曲酒窖池的养窖营养液及其制造方法技术

本发明专利技术公开了一种曲酒窖池的养窖营养液及其制造方法，该营养液主要包括有下列组份（重量百分比）：菌液３５％，低度酒２３－３３％，ＫＨ↓［２］ＰＯ↓［４］２％，ＣＨ↓［３］ＣＯＯＮａ．３Ｈ↓［２］Ｏ１％，黄水３－１３％，曲粉１０％，水１０－２２％，添加适量琼脂、牛肉膏、豆饼等混合均匀即成营养液，其中，菌液的培养过程为：选取优质窖池，在不同地点采样，分离出有益菌种进行繁殖培养，在微生物实验室进行诱变，经过几次筛选，筛选出活力强的己酸菌株，采用察氏培养基，经三级培养形成菌液。本发明专利技术的营养液添加到窖泥中可增加己酸菌数量，提高酒中己酸乙酯含量，出酒率及升级酒均上升，并且抑制窖泥乳酸的生成，延缓窖池老化，降低生产成本，有很高的社会经济效益。（*该技术在2020年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品加工
，具体涉及曲酒窖池的养窖营养液其及制造方法。我国浓香型大曲酒的主体香味物质是已酸乙酯，它的来源是栖息在发酵池(俗称窖子)中的梭状芽孢杆菌的作用，在适当条件下进行合成发酵。梭状芽孢杆菌是土壤细菌，窖泥是土壤细菌的固着剂，是它们长期居住的地方，酒醅就如它们的工作场所，由窖泥进入酒醅进行繁殖、产酯，形成已酸乙酯，它们也同样由酒醅进入窖泥栖息生存。窖子在长期的发酵过程中，在高酸环境下，如保养不好，窖池壁上的窖泥容易发生板结，而窖泥一旦板结，梭状芽孢杆菌不能在酒醅与窖泥之间渗透繁殖，窖内的梭状芽孢杆菌就会越来越少，这就是窖子的老化、退化现象，其表现是窖泥板结结晶，上半部有白色针状结晶析出，其主要物质是乳酸钙和乳酸亚铁。窖子的老化退化属客观的自然现象，随着窖泥中原有的营养物质被微生物不断吸收和利用，以及乳酸钙和乳酸亚铁有害物质的不断积累，窖泥中有益微生物的生长繁殖也逐渐受到限制，从而引起窖泥的退化以致板结，致使酒的质量下降，如何减缓、预防窖子的老化和退化，提高酒的质量和产量，是所有酒厂的课题。本专利技术的目的是配制一种曲酒窖池的养窖营养液，通过补充营养物，强化微生物的种类和数量，使之有效生长，同时降低窖池中乳酸菌的含量，抑制乳酸的生成，预防和阻止乳酸钙、乳酸亚铁的产生，减缓和预防窖泥的结晶板结。本专利技术的技术解决方案是曲酒窖池的养窖营养液主要包括有下列组份(重量百分比)菌液35％、低度酒23-33％、KH2PO4 2％、CH3COONa.3H2O 1％、黄水3-13％、曲粉10％、水10-22％，其中，菌液的培养过程为选取优质窖池，在不同地点采样，分离出有益菌种进行繁殖培养，在微生物实验室进行诱变，经过几次筛选出活力强的已酸菌株，采用察氏培养基，经过三级培养，形成菌液。整个技术路线为优质窖泥→采样分离→繁殖培养→平板分离→筛选→诱变→筛选→已酸菌→一级培养→二级培养→扩大培养→配制养窖营养液→生产应用。使用方法窖子清净后，在窖壁四周均匀地斜打上直径为10-20mm、深度为5Cm的圆孔，将窖底翻松，然后养窖营养液均匀洒入窖壁孔中和窖底，再用工具将窖壁和窖底摊平，最后将酒醅入窖发酵。实施例首先培养菌液，菌液的培养过程为选取优质窖池，采样、分离出有益菌种进行繁殖，在微生物实验室进行诱变，然后筛选出活力强的已酸菌株，采用察氏培养基，经三级培养成菌液；第二步配制营养液(重量百分比)用35％菌液、33％低度酒、2％KH2PO4、1％CH3COONa.3H2O、13％黄水、13％曲粉、22％水，添加适量琼脂、牛肉膏、豆饼混合均匀，即成养窖营养液；第三步使用窖子清净后，在窖壁四周均匀地斜打上直径为10-20mm，深度为5Cm的圆孔，窖底翻松，将营养液均匀洒入圆孔中和窖底，用工具将窖壁和窖底摊平，最后洒醅入窖发酵。生产试验时，试验窖即添加营养液的窖与对照即老化窖进行试验比较，结果如表1、表2、表3、表4所示表1窖泥感观指标分析 表2窖泥的理化指标分析 表3应用于生产后出酒率的变化 表4应用于生产后升级酒的变化 从表1的感观指标可以看出添加营养液比未添加的要好。从表2可以看到(1)添加营养液的试验窖已酸菌数量多于对照窖。(2)添加营养液的窖池酸度小于对照窖池口酸度，从而能减少乳酸钙、乳酸亚铁的生成，预防窖泥板结。从表3可以看出不同组别和不同窖池添加营养液，出酒率明显提高出酒率平均提高2.35个百分点。从表4可以看出(1)试验期间除6、9两个小组升级酒略有下降外，其余4个组均有所上升。(2)试验的6个小组在试验期间，升级酒比前一年均有大幅度上升，上升最大的为第二小组，平均每天多产升级酒8.61公斤。应用本专利技术营养液后可以增加窖泥中已酸菌数量，提高原酒中已酸乙酯含量，出酒率和升级率均上升，同时营养液的添加抑制了窖池乳酸的生成，窖泥质量长期保持稳定，延缓窖池老化，降低生产成本，所以，营养液的使用具有很好的社会经济效益。权利要求1.一种曲酒窖池的养窖营养液，其特征在于该营养液主要包括有下列组份(重量百分比)菌液35％，低度酒23-33％，KH2PO4 2％，CH3COONa.3H2O 1％，黄水3-13％，曲粉10％，水10-22％。2.根据权利要求1所述的一种曲酒窖池的养窖营养液，其特征在于营养液中适量含有琼脂、牛肉膏、豆饼。3.制造权利要求1所述的曲酒窖池的养窖营养液的方法，其特征在于将营养液的各组份按重量百分比混合均匀即成，其中菌液的培养过程为选取优质窖池，在不同地点采样，分离出有益菌种进行繁殖培养，在微生物实验室进行诱变，经几次筛选，筛选出活力强的已酸菌株，采用察氏培养基，经三级培养形成菌液。全文摘要本专利技术公开了一种,该营养液主要包括有下列组份(重量百分比):菌液35%,低度酒23－33%,KH文档编号C12G3/02GK1361242SQ0013652公开日2002年7月31日 申请日期2000年12月29日 优先权日2000年12月29日专利技术者杨延栋, 陈宗敬, 吴家杰, 范文来 申请人:江苏洋河集团有限公司本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种曲酒窖池的养窖营养液，其特征在于：该营养液主要包括有下列组份（重量百分比）：菌液３５％，低度酒２３－３３％，ＫＨ２ＰＯ４ ２％，ＣＨ３ＣＯＯＮａ．３Ｈ２Ｏ １％，黄水３－１３％，曲粉１０％，水１０－２２％。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：杨延栋，陈宗敬，吴家杰，范文来，
申请(专利权)人：江苏洋河集团有限公司，
类型：发明
国别省市：32[中国|江苏]