脂肪细胞的照片。图2是实验例2中，利用苯胺蓝(anilineblue)染色液染色的实施例2组的脂肪细胞的照片。具体实施方式下面通过实施例详细说明本专利技术。作为本专利技术第一方面，本专利技术提供作为由传统酱曲分离的具有优异的蛋白酶(protease)活性的菌株的解淀粉芽孢杆菌CJ14-6菌株。具体地，本专利技术由韩国传统酱曲中分离多种菌株，在活性培养基中经初级筛选得到蛋白酶活性优异的芽孢杆菌属(Bacillusspp.)菌株，其次，以大豆为原料进行固体培养后，经次级筛选得到蛋白质分解能力较强的菌株。通过16srDNA碱基序列分析(16srDNAsequencing)，对最终筛选的芽孢杆菌属菌株进行了鉴定。分离的芽孢杆菌属菌株被鉴定为解淀粉芽孢杆菌(Bacillusamyloliquefaciens)(序列号1)。将蛋白酶活性优异的该菌株命名为解淀粉芽孢杆菌(Bacillusamyloliquefaciens)CJ14-6，在2015年7月1日将其保藏至韩国微生物保藏中心(保藏号KCCM11718P)。作为本专利技术第二方面，本专利技术提供包括通过将大豆浸渍或通过对大豆加水来进行蒸煮的蒸煮步骤；及向所蒸煮的大豆接种解淀粉芽孢杆菌CJ14-6菌株并进行发酵的制曲步骤的一种豆曲制作方法。更具体地，本专利技术提供如下的豆曲制作方法，包括：对大豆进行筛选和洗涤，并将大豆浸渍或对大豆加水的步骤；将大豆蒸煮后冷却的步骤；培养解淀粉芽孢杆菌CJ14-6以制备培养液的步骤；及向所冷却的大豆接种上述解淀粉芽孢杆菌CJ14-6菌株的培养液并进行发酵的制曲步骤。在所述蒸煮步骤之前，该制作方法还包括：在10℃至50℃下，将筛选和洗涤的大豆浸渍1至15小时的步骤，且可以加入饱和蒸汽(1.0～2.0kgf/cm2)，以在100℃～150℃下蒸煮1至60分钟，但不限于此。所蒸煮的大豆可以冷却至30℃至50℃，优选冷却至30℃至35℃。所述大豆可以用高压蒸汽灭菌器(Autoclave)在100℃至150℃下蒸煮5分钟至15分钟，优选可以在110℃蒸煮10分钟。所述解淀粉芽孢杆菌CJ14-6菌株可以使用被转换为孢子状态培养的培养液，而且以原料总重量为基准，可以向所蒸煮的大豆接种0.1至3.0重量％的该培养液。培养所述菌株的培养基可以是酱油培养基。所述酱油培养基可以通过将选自韩式酱油、酿造酱油或混合酱油的酱油1～10％和选自葡萄糖(glucose)、蔗糖(sucrose)、半乳糖(glactose)或麦芽糖(maltose)的糖源0.1～10％混合而制作。作为本专利技术的另一方面，本专利技术将纯化分离而保管的解淀粉芽孢杆菌CJ14-6菌株接种至酱油培养基(酿造酱油+葡萄糖)，在30至42℃的温度范围培养20至42小时，直到生成孢子，从而制备解淀粉芽孢杆菌CJ14-6菌株培养液。接种解淀粉芽孢杆菌CJ14-6菌株并进行混合后，在30℃至45℃，优选在34℃至44℃发酵1至3日而制备豆曲。进一步地，在所述制曲步骤之后还可以进行干燥步骤。作为本专利技术的第三方面，本专利技术还提供通过所述豆曲的制作方法来制作的豆曲。通过本专利技术的制作方法来制作的豆曲可以用于工厂式辣椒酱的批量生产。下面通过实施例进一步详细说明本专利技术的内容。但是，这些实施例仅用于例示本
技术实现思路
，本专利技术的保护范围不应被解释为由这些实施例限定。[实施例]实施例1：由传统酱曲分离并鉴定菌株(1)菌株的分离和鉴定本专利技术中作为起始物质使用的菌株是从京畿道、江原道、忠清北道、全罗南道的传统食品制作企业中收购的传统酱曲中分离、筛选。将传统酱曲用灭菌水稀释之后，涂覆至寒天培养基(Nutri本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种由传统酱曲分离鉴定的具有优异的蛋白酶活性、具有抗肥胖活性的解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)CJ14‑6菌株，其保藏号为KCCM11718P。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2015.09.03 KR 10-2015-01248201.一种由传统酱曲分离鉴定的具有优异的蛋白酶活性、具有抗肥胖活性的解淀粉芽孢杆菌(Bacillusamyloliquefaciens)CJ14-6菌株，其保藏号为KCCM11718P。2.一种豆曲的制造方法，包括：通过将大豆浸渍或通过对大豆加水来进行蒸煮的蒸煮步骤；及向所蒸煮的大豆接种权利要求1所述的解淀粉芽孢杆菌CJ14-6菌株并进行发酵的制曲步骤。3.根据权利要求2所述的豆曲的制作方法，其中，在所述蒸煮步骤之前，所述制作方法还包括：在10℃至50℃下，将经筛选和洗涤的大豆浸渍1至15小时，所述蒸煮...

【专利技术属性】
技术研发人员：金惠真，申东柱，申惠媛，张殷硕，姜大翊，文炳锡，吴善美，赵善雅，
申请(专利权)人：CJ第一制糖株式会社，
类型：发明
国别省市：韩国,KR