一种富含膳食纤维的牛肉丸及其制作方法技术

本发明专利技术提供了一种富含膳食纤维的牛肉丸，包括下述重量份数的组分：牛肉40～60份、板栗壳粉0.5～2份、淀粉4～8份、大豆分离蛋白8～10份、色拉油2～6份、冷水20～25份、鸡胸脯肉8～10份、蛋液2～4份、葱4～6份、姜2～4份、味精0.15～0.2份、牛肉香精0.04～0.1份、盐0.5～3份、酱油1.5～4.5份、糖1～3份；方法为：将牛肉、鸡胸脯肉通过孔板绞碎，然后置入斩拌机，斩拌后进行成型、定型、煮制、冷却以及速冻，获得富含膳食纤维牛肉丸。本发明专利技术富含膳食纤维的牛肉丸，具有预防和减少慢性疾病且营养均衡的优点，板栗壳粉的利用使板栗壳变废为宝，具有节约资源、减少环境负担及节约成本的优点。

【技术实现步骤摘要】
一种富含膳食纤维的牛肉丸及其制作方法
本专利技术涉及食品加工
，具体为一种富含膳食纤维的牛肉丸及其制作方法。
技术介绍
随着社会的进步，人们的饮食观念逐渐地发生革命性的变化，营养、安全、健康以及方便的需求已经成为未来食品发展的方向。肉类是日常生活中的食物之一，其中富含人体必需的氨基酸、蛋白质和微量元素等多种营养物质，在人们饮食中扮演重要的角色，然而肉类具有双面性，除了优点外，还有一定的缺点，如会导致骨质疏松症、胆结石、高血脂和高血压等疾病，其中，骨质疏松症主要是由于肉类中的蛋白质消化后剩余的酸性残渣需要人体内的钙进行中和而引起的，胆结石是由于摄入肉类中的饱和脂肪过多引起的，因此，为防止疾病发生，功能性肉制品越来越重要。由于功能性肉制品可以改善人们的膳食结构、强化营养需求、预防和减少慢性疾病，因此，在维持人们的健康、提升生活品质上具有不可替代的作用，同时功能性肉制品也为食品研发注入了新内涵，是今后肉类工业发展的一个重要领域和新的经济增长点。以牛肉为例，目前市场上出售的牛肉丸种类繁多，国内很多地位肉制品厂家都有生产，但是绝大多数都是直接用牛肉经过斩拌加工而成，营养单一、品质一般。板栗壳为板栗加工的副产品和废弃物，量大且处理成本高，逐渐成为农民的负担，因此，若不能有效地利用，不仅仅需要处理，而且造成资源的浪费。
技术实现思路
鉴于此，本专利技术提供了一种富含膳食纤维的牛肉丸，该牛肉丸中通过添加板栗壳粉，提高牛肉丸中的膳食纤维含量，改善牛肉丸的营养组成，具有预防和减少慢性疾病且营养均衡的优点，另外，板栗壳粉的利用使板栗壳变废为宝，具有节约资源、减少环境负担及节约成本的优点。本专利技术的技术方案如下：一种富含膳食纤维的牛肉丸，包括下述重量份数的组分：牛肉40～60份、板栗壳粉0.5～2份、淀粉4～8份、大豆分离蛋白8～10份、色拉油2～6份、冷水20～25份、鸡胸脯肉8～10份、蛋液2～4份、葱4～6份、姜2～4份、味精0.15～0.2份、牛肉香精0.04～0.1份、盐0.5～3份、酱油1.5～4.5份、糖1～3份。优选的，一种富含膳食纤维的牛肉丸，包括下述重量份数的组分：牛肉50份、板栗壳粉1.3份、淀粉6份、大豆分离蛋白9份、色拉油4份、冷水23份、鸡胸脯肉9份、蛋液3份、葱5份、姜3份、味精0.17份、牛肉香精0.07份、盐1.8份、酱油3份、糖2份。优选的，淀粉为绿豆淀粉、木薯淀粉或玉米淀粉。优选的，冷水的温度为2～5℃，低温状态下，防止产品中的可溶性蛋白质变性，确保牛肉丸的品质；减少微生物生长，保证牛肉丸的新鲜度。所述板栗壳粉由板栗壳经粉碎后获得，制备方法为：首先，将板栗壳进行经清洗、晾干，然后用粉碎机粉碎，过200目筛，取筛下物，即为板栗壳粉。上述富含膳食纤维牛肉丸的制作方法，步骤如下：(1)将牛肉自然解冻后，用直径为7～9mm的孔板绞碎，控制温度为0～4℃，获得牛肉糜；(2)将鸡胸脯肉自然解冻后，用直径为7～9mm的孔板绞碎，控制温度为0～4℃，获得鸡肉糜；(3)将牛肉糜和鸡肉糜倒入斩拌机中，然后依次向斩拌机中加入板栗壳粉、淀粉、大豆分离蛋白、蛋液、色拉油、盐、糖、味精、酱油和70～80％的冷水，进行第一次斩拌，斩拌过程中，控制温度为2～8℃，斩拌机的斩刀转速为1100～1300r/min，斩锅转速为7～9r/min，斩拌6～8min；优选的，斩拌过程中，控制温度为5℃，斩拌机的斩刀转速为1200r/min，斩锅转速为8r/min，斩拌7min；然后依次向斩拌机中加入葱、姜、味精、牛肉香精和20～30％的冷水，进行第二次斩拌，斩拌过程中，控制温度、斩刀转速和斩锅转速的参数均与第一次斩拌时使用的参数相同，斩拌时间为5～7min，获得馅料，优选的，斩拌时间为6min；其中，70～80％的冷水和20～30％的冷水是指使用的冷水重量占冷水总量的百分比；(4)将馅料置于丸子机上成型，控制单个重量为20～25g；(5)将步骤(4)获得的牛肉丸置于低温水槽中定型，水温控制为70～80℃，煮制时间为3～5min，优选的，水温控制至75℃，煮制时间为4min；(6)将步骤(5)获得的牛肉丸置于高温水槽中煮制，水温控制为85～95℃，煮制时间为5～8min，优选的，水温控制至90℃，煮制时间为7min；(7)将步骤(6)获得的牛肉丸利用流动水冷却，至牛肉丸的中心温度为10～15℃；(8)将步骤(7)获得的牛肉丸置于速冻机中速冻，使牛肉丸在25～35min内中心温度降为-19～-17℃，获得富含膳食纤维牛肉丸。板栗壳作为板栗加工后的废料，含有丰富的化学成分，其中，纤维素、半纤维素等可提供丰富的膳食纤维，改善牛肉丸的营养结构，使牛肉丸的营养更加均衡；棕色素可有效减少牛肉丸制作过程中食用色素的添加，保证食品安全；膳食纤维在人体内不被消化，在肠道内促进胃肠蠕动，加快食物通过胃肠道，木质素吸附重金属，随着胃肠蠕动，快速经过胃肠道，将人体内的重金属排出体外；胃肠道的蠕动还可以减少胆固醇在胃肠道内的吸收，从而预防和减少慢性疾病。与现有技术相比，本专利技术的有益效果：1.通过添加板栗壳粉，提高牛肉丸中膳食纤维的含量，改善牛肉丸的营养结构，使牛肉丸营养均衡。2.板栗壳粉中富含大量的棕色素，减少牛肉丸制作过程中食用色素的添加；板栗壳粉中的有机酸、酚酸、萜烯类以及蒽醌类化合物使牛肉丸入口顺滑，香气纯正；板栗壳粉中的木质素可吸附重金属，使人体内环境更加健康。3.通过对板栗壳的综合利用，使板栗壳变废为宝，节约资源和能源，减少环境负担。4.板栗壳板中含有的抗氧化、抗菌的化学物质可以有效减少防腐剂的使用，保证食品安全且延长牛肉丸的货架期。5.板栗壳无毒无害，符合人们对安全、营养和健康食品的要求，具有广阔的市场前景。具体实施方式下面结合具体实施方式对本专利技术进行详细说明。本专利技术的优点和特点将随着描述更加清楚。但实施例仅是示范性的，并不对本专利技术的范围构成任何限制。本领域技术人员应当理解，在不偏离本专利技术的精神和范围下，可对本专利技术技术方案的细节和形式进行修改或者替换，这些均落入本专利技术的保护范围。本实施例和对比例实验中：冷水温度均为3℃；板栗壳粉均为板栗壳经清洗、晾干、粉碎后，过200目筛后获得。实施例1一种富含膳食纤维的牛肉丸及其制作方法一种富含膳食纤维的牛肉丸，包括下述重量份数的组分：牛肉50份、板栗壳粉1.3份、绿豆淀粉6份、大豆分离蛋白9份、色拉油4份、冷水23份、鸡胸脯肉9份、蛋液3份、葱5份、姜3份、味精0.17份、牛肉香精0.07份、盐1.8份、酱油3份、糖2份。上述富含膳食纤维牛肉丸的制作方法，步骤如下：(1)将牛肉自然解冻后，用直径为8mm的孔板绞碎，控制温度为2℃，获得牛肉糜；(2)将鸡胸脯肉自然解冻后，用直径为8mm的孔板绞碎，控制温度为2℃，获得鸡肉糜；(3)将牛肉糜和鸡肉糜倒入斩拌机中，然后依次向斩拌机中加入板栗壳粉、淀粉、大豆分离蛋白、蛋液、色拉油、盐、糖、味精、酱油和75％的冷水，进行第一次斩拌，斩拌过程中，控制温度为5℃，斩拌机的斩刀转速为1200r/min，斩锅转速为8r/min，斩拌7min；然后依次向斩拌机中加入葱、姜、味精、牛肉香精和25％的冷水，进行第二次斩拌，斩拌过程中，控制温度、斩刀转速和斩锅转速的参数均与第一次本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种富含膳食纤维的牛肉丸，其特征在于，包括下述重量份数的组分：牛肉40～60份、板栗壳粉0.5～2份、淀粉4～8份、大豆分离蛋白8～10份、色拉油2～6份、冷水20～25份、鸡胸脯肉8～10份、蛋液2～4份、葱4～6份、姜2～4份、味精0.15～0.2份、牛肉香精0.04～0.1份、盐0.5～3份、酱油1.5～4.5份、糖1～3份。

【技术特征摘要】
1.一种富含膳食纤维的牛肉丸，其特征在于，包括下述重量份数的组分：牛肉40～60份、板栗壳粉0.5～2份、淀粉4～8份、大豆分离蛋白8～10份、色拉油2～6份、冷水20～25份、鸡胸脯肉8～10份、蛋液2～4份、葱4～6份、姜2～4份、味精0.15～0.2份、牛肉香精0.04～0.1份、盐0.5～3份、酱油1.5～4.5份、糖1～3份。2.如权利要求1所述的富含膳食纤维的牛肉丸，其特征在于，包括下述重量份数的组分：牛肉50份、板栗壳粉1.3份、淀粉6份、大豆分离蛋白9份、色拉油4份、冷水23份、鸡胸脯肉9份、蛋液3份、葱5份、姜3份、味精0.17份、牛肉香精0.07份、盐1.8份、酱油3份、糖2份。3.如权利要求1所述的富含膳食纤维的牛肉丸，其特征在于，淀粉为绿豆淀粉、木薯淀粉或玉米淀粉。4.如权利要求1所述的富含膳食纤维的牛肉丸，其特征在于，冷水的温度为2～5℃。5.如权利要求1所述的富含膳食纤维的牛肉丸，其特征在于，所述板栗壳粉由板栗壳经粉碎后获得，制备方法为：首先，将板栗壳进行经清洗、晾干，然后用粉碎机粉碎，过200目筛，取筛下物，即为板栗壳粉。6.如权利要求1-5任一项所述的富含膳食纤维牛肉丸的制作方法，其特征在于，步骤如下：(1)将牛肉自然解冻后，用直径为7～9mm的孔板绞碎，控制温度为0～4℃，获得牛肉糜；(2)将鸡胸脯肉自然解冻后，用直径为7～9mm的孔板绞碎，控制温度为0～4℃，获得鸡肉糜；(3)将牛肉糜和鸡肉糜倒入斩拌机中，然后依次向斩拌机中加入板栗壳粉、淀粉、大豆分离蛋白...

【专利技术属性】
技术研发人员：范维江，李元，汪洋，周鹤庭，王若超，姜薇薇，员艳苓，
申请(专利权)人：山东商业职业技术学院，
类型：发明
国别省市：山东,37