持续能量的烘焙稳定的填充物及包括这些的烘焙产品制造技术

本发明专利技术提供了形成烘焙物的组合物和方法，所述烘焙物包括保留高水平的可缓慢消化的淀粉的基于水果的水性填充物组合物。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】持续能量的烘焙稳定的填充物及包括这些的烘焙产品相关申请本申请要求于2015年7月17日提交的并且名称为“SustainedEnergyBakeStableFillersandBakedProductsTherewith”的美国临时专利申请号62/193,665的权益，并且该申请全文以引用方式并入本文。
本领域涉及用于面团、面糊等中以形成烘焙产品的基于水果的填充物及其制备方法，并且特别地涉及这种保留高水平的可缓慢消化的淀粉的基于水果的填充物的方法和组合物。
技术介绍
淀粉向葡萄糖的快速消化可导致血液中高水平的葡萄糖，随后血糖水平迅速下降。在一些情况下，长时间和升高的高血糖水平是不期望的。可更优选恒定和中等的血糖水平，这有助于持续和稳定的能量来源。已经认识到，先前的食物产品能够提供持续能量的来源的可缓慢消化的淀粉，但是在水基食物和填充物中没有实现高水平的可缓慢消化的淀粉。在水基组合物中，水通过膨胀和水合淀粉的会降低淀粉的可缓慢消化性质的淀粉的无定形区域，往往对可缓慢消化的淀粉产生不利影响。尝试通过增加淀粉的加载量来增加可缓慢消化的淀粉水平会改变产品的质地、风味和口感，这对食物的感官特征有不利影响。因此，仅仅增加淀粉水平通常不是实现更高水平的可缓慢消化淀粉的有利方法。尝试增加可缓慢消化的淀粉含量通常涉及用各种酶处理淀粉。需要额外的酶处理来使淀粉改性的方法是耗时的，并且从商业制备角度来看是不期望的。此外，由于要维持可缓慢消化的水平需要使淀粉改性，这些方法通常不会保留自然或天然的淀粉组分并且常常不是消费者所期望的。
技术实现思路
在一个方面，本公开描述了一种制备烘焙面团产品的方法，该烘焙面团产品包括用于在其中保留高水平的可缓慢消化的淀粉(SDS)的烘焙稳定的填充物(诸如但不限于基于水果的填充物、如基于蔬菜或干酪的填充物的咸味的填充物或者基于巧克力的填充物)。在一种方法中，该方法包括首先将填充物组分(诸如水果组分、蔬菜组分、干酪组分或巧克力组分)、非糊化谷粒淀粉(其可以是天然淀粉或非天然淀粉)、淀粉增塑剂和淀粉抗增塑剂共混以形成水性填充物。该填充物具有约10％至约24％、优选地约12％至约20％的水分和约0.25至约3.00的淀粉抗增塑剂与淀粉增塑剂的比例。淀粉抗增塑剂包括约90至约3600的可选分子量。相对于天然淀粉糊化温度，该淀粉具有选自约50℃至约95℃的升高的糊化温度，在一些方法中，由式A和式B界定并且被界定在式A和式B之间-0.0003(x)2+0.2199(x)+63.721(A)-0.0001(x)2+0.1251(x)+63.605(B)其中(x)为淀粉抗增塑剂的分子量。这种淀粉组合物有效地保留烘焙后填充物中高水平的SDS。接下来，在烘焙之前，将该填充物与生面团或面糊组分组合或添加到生面团或面糊组分中，以形成面团-填充物组合物。在先前的产品中，由于粒料的无定形区域水合和膨胀使淀粉没有糊化，可发生SDS的显著损失。在低于填充物中淀粉的糊化温度的25℃的温度下，可能会损失高达40％的SDS。然后将该面团-填充物组合物在低于淀粉糊化温度不多于20℃的温度下被烘焙或加热，使得非糊化的天然或非天然谷粒淀粉保持不膨胀并且不接触填充物中的酶，并且可以用于在包括至少约15克可缓慢消化的淀粉/100克基于水果的填充物的烘焙面团产品。本公开还提供了一种烘焙面团产品，该烘焙面团产品包括在烘焙后保留高水平的可缓慢消化的淀粉的烘焙稳定的水性填充物。该填充物可以是但不限于基于水果的填充物、如基于蔬菜或干酪的填充物的咸味的填充物或者基于巧克力的填充物。在一种方法中，该烘焙面团产品包括面团组分和被施加到面团组分中的填充物。该填充物包括填充物组分(诸如水果组分、蔬菜组分、干酪组分或巧克力组分)、非糊化谷粒淀粉(诸如天然淀粉或非天然淀粉)、淀粉增塑剂和淀粉抗增塑剂，该淀粉抗增塑剂具有约90至约3600的分子量。该填充物具有约10％至约24％、优选地约12％至约20％的水分和约0.25至约3.0的淀粉抗增塑剂与淀粉增塑剂的比例。在一些方法中，该填充物是低脂肪填充物并且具有脂肪，但通常具有不超过约5％的脂肪。相对于天然淀粉，该填充物具有升高的淀粉糊化温度，并且由式A和式B界定并且被界定在式A和式B之间-0.0003(x)2+0.2199(x)+63.721(A)-0.0001(x)2+0.1251(x)+63.605(B)其中(x)为抗增塑剂的分子量。这种(甚至是水基的)填充物组合物保留至少约15克可缓慢消化的淀粉/100克基于水果的填充物。附图说明图1示出了在过量溶液(即，淀粉固形物约50％)中淀粉抗增塑剂分子量、以抗增塑剂/水的比例表示的抗增塑剂浓度和小麦淀粉所得的糊化温度的关系。图2显示了填充物水分和作为抗增塑剂的可独立地或与本文其他因素组合影响SDS保留的蔗糖百分比之间的另一个关系。图3示出了在淀粉的糊化温度(受与本文确定的因素独立地或组合的影响)超过有助于高水平的SDS的保留的填充物加工温度时可缓慢消化的淀粉的保留。具体实施方式本文描述了烘焙稳定的水性填充物成分和包括这种填充物成分的烘焙的基于面团的产品。在一些方法中，该填充物成分是基于水果的填充物成分。在其他方法中，该填充物可以是如基于蔬菜或干酪的填充物的咸味的填充物，或者在其他方法中，是基于巧克力的填充物。在一些方法中，该烘焙稳定的填充物成分是水性低脂肪组合物，其在烘焙后保留非常高水平的可缓慢消化的淀粉(SDS)，即使该填充物仅包括中等水平的淀粉也是如此。因此，该填充物不仅提供高水平的SDS，而且还保留了常用于烘焙面团产品中的基于水果的填充物的感官品质。此外，由于该填充物是烘焙稳定的，可以有利地是在烘焙之前被施加到面团产品中与面团一起被烘焙，并且仍然保留非常高水平的可缓慢消化的淀粉，而不会显著改变基于水果的填充物的感官特征。通过控制淀粉的无定形区域的膨胀，这通过水分含量、填充物组成、烘焙条件和/或填充物的抗塑化组分反映在升高的淀粉糊化温度上，来实现这种高水平的SDS。选择这种填充物特征之间的关系以及甚至填充物特征间的小偏差对于实现高水平的SDS是很重要的，并且在一些情况下，本文发现的烘焙条件对于最终烘焙产品中SDS的保留具有显著的作用。在一些方法中，本文的填充物包括至少约10gSDS/100克产品，以及在其他方法中，约10g至约15gSDS/100克产品，以及在另外的其他方法中，约15g至约25gSDS/100克产品。在一些情况下，这种保留SDS的水平至少为约100％，以及在其他方法中，天然淀粉中至少约20％的SDS被保留。在其他方法中，本文的填充物保留约50％至约100％的SDS，并且在其他方法中，约80％至约100％的SDS。在一些方法中，该填充物是包括水果组分、非糊化天然谷粒淀粉、淀粉增塑剂和淀粉抗增塑剂等成分的低脂肪水基填充物。所谓低脂肪，即该填充物可以包括脂肪，但通常不超过约5％的脂肪。脂肪在室温下可以是液体或固体，并且包括卡诺拉油、大豆油、棕榈油及其共混物。也可以包括其他组分，只要它们不会对SDS的水平产生不利影响。在一些方法中，通过仔细控制填充物的水分含量、选择淀粉增塑剂与淀粉抗增塑剂的比例可在产品中保留高水平的SDS，并且在一些情况下，控制淀粉糊化本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种制备烘焙面团产品的方法，所述烘焙面团产品包括烘焙稳定的填充物，所述烘焙稳定的填充物用于在其中保留高水平的可缓慢消化的淀粉，所述方法包括：将填充物组分、非糊化谷粒淀粉、淀粉增塑剂和淀粉抗增塑剂共混以形成填充物，所述填充物具有约10％至约24％的水分，约0.25至约3.00的淀粉抗增塑剂与淀粉增塑剂的比例和约90至约3600的所述淀粉抗增塑剂的分子量；在烘焙前将所述填充物添加到生面团组分中以形成面团‑填充物组合物；在低于淀粉糊化温度不多于约10℃的温度下烘焙所述面团‑填充物组合物，使得所述谷粒淀粉保持不膨胀，以形成包括每100克所述填充物组分至少约10克可缓慢消化的淀粉的烘焙面团产品。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2015.07.17 US 62/193,6651.一种制备烘焙面团产品的方法，所述烘焙面团产品包括烘焙稳定的填充物，所述烘焙稳定的填充物用于在其中保留高水平的可缓慢消化的淀粉，所述方法包括：将填充物组分、非糊化谷粒淀粉、淀粉增塑剂和淀粉抗增塑剂共混以形成填充物，所述填充物具有约10％至约24％的水分，约0.25至约3.00的淀粉抗增塑剂与淀粉增塑剂的比例和约90至约3600的所述淀粉抗增塑剂的分子量；在烘焙前将所述填充物添加到生面团组分中以形成面团-填充物组合物；在低于淀粉糊化温度不多于约10℃的温度下烘焙所述面团-填充物组合物，使得所述谷粒淀粉保持不膨胀，以形成包括每100克所述填充物组分至少约10克可缓慢消化的淀粉的烘焙面团产品。2.根据权利要求1所述的方法，其中所述填充物包括约5％至约60％的所述抗增塑剂。3.根据权利要求2所述的方法，其中所述填充物中所述非糊化谷粒淀粉的所述淀粉糊化温度由式A和式B界定并且被界定在式A和式B之间：-0.0003(x)2+0.2199(x)+63.721(A)；-0.0001(x)2+0.1251(x)+63.605(B)；其中淀粉抗增塑剂与淀粉增塑剂的所述比例分别为约0.25至约3.00，并且其中(x)为所述淀粉抗增塑剂的所述分子量。4.根据权利要求1所述的方法，其中所述填充物组分包括水果组分，并且其中所述填充物包括约1％至约50％的所述水果组分、约10％至约50％的所述非糊化谷粒淀粉；约10％至约25％的所述淀粉增塑剂和约5％至约60％的所述淀粉抗增塑剂。5.根据权利要求4所述的方法，其中所述水果组分选自由果汁、果渣、果粉、果糊和干燥的水果块组成的组。6.根据权利要求1所述的方法，其中所述非糊化谷粒淀粉选自由小麦、荞麦、玉米、稻米、燕麦、小米、埃塞俄比亚画眉草、黑麦、高粱、大麦及其混合物组成的组。7.根据权利要求1所述的方法，其中所述非糊化谷粒淀粉的所述淀粉糊化温度为约60℃至约130℃。8.根据权利要求1所述的方法，其中所述面团-填充物组合物在低于所述填充物中的所述淀粉糊化温度约10℃至约20℃的温度下被烘焙。9.根据权利要求1所述的方法，其中所述填充物具有脂肪，并且其中所述填充物的总脂肪不超过约5重量％。10.一种烘焙面团...

【专利技术属性】
技术研发人员：M·D·比弗，L·C·海恩斯，J·克莱门特，
申请(专利权)人：洲际大品牌有限责任公司，
类型：发明
国别省市：美国,US