一种青笋的腌制方法技术

本发明专利技术涉及一种青笋的腌制方法，包括如下步骤：（1）原料处理，采用保鲜剂进行保存；（2）清洗青笋，浸泡或者采用去除剂去除青笋表面残留的农药；（3）调味处理，将青笋叠放在腌制容器中，采用腌制液调味处理；（4）发酵腌制，密封发酵，在常温下腌制15～25天，在腌制容器中添加发酵剂和抑制剂。本发明专利技术可以很好地改善青笋的风味，增加营养，而且可以降低亚硝酸盐的含量，有效抑制亚硝酸盐的产生，食用安全健康。

A method of pickled lettuce

The invention relates to a method for pickled lettuce, which comprises the following steps: (1) raw material treatment, save the preservative; (2) cleaning lettuce, soaking or by removal agent to remove pesticide residue on the surface of lettuce; (3) seasoning processing, will be stacked in the container of pickled lettuce, using pickling liquid seasoning processing; (4) fermented, sealed fermentation, cured at room temperature for 15~25 days, adding fermentation agent and inhibitor in pickling container. \u672c\u53d1\u660e\u53ef\u4ee5\u5f88\u597d\u5730\u6539\u5584\u9752\u7b0b\u7684\u98ce\u5473\uff0c\u589e\u52a0\u8425\u517b\uff0c\u800c\u4e14\u53ef\u4ee5\u964d\u4f4e\u4e9a\u785d\u9178\u76d0\u7684\u542b\u91cf\uff0c\u6709\u6548\u6291\u5236\u4e9a\u785d\u9178\u76d0\u7684\u4ea7\u751f\uff0c\u98df\u7528\u5b89\u5168\u5065\u5eb7\u3002

【技术实现步骤摘要】
一种青笋的腌制方法
本专利技术涉及食物领域，特别是涉及一种青笋的腌制方法。
技术介绍
青笋富含蛋白质、糖类、维生素B2、维生素C、维生素E、胡萝卜素、尼克酸、钙、磷、铁等营养成分，对人的身体及预防疾病具有很好的促进作用。但现有的腌制食品在腌制过程中营养流失大，口感上也有局限性，且含有角度的亚硝酸盐，对人体产生一定的危害。
技术实现思路
基于此，提供一种青笋的腌制方法。一种青笋的腌制方法，包括如下步骤：（1）原料处理，采用保鲜剂进行保存；（2）清洗青笋，浸泡或者采用去除剂去除青笋表面残留的农药；（3）调味处理，将青笋叠放在腌制容器中，采用腌制液调味处理；（4）发酵腌制，密封发酵，在常温下腌制15～25天，在腌制容器中添加发酵剂和抑制剂；（5）对腌制后的青笋高温杀菌。进一步的，所述腌制液包括如下质量份的各组分：白糖5～7份、食盐5～7份、白酒2～3份、胡椒粉1～2份、乳酸菌种1～2份、辣椒提取物2～3份、姜粒3～7份、虾米3～5份、大蒜5～7份、红辣椒粉4～8份。进一步的，在腌制前，需要对腌制容器进行杀菌处理，腌制容器的杀菌处理是在60～75kHz的超声波下杀菌，时间为35～40分钟。上述青笋的腌制方法，可以很好地改善青笋的风味，增加营养，而且可以降低亚硝酸盐的含量，有效抑制亚硝酸盐的产生，食用安全健康。附图说明图1为本专利技术的步骤示意图。具体实施方式为使本专利技术的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合附图对本专利技术的具体实施方式做详细的说明。请参阅图1，一种青笋的腌制方法，包括如下步骤：（1）原料处理，采用保鲜剂进行保存；（2）清洗青笋，浸泡或者采用去除剂去除青笋表面残留的农药；（3）调味处理，将青笋叠放在腌制容器中，采用腌制液调味处理；（4）发酵腌制，密封发酵，在常温下腌制15～25天，在腌制容器中添加发酵剂和抑制剂；（5）对腌制后的青笋高温杀菌。为进一步说明上述步骤，下面对上述步骤进行详细说明：（1）原料处理，采用保鲜剂进行保存。为保证腌制后的青笋的口味和营养价值，应采集新鲜、无腐烂、无污染、无害虫病的青笋。可以理解，青笋都是大批量的进行腌制，但在采集过程中，可能无法一次性采集足够的青笋，先采集的青笋需要储存，但新鲜的青笋在储存过程中，会随着时间的推移，其水分、口感和营养价值也会慢慢降低，为保持青笋在储存过程中口感，本专利技术还包括在采集后的青笋喷洒适量的保鲜剂，以保持青笋的口感。上述保鲜剂应在保持青笋口感的基础上，避免对人体有害，本专利技术的保鲜剂的成分包括如下质量份的各组分：苯甲酸0.5～0.8份、天然维生素E0.2～0.5份、迷迭香酚0.6～0.9份、山梨糖醇0.3～0.4份、麦芽糖醇0.8～1.0份、芝麻酚0.8～0.9份、芸香苷0.4～0.6份、壳聚糖0.3～0.5份、茶多酚0.6～1.0份，保鲜剂也可为上述成分中的一种或多种，上述保鲜剂的成分可保持青笋的口感和风味，且对人体安全无毒，可通过采用喷洒的方式对采集的青笋进行喷洒。另外，也可将采集后的青笋保存在低温环境下，例如，保鲜冷库，温度维持在-1～+5之间，通过控制库内的温度、湿度以及二氧化碳等气体的含量，抑制青笋表面微生物的活性，减少对青笋的分解，同时，使保存在库内的青笋处于休眠状态，抑制青笋病虫害的发生，出库口仍可保持应有的口感、新鲜度等。进一步的，在保存过程中，即使是在低温环境下，青笋含有的水分也必然会缺失，因此，可适当的喷洒水，以及增加湿度，防止青笋水分的过多散失。（2）清洗青笋，浸泡或者采用去除剂去除青笋表面残留的农药。可以理解，收集后的青笋需要清洗干净，可使用清水洗干净青笋表面的污泥和杂质。当清洗只能洗净青笋表面，对青笋内含有的农药并没有什么作用，为减少青笋内的农药含量，本专利技术可采用多种减少农药含量的办法。例如，浸泡。在对洗干净后的青笋进行浸泡，其中，分为清水浸泡和焯水浸泡，清水浸泡需10～15分钟，效果最好，浸泡时间过长，则效果不好，浸泡时间过短，则会导致青笋重新将冷水中的农药成分吸收回去，为进一步提高去除效果，还可以加入淘米水或者面粉水，淘米水和面粉水呈弱碱性，在弱碱环境下，可提高农药的去除效果，同时，还具有一定的吸附作用，对去除农药也具有一定的效果。当使用焯水浸泡时，优选的，焯水温度在60～70度，焯水浸泡时间维持在2～3分钟即可，焯水浸泡可颜色更鲜艳，质地更脆嫩，还可以杀菌消毒，焯水的温度较高，农药在焯水中的溶解性提高，去除农药的效果比冷水高，考虑到营养缺失的问题，因此2～3分钟即可，具体浸泡时间可根据单次浸泡的青笋的数量而定，同时，在浸泡过程中，可使用搅拌棒搅拌，加快去除农药。又如，臭氧去除。可将青笋置于密闭的环境中，用臭氧处理20～分钟，即可去除大量的残留农药，臭氧降解农药的原理主要是氧化，该方法对于叶菜的效果最好。又如，还可以添加去除剂去除农药，上述去除剂包括如下质量份的各组分：柠檬酸钾5～7份、碳酸钠3～7份、乙醇6～9份、聚山梨酯类8～10份、草酸2～3份、油酸三乙醇胺1～2份。采用上述组分的去除剂，可有效减少或者去除青笋表面的浓烟残留量，例如，上述组分的柠檬酸钾可去除农药残留中的重金属成分，乙醇可较好的溶解农药中含有的有机成分，且无毒害作用，具有安全性好的特点。另外，本专利技术腌制青笋时所使用的腌制容器需进行杀菌消毒。此外，由于在腌制过程中，应避免青笋清洗后附着在表面上的水对腌制过程中造成的影响，在青笋腌制前，应对清洗后的青笋进行晾干或者风干，优选的，可采用吹风机进行风干，风干时间约为10～20分钟。为使青笋清洗得更加干净，本专利技术的青笋至少清洗三遍，第一可用清水洗干净，去除青笋上的污泥，同时，在第一遍的清洗过程中，还可以对青笋进行加工和挑选，去掉坏掉或者质量差的青笋，第二遍采用加了去除剂的水去除青笋表面的农药，第三遍再用清水洗一遍，去除附着在青笋表面的去除剂。（3）调味处理，将青笋叠放在腌制容器中，采用腌制液调味处理。在腌制前，需要对腌制容器进行杀菌处理，腌制容器的杀菌处理是在60～75kHz的超声波下杀菌，时间为35～40分钟。将放置好的青笋叠放并放在腌制容器中，为增加青笋腌制后的风味，因此，在腌制容器中添加腌制液。可以理解，腌制液是对青笋进行调味，使得腌制出来的味道更好，所述腌制液包括如下质量份的各组分：白糖5～7份、食盐5～7份、白酒2～3份、胡椒粉1～2份、乳酸菌种1～2份、辣椒提取物2～3份、姜粒3～7份、虾米3～5份、大蒜5～7份、红辣椒粉4～8份。通过上述组分的腌制液，增加腌制后青笋的风味。另外，在上述组分中还可以增加果酱，果酱为新鲜水果经压榨打磨后的泥状浆液，进一步的，果酱可为苹果酱或者葡萄酱，进一步增加青笋的风味。需要说明的是，为了青笋更好的被腌制，优选的，腌制液和青笋的质量比为1：（0.6～0.8），在这个范围内，腌制出的青笋效果最佳。（4）发酵腌制，密封发酵，在常温下腌制15～25天，在腌制容器中添加发酵剂和抑制剂。为保证青笋的口感，将腌制容器密封发酵，腌制时间为15～25天，温度常温下即可，在这个腌制时间内青笋的口感较好，同时，控制腌制时间，既能保证口感，也可以减少亚硝酸盐的含量。可以理解，为更好的对青笋进行腌制，在腌制过程中，在腌制容器中添加发酵剂。所述发酵剂包括如下质量份的各组分：栀本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种青笋的腌制方法，其特征在于，包括如下步骤：（1）原料处理，采用保鲜剂进行保存；（2）清洗青笋，浸泡或者采用去除剂去除青笋表面残留的农药；（3）调味处理，将青笋叠放在腌制容器中，采用腌制液调味处理；（4）发酵腌制，密封发酵，在常温下腌制15～25天，在腌制容器中添加发酵剂和抑制剂；（5）对腌制后的青笋高温杀菌。

【技术特征摘要】
1.一种青笋的腌制方法，其特征在于，包括如下步骤：（1）原料处理，采用保鲜剂进行保存；（2）清洗青笋，浸泡或者采用去除剂去除青笋表面残留的农药；（3）调味处理，将青笋叠放在腌制容器中，采用腌制液调味处理；（4）发酵腌制，密封发酵，在常温下腌制15～25天，在腌制容器中添加发酵剂和抑制剂；（5）对腌制后的青笋高温杀菌。2.根据权利要求1所述的青笋的腌制方法，其特...

【专利技术属性】
技术研发人员：祖小矮，
申请(专利权)人：祖小矮，
类型：发明
国别省市：广东,44