用丝葚霉做成肉样美味食品的制造法制造技术

本发明专利技术属于真菌工业发酵，并将其发酵所产生的鲜菌体经加工配制成代肉食品的生产技术．本发明专利技术的特征在于，发酵真菌系丝葚霉属真菌，发酵原料用玉米、大豆、小麦、马铃薯等．经加工的鲜菌体具有酷似肉类的组织结构．有咀嚼性和肉质性．可配制成多种代肉食品．如午餐肉、泥肠、肉松、虾味肉、蟹味肉等．营养成分和口味接近于瘦猪肉、瘦牛肉．（*该技术在2006年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于真菌工业发酵，并将其发酵所产的菌体蛋白加工配制成代肉食品的生产技术。随着生活水平的提高，人们对肉类食品的需要，不仅在数量上日益增长，在质量上，更迫切要求瘦肉质型的肉食品。自古以来食用肉都是靠畜牧业生产，如能开辟畜牧业以外的方法，生产出质高、味美，并相当于瘦肉质的代肉食品，是迫切需要，很受欢迎的，如能廉价大量地解决这类产品，对当前今后都具有重要意义。近年来国外对真菌蛋白的研究，已有上述产品的生产，英、美等国60年代开始研究真菌食品，80年代已有真菌代肉食品的商品出售，通过各项安全试验之后，英国政府已正式批准做为人类食品出售。本专利技术的目的在于寻找畜牧业以外的方法生产蛋白资源，并能利用我国大宗廉价农产品为原料，生产瘦肉质型代肉食品。为此目的本专利技术人近年来，致力于真菌蛋白的研究，经反复筛选得出一株适于制造代肉食品的丝葚霉新种，命名为美味丝葚霉(Papulaspora sapiduslin nov)，经反复实施，此菌种能达到本专利技术的目的。美味丝葚霉菌株菌丝白色，蔔伏状，有隔，气生菌丝宽2.07～20.72微米，基质菌丝宽3.11～20.72微米，无锁状联合，无任何孢子。有类菌核，类菌核原基间生或端生，气生或在基质内产生，类菌核近乎球形或不规则形，直径30.7～210.16微米，表面细胞球形，深色，60-155个。经鉴定为丝葚霉属一个新种。用美味丝霉菌种按本专利技术实施例1发酵培养基配方和发酵条件，进行生产即得美味丝霉菌体(以下简称鲜菌体)，此鲜菌体为加工配制代肉食品的基本原料，再按实施例2至7规定，配制各种代肉食品。本专利技术适于我国生产，优点在于可以利用大宗廉价农产品玉米、大豆、小麦、马铃薯等为原料;可以大规模工业发酵生产，与当前国外水平相比，本专利技术发酵时间短，温度高，这样就能降低能耗;本专利技术所产鲜菌体不含胆固醇，核酸含量低于2%(国外食用真菌蛋白含核酸4～9%)不需核酸降解工艺;和畜牧业生产肉类比较。饲养效率大为提高动物蛋白饲养效率为3∶1～10∶1(干饲料重∶湿肉重)，本专利技术鲜菌体饲养效率为2∶1～1∶2(干培养基重∶湿菌体重)。本专利技术鲜菌体成分达到含蛋白质30～40%，脂肪13.3%(其中不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸之比为4∶1)，可食性纤维素10～20%，维生素乙11.64微克/克，维生素乙241.86微克/克，核酸2%以下。本专利技术鲜菌体经过全套安全试验，包括急性毒性试验，亚急性试验，蓄积试验，睾丸染色体畸变分析试验、沙门氏菌致癌致突变试验，微核试验，诱癌试验，两代芄殖试验，传统致畸试验，喂养致畸试验。证明了本专利技术鲜菌体无毒，可以按一定比例加入人类食品。实施例1.鲜菌体的制法按下列配方比例配制发酵培养基配方1 配方2 配方3细玉米粉(过40目筛) 20-40公斤 0 0小麦粉 0 20-40公斤 0马铃薯泥 0 0 200-400公斤细大豆粉(过60目筛) 10-20公斤 10-20公斤 10公斤磷酸二氢钾 1-2公斤 1-2公斤 1-2公斤硝酸钠 1-2公斤 1-2公斤 1-2公斤加水全量成 1000公斤 1000公斤 1000公斤3吨发酵罐装发酵液2.5吨，压力15磅灭菌1小时，冷到35℃，按1/10接种量接入美味丝葚霉种子液(为预先将斜面培养的菌种接种到摇瓶，再到500立升小罐发酵逐级放大的种子液，配方、发酵条件相同)。控制温度30～35℃，PH5～7，通气量3小时后为1∶1。发酵8～10小时，经过用自来水冲洗后用板框式压沪机或离心机收集压至含水量约80%左右的菌体，压成1公斤重方块，装入塑料袋，封口，15磅灭菌25分钟，冷后放入零下20℃冰箱中保存，即为鲜菌体，供随时配制使用。每1000公斤发酵培养基可收得鲜菌体70～75公斤。实施例2.美味午餐肉制法如下表配比下料鲜菌体300克 瘦猪肉300克五花肉400克 食盐30克味精 1克 胡椒面 2克茴香粉 0.5克 白酒 3克淀粉 150克 水 200克将猪肉切成小块(约1厘米3)，用食盐和硝酸钠在0～5℃腌2～3天。解冻后的鲜菌体用食盐在同样温度腌2～3天。分别绞碎，剁成泥状，然后混合搅拌均匀。加入味精、胡椒面、茴香粉、白酒。把淀粉用水调好，加入上述肉泥中混匀。把配好的肉泥装入午餐肉盒中(盒中有食品塑料袋)82℃下加热2.5小时，即成午餐肉成品。实施例3.蟹味午餐肉制法除实施例2中的水，用蟹殻提取溶液代替外，其它配料、制法同实施例2。蟹殻提取溶液的制法取鲜海蟹殻100克，粉碎，加1立升水混合，不断搅拌，煮沸30分钟，沪掉残渣。所得溶液为蟹殻提取溶液。实施例4.美味泥肠制法如下表配比下料鲜菌体 300克 瘦猪肉 600克肥猪肉 100克 食盐 30克硝酸钠 0.2克 味精 1克胡椒面 2克 茴香面 0.5克淀粉 50克 水 160克按泥肠常规生产技术制做。实施例5.美味肉松制法如下表配比下料鲜菌体 300克 瘦猪肉 600克肥猪肉 100克 砂糖 50克食盐 30克 味精 2克植物油 70克 姜粉 2克茴香粉 0.5克 红酱豆付汁 30克白酒 3克 水 1500克将猪肉切成条(长约2公分，宽1公分)，加酱豆付汁，用水煮至九成烂，加鲜菌体，搅拌均匀，继续煮至肉烂，用植物油炒至菌体颜色暗棕色。加酱豆付汁、姜粉、茴香粉、食盐、继续炒至水分适中，再加味精、砂糖、白酒，稍炒片刻即成。实施例6.美味炸丸子制法如下表配比下料鲜菌体 300克 五花肉 400克瘦猪肉 300克 食盐 25克味精 1克 五香粉 3克白酒 3克 淀粉 150克水 200克将猪肉和鲜菌体混合剁成肉泥，加入食盐、味精、五香粉、白酒。把淀粉用水调好，加入肉泥中，搅拌均匀，然后按炸丸子生产技术制做。实施例7.美味炸素虾制法如下表配比下料鲜菌体 1000克 食盐 20克虾皮粉 5克 胡椒粉 2克姜粉 4克 味精 1克淀粉 100克 水 200克将淀粉用水调好，加入鲜菌体中，加食盐，味精，虾皮粉，胡椒粉，搅拌均匀。按炸素虾生产技术制做。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种属于真菌工业发酵，并将其发酵所产的鲜菌体经加工配制成代肉食品的生产技术，其特征在于发酵真菌用丝葚霉属真菌；发酵培养基主要原料用玉米、大豆、小麦、马铃薯；发酵条件为发酵培养基灭菌后冷到３５℃，按１／１０量接种，控制温度３０～３５℃，ＰＨ５～７，通气量３小时后为１∶１，发酵８～１０小时；配制代用肉食品使用鲜菌体的配比由３０％～８０％。

【技术特征摘要】
1.一种属于真菌工业发酵，并将其发酵所产的鲜菌体经加工配制成代肉食品的生产技术，其特征在于发酵真菌用丝葚霉属真菌；发酵培养基主要原料用玉米、大豆、小麦、马铃薯；发酵条件为发酵培养基灭菌后冷到35℃，按1/10量接种，控制温度30～35℃，PH5～7，通气量3小时后为1∶1，发酵8～10小时；配制代用肉食品使用鲜菌体的配比由30%～80%。2.按权利要求1所述的生产技术，其特征在于所用的发酵真菌是美味丝葚霉真菌。3.按权利要求...

【专利技术属性】
技术研发人员：林伯荃，姚小曼，李淑敏，秦秦，
申请(专利权)人：北京市营养源研究所，北京市卫生防疫站，
类型：发明
国别省市：11[中国|北京]