一种麻辣鸡膏及其制备方法技术

本发明专利技术公开一种麻辣鸡膏及其制备方法，本发明专利技术产品主要成份是以鸡骨架为原料的浓缩物，生产成本低，充分利用了鸡骨架资源，骨头提取物中富含蛋白质和钙、磷等成份，具有丰厚、优美的滋味和丰富的营养，十分有利于人体健康，提高人民生活水平和营养水平，同时鸡膏中加入有辣椒和花椒，在配合其他多种调味料有效调和，另外由于辣椒和花椒在鸡骨架预处理阶段即加入腌制，使得麻辣风味渗入鸡肉蛋白中，由于从而赋予了本发明专利技术产品独特的麻辣风味。

【技术实现步骤摘要】
一种麻辣鸡膏及其制备方法
本专利技术涉及食品调味料
，具体涉及一种麻辣鸡膏及其制备方法。
技术介绍
鸡膏是以新鲜鸡肉、肉骨抽提物、脂肪为主要原料，经蒸煮抽提、温和酶解、浓厚味美拉德反应等工艺制成。肉香醇厚，肉感浓郁，留香持久，组织细腻。鸡膏是国际上最先进的利用生物工程技术生产的新型香味料。选料考究，广泛用于鸡精、火锅底料等复合调味品、卤制熟食、酒店餐料、方便面、肉制品、鱼糜制品、丸类、肉干类、休闲食品、调理食品、素食、饼干等众多食品领域。由于四川、重庆、江西等地对麻辣味的喜爱，使得麻辣味的鸡膏在当地更受欢迎，然而，现有的麻辣味鸡膏种类较少，并且缺乏足够的色香味。
技术实现思路
因此，为了解决现有技术存在的问题，本专利技术提供一种麻辣鸡膏及其制备方法。为解决此技术问题，本专利技术采取以下方案：一种麻辣鸡膏，包括以下重量组份：鸡骨架10.0-15.0份、辣椒3.0~5.0份、花椒1.0~3.0份、风味蛋白酶0.01~0.1份、复合蛋白酶0.01~0.2份、纯鸡油2.0~8.0份、木糖0.5~2.0份、葡萄糖0.5~2.0份、甘氨酸0.5~1.0份、半胱氨酸0.5~1.0份、维生素B10.2~0.5份、水解植物蛋白0.5~1.0份、食盐0.2~0.5份、味精3.0~8.0份、I+G0.2~0.5份、淀粉2.0~5.0份、干贝素0.05~0.1份、麦芽糊精2.0~6.0份、小麦粉2.0~5.0份、白糖1.0~2.0份、聚甘油酯0.2~0.6份、乙基麦芽酚0.05~0.1份、酵母抽提物1.0~2.0份、黄原胶0.1~0.4份、羧甲基纤维素钠0.1~0.4份。进一步改进的是，所述鸡骨架为整鸡去掉鸡爪、鸡腿、鸡翅、鸡胸脯肉、鸡脖后剩下的骨架。进一步改进的是，所述I+G由重量组份分别为50的5′肌苷酸钠—IMP和5′鸟核酸钠—GMP均匀混合而成。进一步改进的是,所述辣椒和花椒分别是干辣椒和干花椒。一种麻辣鸡膏的制作方法，包括以下步骤：a、预处理：将冷冻的鸡骨架取出、解冻、清洗干净后，依次加入辣椒和花椒，并且与相当于鸡骨架重量的水一起，用骨泥磨破碎、磨浆、混匀，加热、煮沸，添加三倍于鸡骨架重量的水，乳化、混匀，预处理完成；b、酶解：调节预处理后的物料温度为50℃、用0.01mol/L柠檬酸溶液调节pH为6.5后，添加复合蛋白酶并恒温搅拌40min后升温至55℃再用0.01mol/L柠檬酸溶液调节pH为6.5后，添加风味蛋白酶并恒温搅拌50min。酶解完成后，升温至90℃，保温10min，完成灭酶过程；c、热反应：灭酶完成后继续升温至110℃后，以酶解液为基准，添加纯鸡油、木糖、葡萄糖、甘氨酸、半胱氨酸、维生素B1、水解植物蛋白、食盐，在110℃下恒温2.0h后制得鸡骨架反应液，输送至冷却罐中冷却，备用；d、麻辣鸡膏的调配：将鸡骨架反应液、味精、I+G、淀粉、干贝素、麦芽糊精、小麦粉、白糖、聚甘油酯、乙基麦芽酚、酵母抽提物、黄原胶、羧甲基纤维素钠乳化、混匀，补足水量后采用刮板式蒸煮锅在110℃下煮沸后，冷却至60℃左右灌装、封口、贴标，制得麻辣鸡膏。通过采用前述技术方案，本专利技术的有益效果是：本专利技术产品主要成份是以鸡骨架为原料的浓缩物，生产成本低，充分利用了鸡骨架资源，骨头提取物中富含蛋白质和钙、磷等成份，具有丰厚、优美的滋味和丰富的营养，十分有利于人体健康，提高人民生活水平和营养水平，同时鸡膏中加入有辣椒和花椒，在配合其他多种调味料有效调和，另外由于辣椒和花椒在鸡骨架预处理阶段即加入腌制，使得麻辣风味渗入鸡肉蛋白中，由于从而赋予了本专利技术产品独特的麻辣风味。具体实施方式实施例一本专利技术实施例公开一种麻辣鸡膏，包括以下重量组份：鸡骨架10.0份、辣椒3.0份、花椒3.0份、风味蛋白酶0.05份、复合蛋白酶0.09份、纯鸡油6.0份、木糖1.0份、葡萄糖0.9份、甘氨酸0.9份、半胱氨酸0.9份、维生素B10.4份、水解植物蛋白0.9份、食盐0.4份、味精6.0份、I+G0.45份、淀粉2.4份、干贝素0.09份、麦芽糊精4.0份、小麦粉4.0份、白糖1.5份、聚甘油酯0.4份、乙基麦芽酚0.09份、酵母抽提物1.5份、黄原胶0.3份、羧甲基纤维素钠0.3份。在本实施例中，所述鸡骨架为整鸡去掉鸡爪、鸡腿、鸡翅、鸡胸脯肉、鸡脖后剩下的骨架。在本实施例中，所述I+G由重量组份分别为50的5′肌苷酸钠—IMP和5′鸟核酸钠—GMP均匀混合而成。在本实施例中，所述辣椒和花椒分别是采用干辣椒和干花椒。一种麻辣鸡膏的制作方法，包括以下步骤：a、预处理：将冷冻的鸡骨架取出、解冻、清洗干净后，依次加入辣椒和花椒，并且与相当于鸡骨架重量的水一起，用骨泥磨破碎、磨浆、混匀，加热、煮沸，添加三倍于鸡骨架重量的水，乳化、混匀，预处理完成；b、酶解：调节预处理后的物料温度为50℃、用0.01mol/L柠檬酸溶液调节pH为6.5后，添加复合蛋白酶并恒温搅拌40min后升温至55℃再用0.01mol/L柠檬酸溶液调节pH为6.5后，添加风味蛋白酶并恒温搅拌50min。酶解完成后，升温至90℃，保温10min，完成灭酶过程；c、热反应：灭酶完成后继续升温至110℃后，以酶解液为基准，添加纯鸡油、木糖、葡萄糖、甘氨酸、半胱氨酸、维生素B1、水解植物蛋白、食盐，在110℃下恒温2.0h后制得鸡骨架反应液，输送至冷却罐中冷却，备用；d、麻辣鸡膏的调配：将鸡骨架反应液、味精、I+G、淀粉、干贝素、麦芽糊精、小麦粉、白糖、聚甘油酯、乙基麦芽酚、酵母抽提物、黄原胶、羧甲基纤维素钠乳化、混匀，补足水量后采用刮板式蒸煮锅在110℃下煮沸后，冷却至60℃左右灌装、封口、贴标，制得麻辣鸡膏。本专利技术产品主要成份是以鸡骨架为原料的浓缩物，生产成本低，充分利用了鸡骨架资源，骨头提取物中富含蛋白质和钙、磷等成份，具有丰厚、优美的滋味和丰富的营养，十分有利于人体健康，提高人民生活水平和营养水平，同时鸡膏中加入有辣椒和花椒，在配合其他多种调味料有效调和，另外由于辣椒和花椒在鸡骨架预处理阶段即加入腌制，使得麻辣风味渗入鸡肉蛋白中，由于从而赋予了本专利技术产品独特的麻辣风味。实施例二本专利技术实施例公开一种麻辣鸡膏，包括以下重量组份：鸡骨架15.0份、辣椒5.0份、花椒1.0份、风味蛋白酶0.1份、复合蛋白酶0.2份、纯鸡油8.0份、木糖2.0份、葡萄糖2.0份、甘氨酸1.0份、半胱氨酸1.0份、维生素B10.5份、水解植物蛋白1.0份、食盐0.5份、味精8.0份、I+G0.5份、淀粉5.0份、干贝素0.1份、麦芽糊精6.0份、小麦粉5.0份、白糖2.0份、聚甘油酯0.6份、乙基麦芽酚0.1份、酵母抽提物2.0份、黄原胶0.4份、羧甲基纤维素钠0.4份。在本实施例中，所述鸡骨架为整鸡去掉鸡爪、鸡腿、鸡翅、鸡胸脯肉、鸡脖后剩下的骨架。在本实施例中，所述I+G由重量组份分别为50的5′肌苷酸钠—IMP和5′鸟核酸钠—GMP均匀混合而成。在本实施例中，所述辣椒和花椒分别是采用干辣椒和干花椒。一种麻辣鸡膏的制作方法，包括以下步骤：a、预处理：将冷冻的鸡骨架取出、解冻、清洗干净后，依次加入辣椒和花椒，并且与相当于鸡骨架重量的水一起，用骨泥磨破碎、磨浆、混匀，加热、煮沸，添加三倍于鸡骨架重量的水，乳化、混匀，预本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种麻辣鸡膏，其特征在于，包括以下重量组份：鸡骨架10.0‑15.0份、辣椒3.0~5.0份、花椒1.0~3.0份、风味蛋白酶0.01~0.1份、复合蛋白酶0.01~0.2份、纯鸡油2.0~8.0份、木糖0.5~2.0份、葡萄糖0.5~2.0份、甘氨酸0.5~1.0份、半胱氨酸0.5~1.0份、维生素B1 0.2~0.5份、水解植物蛋白0.5~1.0份、食盐0.2~0.5份、味精3.0~8.0份、I+G0.2~0.5份、淀粉2.0~5.0份、干贝素0.05~0.1份、麦芽糊精2.0~6.0份、小麦粉2.0~5.0份、白糖1.0~2.0份、聚甘油酯0.2~0.6份、乙基麦芽酚0.05~0.1份、酵母抽提物1.0~2.0份、黄原胶0.1~0.4份、羧甲基纤维素钠0.1~0.4份。

【技术特征摘要】
1.一种麻辣鸡膏，其特征在于，包括以下重量组份：鸡骨架10.0-15.0份、辣椒3.0~5.0份、花椒1.0~3.0份、风味蛋白酶0.01~0.1份、复合蛋白酶0.01~0.2份、纯鸡油2.0~8.0份、木糖0.5~2.0份、葡萄糖0.5~2.0份、甘氨酸0.5~1.0份、半胱氨酸0.5~1.0份、维生素B10.2~0.5份、水解植物蛋白0.5~1.0份、食盐0.2~0.5份、味精3.0~8.0份、I+G0.2~0.5份、淀粉2.0~5.0份、干贝素0.05~0.1份、麦芽糊精2.0~6.0份、小麦粉2.0~5.0份、白糖1.0~2.0份、聚甘油酯0.2~0.6份、乙基麦芽酚0.05~0.1份、酵母抽提物1.0~2.0份、黄原胶0.1~0.4份、羧甲基纤维素钠0.1~0.4份。2.根据权利要求1所述的一种麻辣鸡膏，其特征在于，所述鸡骨架为整鸡去掉鸡爪、鸡腿、鸡翅、鸡胸脯肉、鸡脖后剩下的骨架。3.根据权利要求1所述的一种麻辣鸡膏，其特征在于，所述I+G由重量组份分别为50的5′肌苷酸钠—IMP和5′鸟核酸钠—GMP均匀混合而成。4.根据权利要求1所述的一种麻辣鸡膏，其特征在于，所述辣椒和花椒...

【专利技术属性】
技术研发人员：傅华强，谢三都，傅东洋，傅冻良，
申请(专利权)人：福建泉州市味源调味品有限公司，
类型：发明
国别省市：福建,35