一种百香果果冻及其制备方法技术

一种百香果果冻，由以下重量百分比的原料组成：百香果果汁25~30%、白砂糖12~18%、复合凝胶剂3~7%，余量为水；优选地，所述复合凝胶剂为质量比1：1~4：1的卡拉胶；魔芋粉。本发明专利技术的配方原料均为食用级，酸甜适中，口感极佳，具有百香果特别的风味，能够在口感美味的基础上保留百香果酸味；添加卡拉胶和魔芋粉的复合凝胶剂，软硬适中，口感细腻，有弹性，有咬劲；加入果胶酶进行酶解，提高百香果果汁的出汁率，增加百香果果汁的清晰度，同时分离出百香果果籽；过滤后，果汁颜色适中，透明，均匀一致，无杂质和气泡；产品外观无明显凝块，质地均匀，无裂痕，光滑；状态有良好弹性，韧性好，凝胶状态佳；色泽呈淡黄色，透明性良好；风味自然，酸甜适中，具有百香果的风味。

A kind of fruit jelly and its preparation method

A kind of passion fruit jelly is made up of the following weight percentage raw materials: passion fruit juice 25~30%, white granulated sugar 12~18%, compound gel 3~7%, the remaining amount is water, preferably, the compound gel is carrageenan with mass 1:1~4:1, konjac flour. The formula material of the invention are edible, sweet and sour moderate, good taste, special flavor with passion fruit, can keep the passion fruit sour in taste; composite gel, adding carrageenan and konjac powder soft hard moderate, delicate taste, elastic, bite; adding pectinase enzyme to improve the solution, passion fruit juice juice rate increase, passionfruit juice clarity, isolate the passion fruit seeds; after filtration, the fruit color is moderate, transparent, uniform, no impurities and bubbles; the appearance of the product without obvious clots, homogeneous, no cracks, smooth state has good elasticity;, good toughness, good gel state; with pale yellow color, good transparency; natural flavor, sweet and sour moderate, with passion fruit flavor.

【技术实现步骤摘要】
一种百香果果冻及其制备方法
本专利技术涉及果冻领域，具体涉及一种百香果果冻及其制备方法。
技术介绍
百香果，又叫鸡蛋果或者西番莲，之所以称之为百香果，是因为果汁中能飘散出众多水果的味道，其中含有香蕉、柠檬、芒果、石榴等水果。同时百香果也被称之为“香料水果”和“果汁之王”。经过检测，百香果中含有丰富的有机酸，平均每100g果汁中含有总酸量为3.8%～4%，同时，百香果果汁中也含有机体生长过程所需要的17种氨基酸和多种维生素，其中天然维生素C含量最多，每100g果汁中含有维生素70mg，因此有“VC之王”的美称。百香果属于热带水果，充足的照晒有助于枝蔓生长和营养的积累，其分布一般在温暖湿润的地区较为广泛，百香果不但多汁，而且风味也比较有特色，另外百香果还拥有较高的药用价值，果实中含有大量的生物活性成分，例如哈尔明、哈尔醇、异荭草素、荭草素等。这些生物活性物除具有抗镇静、抗炎等作用外，此外，还具有生理功效。CN201510799165.4公开了一种百香果果冻及其制作方法，由如下重量份数的原材料制成：牛奶15-25份、蜂蜜5-10份、百香果汁15-20份、罗汉果浓缩液3-5份与鱼胶粉3-6份。CN201510077062.7一种百香果果冻及其制备方法，由如下重量百分比的原材料制成：百香果汁20-35%,白糖5-20%，葡萄糖粉15-20%，杂粮粉1-3%，魔芋细粉0.3-0.5%，奶粉1-2%，果冻粉0.3-0.5%，柠檬酸0.1-0.3%，补充纯净水至100%。但他们添加的蜂蜜、牛奶、杂粮粉、奶粉等掩盖了百香果的酸香口感，且凝结效果一般，没有弹性。所以，现有市场缺少合适保留百香果酸味又口感美味的百香果果冻。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是，克服以上现有技术的缺陷，提供一种百香果果冻及其制备方法，能够在口感美味的基础上保留百香果酸味。本专利技术的技术解决方案如下：一种百香果果冻，由以下重量百分比的原料组成：百香果果汁25~30%、白砂糖12~18%、复合凝胶剂3~7%，余量为水。优选地，所述复合凝胶剂为质量比1：1~4：1的卡拉胶；魔芋粉。当用卡拉胶和明胶复配时，随着明胶用量的增加，所形成的百香果果冻越差，果冻凝结效果不佳、粘度不高、弹性小和无咬劲，感官评分不高，因此，本实验的最佳凝胶剂不是卡拉胶和明胶的复配。当用卡拉胶和魔芋粉按不同比例复配时，所形成的百香果果冻整体评价要比用卡拉胶和明胶复配时的好，并且，果冻能很好凝结、有弹性和咬劲。当用2:1卡拉胶与魔芋粉复配时，此时形成的百香果果冻感官评分最高，果冻质地均匀，不会过硬或过软，有弹性和咬劲。优选地，一种百香果果冻，由以下重量百分比的原料组成：百香果果汁25~30%、白砂糖12~18%、复合凝胶剂3~7%，余量为水。一种百香果果冻的制备方法，包括以下步骤：1）挑选外表新鲜无腐烂、饱满成熟、色泽呈暗红色的百香果；2）切开选好的百香果，取出果肉；所述果肉包含果汁、果籽；3）向果肉中添加果胶酶，40~50℃酶解50~70min，得到酶解果汁；所述果胶酶占果肉的重量百分比为1.2~2.8%；4）将酶解果汁于3500~4500r/min下离心10~20min，过滤，得到原果汁；5）称取白砂糖、混合凝胶剂和水，40~50℃加热溶解，待溶解完全后，加入原果汁，得到混合液；6）趁热将上述加热后的混合液过滤；7）将过滤完的混合液趁热倒入杯中，迅速封杯，冷却，即得百香果果冻。优选地，所述步骤2）中果肉包含果汁、果籽。由于果籽与果肉较难分离，故取出的果肉包含果汁、果籽，果籽在酶解过程中有效的分离。优选地，所述步骤3）在45℃恒温条件下酶解50~70min。为了提高百香果果汁的出汁率和百香果果汁的清晰度，并且同时分离出百香果果籽，往去壳之后的百香果中加入果胶酶进行酶解。优选地，所述步骤4）过滤除去大于200目的杂质。本专利技术的有益效果是：1）该配方原料均为食用级，酸甜适中，口感极佳，具有百香果特别的风味，能够在口感美味的基础上保留百香果酸味；2）添加卡拉胶和魔芋粉的复合凝胶剂，软硬适中，口感细腻，有弹性，有咬劲；3）加入果胶酶进行酶解，提高百香果果汁的出汁率，增加百香果果汁的清晰度，同时分离出百香果果籽；4）过滤后，果汁颜色适中，透明，均匀一致，无杂质和气泡；5）产品外观无明显凝块，质地均匀，无裂痕，光滑；状态有良好弹性，韧性好，凝胶状态佳；色泽呈淡黄色，透明性良好；风味自然，酸甜适中，具有百香果的风味；6）产品质量测试的指标中细菌总数≤100cfu/mL，大肠菌群数≤3MPN/100mL，符合食品标准。具体实施方式下面用具体实施例对本专利技术做进一步详细说明，但本专利技术不仅局限于以下具体实施例。以下所提供的实施例并非用以限制本专利技术所涵盖的范围，所描述的步骤也不是用以限制其执行顺序。本领域技术人员结合现有公知常识对本专利技术做显而易见的改进，亦落入本专利技术要求的保护范围之内。实施例一一种百香果果冻，由以下重量百分比的原料组成：百香果果汁25%、白砂糖14%、复合凝胶剂3%，余量为水。所述复合凝胶剂为质量比2：1的卡拉胶；魔芋粉。一种百香果果冻，由以下重量百分比的原料制成：百香果果汁25%、白砂糖14%、果胶酶0.5%、复合凝胶剂3%，余量为水。所述复合凝胶剂为质量比2：1的卡拉胶；魔芋粉。一种百香果果冻的制备方法，包括以下步骤：1）挑选外表新鲜无腐烂、饱满成熟、色泽呈暗红色的百香果；2）切开选好的百香果，取出果肉；所述果肉包含果汁、果籽；3）按照重量百分比，向果肉中添加果胶酶，45℃酶解60min，得到酶解果汁；4）将酶解果汁于4000r/min下离心15min，过滤，除去大于200目的杂质，得到原果汁；5）称取白砂糖、混合凝胶剂和水，45℃加热溶解，待溶解完全后，加入原果汁，得到混合液；6）趁热将上述加热后的混合液过滤；7）将过滤完的混合液趁热倒入杯中，迅速封杯，冷却，即得百香果果冻。实施例二一种百香果果冻，由以下重量百分比的原料组成：百香果果汁30%、白砂糖16%、复合凝胶剂4%，余量为水。所述复合凝胶剂为质量比1：1的卡拉胶；魔芋粉。一种百香果果冻，由以下重量百分比的原料制成：百香果果汁30%、白砂糖16%、果胶酶0.7%、复合凝胶剂4%，余量为水。所述复合凝胶剂为质量比1：1的卡拉胶；魔芋粉。一种百香果果冻的制备方法，包括以下步骤：1）挑选外表新鲜无腐烂、饱满成熟、色泽呈暗红色的百香果；2）切开选好的百香果，取出果肉；所述果肉包含果汁、果籽；3）按照重量百分比，向果肉中添加果胶酶，40℃酶解70min，得到酶解果汁；4）将酶解果汁于3500r/min下离心20min，过滤，除去大于200目的杂质，得到原果汁；5）称取白砂糖、混合凝胶剂和水，50℃加热溶解，待溶解完全后，加入原果汁，得到混合液；6）趁热将上述加热后的混合液过滤；7）将过滤完的混合液趁热倒入杯中，迅速封杯，冷却，即得百香果果冻。实施例三一种百香果果冻，由以下重量百分比的原料组成：百香果果汁35%、白砂糖12%、复合凝胶剂5%，余量为水。所述复合凝胶剂为质量比4：1的卡拉胶；魔芋粉。一种百香果果冻，由以下重量百分比的原料制成：百香果果汁35%、白砂糖12%、果胶酶0.3%、复合凝胶剂5%，余量为水。所述复合凝胶剂为本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种百香果果冻，其特征在于，由以下重量百分比的原料组成：百香果果汁25~35%、白砂糖12~18%、复合凝胶剂3~7%，余量为水。

【技术特征摘要】
1.一种百香果果冻，其特征在于，由以下重量百分比的原料组成：百香果果汁25~35%、白砂糖12~18%、复合凝胶剂3~7%，余量为水。2.根据权利要求1所述的百香果果冻，其特征在于，所述复合凝胶剂为质量比1：1~4：1的卡拉胶：魔芋粉。3.根据权利要求1所述的百香果果冻，其特征在于，由以下重量百分比的原料制成：百香果果汁25~35%、白砂糖12~18%、果胶酶0.3~0.7%、复合凝胶剂3~7%，余量为水。4.一种基于权利要求1所述的百香果果冻的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：1）挑选外表新鲜无腐烂、饱满成熟、色泽呈暗红色的百香果；2）切开选好的百香果，取出果肉；3）向果肉中添加果胶酶，40~50℃酶解50~70min，得到酶解果汁；所述果胶酶占果肉的重...

【专利技术属性】
技术研发人员：程昊，黄文艺，李彦青，张帅，
申请(专利权)人：广西科技大学，
类型：发明
国别省市：广西,45