一种腊肉干及其制作方法技术

本发明专利技术公开了一种腊肉干，包括猪肉和卤料，所述猪肉和卤料所用原料品种及其质量配比为：猪肉100kg、干辣椒300±10g、花椒150±10g、生姜500±10g、大蒜250±10g、料酒50±3g、八角20±3g、桂皮80±3g、丁香40±3g、香草60±3g、甘草80±3g、草豆蔻50±3g、三奈10±3g和甘松10±3g。本发明专利技术还公开了一种腊肉干的制作方法，按照以下步骤制备而成：(1)浸泡；(2)送料检验；(3)清洗；(4)熟制；(5)切片；(6)油炸；(7)拌料；(8)冷却检验；(9)包装。本发明专利技术具有以下有益效果：腊肉干的酸价、过氧化值、亚硝酸盐等含量远远低于国家标准，品质高。

A kind of dried bacon and its making method

The invention discloses a dry cured meat, including pork and gravy, the pork and gravy for raw material varieties and quality ratio is: 100kg, pork chili pepper 300 + 10g, 150 + 10g, 500 + 10g, ginger garlic 250 + 10g, mirrin 50 + 3G, 20 + 3G, star anise cinnamon, clove 80 + 3G 40 + 3G, 60 + 3G, vanilla, licorice 80 + 3G, 50 + 3G, three caodoukou Nai 10 + 3G and 10 + 3G. The invention also discloses a method for making dried bacon, which is prepared according to the following steps: (1) immersion; (2) feeding inspection; (3) cleaning; (4) cooked system; (5) slicing; (6) frying; (7) mixing; (8) cooling test; (9) packing. The invention has the following advantages: acid value, peroxide value and dry bacon nitrite content is much lower than the national standard, high quality.

【技术实现步骤摘要】
一种腊肉干及其制作方法
本专利技术涉及肉制品及其制作方法,尤其涉及一种腊肉干及其制作方法。
技术介绍
腊肉是中国陕西、四川、湖南等地区的特产，至今已有几千年的历史，因其独特的地方风味而被许多人喜爱。传统腊肉的制作方法是以猪肉为原料，加入食盐、糖以及香辛料腌制后，再经晾晒、烘烤、烟熏、等工艺加工而成。食用时，需要将腊肉进行浸泡，通过高温蒸煮熟后才可食用，十分的不方便。随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快，一种更健康美味、方便食用的腊肉干越来越符合人们的需求。
技术实现思路
本专利技术为解决上述技术问题，提供一种腊肉干，包括猪肉和卤料，所述猪肉和卤料所用原料品种及其质量配比为：猪肉100kg、干辣椒300±10g、花椒150±10g、生姜500±10g、大蒜250±10g、料酒50±3g、八角20±3g、桂皮80±3g、丁香40±3g、香草60±3g、甘草80±3g、草豆蔻50±3g、三奈10±3g和甘松10±3g。其进一步的技术方案：按照以下步骤制备而成：(1)浸泡：将腊肉倒入浸泡池中，打开水龙头，待池中水满后，把水流关小，保持线状流水，在秋季和冬季腊肉浸泡16-18小时，春季和夏季腊肉浸泡24±2小时；(2)送料检验：将浸泡后的腊肉堆放在案板上，把不成形或肥膘部分剔除，再斩成10-15cm长的腊肉段；(3)清洗：将清洗机中的水加热至45℃±1℃，再将腊肉段倒入清洗机中清洗，然后人工用热水清洗，直至洗肉的水无杂物、无污浊，清洗结束；<I>将干辣椒、花椒、生姜、大蒜、料酒、八角、桂皮、丁香、香草、甘草、草豆蔻、三奈和甘松按照质量配比配成卤料，所述的卤料用棉纱布包裹放入洗干净的大铁锅，加水120升大火烧沸，然后大火熬煮30分钟；<II>往大铁锅加入(3)清洗步骤洗好的25kg腊肉段卤煮45±1分钟，再用漏勺把卤煮好的25kg腊肉段捞出倒入不锈钢盘中进入(5)切片步骤；<iii>重复<II>步骤，直到往大铁锅加入洗好的25kg腊肉段累计达到100kg后,所述的卤料弃用，大铁锅洗干净备用，所述的卤料熟制100kg腊肉段期间可陆续加水≤50升；(5)切片：将卤煮好的腊肉段不成形或肥肉部分剔除，再按要求切成长2-3cm、宽1.5-2.5cm、厚0.3-0.5cm的腊肉片，放到盛肉盘中；(6)油炸：将腊肉片倒入食用油沸腾的油炸机中5-10分钟，然后倒入漏油车中；(7)拌料:将油炸好的腊肉片倒入搅拌机中，按比例加入辅料，搅拌5±1分钟；(8)冷却检验：将搅拌好的腊肉片倒入盛肉盘中，整齐地放入冷却架中，直至肉片均匀常温；(9)包装：将冷却后的腊肉片放在包装机模具中，自动真空包装；腊肉干制备完成。其进一步的技术方案：还包括以下步骤：(10)灭菌风干：将真空包装好的腊肉干包装倒入灭菌斧专用筐中，推进灭菌斧中，温度控制在121℃，灭菌20±1分钟，灭菌完成后将腊肉干包装进行水浸试验，剔除胀袋不合格品，水浸试验合格的腊肉干包装经过振动筛甩去大部分水分，再用强流风干机风干腊肉干包装；(11)包装封箱入库：将灭菌风干后的腊肉干包装按外包装袋上的质量要求称量好后装入外包装袋，再装箱入库。其进一步的技术方案：步骤(6)油炸机的温度160±5℃，油炸过程中缓慢搅拌、油炸均匀、无黏连。其进一步的技术方案：步骤(7)的辅料包括辣椒粉、大蒜粉、花椒粉、白糖，对于10kg炸好的肉块，所需的辅料其质量配比如下：辣椒粉0.5kg、大蒜粉0.25kg、花椒粉0.25kg、白糖0.1kg。其进一步的技术方案：步骤(7)的辅料包括大蒜粉、白糖，对于10kg炸好的肉块，所需的辅料其质量配比如下：大蒜粉0.25kg、白糖0.1kg。其进一步的技术方案：步骤(7)的辅料包括孜然粉、辣椒粉、大蒜粉、白糖，对于10kg炸好的肉块，所需的辅料其质量配比如下：孜然粉0.4kg、辣椒粉0.15kg、大蒜粉0.25kg、白糖0.1kg。本专利技术还公开了一种腊肉干的制作方法，按照以下步骤制备而成：(1)浸泡：将腊肉倒入浸泡池中，打开水龙头，待池中水满后，把水流关小，保持线状流水，在秋季和冬季腊肉浸泡16-18小时，春季和夏季腊肉浸泡24±2小时；(2)送料检验：将浸泡后的腊肉堆放在案板上，把不成形或肥膘部分剔除，再斩成10-15cm长的腊肉段；(3)清洗：将清洗机中的水加热至45℃±1℃，再将腊肉段倒入清洗机中清洗，然后人工用热水清洗，直至洗肉的水无杂物、无污浊，清洗结束；(4)熟制：将干辣椒、花椒、生姜、大蒜、料酒、八角、桂皮、丁香、香草、甘草、草豆蔻、三奈和甘松按照质量配比放入大铁锅中熬煮，加水大火烧沸，水沸后，再把洗好的腊肉段倒入大铁锅中卤煮45±1分钟，再用漏勺把腊肉段捞出倒入不锈钢盘中；(5)切片：将卤煮好的腊肉段不成形或肥肉部分剔除，再按要求切成长2-3cm、宽1.5-2.5cm、厚0.3-0.5cm的猪肉片，放到盛肉盘中；(6)油炸：将腊肉片倒入食用油沸腾的油炸机中5-10分钟，然后倒入漏油车中；(7)拌料:将油炸好的腊肉片倒入搅拌机中，按比例加入辅料，搅拌5±1分钟；(8)冷却检验：将搅拌好的腊肉片倒入盛肉盘中，整齐地放入冷却架中，直至肉片均匀常温；(9)包装：将冷却后的腊肉片放在包装机模具中，自动真空包装；腊肉干制备完成。其进一步的技术方案：(10)灭菌风干：将真空包装好的腊肉干包装倒入灭菌斧专用筐中，推进灭菌斧中，温度控制在121℃，灭菌20±1分钟，灭菌完成后将腊肉干包装进行水浸试验，剔除胀袋不合格品，水浸试验合格的腊肉干包装经过振动筛甩去大部分水分，再用强流风干机风干腊肉干包装；(11)包装封箱入库：将灭菌风干后的腊肉干包装按外包装袋上的质量要求称量好后装入外包装袋，再装箱入库。其进一步的技术方案：步骤(6)油炸机的温度160±5℃，油炸过程中缓慢搅拌、油炸均匀、无黏连。上述(7)拌料、(8)冷却检验、(9)包装步骤均是在净化车间完成。本专利技术的有益效果如下：(1)腊肉干的酸价、过氧化值、亚硝酸盐等含量远远低于国家标准，品质高；(2)品相好，不硬不软，口感细腻，腊肉干形状规则、一致，肉质疏松、口感细腻，咸淡适中，肥而不腻、具有浓郁的腊香风味；(3)与现有技术相比，本专利技术通过将浸泡、送料检验、清洗、熟制、切片、油炸、拌料、冷却检验、包装步骤加工制得一种口感好、保存时间长、保鲜程度高、保质期长达12个月、开袋即食的腊肉干；(4)经过大量实验获得的卤料配比可去除腊肉膻气增添鲜味，使肉质细嫩、香味浓郁，久食不腻、气味淡雅而幽香、熏味奇特，嚼时鲜香盈口，满室芳香，辅料配比风味独特、腊香浓郁、爽口不腻、口齿留香、醇厚鲜美，具有腊肉的腊香风味，食用方法简单方便，顺应了现代都市人在饮食上追求健康美味的消费需求，迎合了人们日益加快的生活节奏和生活需求，是一种独具特色的原味腊肉干，极具市场潜力。具体实施方式为更好的说明本专利技术，下面结合实施例详细说明。实施例一一种腊肉干，包括猪肉和卤料，所述猪肉和卤料所用原料品种及其质量配比为：猪肉100kg、干辣椒300g、花椒150g、生姜500g、大蒜250g、料酒50g、八角20g、桂皮80g、丁香40g、香草60g、甘草80g、草豆蔻50g、三奈10g和甘松10g。上述腊肉干的制备方本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种腊肉干，其特征在于：包括猪肉和卤料，所述猪肉和卤料所用原料品种及其质量配比为：猪肉100kg、干辣椒300±10g、花椒150±10g、生姜500±10g、大蒜250±10g、料酒50±3g、八角20±3g、桂皮80±3g、丁香40±3g、香草60±3g、甘草80±3g、草豆蔻50±3g、三奈10±3g和甘松10±3g。

【技术特征摘要】
1.一种腊肉干，其特征在于：包括猪肉和卤料，所述猪肉和卤料所用原料品种及其质量配比为：猪肉100kg、干辣椒300±10g、花椒150±10g、生姜500±10g、大蒜250±10g、料酒50±3g、八角20±3g、桂皮80±3g、丁香40±3g、香草60±3g、甘草80±3g、草豆蔻50±3g、三奈10±3g和甘松10±3g。2.如权利要求1所述的一种腊肉干，其特征在于：按照以下步骤制备而成：(1)浸泡：将腊肉倒入浸泡池中，打开水龙头，待池中水满后，把水流关小，保持线状流水，在秋季和冬季腊肉浸泡16-18小时，春季和夏季腊肉浸泡24±2小时；(2)送料检验：将浸泡后的腊肉堆放在案板上，把不成形或肥膘部分剔除，再斩成10-15cm长的腊肉段；(3)清洗：将清洗机中的水加热至45℃±1℃，再将腊肉段倒入清洗机中清洗，然后人工用热水清洗，直至洗肉的水无杂物、无污浊，清洗结束；(4)熟制：<I>将干辣椒、花椒、生姜、大蒜、料酒、八角、桂皮、丁香、香草、甘草、草豆蔻、三奈和甘松按照质量配比配成卤料，所述的卤料用棉纱布包裹放入洗干净的大铁锅，加水120升大火烧沸，然后大火熬煮30分钟；<II>往大铁锅加入(3)清洗步骤洗好的25kg腊肉段卤煮45±1分钟，再用漏勺把卤煮好的25kg腊肉段捞出倒入不锈钢盘中进入(5)切片步骤；<iii>重复<II>步骤，直到往大铁锅加入洗好的25kg腊肉段累计达到100kg后,所述的卤料弃用，大铁锅洗干净备用，所述的卤料熟制100kg腊肉段期间可陆续加水≤50升；(5)切片：将卤煮好的腊肉段不成形或肥肉部分剔除，再按要求切成长2-3cm、宽1.5-2.5cm、厚0.3-0.5cm的腊肉片，放到盛肉盘中；(6)油炸：将腊肉片倒入食用油沸腾的油炸机中5-10分钟，然后倒入漏油车中；(7)拌料:将油炸好的腊肉片倒入搅拌机中，按比例加入辅料，搅拌5±1分钟；(8)冷却检验：将搅拌好的腊肉片倒入盛肉盘中，整齐地放入冷却架中，直至肉片均匀常温；(9)包装：将冷却后的腊肉片放在包装机模具中，自动真空包装；腊肉干制备完成。3.如权利要求2所述的一种腊肉干，其特征在于：还包括以下步骤：(10)灭菌风干：将真空包装好的腊肉干包装倒入灭菌斧专用筐中，推进灭菌斧中，温度控制在121℃，灭菌20±1分钟，灭菌完成后将腊肉干包装进行水浸试验，剔除胀袋不合格品，水浸试验合格的腊肉干包装经过振动筛甩去大部分水分，再用强流风干机风干腊肉干包装；(11)包装封箱入库：将灭菌风干后的腊肉干包装按外包装袋上的质量要求称量好后装入外包装袋，再装箱入库。4.如权利要求3所述的一种腊肉干，其特征在于：所述的步骤(6)油炸机的温度160±5℃，油炸过程中缓慢搅...

【专利技术属性】
技术研发人员：何勇，何安兵，罗军，
申请(专利权)人：镇坪县美味佳食品有限责任公司，
类型：发明
国别省市：陕西,61