裱花奶油的替代物及制作方法技术

本发明专利技术提出一种裱花奶油的替代物及裱花奶油的替代物的制作方法，所述裱花奶油的替代物包括以下重量份数的原料：红薯为300～400份、蛋清为40～60份、食盐为1～2份、食用胶为1～3份、单硬脂酸甘油酯为2～4份、大豆磷脂为2～5份、吐温80为0.2～0.5份、奶油香精为0.5～1.5份。采用本发明专利技术提供的技术方案得到的裱花奶油的替代物与裱花奶油的外观和口感均比较接近，采用本发明专利技术提供的技术方案，能减少西点中脂肪的含量，从而满足当今消费者对绿色、健康食品的追求。

Substitute the topping cream and making method

The invention relates to a method for making a substitute a substitute for cream topping cream and cream, substitute the pastry cream comprises the following raw materials in parts by weight: 300 to 400 portions of sweet potato and egg white is 40 ~ 60, 1 ~ 2 salt and edible gum was 1 - 3, glycerin monostearate is 2 ~ 4, 2 ~ 5 soybean lecithin, Twain 80 is 0.2 ~ 0.5, 0.5 ~ 1.5 cream flavor. Substitute and topping cream in the invention provides the technical scheme of the decorating cream look and taste are relatively close to the technical scheme provided by the invention, can reduce the content of fat in the west, in order to meet today's consumer pursuit of green and healthy food.

【技术实现步骤摘要】
裱花奶油的替代物及制作方法
本专利技术涉及食品加工领域，特别涉及一种裱花奶油的替代物以及裱花奶油的替代物的制作方法。
技术介绍
奶油或称淇淋、克林姆、激淋，它是从牛奶、羊奶中提取出来的脂肪含量98％以上的乳制品，在面包、蛋糕及其他西点中被广泛应用，常用于裱花。奶油深受人们的喜爱，但因为脂肪含量过高而常被消费者克制摄入。传统的采用奶油裱花已无法满足当今消费者对绿色、健康食品的追求。
技术实现思路
本专利技术的主要目的是提出一种裱花奶油的替代物及裱花奶油的替代物的制作方法，旨在取代奶油应用于西点中的裱花，从而降低消费者在食用西点时，对脂肪的摄入量。为了实现以上技术目的，本专利技术提出一种裱花奶油的替代物，包括以下重量份数的原料：红薯为300～400份、蛋清为40～60份、食盐为1～2份、食用胶为1～3份、单硬脂酸甘油酯为2～4份、大豆磷脂为2～5份、吐温80为0.2～0.5份、奶油香精为0.5～1.5份。优选地，所述红薯为红皮白薯。优选地，所述的食用胶由黄原胶、卡拉胶和瓜尔豆胶按重量比3：3：4混合而成。优选地，所述大豆磷脂为从大豆油中提取得到。本专利技术还提出一种裱花奶油的替代物的制作方法，包括如下步骤：碾压在压力容器内被蒸煮熟且去皮的红薯成泥状；挤压泥状的熟红薯通过筛网，以得到过筛后的熟红薯泥；投加辅料食用胶粉、大豆磷脂、奶油香精；将单硬脂酸甘油酯、吐温80在70～85℃下搅拌混合，得到第一搅拌混合物；将蛋清与食盐搅拌混合均匀，得到第二搅拌混合物；将所述第一搅拌混合物、所述第二搅拌混合物与过筛后的熟红薯泥混合后，打发至湿性糊状。优选地，将单硬脂酸甘油酯、吐温80在70～85℃下搅拌混合，得到第一搅拌混合物的步骤具体包括：将单硬脂酸甘油酯、吐温80在70～85℃下搅拌20～30min，以得到第一搅拌混合物。优选地，碾压在压力容器内被蒸煮熟且去皮的红薯成泥状，包括：对红薯去皮；对去皮后的红薯切片；将切片后的红薯在压力容器内蒸煮，至红薯被蒸煮熟。优选地，将切片后的红薯在压力容器内蒸煮，至红薯被蒸煮熟的步骤具体包括：对去皮的红薯在100～110℃温度和0.2MPa压力下蒸煮30min，至红薯被蒸煮熟。优选地，在挤压泥状的熟红薯通过筛网，以得到过筛后的熟红薯泥的步骤中：所述筛网为60目筛。优选地，将所述第一搅拌混合物、所述第二搅拌混合物与过筛后的熟红薯泥混合后，打发至湿性糊状的步骤具体包括：将所述第一搅拌混合物、所述第二搅拌混合物与过筛后的熟红薯泥混合后得到湿泥状混合物，打发所述湿泥状混合物10～20min，至所述湿泥状混合物被打发为湿性糊状。采用本专利技术提供的技术方案得到的裱花奶油的替代物与裱花奶油的外观和口感均比较接近，采用本专利技术提供的技术方案，能减少西点中脂肪的含量，从而满足当今消费者对绿色、健康食品的追求。附图说明为了更清楚地说明本专利技术实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本专利技术的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图示出的结构获得其他的附图。图1为本专利技术提供的裱花奶油的替代物的制作方法的第一实施例的流程示意图；图2为本专利技术提供的裱花奶油的替代物的制作方法的第二实施例的流程示意图。本专利技术目的的实现、功能特点及优点将结合实施例，参照附图做进一步说明。具体实施方式应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本专利技术，并不用于限定本专利技术。本专利技术提出一种裱花奶油的替代物，包括以下重量份数的原料：红薯为300～400份、蛋清为40～60份、食盐为1～2份、食用胶为1～3份、单硬脂酸甘油酯为2～4份、大豆磷脂为2～5份、吐温80为0.2～0.5份、奶油香精为0.5～1.5份。其中，所述红薯最好为红皮白薯。红皮白薯不仅富含多种维生素和赖氨酸，且膳食纤维含量高，热量较低。并且，红皮白薯在压力容器内经蒸煮后，比较酥粉，比较适合与制造裱花奶油的替代物。此外，由于红皮白薯颜色比较浅，制造成裱花奶油的替代物后，比较利于西点厨师调整裱花奶油的替代物的颜色。具体地，所述的食用胶由黄原胶、卡拉胶和瓜尔豆胶按重量比3：3：4混合而成。添加以该成分混合得到的食用胶，所制成的裱花奶油的替代物从外观上与裱花奶油能更加接近。具体地，所述大豆磷脂可以为从大豆油中提取得到，而并非通过合成得到，这样比较营养健康。所述裱花奶油的替代物的制作方法，如图1所示，包括如下步骤：步骤S2、碾压在压力容器内被蒸煮熟且去皮的红薯成泥状；可以先将红薯在压力容器内蒸煮，再对红薯去皮，蒸煮熟后，红薯去皮将比较容易，这种方式比较适宜于小规模生产。同样也可以先对红薯去皮，再在压力容器内蒸煮，这种方式比较适宜于大规模生产，在压力容器内蒸煮后，即可将红薯全部一起碾压成泥状，而不必在碾压前再逐个去皮。具体地，压力容器可以为高压锅，以对红薯在压力容器内蒸煮，对去皮的红薯蒸煮的温度可以为100～110℃，压力可以为0.2MPa，时长可以为30min。在工业生产时，也可以采用大型高压蒸煮设备作为压力容器对去皮的红薯进行蒸煮。蒸煮熟的红薯比较软，采用碾压工具，就可以轻易将被蒸煮熟的红薯碾压成泥状。步骤S3、挤压泥状的熟红薯通过筛网，以得到过筛后的熟红薯泥；挤压泥状的熟红薯通过筛网的主要目的是去除红薯中的茎等杂质，从而得到纯粹为泥状的熟红薯泥。具体地，所述筛网可以为60目筛，约定俗成地，对应60目筛的筛网，孔径一般为0.23mm。筛网的孔径越小，挤压将越困难，但过筛后的熟红薯泥将越细腻。实际过筛时，可以根据需要选择筛网，不限于60目筛，比如，为提高挤压效率也可以选择40目筛。步骤S4、投加辅料食用胶粉、大豆磷脂、奶油香精；步骤S5、将单硬脂酸甘油酯、吐温80在70～85℃下搅拌混合，得到第一搅拌混合物；单硬脂酸甘油酯为粉末状，吐温80为油状，两者宜在70～85℃下搅拌，才能充分混合，为促进混合，搅拌速度可以适当提高。具体地，搅拌的时长可以为20～30min，以使单硬脂酸甘油酯和吐温80充分混合。步骤S6、将蛋清与食盐搅拌混合均匀，得到第二搅拌混合物；步骤S7、将所述第一搅拌混合物、第二搅拌混合物与过筛后的熟红薯泥混合后，打发至湿性糊状。步骤S7中的打发操作，可以利用常见的打发机来进行。打发机为现有技术，制作西点时广泛用于打发鸡蛋、奶油等。具体地，将所述第一搅拌混合物、所述第二搅拌混合物与过筛后的熟红薯泥混合后可以得到湿泥状混合物，打发所述湿泥状混合物时长可以为10～20min，至所述湿泥状混合物被打发为湿性糊状。本裱花奶油的替代物中，蛋清为除红薯外重量份数最多的原料，且蛋清中水分比较多，将食盐先单独与蛋清混合，有利于食盐充分溶解于蛋清中，并使得食盐在制成的裱花奶油的替代物中分布均匀。本实施例中，步骤S5、步骤S6，与步骤S2～S3之间并无先后顺序，比如，可以先制作过筛后的熟红薯泥，也可以先制作第一搅拌混合物，同样也可以先制作第二搅拌混合物。辅料食用胶粉、大豆磷脂、奶油香精三者不必先混合再投放，可以分开投放，在执行步骤5、步骤6、步骤7中的任意一步骤时，均可以投放食用胶粉、大豆磷脂、奶油香精中的一种或者多种。可选地，如图2所示，所述步骤S2之前还可以包括步骤：步骤S1本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种裱花奶油的替代物，其特征在于，包括以下重量份数的原料：红薯为300～400份、蛋清为40～60份、食盐为1～2份、食用胶为1～3份、单硬脂酸甘油酯为2～4份、大豆磷脂为2～5份、吐温80为0.2～0.5份、奶油香精为0.5～1.5份。

【技术特征摘要】
1.一种裱花奶油的替代物，其特征在于，包括以下重量份数的原料：红薯为300～400份、蛋清为40～60份、食盐为1～2份、食用胶为1～3份、单硬脂酸甘油酯为2～4份、大豆磷脂为2～5份、吐温80为0.2～0.5份、奶油香精为0.5～1.5份。2.如权利要求1所述的裱花奶油的替代物，其特征在于，所述红薯为红皮白薯。3.如权利要求1所述的裱花奶油的替代物，其特征在于，所述的食用胶由黄原胶、卡拉胶和瓜尔豆胶按重量比3：3：4混合而成。4.如权利要求1所述的裱花奶油的替代物，其特征在于，所述大豆磷脂为从大豆油中提取得到。5.一种如权利要求1所述的裱花奶油的替代物的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：碾压在压力容器内被蒸煮熟且去皮的红薯成泥状；挤压泥状的熟红薯通过筛网，以得到过筛后的熟红薯泥；投加辅料食用胶粉、大豆磷脂、奶油香精；将单硬脂酸甘油酯、吐温80在70～85℃下搅拌混合，得到第一搅拌混合物；将蛋清与食盐搅拌混合均匀，得到第二搅拌混合物；将所述第一搅拌混合物、所述第二搅拌混合物与过筛后的熟红薯泥混合后，打发至湿性糊状。6.如权利要求5所述的裱花奶油的替代物的制作方法，其特征在于，将单硬脂酸甘油酯、吐...

【专利技术属性】
技术研发人员：沈汪洋，王敏，胡中泽，祝振洲，刘零怡，李芳，张威，王展，杨国燕，陈轩，孙威，蔡红燕，丁文平，周坚，
申请(专利权)人：武汉轻工大学，
类型：发明
国别省市：湖北,42