一种佛跳墙主料的加工方法技术

本发明专利技术公开了一种佛跳墙主料的加工方法，本发明专利技术的原料处理方法较传统工艺简单、方便，且加工过程可通过机械实现控温控时，有助于保持产品质量稳定，适合于工业化生产，以处理好的干鲍鱼、蹄筋和干制鱼皮为原料，清洗过后采用恒温水发、预煮、高温高压灭菌等工艺制备的佛跳墙主料可省去佛跳墙制作过程中主料的预处理步骤，拆装后可直接进行烹饪，节约了佛跳墙的制作时间，可实现大规模产业化生产，且本发明专利技术制得的佛跳墙主料与汤汁复配、熬制、罐装后制得的佛跳墙罐头食品经过加热后与传统工艺制得的佛跳墙具有相近的感官品质，产品营养丰富，色香味俱佳，并且与传统烹制制得的佛跳墙产品相比，能够储存较长时间。

A method for processing sea food and poultry raw material.

The invention discloses a method for processing sea food and poultry based raw materials, the processing method of the invention is the traditional craft is simple and convenient, and the machining process can be realized by mechanical controlled temperature, helps to maintain the stability of product quality, suitable for industrial production, to deal with the dried fish, dried fish and tendons the raw material, after cleaning by constant temperature water, pre boiling, high temperature and high pressure sterilization process of the preparation of ingredients can be sea food and poultry processing steps without material sea food and poultry production process, and can be directly carried out after cooking, making saving sea food and poultry when, can realize the large-scale industrial production, and the prepared compound, sea food and poultry soup boil, canned ingredients and prepared after the sea food and poultry canned food after heating and the traditional process of sea food and poultry has similar sensory quality, nutrient rich Rich in color, aroma and taste, compared with the traditional cooked and prepared sea food and poultry products, can be stored for a long time.

【技术实现步骤摘要】
一种佛跳墙主料的加工方法
本专利技术涉及一种食品加工领域，具体是一种佛跳墙主料的加工方法。
技术介绍
佛跳墙是调具有百年历史的福州名菜，原名福寿全，因有文人墨客品尝该菜肴时，作诗吟赞：“坛起荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”，变改名为佛跳墙，传统佛跳墙的烹饪技艺十分讲究，“‘聚春园’佛跳墙制作”名列第二批国家非物质文化遗产名录，而该道名菜也多次见诸于海内外高层次烹饪技艺大赛上，说明传统佛跳墙的制作需要较高的烹饪技巧；2002年有报道称市面上已有佛跳墙工厂化产品，但至今并未成名，现有产品多是酒店以招牌菜形式限量供应，其制作仍依赖地方酒店名厨的长年烹饪经验，因此，佛跳墙配料讲究、工艺繁杂以及经验式主导的做法使得目前该产品还不具备工业化生产的条件。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种佛跳墙主料的加工方法，以解决上述
技术介绍
中提出的问题。为实现上述目的，本专利技术提供如下技术方案：一种佛跳墙主料的加工方法，其具体加工步骤如下：(1)原料准备：选择鱼身腰圆背厚干爽有裂痕，底板阔，珠边均匀无缺口，海产味浓，有香味的干鲍鱼，选择颜色光亮、半透明状、干爽无杂味的蹄筋，和无残肉、无残血、无污物、无破洞、鱼皮透明、皮质厚实、色泽白、不带咸味的干制鱼皮，并对蹄筋和干制鱼皮进行切割，待用；(2)原料清洗：将准备好的原料置于温水中清洗4-6次，洗去原料表面的粉尘、毛发、沙土等杂质；(3)恒温水发：将3种原料分别放在装水容器中，再将装水容器放置于恒温水浴锅中进行水发；(4)预煮：将水发后的原料取出，分别置于沸水中预煮；(5)高温高压灭菌：经预煮后的原料放入包装容器中预封，置于立式蒸汽灭菌器中进行高温高压灭菌，制得佛跳墙主料；(6)将制备好的汤汁装入陶瓷坛，加入佛跳墙主料，大火烧沸后用小火熬煮10h，再加入鸡粉、食盐和糖进行调味，放冷至室温后装入罐头，将罐头放入蒸锅，高温蒸煮消毒10min后自然冷却，密封，即得佛跳墙罐头食品。作为本专利技术进一步的方案：所述步骤(1)中干鲍鱼的规格为10±2g/只，蹄筋切割长度为2-3cm，蹄筋重量为18-22g，鱼皮重量为12-16g。作为本专利技术进一步的方案：所述步骤(3)中恒温水发的水浴温度为35-45℃，水发时间为10-16h。作为本专利技术进一步的方案：所述步骤(4)中原料预煮时间为8-20min。作为本专利技术进一步的方案：所述步骤(5)中高温高压灭菌的条件为121℃下灭菌10-16min。作为本专利技术再进一步的方案：所述步骤(6)中汤汁包括鸡汤、鸭汤、骨头汤和清汤。与现有技术相比，本专利技术的有益效果是：本专利技术的原料处理方法较传统工艺简单、方便，且加工过程可通过机械实现控温控时，有助于保持产品质量稳定，适合于工业化生产，以处理好的干鲍鱼、蹄筋和干制鱼皮为原料，清洗过后采用恒温水发、预煮、高温高压灭菌等工艺制备的佛跳墙主料可省去佛跳墙制作过程中主料的预处理步骤，拆装后可直接进行烹饪，节约了佛跳墙的制作时间，可实现大规模产业化生产，且本专利技术制得的佛跳墙主料与汤汁复配、熬制、罐装后制得的佛跳墙罐头食品经过加热后与传统工艺制得的佛跳墙具有相近的感官品质，产品营养丰富，色香味俱佳，同时还可依据消费者的喜好，添加食用醋，可更好的满足消费者需求，在减少熬煮时间(熬煮10h)的情况下，仍能达到与传统佛跳墙较为相近的感官品味，适合于家庭日常食用，并且与传统烹制制得的佛跳墙产品相比，能够储存较长时间。具体实施方式下面将结合本专利技术实施例，对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。实施例1一种佛跳墙主料的加工方法，其具体加工步骤如下：(1)原料准备：选择鱼身腰圆背厚干爽有裂痕，底板阔，珠边均匀无缺口，海产味浓，有香味的干鲍鱼，干鲍鱼的规格为10±2g/只，选择颜色光亮、半透明状、干爽无杂味的蹄筋，和无残肉、无残血、无污物、无破洞、鱼皮透明、皮质厚实、色泽白、不带咸味的干制鱼皮，并对蹄筋和干制鱼皮进行切割，待用，切割后蹄筋长度为2cm，干制鱼皮的规格为2cm*3cm*0.3cm；(2)原料清洗：将准备好的原料置于清水中清洗，洗去原料表面粉尘、毛发、沙土等杂质；(3)恒温水发：将3种原料分别放在装水容器中，再将装水容器放置于40℃恒温水浴锅中水发12h；(4)预煮：将水发后的原料取出，分别置于沸水中预煮15min；(5)高温高压灭菌：经预煮后的原料放入包装容器中预封，置于121℃立式蒸汽灭菌器中高温高压灭菌12min，制得佛跳墙主料；(6)将制备好的鸡汤和鸭汤装入陶瓷坛，加入佛跳墙主料，大火烧沸后用小火熬煮10h，再加入鸡粉、食盐和糖进行调味，放冷至室温后装入罐头；将罐头放入蒸锅，高温蒸煮消毒10min后自然冷却，密封，即得佛跳墙罐头食品。实施例2一种佛跳墙主料的加工方法，其具体加工步骤如下：(1)原料准备：选择鱼身腰圆背厚干爽有裂痕，底板阔，珠边均匀无缺口，海产味浓，有香味的干鲍鱼，干鲍鱼的规格为10±2g/只，选择颜色光亮、半透明状、干爽无杂味的蹄筋，和无残肉、无残血、无污物、无破洞、鱼皮透明、皮质厚实、色泽白、不带咸味的干制鱼皮，并对蹄筋和干制鱼皮进行切割，待用，切割后蹄筋长度为3cm，干制鱼皮的规格为2cm*3cm*0.6cm；(2)原料清洗：将准备好的原料置于清水中清洗，洗去原料表面粉尘、毛发、沙土等杂质；(3)恒温水发：将3种原料分别放在装水容器中，再将装水容器放置于45℃恒温水浴锅中水发10h；(4)预煮：将水发后的原料取出，分别置于沸水中预煮10min；(5)高温高压灭菌：经预煮后的原料放入包装容器中预封，置于121℃立式蒸汽灭菌器中高温高压灭菌16min，制得佛跳墙主料，(6)将制备好的鸡汤和鸭汤装入陶瓷坛，加入佛跳墙主料，大火烧沸后用小火熬煮10h，再加入鸡粉、食盐和糖进行调味，放冷至室温后装入罐头；将罐头放入蒸锅，高温蒸煮消毒10min后自然冷却，密封，即得佛跳墙罐头食品。实施例3一种佛跳墙主料的加工方法，其具体加工步骤如下：(1)原料准备：选择鱼身腰圆背厚干爽有裂痕，底板阔，珠边均匀无缺口，海产味浓，有香味的干鲍鱼，干鲍鱼的规格为10±2g/只，选择颜色光亮、半透明状、干爽无杂味的蹄筋，和无残肉、无残血、无污物、无破洞、鱼皮透明、皮质厚实、色泽白、不带咸味的干制鱼皮，并对蹄筋和干制鱼皮进行切割，待用，切割后蹄筋长度为3cm，干制鱼皮的规格为2cm*3cm*0.4cm；(2)原料清洗：将准备好的原料置于清水中清洗，洗去原料表面粉尘、毛发、沙土等杂质；(3)恒温水发：将3种原料分别放在装水容器中，再将装水容器放置于40℃恒温水浴锅中水发16h；(4)预煮：将水发后的原料取出，分别置于沸水中预煮20min；(5)高温高压灭菌：经预煮后的原料放入包装容器中预封，置于121℃立式蒸汽灭菌器中高温高压灭菌12min，制得佛跳墙主料；(6)将制备好的鸡汤和鸭汤装入陶瓷坛，加入佛跳墙主料，大火烧沸后用小火熬煮10h，再加入鸡粉、食盐和糖进行调味，放冷至室温后装入罐头；将罐头放入蒸锅，高温蒸煮消毒10min后自然冷却，密封，即得佛跳墙罐头食品本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种佛跳墙主料的加工方法，其特征在于，其具体加工步骤如下：(1)原料准备：选择鱼身腰圆背厚干爽有裂痕，底板阔，珠边均匀无缺口，海产味浓，有香味的干鲍鱼，选择颜色光亮、半透明状、干爽无杂味的蹄筋，和无残肉、无残血、无污物、无破洞、鱼皮透明、皮质厚实、色泽白、不带咸味的干制鱼皮，并对蹄筋和干制鱼皮进行切割，待用；(2)原料清洗：将准备好的原料置于温水中清洗4‑6次，洗去原料表面的粉尘、毛发、沙土等杂质；(3)恒温水发：将3种原料分别放在装水容器中，再将装水容器放置于恒温水浴锅中进行水发；(4)预煮：将水发后的原料取出，分别置于沸水中预煮；(5)高温高压灭菌：经预煮后的原料放入包装容器中预封，置于立式蒸汽灭菌器中进行高温高压灭菌，制得佛跳墙主料；(6)将制备好的汤汁装入陶瓷坛，加入佛跳墙主料，大火烧沸后用小火熬煮10h，再加入鸡粉、食盐和糖进行调味，放冷至室温后装入罐头，将罐头放入蒸锅，高温蒸煮消毒10min后自然冷却，密封，即得佛跳墙罐头食品。

【技术特征摘要】
1.一种佛跳墙主料的加工方法，其特征在于，其具体加工步骤如下：(1)原料准备：选择鱼身腰圆背厚干爽有裂痕，底板阔，珠边均匀无缺口，海产味浓，有香味的干鲍鱼，选择颜色光亮、半透明状、干爽无杂味的蹄筋，和无残肉、无残血、无污物、无破洞、鱼皮透明、皮质厚实、色泽白、不带咸味的干制鱼皮，并对蹄筋和干制鱼皮进行切割，待用；(2)原料清洗：将准备好的原料置于温水中清洗4-6次，洗去原料表面的粉尘、毛发、沙土等杂质；(3)恒温水发：将3种原料分别放在装水容器中，再将装水容器放置于恒温水浴锅中进行水发；(4)预煮：将水发后的原料取出，分别置于沸水中预煮；(5)高温高压灭菌：经预煮后的原料放入包装容器中预封，置于立式蒸汽灭菌器中进行高温高压灭菌，制得佛跳墙主料；(6)将制备好的汤汁装入陶瓷坛，加入佛跳墙主料，大火烧沸后用小火熬煮10h，再加入鸡粉、食盐和糖进行...

【专利技术属性】
技术研发人员：王永和，
申请(专利权)人：王永和，
类型：发明
国别省市：福建,35