The invention is a processing method of a solid state fermentation of fresh beef, characterized by tumbling enhanced meat elasticity; vacuum curing, easy tasty, reduce; inoculating complex microbial solid fermentation, the pH value decreased, inhibiting the growth of spoilage bacteria, and decomposition of flavor substances, enhance flavor. Thus the purpose of improving the quality of beef is to achieve the purpose of improving the quality of beef.
【技术实现步骤摘要】
一种固态发酵生鲜牛肉的加工方法
本专利技术涉及食品加工领域,主要涉及一种固态发酵生鲜牛肉的加工方法。
技术介绍
牛肉是一种健康型的肉食品,具有“一高二低”的特点,即高蛋白、低脂肪、低胆固醇。目前市场上的牛肉产品种类较少档次不高,从而制约消费者的可选择性,严重影响牛肉市场的繁荣。因此,备受国内外研究者普遍关注的营养丰富而均衡、易消化、色香味俱佳的发酵牛肉制品的研发迫在眉睫。李俊霞在《固态牛肉发酵特性研究》中以块状牛肉为原料,以植物乳杆菌和戊糖片球菌为发酵剂,研究发酵温度、发酵时间、接种量等因素对固态牛肉发酵理化特性(水分含量、亚硝酸盐残留量、硫代巴比妥酸值、PH值、游离脂肪酸含量和游离氨基酸含量)与蛋白质组分(水溶性蛋白、盐溶性蛋白和不溶性蛋白)含量的影响;对各蛋白质组分与质构特性之间的相关性进行线性回归分析,得出回归方程;采用响应面中心组合设计方法优化固态牛肉发酵工艺参数,为深入研究固态发酵牛肉的蛋白凝胶形成机理与发酵牛肉粒和发酵牛肉干等新型牛肉制品的研发奠定理论基础和提供借鉴。
技术实现思路
本专利技术为了丰富和均衡牛肉的营养,增强牛肉色香味,使之易于消化,提高牛肉品质,提供一种固态发酵生鲜牛肉的加工方法。一种固态发酵生鲜牛肉的加工方法,其特征在于它是由下述步骤组成:1)、将优质牛后腿肉去皮,冷水清洗,沥干水分,分切成均匀方块,加入50-55%料酒、5-6%生姜片、2-2.3%柠檬汁,经滚揉机于5-10℃处理15-20分钟;2)、将步骤1所得牛肉沥除水分,加入5-6%食盐、2-2.3%亚硝酸钠,于2-6℃真空腌制30-35分钟,缓慢释放真空;3)、将步骤2所 ...
【技术保护点】
一种固态发酵生鲜牛肉的加工方法,其特征在于它是由下述步骤组成:1)、将优质牛后腿肉去皮,冷水清洗,沥干水分,分切成均匀方块,加入50‑55%料酒、5‑6%生姜片、2‑2.3%柠檬汁,经滚揉机处理;2)、将步骤1所得牛肉沥除水分,加入5‑6%食盐、2‑2.3%亚硝酸钠,于真空腌制30‑35分钟,缓慢释放真空;3)、将步骤2所得牛肉升温至35‑40℃,接入由戊糖片球菌与植物乳杆菌以2:1‑2比例混合成的复合菌,固态发酵;4)、将步骤3所得牛肉加入3‑3.5%葡萄糖、5‑6%酱油、3‑3.5%黑胡椒粉、10‑12%海鲜酱,搅拌均匀,经30‑35W紫外灯杀菌30‑50分钟,经保鲜袋封装冷鲜保存。
【技术特征摘要】
1.一种固态发酵生鲜牛肉的加工方法,其特征在于它是由下述步骤组成:1)、将优质牛后腿肉去皮,冷水清洗,沥干水分,分切成均匀方块,加入50-55%料酒、5-6%生姜片、2-2.3%柠檬汁,经滚揉机处理;2)、将步骤1所得牛肉沥除水分,加入5-6%食盐、2-2.3%亚硝酸钠,于真空腌制30-35分钟,缓慢释放真空;3)、将步骤2所得牛肉升温至35-40℃,接入由戊糖片球菌与植物乳杆菌以2:1-2比例混合成的复合菌,固态发酵;4)、将步骤3所得牛肉加入3-3.5%葡萄糖、5-6%酱油、3-3.5%黑胡椒粉、10...
【专利技术属性】
技术研发人员:王金玲,
申请(专利权)人:安徽王家坝生态农业有限公司,
类型:发明
国别省市:安徽,34
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