一种高蛋白低植酸盐植物型米糠酸奶的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种高蛋白低植酸盐植物型米糠酸奶的制备方法。包括以下步骤：糙米经碾米后得胚芽粉，加入碳酸氢钠，膨化后冷却至室温备用；对稳定化处理后的米糠湿法超微粉碎，过100目塞子得到米糠粉；将米糠粉、啤酒酵母粉和水混合胶磨；纱布过滤，得到过滤液；过滤液中添加纤维素酶在50‑60℃条件下水浴水解1‑1.5h；降温到40‑50℃，添加植酸酶水解1‑1.5h，得到酶解液；酶解液中加入稳定剂和白砂糖，混合均匀得到调配液；调配液升温到90‑100℃维持15‑20min，冷却得到杀菌液；将乳杆菌和嗜热链球菌加入到50℃的杀菌液中，放置20‑40min；将接种活化后的料液加入酸奶瓶中，发酵，然后取出至于4℃的后酵室内放置8h以上即可食用。

Preparation of a high protein low phytate plant type rice bran yogurt

The invention discloses a preparation method of high protein low phytate plant type rice bran yogurt. Includes the following steps: the rice after brown rice germ powder, sodium bicarbonate, expanded and cooled to room temperature for standby; rice bran stabilization treatment after wet ultrafine grinding, 100 mesh plug of the rice bran powder; the rice bran powder, yeast powder and water mixed rubber mill; gauze filtration, filtrate obtained; adding cellulase. The filtrate in 50 60 DEG C water bath for hydrolysis of 1 1.5h; 40 temperature to 50 DEG C, 1 1.5h phytase hydrolysis, enzymatic hydrolysis liquid; adding stabilizer and sugar in hydrolysis solution, mixed uniformly to obtain mixed liquid; mixing liquid is heated to 90 DEG C for 15 100 20min, cooling get the sterilization liquid; the lactobacillus and Streptococcus thermophilus added to the sterilization liquid is 50 DEG C, placed 20 40min; the liquid will be activated after inoculation into the yogurt fermentation, and then remove the bottle, as 4 DEG C after fermentation placed in the room 8 More than h can be eaten.

【技术实现步骤摘要】
一种高蛋白低植酸盐植物型米糠酸奶的制备方法
本专利技术属于食品
，具体涉及一种植物型酸奶的制备方法。
技术介绍
米糠中含有丰富的营养物质，如纤维素、半纤维素、维生素、脂肪及矿物质，其蛋白质含量在14％-17％之间，米糠被联合国粮食及农业组织(FAO)列为未被充分利用的资源。我国拥有年产2000万吨米糠的资源，目前，我国对米糠的综合利用主要还仅限于加工饲料和少量生产米糠油等，对米糠的利用率仅为15％左右。在啤酒的酿造过程中，会产生大量的酵母副产物，这对于一个年产5万吨生产规模的中型企业来说，其废酵母浆可达750～1000吨。现在我国不少啤酒企业，都是将废酵母直接投放到环境中去，从而造成严重的环境污染。而实际上啤酒废酵母含48％～55％的蛋白质、23％一28％的碳水化合物、6％～8％的核糖核酸、2％的B族维生素、1％的谷跳甘肽，以及丰富的氨基酸和众多的矿物质。现阶段关于植物蛋白饮料已经成功开发出谷物蛋白饮料，但此类植物蛋白饮料中植酸盐含量较高，达到1.6mg/g，植酸盐不仅影响了蛋白质、淀粉和脂肪的利用，而且会严重抑制矿物质元素如钙、铁、锌等的吸收，是造成和加剧钙铁锌缺乏症的重要原因之一。
技术实现思路
本专利技术目的在于提高米糠和啤酒废酵母的经济效用，满足了人们追求饮品营养、保健、安全的要求，提供一种新型的植物蛋白酸奶制备方法。为达到上述目的，采用技术方案如下：一种高蛋白低植酸盐植物型米糠酸奶的制备方法，包括以下步骤：1)米糠稳定化处理：糙米经碾米后得胚芽粉，加入碳酸氢钠，膨化后冷却至室温备用；2)米糠超微粉碎：对稳定化处理后的米糠湿法超微粉碎，过100目塞子得到米糠粉；3)胶磨：将米糠粉、啤酒酵母粉和水混合胶磨；纱布过滤，得到过滤液；4)酶解：过滤液中添加纤维素酶在50-60℃条件下水浴水解1-1.5h；降温到40-50℃，添加植酸酶水解1-1.5h，得到酶解液；5)调配：酶解液中加入稳定剂和白砂糖，混合均匀得到调配液；所述稳定剂为海藻酸钠和琼脂；6)杀菌：调配液升温到90-100℃维持15-20min，冷却得到杀菌液；7)接种活化：将乳杆菌和嗜热链球菌分别驯化，按1∶1混合成发酵剂，加入到50℃的杀菌液中，放置20-40min；8)发酵：将接种活化后的料液加入酸奶瓶中，置于恒温培养箱中发酵，然后取出至于4℃的后酵室内放置8h以上即可食用。按上述方案，所用原料按重量份数计如下：米糠粉：3-5；啤酒酵母粉：0.8-1.5；碳酸氢纳0.01-0.015；纤维素酶：0.06-0.1；植酸酶0.045-0.075；稳定剂：0.4-0.65；糖：2.4-4；乳杆菌和嗜热链球菌1-3。按上述方案，所述啤酒酵母粉包括如下预处理步骤：取废啤酒酵母，粉碎过80目筛除杂，加水搅拌均匀得酵母悬浮液，离心后沉淀；再加入小苏打溶液搅拌，静置脱苦、脱臭；最后离心分离，得预处理的啤酒酵母粉。按上述方案，步骤3中米糠粉、啤酒酵母粉和水质量比为4:1:20。按上述方案，所述稳定剂为海藻酸钠和琼脂的重量比1:1的混合。按上述方案，步骤5中稳定剂的加入量为占酶解液1.3wt％。按上述方案，步骤5中白砂糖的加入量占酶解液8wt％。本专利技术有益效果在于：联合降植酸盐工艺：原料米糠通过挤压膨化稳定化处理，在经过超微粉碎机粉碎，米糠中的植酸盐受到高温高剪切的器械作用，发生一部分降解；原料废啤酒酵母经过粉碎、过筛除杂、离心分离、脱苦、脱臭、离心分离得到啤酒酵母粉，两者混合均质后添加外源性植酸酶酶解，使植酸盐进一步水解；在乳酸菌和啤酒酵母发酵过程中，进一步产生植酸酶水解植酸盐。经过以上三步，最终可使米糠酸奶植酸盐含量降到0.4mg/g，提高了米糠矿物质的生物利用率，提高了人体的吸收率，充分实现其营养价值和功能特性，增加消费者的喜爱程度。联合提升蛋白质工艺：本专利技术采用的米糠是大米加工副产品，含有大米80％的营养素，通过挤压膨化和超微粉碎工艺，可以增加米糠蛋白溶出量；啤酒酵母粉含有丰富的优质植物蛋白质，两者混合可促进米糠中的蛋白和其它天然产物营养成分的溶出；通过纤维素酶和植酸酶解，切断蛋白质与植酸和纤维素的连接,也可以提高米糠蛋白的含量。本专利技术制成的是一种优质植物凝固型酸奶，原料来自于米糠和啤酒废酵母，没有添加任何动物蛋白，不含胆固醇，提高了农副产品回收利用率，最终产品蛋白质含量为3.67g/100g，远大于国家标准2.3g/100g，是一种高蛋白无胆固醇的植物型酸奶。啤酒酵母不仅蛋白质含量很高，而且在与米糠发酵过程中，能产生植酸酶，能降低米糠中植酸盐含量。本专利技术工艺简单，原料便宜，生产的酸奶感官状态为乳白色，色泽均匀一致，有香郁米糠味，乳酸含量较高，为48.79，属于乳酸发酵产品，有较好的推广性和较高的附加值。具体实施方式以下实施例进一步阐释本专利技术的技术方案，但不作为对本专利技术保护范围的限制。米糠制备：新鲜加工的谷物胚芽粉取样测定植酸盐含量为4.9％，蛋白质含量为13.8％。采用双螺杆挤压膨化机进行膨化，其工艺参数控制要求为：副产物谷物胚芽粉所用稻谷的贮存时间小于15个月。膨化用谷物胚芽粉为糙米经两次碾米后所得胚(芽)及粉糊层混合物，应尽量新鲜，特殊情况时，存放时间不得超过2小时。膨化机外套加热温度控制要求(对于现有赛信膨化机):一区设定温度80-100℃、二区设定温度180-220℃、三区设定温度为190-230℃。主螺杆转速控制要求16.5-22.5HZ，喂料器转速控制要求18-22.5HZ，电流17-20A，三区出口压力:16-20Mpa。稳定化米糠采用处理能力为4000升/小时，物料的98％磨浆细度达到200目以上的湿法超微粉碎机粉碎,过100目塞子备用，取样测定植酸含量为3.5wt％，蛋白质含量为15.48wt％。酵母粉的制备：取100g废啤酒酵母，粉碎过80目的筛子，除去废酵母中的可见杂质。加入1000mL蒸馏水，搅拌均匀，将酵母悬浮液在5000r/min下离心10min。沉淀再加入0.5％小苏打溶液1000mL，搅拌，静置作用1h脱苦、脱臭。最后以转速5000r/min，离心分离10min，即得预处理的啤酒酵母粉。胶磨：按质量比为4:1取步骤2所得米糠粉和步骤3所得啤酒酵母粉混合胶磨，设置温度为85℃,转速100转/分钟,搅拌1小时,离心分离浆渣，用纱布过滤，得到过滤液，测定蛋白质含量为3.54wt％；过滤：首先用沸水将纱布浸泡15分钟，达到消毒效果，然后将纱布叠成4层进行过滤。米糠酶解：酶解：过滤液中添加占米糠干基重的2％纤维素酶在50-60℃条件下水浴水解1-1.5h；降温到40-50℃，添加占米糠干基重的1.5％植酸酶水解1-1.5h，得到酶解液，测定植酸含量为0.52mg/g，蛋白质含量3.86％；调配：向米糠酶解液中加入其1.3wt％的稳定剂(海藻酸钠+琼脂)和8wt％的白砂糖，充分混合均匀。杀菌：采用水浴锅95℃条件下高温杀菌15min，然后冷却至40℃时进行接种。配比菌种：将产酸产香能力强、适应性好的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌分别驯化，按1∶1混合成发酵剂后接种。活化：将米糠酶解液放入50℃恒温水浴锅中15min，然后加入菌种进行搅拌，放置30min。发酵：将接种活化后的料液加入酸奶瓶中，置于恒温培养箱中发酵，发酵温度为本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种高蛋白低植酸盐植物型米糠酸奶的制备方法，其特征在于包括以下步骤：1)米糠稳定化处理：糙米经碾米后得胚芽粉，加入碳酸氢钠，膨化后冷却至室温备用；2)米糠超微粉碎：对稳定化处理后的米糠湿法超微粉碎，过100目塞子得到米糠粉；3)胶磨：将米糠粉、啤酒酵母粉和水混合胶磨；纱布过滤，得到过滤液；4)酶解：过滤液中添加纤维素酶在50‑60℃条件下水浴水解1‑1.5h；降温到40‑50℃，添加植酸酶水解1‑1.5h，得到酶解液；5)调配：酶解液中加入稳定剂和白砂糖，混合均匀得到调配液；所述稳定剂为海藻酸钠和琼脂；6)杀菌：调配液升温到90‑100℃维持15‑20min，冷却得到杀菌液；7)接种活化：将乳杆菌和嗜热链球菌分别驯化，按1∶1混合成发酵剂，加入到50℃的杀菌液中，放置20‑40min；8)发酵：将接种活化后的料液加入酸奶瓶中，置于恒温培养箱中发酵，然后取出至于4℃的后酵室内放置8h以上即可食用。

【技术特征摘要】
1.一种高蛋白低植酸盐植物型米糠酸奶的制备方法，其特征在于包括以下步骤：1)米糠稳定化处理：糙米经碾米后得胚芽粉，加入碳酸氢钠，膨化后冷却至室温备用；2)米糠超微粉碎：对稳定化处理后的米糠湿法超微粉碎，过100目塞子得到米糠粉；3)胶磨：将米糠粉、啤酒酵母粉和水混合胶磨；纱布过滤，得到过滤液；4)酶解：过滤液中添加纤维素酶在50-60℃条件下水浴水解1-1.5h；降温到40-50℃，添加植酸酶水解1-1.5h，得到酶解液；5)调配：酶解液中加入稳定剂和白砂糖，混合均匀得到调配液；所述稳定剂为海藻酸钠和琼脂；6)杀菌：调配液升温到90-100℃维持15-20min，冷却得到杀菌液；7)接种活化：将乳杆菌和嗜热链球菌分别驯化，按1∶1混合成发酵剂，加入到50℃的杀菌液中，放置20-40min；8)发酵：将接种活化后的料液加入酸奶瓶中，置于恒温培养箱中发酵，然后取出至于4℃的后酵室内放置8h以上即可食用。2.如权利要求1所述高蛋白低植酸盐植物型米糠酸奶的制备方法，其特征在于所用原料按重量份数计如下：米糠...

【专利技术属性】
技术研发人员：王劲松，王学民，施俏春，魏晓晖，
申请(专利权)人：荆楚理工学院，
类型：发明
国别省市：湖北,42