改善血豆腐质构的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种改善血豆腐质构的制备方法，包括：步骤一、采集畜禽的新鲜血液，并与抗凝剂混合；步骤二、降温处理，冷藏储存；步骤三、向抗凝血液中加入冷却水，冷却水的温度为4℃～10℃，冷却水在料液中的质量百分比为30～50％；步骤四、匀浆处理或超声处理；匀浆处理的具体参数包括：匀浆的转速为3000～20000rpm，匀浆时间为3～20min，匀浆温度为4℃～10℃；超声处理的具体参数包括：超声功率为20～200HZ，超声时间为10～60min，超声温度为4℃～15℃；步骤五、对料液进行后处理，以制备得到血豆腐。本发明专利技术制备所得的血豆腐品质高，硬度低，弹性好，口感好。

Preparation method for improving blood bean curd texture

The invention discloses a method for preparing and improving blood tofu texture includes: step one, fresh blood collection of livestock and poultry, and mixed with an anticoagulant; step two, cooling, cold storage; step three, adding to the anticoagulated blood cooling water, cooling water temperature is 4 to 10 DEG C, cooling water quality percentage in feed was 30 ~ 50%; step four, homogenization or sonication; including specific parameters: homogenate homogenate speed is 3000 ~ 20000rpm, homogenate time is 3 ~ 20min, homogenization temperature of 4 DEG C to 10 DEG C; ultrasonic treatment with ultrasonic power parameters include: 20 ~ 200HZ, ultrasonic time is 10 ~ 60min, ultrasonic temperature is 4 to 15 DEG C; step five, the liquid was prepared by postprocessing, get the blood tofu. The blood bean curd prepared by the invention has the advantages of high quality, low hardness, good elasticity and good taste.

【技术实现步骤摘要】
改善血豆腐质构的制备方法
本专利技术属于食品加工领域，尤其涉及一种改善血豆腐质构的制备方法。
技术介绍
我国是畜禽养殖大国，2016年，我国猪牛羊出栏总数达10亿头，家禽出栏总数超过130亿羽，畜禽血总量达300万吨，是世界上畜禽血液资源最为丰富的国家。但多年以来，我国畜禽血液利用率低，大部分畜禽血液均以污水形式排放，不仅造成资源的浪费，而且引起严重的环境污染；被利用的血液主要被用作加工动物饲料，少部分加工成血豆腐、血肠等传统血制品。血液富含多种营养物质和生物活性成分，含有人体所需的所有氨基酸，具有很高的营养和功能价值。血液中蛋白质约占17％～22％，相当于占胴体6％～8％的瘦肉，又被称为“液体肉”；另外血液的铁是易于被人体吸收的卟啉铁，对治疗缺铁性贫血具有很好的辅助作用。血豆腐是我国传统的血制品，深受消费者的喜爱。但现有的血豆腐产品种类单一、硬度大、口感较差，严重影响消费者的选择和食用。质构特性是反映其品质的重要指标，改善产品质构的方法的很多，但在血豆腐上的研究较少。
技术实现思路
针对上述技术问题，本专利技术设计开发了一种改善血豆腐质构的制备方法，其可改善血豆腐产品的硬度、弹性、均匀性以及外观。本专利技术提供的技术方案为：一种改善血豆腐质构的制备方法，包括：步骤一、采集畜禽的新鲜血液，并与抗凝剂混合，得到抗凝血液；步骤二、对所述抗凝血液进行降温处理，冷藏储存；步骤三、向所述抗凝血液中加入冷却水，冷却水的温度为4℃～10℃，所述冷却水在料液中的质量百分比为30～50％；步骤四、将所述步骤三得到的料液进行匀浆处理或超声处理；所述匀浆处理的具体参数包括：匀浆的转速为3000～20000rpm，匀浆时间为3～20min，匀浆温度为4℃～10℃；所述超声处理的具体参数包括：超声功率为20～200HZ，超声时间为10～60min，超声温度为4℃～15℃；步骤五、对所述步骤四得到的料液进行后处理，以制备得到血豆腐。优选的是，所述的改善血豆腐质构的制备方法中，所述步骤三中，向所述抗凝血液中加入冷却水之后，向所得到的料液中按质量百分比计加入0.5～3％瓜尔胶、0.5～3％可得然胶、0.5～3％羧甲基纤维素钠、0.1～0.25‰TG酶、0.1～3％氯化钙或者0.1～5％硫酸钙优选的是，所述的改善血豆腐质构的制备方法中，所述步骤三中，当向所得到的料液中加入硫酸钙时，硫酸钙在所得到的料液中的质量百分比为0.1％。优选的是，所述的改善血豆腐质构的制备方法中，所述步骤三中，冷却水的温度为6℃，所述冷却水在料液中的质量百分比为30％。优选的是，所述的改善血豆腐质构的制备方法中，所述步骤四中，匀浆的转速为12000rpm，匀浆时间为10min。优选的是，所述的改善血豆腐质构的制备方法中，所述步骤四中，超声功率为100HZ，超声时间为30min。优选的是，所述的改善血豆腐质构的制备方法中，所述步骤二中，对所述抗凝血液进行降温处理，冷藏储存，其具体过程包括：在2～4h降温至4℃～10℃，恒温贮藏72h。优选的是，所述的改善血豆腐质构的制备方法中，所述步骤五中，所述后处理包括：分装，封口；置于30℃～45℃水浴中恒温20～50min，再升温至80℃～90℃，并保持20～60min；冷却。优选的是，所述的改善血豆腐质构的制备方法中，所述步骤五中，采用37℃水浴恒温30min，再加热升温至90℃，保持30min。优选的是，所述的改善血豆腐质构的制备方法中，所述步骤四中，在将所述步骤三得到的料液进行匀浆处理或超声处理之前，还对所述步骤三得到的料液进行低速搅拌处理，所述低速搅拌处理的具体过程包括：对所述步骤三得到的料液进行搅拌，搅拌转速为100～200rpm，搅拌时间为15～30min，搅拌温度为2～3℃，并且边搅拌边匀速加入温度为1℃～1.5℃的水，最终加入水的质量为所述步骤三得到的料液的0.01％，搅拌结束后，迅速进行匀浆处理或超声处理。本专利技术所述的改善血豆腐质构的制备方法具有以下有益效果：(1)本专利技术通过使用瓜儿胶、可得然胶、羧甲基纤维素钠、TG酶来调节血液热凝胶特性，达到改善血豆腐产品质构的目的。(2)本专利技术通过使用氯化钙和硫酸钙来调节料液中钙离子浓度，达到改善产品硬度的目的。更重要的是，使用这两种钙盐能够增加产品中钙的含量，形成高钙的健康食品。(3)本专利技术提出了增加匀浆工艺环节，调节料液中血红蛋白的状态，达到改善产品外观形态的目的。更重要的是，通过调节匀浆参数可获得一种气孔分布均匀、小而密的血豆腐产品。(4)本专利技术提出了增加超声环节，排除液体中的气体，达到改善产品外观的目的，降低了血豆腐中大气孔的出现概率。(5)通过上述方法生产的血豆腐，具有质地软嫩、口感鲜滑、品质稳定、外观漂亮等特点，是一种低盐、低脂、高蛋白、高钙的健康食品。附图说明图1为本专利技术所述的对比例的产品图；图2为本专利技术所述的实施例一的产品图；图3为本专利技术所述的实施例二的产品图。具体实施方式下面结合附图对本专利技术做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。本专利技术提供一种改善血豆腐质构的制备方法，包括：步骤一、采集畜禽的新鲜血液，并与抗凝剂混合，得到抗凝血液；步骤二、对所述抗凝血液进行降温处理，冷藏储存；步骤三、向所述抗凝血液中加入冷却水，冷却水的温度为4℃～10℃，所述冷却水在料液中的质量百分比为30～50％；步骤四、将所述步骤三得到的料液进行匀浆处理或超声处理；所述匀浆处理的具体参数包括：匀浆的转速为3000～20000rpm，匀浆时间为3～20min，匀浆温度为4℃～10℃；所述超声处理的具体参数包括：超声功率为20～200HZ，超声时间为10～60min，超声温度为4℃～15℃；步骤五、对所述步骤四得到的料液进行后处理，以制备得到血豆腐。本专利技术向抗凝血液中加入冷却水，并控制冷却水的温度和比例，改善产品的硬度。本专利技术提出了增加匀浆工艺环节，调节料液中血红蛋白的状态，达到改善产品外观形态的目的。更重要的是，通过调节匀浆参数可获得一种气孔分布均匀、小而密的血豆腐产品。本专利技术提出了增加超声环节，排除液体中的气体，达到改善产品外观的目的，降低了血豆腐中大气孔的出现概率。优选地，抗凝剂为柠檬酸钠，其添加浓度为0.3％～1％；更优选的是，柠檬酸钠添加比例为0.4％。在一个优选的实施例中，所述的改善血豆腐质构的制备方法中，所述步骤三中，向所述抗凝血液中加入冷却水之后，向所得到的料液中按质量百分比计加入0.5～3％瓜尔胶、0.5～3％可得然胶、0.5～3％羧甲基纤维素钠、0.1～0.25‰TG酶、0.1～3％氯化钙或者0.1～5％硫酸钙。本专利技术通过使用瓜儿胶、可得然胶、羧甲基纤维素钠、TG酶来调节血液热凝胶特性，达到改善血豆腐产品质构的目的。本专利技术通过使用氯化钙和硫酸钙来调节料液中钙离子浓度，达到改善产品硬度的目的。更重要的是，使用这两种钙盐能够增加产品中钙的含量，形成高钙的健康食品。在一个优选的实施例中，所述的改善血豆腐质构的制备方法中，所述步骤三中，当向所得到的料液中加入硫酸钙时，硫酸钙在所得到的料液中的质量百分比为0.1％。在一个优选的实施例中，所述的改善血豆腐质构的制备方法中，所述步骤三中，冷却水的温度为6℃，所述冷却水在料液中的质量百分比为30％。在一个优本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种改善血豆腐质构的制备方法，其特征在于，包括：步骤一、采集畜禽的新鲜血液，并与抗凝剂混合，得到抗凝血液；步骤二、对所述抗凝血液进行降温处理，冷藏储存；步骤三、向所述抗凝血液中加入冷却水，冷却水的温度为4℃～10℃，所述冷却水在料液中的质量百分比为30～50％；步骤四、将所述步骤三得到的料液进行匀浆处理或超声处理；所述匀浆处理的具体参数包括：匀浆的转速为3000～20000rpm，匀浆时间为3～20min，匀浆温度为4℃～10℃；所述超声处理的具体参数包括：超声功率为20～200HZ，超声时间为10～60min，超声温度为4℃～15℃；步骤五、对所述步骤四得到的料液进行后处理，以制备得到血豆腐。

【技术特征摘要】
1.一种改善血豆腐质构的制备方法，其特征在于，包括：步骤一、采集畜禽的新鲜血液，并与抗凝剂混合，得到抗凝血液；步骤二、对所述抗凝血液进行降温处理，冷藏储存；步骤三、向所述抗凝血液中加入冷却水，冷却水的温度为4℃～10℃，所述冷却水在料液中的质量百分比为30～50％；步骤四、将所述步骤三得到的料液进行匀浆处理或超声处理；所述匀浆处理的具体参数包括：匀浆的转速为3000～20000rpm，匀浆时间为3～20min，匀浆温度为4℃～10℃；所述超声处理的具体参数包括：超声功率为20～200HZ，超声时间为10～60min，超声温度为4℃～15℃；步骤五、对所述步骤四得到的料液进行后处理，以制备得到血豆腐。2.如权利要求1所述的改善血豆腐质构的制备方法，其特征在于，所述步骤三中，向所述抗凝血液中加入冷却水之后，向所得到的料液中按质量百分比计加入0.5～3％瓜尔胶、0.5～3％可得然胶、0.5～3％羧甲基纤维素钠、0.1～0.25‰TG酶、0.1～3％氯化钙或者0.1～5％硫酸钙。3.如权利要求2所述的改善血豆腐质构的制备方法，其特征在于，所述步骤三中，当向所得到的料液中加入硫酸钙时，硫酸钙在所得到的料液中的质量百分比为0.1％。4.如权利要求1所述的改善血豆腐质构的制备方法，其特征在于，所述步骤三中，冷却水的温度为6℃，所述冷却水在料液中的质量百分比为30％。5.如权利要求1所述...

【专利技术属性】
技术研发人员：侯成立，张德权，陈丽，田雪珂，李欣，王振宇，李铮，赵梦雅，
申请(专利权)人：中国农业科学院农产品加工研究所，
类型：发明
国别省市：北京,11