酥脆蚕豆的制作方法技术

本发明专利技术公开了一种酥脆蚕豆的制作方法,包括以下步骤：（1）预处理；（2）入味；（3）冷冻；（4）油炸；（5）包浆；（6）筛渣；（7）检测。本发明专利技术的加工方法经过筛渣处理后，能减少蚕豆在成品包装中蚕豆碎屑的掉落量。

The making method of crispy Vicia faba

【技术实现步骤摘要】
酥脆蚕豆的制作方法
本专利技术涉及蚕豆加工
，更具体的说，它涉及一种酥脆蚕豆的制作方法。
技术介绍
蚕豆含蛋白质、碳水化合物、粗纤维、磷脂、胆碱、维生素B1、维生素B2、烟酸、和钙、铁、磷、钾等多种矿物质，犹其是磷和钾含量较高。有治疗脾胃不键、水肿等病症的功效，一般人均都可食用，尤其老人、考试期间学生、脑力工作者、高胆固醇、便秘者适合食用。蚕豆通常有两种加工方法，水煮加工法和油炸加工法，因为水煮加工法通常会使蚕豆口味不佳，多数人会选择油炸加工法，油炸蚕豆较为酥脆，口味较佳，而且炸蚕豆皮中含有的粗纤维能降低胆固醇、达到促进肠蠕动的作用，炸蚕豆中具有丰富的蛋白质，且不含胆固醇，食品营养价值较高，有利于预防心血管疾病，炸蚕豆是益气健脾，利湿消肿的优质食材。炸蚕豆中的钙含量十分丰富，有利于骨骼对钙的吸收与钙化，能促进人体骨骼的生长发育。传统的油炸蚕豆将蚕豆浸泡后直接放入油锅内油炸，之后拌调味料，最后直接包装，这种方法由于拌完调味料直接包装，会使成品包装中的蚕豆碎屑掉落量较多。
技术实现思路
针对现有技术存在的不足，本专利技术的目的在于提供一种在成品包装中碎屑掉落量少的酥脆蚕豆的制作方法。为实现上述目的，本专利技术提供了如下技术方案：一种酥脆蚕豆的制作方法，包括以下步骤：(1)预处理：取新鲜优质、颗粒均匀的蚕豆，用清水洗净，将洗净的蚕豆放入80～90℃蒸煮锅中蒸煮3～5分钟，至蚕豆发胀，捞出，将发胀的蚕豆放入清水中冷却，在蚕豆头部割刀，割刀时不伤及蚕豆子叶，去壳；(2)入味：将去壳的蚕豆放入110～130℃蒸煮锅中蒸煮5～10分钟，放入配料，使蒸煮锅温度降低至100～110℃，再蒸煮60～90分钟至蚕豆入味，起锅摊晾冷却至常温；(3)冷冻：将已冷却的蚕豆放入-20～-25℃的冷库中冷冻10～15小时；(4)油炸：将得到的蚕豆进行油炸，控制油温在69～109℃，油炸时间为5～10分钟；(5)调味：将得到的蚕豆放入调制好的浆液中进行搅拌，将蚕豆包裹、晾干；(6)筛渣：将晾干的包浆蚕豆放置在振动频率为30HZ,筛网目数为100的振动筛中筛选2分钟；(7)检测：将得到的蚕豆进行重金属检测，检测合格后进行成品包装。通过采用上述技术方案，将清洗后的蚕豆用蒸煮锅蒸煮直至发胀，可不需将蚕豆放置在清水中等待发胀，节省了工作时间，提高了工作效率；将蒸煮发胀的蚕豆放置在清水中，可再次进行清洗，也可加快蚕豆的冷却；在蒸煮过程中加入配料，且继续蒸煮，可使蚕豆容易入味；冷却至室温再放置在冷库中，可防止蚕豆本身含水量过高，冷冻和油炸后导致蚕豆不酥脆；将包裹浆液且晾干的蚕豆进行筛渣处理，可减少蚕豆在成品包装中碎屑的掉落量；检测后再进行成品包装可保证蚕豆的食用安全性。本专利技术进一步设置为：在所述步骤(2)中的配料是指：以1千克干蚕豆为计量，食盐22克，味精10克，花椒粉11克，辣椒粉8克、八角6克、桂皮9克、甘草10克、香油12克、小茴香13克。通过采用上述技术方案，使用容易入味的材料，可使蚕豆在蒸煮过程中，蚕豆内部也较入味。本专利技术进一步设置为：在所述步骤(3)后还需要将蚕豆进行离心脱水，使含水量不超过45％。通过采用上述技术方案，在冷冻时，蚕豆上会出现较多冰晶，若直接放置在热油中油炸，会导致热油迸溅，可能对操作人员造成伤害，将冷冻后的蚕豆进行离心脱水，可将蚕豆表面的冰晶甩干，在油炸时，不会是热油迸溅。本专利技术进一步设置为：所述离心脱水中需要控制离心转速为1000～1500转/分钟，时间为5～8分钟。通过采用上述技术方案，可有效剥离蚕豆表面的冰晶，降低蚕豆的含水量,使蚕豆更为酥脆。本专利技术进一步设置为：在所述步骤(4)后，还需要将得到的蚕豆使用脱油机进行脱油处理。通过采用上述技术方案，从油锅中刚捞出的蚕豆表面有较多油，若直接进行包裹浆液，可能导致蚕豆较为油腻，将蚕豆表面的油进行脱油处理，可使蚕豆在食用时，不会感到较油腻。本专利技术进一步设置为：所述脱油处理中需控制所述脱油机转速为850～1000转/分钟，在脱油机转速稳定后脱油60～70秒。通过采用上述技术方案，可有效的甩干蚕豆表面的油，防止食用时蚕豆过油腻。本专利技术进一步设置为：在所述步骤(5)中浆液是指：以1千克干蚕豆为计量，将水3千克、小麦粉500克、糯米粉50克、香辣粉25克、孜然粉10克进行搅拌的搅拌液。通过采用上述技术方案，制作出浆液，将蚕豆放置在浆液中进行搅拌，可使蚕豆表面均匀沾满浆液，口味更佳。本专利技术进一步设置为：在所述步骤(7)之前还需要将蚕豆进行消毒杀菌。通过采用上述技术方案，将包裹浆液的蚕豆进行消毒杀菌可保证蚕豆的食用安全性。综上所述，本专利技术具有以下有益效果：本专利技术主要是将包裹浆液之后晾干的蚕豆进行筛渣处理，可使包裹调味料的蚕豆在成品包装过程中减少碎屑的掉落量；将油炸后的蚕豆进行脱油处理，可使蚕豆口感较酥脆，并且不油腻；对蚕豆进行消毒杀菌可保证食用安全。具体实施方式下面结合具体实施例，对本专利技术作进一步详细说明。实施例一：(1)预处理：选取新鲜优质、颗粒均匀的蚕豆，用清水清洗干净，将洗干净的蚕豆放置在80℃蒸煮锅中蒸煮5分钟，至蚕豆发胀，捞出，将发胀的蚕豆放入清水中冷却，在蚕豆头部割刀，割刀时不伤及蚕豆子叶，去壳；(2)入味：将去壳的蚕豆放入115℃蒸煮锅中蒸煮10分钟，放入配料，使蒸煮锅温度降低至100℃，再蒸煮90分钟至蚕豆入味，起锅摊晾冷却至常温，其中配料是指：以一千克干蚕豆为计量，食盐22克，味精10克，花椒粉11克，辣椒粉8克、八角6克、桂皮9克、甘草10克、香油12克、小茴香13克；(3)冷冻：将已冷却的蚕豆放入-20℃的冷库中冷冻15小时；将冷冻后的蚕豆进行离心脱水，控制离心转速为1000～1500转/分钟，时间为8分钟，使含水量不超过45％；(4)将得到的蚕豆进行油炸，控制油温在70℃，油炸时间为10分钟；将脱油机转速为850～1000转/分钟，在脱油机转速稳定后脱油70秒，对得到的蚕豆进行脱油处理；(5)调味：将得到的蚕豆放入调制好的浆液中进行搅拌，将蚕豆包裹、晾干，浆液是指：以1千克干蚕豆为计量，水3千克、小麦粉500克、糯米粉50克、香辣粉25克、孜然粉10克；(6)筛渣：将晾干的蚕豆放置在振动频率为30HZ，筛网目数为100的振动筛中筛选2分钟；(7)检测：将蚕豆进行消毒杀菌，得到的蚕豆进行重金属检测，检测合格后进行产品包装。实施例二：(1)预处理：选取新鲜优质、颗粒均匀的蚕豆，用清水清洗干净，将洗干净的蚕豆放置在90℃蒸煮锅中蒸煮3分钟，至蚕豆发胀，捞出，将发胀的蚕豆放入清水中冷却，在蚕豆头部割刀，割刀时不伤及蚕豆子叶，去壳；(2)入味：将去壳的蚕豆放入130℃蒸煮锅中蒸煮5分钟，放入配料，使蒸煮锅温度降低至100℃，再蒸煮60分钟至蚕豆入味，起锅摊晾冷却至常温，其中配料是指：以1千克干蚕豆为计量，食盐22克，味精10克，花椒粉11克，辣椒粉8克、八角6克、桂皮9克、甘草10克、香油12克、小茴香13克；(3)冷冻：将已冷却的蚕豆放入-25℃的冷库中冷冻10小时；将冷冻后的蚕豆进行离心脱水，控制离心转速为1000～1500转/分钟，时间为5分钟，使含水量不超过45％；(4)将得到的蚕豆进行油炸，控制油温在109℃，油炸时间为5分钟；将脱油机转速为850～10本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种酥脆蚕豆的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：(1)预处理：取新鲜优质、颗粒均匀的蚕豆，用清水洗净，将洗净的蚕豆放入80～90℃蒸煮锅中蒸煮3～5分钟，至蚕豆发胀，捞出，将发胀的蚕豆放入清水中冷却，在蚕豆头部割刀，割刀时不伤及蚕豆子叶，去壳；(2)入味：将去壳的蚕豆放入110～130℃蒸煮锅中蒸煮5～10分钟，放入配料，使蒸煮锅温度降低至100～110℃，再蒸煮60～90分钟至蚕豆入味，起锅摊晾冷却至常温；(3)冷冻：将已冷却的蚕豆放入‑20～‑25℃的冷库中冷冻10～15小时；(4)油炸：将得到的蚕豆进行油炸，控制油温在69～109℃，油炸时间为5～10分钟；(5)调味：将得到的蚕豆放入调制好的浆液中进行搅拌，将蚕豆包裹、晾干；(6)筛渣：将晾干的包浆蚕豆放置在振动频率为30HZ，筛网目数为100的振动筛中筛选2分钟；(7)检测：将得到的蚕豆进行重金属检测，检测合格后进行成品包装。

【技术特征摘要】
1.一种酥脆蚕豆的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：(1)预处理：取新鲜优质、颗粒均匀的蚕豆，用清水洗净，将洗净的蚕豆放入80～90℃蒸煮锅中蒸煮3～5分钟，至蚕豆发胀，捞出，将发胀的蚕豆放入清水中冷却，在蚕豆头部割刀，割刀时不伤及蚕豆子叶，去壳；(2)入味：将去壳的蚕豆放入110～130℃蒸煮锅中蒸煮5～10分钟，放入配料，使蒸煮锅温度降低至100～110℃，再蒸煮60～90分钟至蚕豆入味，起锅摊晾冷却至常温；(3)冷冻：将已冷却的蚕豆放入-20～-25℃的冷库中冷冻10～15小时；(4)油炸：将得到的蚕豆进行油炸，控制油温在69～109℃，油炸时间为5～10分钟；(5)调味：将得到的蚕豆放入调制好的浆液中进行搅拌，将蚕豆包裹、晾干；(6)筛渣：将晾干的包浆蚕豆放置在振动频率为30HZ，筛网目数为100的振动筛中筛选2分钟；(7)检测：将得到的蚕豆进行重金属检测，检测合格后进行成品包装。2.根据权利要求1所述的酥脆蚕豆的制作方法，其特征在于：所述步骤(2)中的配料是指：以1千克干蚕豆为计...

【专利技术属性】
技术研发人员：仇胜强，
申请(专利权)人：青岛金龙一食品有限公司，
类型：发明
国别省市：山东,37