一种稳定红曲黄酒色泽的方法技术

本发明专利技术提供了一种稳定红曲黄酒色泽的方法，包括以下步骤：步骤一，将清洗过的谷物进行浸泡，待浸泡水酸度达到2～6g/L时，结束浸泡，在常压条件下蒸煮30min，得到预处理谷物；步骤二，将红曲米放入水中，同时加入一定量的EDTA二钠盐，搅拌均匀后浸泡10～22h，浸泡结束后沥干得到预处理红曲米；步骤三，向灭过菌的容器中加入预处理红曲米、预处理谷物、质量体积分数为5～12％的麦曲以及体积百分比为3～10％的酿酒酵母的接种液进行主发酵得到主发酵产物；步骤四，将主发酵产物进行后发酵得到发酵醪液；步骤五，将发酵醪液进行过滤压榨得到滤液，并对滤液进行过夜澄清以及煎酒勾兑得到红曲黄酒。

A method to stabilize the color of red yeast rice wine

【技术实现步骤摘要】
一种稳定红曲黄酒色泽的方法
本专利技术涉及微生物发酵
，具体涉及一种稳定红曲黄酒色泽的方法。
技术介绍
红曲是一种天然产品，是以谷物为主要原料，近红曲菌发酵而成的红曲米曲，具有较好的液化、糖化和酯化能力。红曲中含有MonacolinK等多种生理活性成分，具有降血压、降血脂以及抗肿瘤等生理活性功能，在食品、医药等领域有着广泛应用。红曲黄酒是以红曲、谷物、麦曲等为原料经酒母发酵而得到的一种发酵酒，在我国福建、江西、浙江等地较为流行。由于具有明亮、鲜红的颜色而受到消费者的青睐，但其中的红曲色素与其他天然色素具有共同的缺点-光照下会发生褪色现象，这种褪色与色素所处环境条件等都有直接的关系。红曲黄酒在常温光照条件下会逐渐褪色，因此红曲黄酒产品研发的重点就是如何稳定红曲色素的色泽，使之在产品货架期内不发生过度降解。
技术实现思路
本专利技术是为了解决上述问题而进行的，目的在于提供一种稳定红曲黄酒色泽的方法。本专利技术提供了一种稳定红曲黄酒色泽的方法，采用酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)BR30进行黄酒酿造，该菌株已保藏于中国普通微生物保藏中心，保藏编号为CGMCC10378，具有这样的特征，包括以下步骤：步骤一，将清洗过的谷物进行浸泡，待浸泡水酸度达到2～6g/L时，结束浸泡，然后在常压条件下蒸煮30min，得到预处理谷物；步骤二，将红曲米放入水中，并同时加入一定量的EDTA二钠盐，搅拌均匀后浸泡10～22h，浸泡结束后沥干得到预处理红曲米；步骤三，向灭过菌的容器中加入预处理红曲米、预处理谷物、质量体积分数为5～12％的麦曲以及体积百分比为3～10％的酿酒酵母的接种液进行主发酵得到主发酵产物，该主发酵的温度为22～30℃，发酵时间为2～5天；步骤四，将主发酵产物进行发酵温度为15～23℃，发酵时间为15～35天的后发酵得到发酵醪液；以及步骤五，将发酵醪液进行过滤压榨得到滤液，并对滤液进行过夜澄清以及煎酒勾兑得到红曲黄酒。在本专利技术提供的稳定红曲黄酒色泽的方法中，还可以具有这样的特征：其中，EDTA二钠盐的加入量为0.01～0.05g/L。在本专利技术提供的稳定红曲黄酒色泽的方法中，还可以具有这样的特征：其中，EDTA二钠盐的加入量为0.03g/L。在本专利技术提供的稳定红曲黄酒色泽的方法中，还可以具有这样的特征：其中，谷物为大米、小米、燕麦以及青稞中任意一至多种。在本专利技术提供的稳定红曲黄酒色泽的方法中，还可以具有这样的特征：其中，预处理红曲米与预处理谷物的质量为1:4～2:1。在本专利技术提供的稳定红曲黄酒色泽的方法中，还可以具有这样的特征：其中，在步骤三中，酿酒酵母的预活化方法为：将酿酒酵母BR30菌株接种于麦芽汁培养基上，在培养温度为30℃的条件下震荡培养12h，得到一级种子液，一级种子液以同样的条件进行二次扩大培养，得到二级种子液，二级种子液以4000rpm离心10min后，收养菌体，将该菌体用无菌水制成悬浮菌体，得到接种液。专利技术的作用与效果根据本专利技术所涉及的稳定红曲黄酒色泽的方法，因为在浸泡红曲米的浸泡水中同时加入一定量的EDTA二钠盐，能够在不影响酿酒酵母的同时稳定红曲色素，然后通过低温长时间的发酵，红曲黄酒中红曲色素稳定性得到显著提高。另外，本专利技术的酿造过程简单，可以实现大规模工业生产。附图说明图1是本专利技术的实施例中实验组与对照组红曲黄酒中色阶对比图。具体实施方式为了使本专利技术实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，以下结合实施例附图对本专利技术稳定红曲黄酒色泽的方法作具体阐述。在以下实施例中，酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)BR30菌株已于2015年1月20日保藏于中国普通微生物保藏中心(地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号)，其编号为CGMCC10378。酿酒酵母的预活化方法为：将酿酒酵母BR30菌株接种于麦芽汁培养基上，在培养温度为30℃的条件下震荡培养12h，得到一级种子液，一级种子液以同样的条件进行二次扩大培养，得到二级种子液，二级种子液以4000rpm离心10min后，收养菌体，将该菌体用无菌水制成悬浮菌体，得到接种液，接种液的菌体浓度为109cfu/mL。麦芽汁培养基：取200g麦芽，分别加入0.6g的1‰糖化酶与液化酶，加水至1000mL，在55-65℃条件下糖化3-4h，调整糖度为12-15°Bx，2％琼脂，121℃高压灭菌20min，冷却后备用。除上述提到的酿酒酵母以及培养基外所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法；所使用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。<对照实施例>步骤一，将清洗过的谷物进行浸泡，待浸泡水酸度达到4g/L时，结束浸泡，然后在常压条件下蒸煮30min，得到预处理谷物。在本实施例中，谷物为大米。步骤二，将红曲米放入水中，搅拌均匀后浸泡16h，浸泡结束后沥干得到预处理红曲米；步骤三，向灭过菌的容器中加入预处理红曲米、预处理谷物、5％(m/v)的麦曲以及6％(v/v)的酿酒酵母的接种液进行主发酵得到主发酵产物，该主发酵的温度为28℃，发酵时间为3天。其中，预处理红曲米与预处理大米的质量比为1:2(m/m)。步骤四，将主发酵产物进行发酵温度为18℃，发酵时间为25天的后发酵得到发酵醪液。步骤五，将发酵醪液进行过滤压榨得到滤液，并对滤液进行过夜澄清以及煎酒勾兑得到红曲黄酒。根据本实施例的酿造方法所得红曲黄酒产品，酒精含量为18.3％vol，其红曲色素含量为0.63U/mL，陈化6个月后色素保留率为34.92％。<实施例一>步骤一，将清洗过的谷物进行浸泡，待浸泡水酸度达到2g/L时，结束浸泡，然后在常压条件下蒸煮30min，得到预处理谷物。在本实施例中，谷物为大米。步骤二，将红曲米放入水中，并同时加入0.01g/L的EDTA二钠盐，搅拌均匀后浸泡10h，浸泡结束后沥干得到预处理红曲米。步骤三，向灭过菌的容器中加入预处理红曲米、预处理谷物、5％(m/v)的麦曲以及3％(v/v)的酿酒酵母的接种液进行主发酵得到主发酵产物，该主发酵的温度为22℃，发酵时间为2天。其中，预处理红曲米与预处理大米的质量比为1:4(m/m)。步骤四，将主发酵产物进行发酵温度为15℃，发酵时间为15天的后发酵得到发酵醪液。步骤五，将发酵醪液进行过滤压榨得到滤液，并对滤液进行过夜澄清以及煎酒勾兑得到红曲黄酒。根据本实施例的酿造方法所得红曲黄酒产品，酒精含量为15.2％vol，其红曲色素含量为0.69U/mL，陈化6个月后色素保留率为61.54％。<实施例二>步骤一，将清洗过的谷物进行浸泡，待浸泡水酸度达到4g/L时，结束浸泡，然后在常压条件下蒸煮30min，得到预处理谷物。在本实施例中，谷物为大米。步骤二，将红曲米放入水中，并同时加入0.03g/L的EDTA二钠盐，搅拌均匀后浸泡10h，浸泡结束后沥干得到预处理红曲米。步骤三，向灭过菌的容器中加入预处理红曲米、预处理谷物、8％(m/v)的麦曲以及6％(v/v)的酿酒酵母的接种液进行主发酵得到主发酵产物，该主发酵的温度为28℃，发酵时间为3天。其中，预处理红曲米与预处理大米的质量比为1:2(m/m)。步骤四，本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种稳定红曲黄酒色泽的方法，采用酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)BR30进行黄酒酿造，该菌株已保藏于中国普通微生物保藏中心，保藏编号为CGMCC10378，其特征在于，包括以下步骤：步骤一，将清洗过的谷物进行浸泡，待浸泡水酸度达到2～6g/L时，结束浸泡，然后在常压条件下蒸煮30min，得到预处理谷物；步骤二，将红曲米放入水中，并同时加入一定量的EDTA二钠盐，搅拌均匀后浸泡10～22h，浸泡结束后沥干得到预处理红曲米；步骤三，向灭过菌的容器中加入所述预处理红曲米、所述预处理谷物、质量体积分数为5～12％的麦曲以及体积百分比为3～10％的所述酿酒酵母的接种液进行主发酵得到主发酵产物，该主发酵的温度为22～30℃，发酵时间为2～5天；步骤四，将所述主发酵产物进行发酵温度为15～23℃，发酵时间为15～35天的后发酵得到发酵醪液；以及步骤五，将所述发酵醪液进行过滤压榨得到滤液，并对所述滤液进行过夜澄清以及煎酒勾兑得到红曲黄酒。

【技术特征摘要】
1.一种稳定红曲黄酒色泽的方法，采用酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)BR30进行黄酒酿造，该菌株已保藏于中国普通微生物保藏中心，保藏编号为CGMCC10378，其特征在于，包括以下步骤：步骤一，将清洗过的谷物进行浸泡，待浸泡水酸度达到2～6g/L时，结束浸泡，然后在常压条件下蒸煮30min，得到预处理谷物；步骤二，将红曲米放入水中，并同时加入一定量的EDTA二钠盐，搅拌均匀后浸泡10～22h，浸泡结束后沥干得到预处理红曲米；步骤三，向灭过菌的容器中加入所述预处理红曲米、所述预处理谷物、质量体积分数为5～12％的麦曲以及体积百分比为3～10％的所述酿酒酵母的接种液进行主发酵得到主发酵产物，该主发酵的温度为22～30℃，发酵时间为2～5天；步骤四，将所述主发酵产物进行发酵温度为15～23℃，发酵时间为15～35天的后发酵得到发酵醪液；以及步骤五，将所述发酵醪液进行过滤压榨得到滤液，并对所述滤液进行过夜澄清以及煎酒勾兑得到...

【专利技术属性】
技术研发人员：艾连中，夏永军，王光强，俞剑燊，张汇，熊智强，胡健，
申请(专利权)人：上海理工大学，上海金枫酒业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：上海,31