一种真空脉动强化食品风味的方法技术

本发明专利技术提供一种真空脉动强化食品风味的方法，通过周期性抽气、充气，形成真空脉动，促进食品中风味物质在多孔体系内渗透及传递。将食品半成品置入密闭的真空脉动设备，抽真空形成负压，维持一定时间后，通入无菌空气至常压，常压维持一定后，再次抽真空，依此循环，实现脉动真空效果。通过周期性刺激及脉动，强化食品风味，改善食品口感。

A method of strengthening food flavor by vacuum pulsation

The invention provides a vacuum pulsation method to enhance food flavour. Through periodic pumping and aeration, a vacuum pulsation is formed to promote the penetration and transmission of flavor substances in porous system. The semi-finished food is placed in a closed vacuum pulsation device, vacuum is formed to form negative pressure. After a certain period of time, the sterile air is added to atmospheric pressure. After atmospheric pressure is maintained for a certain time, the vacuum is pumped again, and then the pulsating vacuum effect is achieved by this cycle. Through periodic stimulation and pulsation, the flavor of food is strengthened and the taste of food is improved.

【技术实现步骤摘要】
一种真空脉动强化食品风味的方法
本专利技术属于食品加工领域，一种真空脉动强化食品风味的方法。
技术介绍
随着人们生活水平的提高，对食品的要求也不断提高，不仅要求营养恰当，还要具有令人愉快的风味。风味能刺激消费者的感官及心理，使各种食品呈现出各自的特征。风味定义为摄入人口的食品使人的嗅觉、味觉、痛觉及触觉等在大脑中的综合印象。食品的风味大多是由食品中的某些化合物体现出来的，这些能体现食品风味的化合物称为风味物质。食品的风味决定于风味物质在顶隙中的浓度。作为增香剂的风味物质来源主要有三种:化学合成、从天然来源物中提取和生物技术生产。后两种方法得到的风味物质被称为天然风味物质。目前大部分的风味化合物是通过化学合成法得到的。化学合成法生产的风味物质(化学合成香精)，虽然价格低，种类多,但需要高温高压及强酸反应条件，且副反应多，产物分离困难，制得的产品多为外消旋混合物，其成分用量受到卫生标准严格限制。与此同时，随着人们对天然产物兴趣的逐渐增强，消费者对化学合成产物的警觉性也日益增加，特别是添加到食品中的化学合成品，受到大部分消费者的抵制。从天然植物精油中分离风味物质是长期以来人们惯用的一种方法。但由于风味物质在天然原料中含量甚微，或有些成分以结合态存在，很难分离。另外一些植物资源常受到栽种面积、产量等因素的影响，使靠天然物提取得到的风味物质与化学合成法相比产量低，价格高。不少风味优良的食品，生产周期很长，如酒、奶酪等须经长期发酵、陈化，才能制出好的风味，若掌握了这些食品中风味物质的产生规律,就可加速这类产品的生产。有些食品的原料、常会在加工中损失原有的风味，这就要求我们研究风味物质的特性，以改进工艺、使风味得以保持或加强。同样，从风味物的制备为起点，可创制各种新型食品。食品的风味，在食品产品的质量控制上也是一项十分重要的指标，如它可以衡量货架寿命，保鲜情况，包装材料的优劣等。食品风味的均一性及口感实则由其中风味物质的分布决定，因此风味物质的传递则是影响食品风味的重要因素。中国专利技术专利CN1083522A公开了改变食品风味的方法,通过添加乙烯可以增强食品的风味。中国专利技术专利CN104223036A公开了利用复合菌种发酵改善植物酵素食品风味和质构的方法，该方法通过糖渍浸提、复合菌种发酵、后熟以及澄清、膜滤处理，控制菌种的搭配和用量，得到食品风味协调的植物酵素。中国专利技术专利CN100473649公开了增强或改善饮食品风味的组合物以及使用其增强或改善饮食品风味的方法，该方法单独使用不挥发性噻唑烷化合物，或者除此以外并用不挥发性风味化合物和/或反应调味剂，增强或改善饮食品一般风味。中国专利技术专利CN1044580A公开了用微珠传递食品风味剂，增进食品的风味特征，该方法用含挥发性物质的食品风味剂浸透不溶于水的多孔聚合珠，将制成的聚合珠加入到食品中。上述专利技术一般通过添加其他物质来改善食品风味，增加了原料成本，没有从食材本身的角度来强化食品风味，具有一定的局限性。真空脉动技术通过周期性抽气、充气，形成真空脉动，具有强化传质的作用，有效缩短工作时间，提高传质的效率。中国专利技术专利CN102488123B公开了蜂花粉真空脉动干燥方法和使用该方法制得的蜂花粉，该方法用来提高蜂花粉的干燥速率、降低干燥能耗、改善蜂花粉加工品质。中国专利技术专利CN103772473B公开了一种真空脉动式提取纯化迷迭香中熊果酸的方法，采用真空脉动强化传质。中国专利技术专利CN103694371B公开了一种拐枣多糖的制备方法，采用复合酶制剂真空脉动式提取拐枣多糖。中国专利技术专利CN104970126A公开了一种红茶真空脉动干燥提香的方法，该方法通过真空脉动的方式进行干燥。但上述这些专利技术都未涉及到采用真空脉动强化食品风味的方法。真空脉动强化传质的机制是：当抽真空时，食材内压力大于食材外，风味物质在压差作用下扩散出来；当充气时，食材外压力大于食材内压力，风味物质在压差作用下而迅速进入食材内部，这种内外压力的交替变化强化风味物质的传质，使风味物质分布均衡、具有更好的口感。
技术实现思路
本专利技术目的在于强化食品中风味物质的传递及渗透，提供一种提供一种周期短，改善食品口感的方法。食品风味的均一性及口感实则由其中风味物质的分布决定，本质在于风味物质的传递和渗透。本专利技术提供一种真空脉动强化食品风味的方法。通过形成真空及多次脉动，周期强化，促进食品中风味物质渗透及传递，强化食品风味，改善口感。具体包括以下步骤：将食品半成品置于真空脉动设备内，使设备密闭；抽真空形成-0.02～-0.2MPa(表压)的负压，维持2～40min后，通入无菌空气至常压，常压维持2～40min；再次抽真空，重复此步骤5～20次；通入无菌空气至常压，打开开门装置，取出食品成品。本专利技术具有如下优点：1)本专利技术公开了一种真空脉动强化食品风味的方法，通过真空环境及周期强化，促进风味物质渗透，改善食品口感。2)本专利技术公开的强化食品风味的方法，缩短食品酿造时间。3)本专利技术公开的强化食品风味的方法，利用周期强化的思路，不添加其他化学物质，更加安全可靠，且便于操作。4)真空脉动操作尽可能地保留食品的营养成分，使食品更加可口且营养丰富。具体实施方式下面通过实施例对本专利技术做进一步说明。实施例1利用真空脉动新型操作方式，制备腐乳。将腐乳半成品置于真空脉动设备内，使设备密闭；抽真空形成-0.1MPa的负压，维持5min后，通入无菌空气至常压，常压维持6min；再次抽真空，重复此步骤5次；通入无菌空气至常压，打开开门装置，取出腐乳成品。实施例2利用真空脉动新型操作方式，制备豆豉。将豆豉半成品置于真空脉动设备内，使设备密闭；抽真空形成-0.02MPa的负压，维持20min后，通入无菌空气至常压，常压维持5min；再次抽真空，重复此步骤10次；通入无菌空气至常压，打开开门装置，取出豆豉成品。实施例3利用真空脉动新型操作方式，制备酱菜。将酱菜半成品置于真空脉动设备内，使设备密闭；抽真空形成-0.15MPa负压，维持15min后，通入无菌空气至常压，常压维持10min；再次抽真空，重复此步骤20次；通入无菌空气至常压，打开开门装置，取出酱菜成品。实施例4利用真空脉动新型操作方式，制备豆瓣酱。将豆瓣酱半成品置于真空脉动设备内，使设备密闭；抽真空形成-0.05MPa负压，维持30min后，通入无菌空气至常压，常压维持5min；再次抽真空，重复此步骤15次；通入无菌空气至常压，打开开门装置，取出豆瓣酱成品。实施例5利用真空脉动新型操作方式，制备辣椒酱。将辣椒酱半成品置于真空脉动设备内，使设备密闭；抽真空形成-0.15MPa负压，维持15min后，通入无菌空气至常压，常压维持25min；再次抽真空，重复此步骤12次；通入无菌空气至常压，打开开门装置，取出辣椒酱成品。实施例6利用真空脉动新型操作方式，制备臭豆腐。将臭豆腐半成品置于真空脉动设备内，使设备密闭；抽真空形成-0.05MPa负压，维持5min后，通入无菌空气至常压，常压维持5min；再次抽真空，重复此步骤6次；通入无菌空气至常压，打开开门装置，取出臭豆腐成品。实施例7利用真空脉动新型操作方式，制备海白菜。将海白菜半成品置于真空脉动设备内，使设备密闭；抽真空形成-0.05MPa负压，本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种真空脉动强化食品风味的方法，其特征在于，将食品半成品置入真空脉动设备，然后密闭设备；抽真空形成‑0.02～‑0.2MPa(表压)的负压，维持2～40min后，通入无菌空气至常压，常压维持2～40min后，再次抽真空，重复此步骤5～20次；通入无菌空气至常压，打开开门装置，取出食品成品。

【技术特征摘要】
1.一种真空脉动强化食品风味的方法，其特征在于，将食品半成品置入真空脉动设备，然后密闭设备；抽真空形成-0.02～-0.2MPa(表压)的负压，维持2～40min后，通入无菌空气至常压，常压维持2～40min后，再次抽真空，重复此步骤5～20次；通入无菌空气至常压，打开开门装置，取出食品成品。2.根据权利要求1所述一种真空脉动强化食品风...

【专利技术属性】
技术研发人员：王岚，孔峰，陈洪章，赵志敏，
申请(专利权)人：中国科学院过程工程研究所，
类型：发明
国别省市：北京,11