一种鲜品酵母膏鸡精块的加工方法技术

本发明专利技术是关于一种鲜品酵母膏鸡精块的加工方法，其特征在于以面包酵母、啤酒酵母、园酵母等为原料，制取酵母提取膏，增鲜、增香，平衡口感；鸡肉膏，增加头香，鸡油赋予鸡精天然的鸡味香气；通过过胶包浆、造粒、压块，使原料不易变质。从而解决鸡精易吸潮、结块，易腐败变质等问题，使鸡肉香味浓郁、纯厚，鲜味突出，改善整体口感。

The processing method of a fresh yeast extract of chicken essence

The invention relates to a method for processing fresh yeast paste chicken block, which is characterized by baker's yeast, Saccharomyces cerevisiae, yeast garden as raw materials, preparation of yeast extract, add fresh aroma, taste balance; chicken paste, add chicken oil to give the chicken head incense, natural chicken flavor aroma through; glue, patina granulation, block, so that the raw material is not easy to deteriorate. Therefore, the chicken essence is easy to absorb moisture, caking, and easy to corrupt and deteriorate, so that the flavor of chicken is rich, pure and fresh, and the whole taste is improved.

【技术实现步骤摘要】
一种鲜品酵母膏鸡精块的加工方法
本专利技术涉及食品加工领域，主要涉及一种鲜品酵母膏鸡精块的加工方法。
技术介绍
鸡精吸收空气中的水分后引起的形态改变就是人们常说的吸潮，鸡精吸潮后性状不会改变。但是会直接影响到外观形态和保存周期。鸡精中含有大量鸡的提取物及其它动植物成分，营养物质十分丰富。加上适宜的湿度环境。非常有利于微生物的生长繁殖。也容易造成产品的吸潮、溶化、结块现象。这就给产品销售及使用过程中的贮藏和保质带来很大难度，给消费者使用带来不便，从而影响到鸡精的销售。鸡精吸潮是行业中普遍存在的一个现象，也是鸡精生产的一大难题，只是不同品种的鸡精吸潮程度不同、鸡精吸潮的原因是多方面的，一般有生产环境、生产工艺、产品原料以及包装材料等。通过调整鸡精的配方，改变鸡精的组成成分，增强颗粒的抗吸水能力、成型程度、硬度，可以控制鸡精在一定程度上不容易吸潮、结块或溶化，对鸡精的保质有一定的效果。谭万云等在《鸡精调味料吸潮因素研究与探讨》主要从改善鸡精生产工艺及产品原料方面作一些分析、研究，以供同行参考。复合调味品含有丰富的营养成分,易受到各种微生物的侵袭而导致腐败变质,胀袋问题屡见不鲜。在传统调味品生产加工中，热力杀菌是常规抑菌防腐措施，然而热处理对于调味品本身的风味及品质的影响不容忽视，尤其是对半固体膏状调味品，常规热力抑菌措施很难完备保障终产品的安全。
技术实现思路
本专利技术为了解决鸡精易吸潮、结块，易腐败变质等问题，使鸡肉香味浓郁、纯厚，鲜味突出，改善整体口感，提供一种鲜品酵母膏鸡精块的加工方法。一种鲜品酵母膏鸡精块的加工方法，其特征在于它是由下述步骤组成：1）、将鸡油与盐以50:1-3的比例混合，水浴加热至60-70℃，搅拌均匀，加入5-8%由香葱、大蒜、生姜等比例混合的料粉，90-95%味精，15-20%白沙糖，密封保温5-10分钟，停止加热，滤除不容物，再加入30-50%鸡肉膏，搅拌均匀，冷却至25-28℃，加入8-9%麦芽糊精、0.3-0.35%呈味核苷酸，混合均匀，备用；2）、将面包酵母、啤酒酵母、园酵母分别过100-200目筛，去除酵母中的杂质，洗去一些灰分、乳化质等杂质，得到酵母溶液，加入30-35%浓度为0.25-0.5%的弱碱性溶液，充分震荡20-25分钟，脱嗅处理，在3000-3500r/min转速下离心30-35分钟，得到酵母泥，去除溶于水的非酵母成分后等比例混合，于固液比1:20-23，45-46℃，自溶48-50小时，自溶后沸水浴5-6分钟，以5000-6000r/min离心10-13分钟，收集上清液中的提取液，浓缩成膏状备用；3）、将步骤1所得物加入15-16%步骤2所得物搅拌均匀，再0.5-1.0‰异VC钠、0.5-1.0‰柠檬酸、0.5-1.0‰柠檬酸钠充分混合均匀，于300-330MPa，37-38℃加压处理15-16分钟；4）、将步骤3所得物混合加入15-20%变性淀粉，搅拌均匀，打散后喷洒浓度为3-3.5%的果胶溶液，制造成均匀颗粒，再施压定型。本专利技术的优点是：本专利技术的一种鲜品酵母膏鸡精块的加工方法，以面包酵母、啤酒酵母、园酵母等为原料，通过脱洗、脱臭、自溶、浓缩等工艺制成内含多种氨基酸、核苷酸、肽类、维生素、微量元素的酵母提取膏，具有美拉德反应含有的独特芳香类物质，是一种营养性多功能鲜味剂和风味增强剂，可形成很强的味觉平衡感，具有增鲜、增香及赋予醇厚味，且有淡盐、掩盖异味、异臭的功能。用于鸡精，可明显掩盖腥味，防止油腻，增加鲜香风味，使鸡肉香味浓郁、纯厚，鲜味突出，改善整体口感。其中利用自溶法进行酵母提取，蛋白质分解率高，鲜味氨基酸含量高，风味好，呈味性强，成本控制较好。自溶后的酵母提取物具有广泛的生理药理活性，包括降血压、抗菌、抗癌、免疫调节、神经系统调节等功用。淀粉和糊精的搭配使用，有利于鸡精生产中的造粒和烘干以及保证成品具有一定形态。鸡油赋予鸡精天然的鸡味香气，提供鸡的特征风味，加热后通过香葱、大蒜、生姜煸香，去除性味，并通过加入鸡肉膏，增加头香，使鸡香味浓烈而诱人。具体实施方式下面通过具体实施例进一步说明本专利技术。实施例一一种鲜品酵母膏鸡精块的加工方法，其特征在于它是由下述步骤组成：1）、将鸡油与盐以50:1的比例混合，水浴加热至65℃，搅拌均匀，加入5%由香葱、大蒜、生姜等比例混合的料粉，93%味精，15%白沙糖，密封保温10分钟，停止加热，滤除不容物，再加入30%鸡肉膏，搅拌均匀，冷却至25℃，加入8%麦芽糊精、0.3%呈味核苷酸，混合均匀，备用；2）、将面包酵母、啤酒酵母、园酵母分别过200目筛，去除酵母中的杂质，洗去一些灰分、乳化质等杂质，得到酵母溶液，加入35%浓度为0.25%的弱碱性溶液，充分震荡20分钟，脱嗅处理，在3500r/min转速下离心30分钟，得到酵母泥，去除溶于水的非酵母成分后等比例混合，于固液比1:20，45℃，自溶48小时，自溶后沸水浴5分钟，以5000r/min离心10分钟，收集上清液中的提取液，浓缩成膏状备用；3）、将步骤1所得物加入15%步骤2所得物搅拌均匀，再0.5‰异VC钠、0.5‰柠檬酸、0.5‰柠檬酸钠充分混合均匀，于300MPa，37℃加压处理15分钟；4）、将步骤3所得物混合加入15%变性淀粉，搅拌均匀，打散后喷洒浓度为3%的果胶溶液，制造成均匀颗粒，再施压定型。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种鲜品酵母膏鸡精块的加工方法，其特征在于它是由下述步骤组成：1）、将鸡油与盐以50:1‑3的比例混合，水浴加热，搅拌均匀，加入5‑8%由香葱、大蒜、生姜等比例混合的料粉，90‑95%味精，15‑20%白沙糖，密封保温5‑10分钟，停止加热，滤除不容物，再加入30‑50%鸡肉膏，搅拌均匀，冷却至25‑28℃，加入8‑9%麦芽糊精、0.3‑0.35%呈味核苷酸，混合均匀，备用；2）、将面包酵母、啤酒酵母、园酵母分别过100‑200目筛，去除酵母中的杂质，洗去一些灰分、乳化质等杂质，得到酵母溶液，脱嗅处理，在3000‑3500r/min转速下离心30‑35分钟，得到酵母泥，去除溶于水的非酵母成分后等比例混合，于固液比 1:20‑23，45‑46℃，自溶48‑50小时，自溶后沸水浴5‑6分钟，以5000‑6000r/min离心10‑13分钟，收集上清液中的提取液，浓缩成膏状备用；3）、将步骤1所得物加入15‑16%步骤2所得物搅拌均匀，再0.5‑1.0‰异VC钠、0.5‑1.0‰柠檬酸、0.5‑1.0‰柠檬酸钠充分混合均匀，加压处理15‑16分钟；4）、将步骤3所得物混合加入15‑20%变性淀粉，搅拌均匀，打散后喷洒果胶溶液，制造成均匀颗粒，再施压定型。...

【技术特征摘要】
1.一种鲜品酵母膏鸡精块的加工方法，其特征在于它是由下述步骤组成：1）、将鸡油与盐以50:1-3的比例混合，水浴加热，搅拌均匀，加入5-8%由香葱、大蒜、生姜等比例混合的料粉，90-95%味精，15-20%白沙糖，密封保温5-10分钟，停止加热，滤除不容物，再加入30-50%鸡肉膏，搅拌均匀，冷却至25-28℃，加入8-9%麦芽糊精、0.3-0.35%呈味核苷酸，混合均匀，备用；2）、将面包酵母、啤酒酵母、园酵母分别过100-200目筛，去除酵母中的杂质，洗去一些灰分、乳化质等杂质，得到酵母溶液，脱嗅处理，在3000-3500r/min转速下离心30-35分钟，得到酵母泥，去除溶于水的非酵母成分后等比例混合，于固液比1:20-23，45-46℃，自溶48-50小时，自溶后沸水浴5-6分钟，以5000-6000r/min离心10-13分钟，收集上清液中的提取液，浓缩成膏状备...

【专利技术属性】
技术研发人员：钟庆元，
申请(专利权)人：安徽悠咔食品有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽,34