一种高粘度番茄酱的制备方法技术

本发明专利技术提供高粘度番茄酱的制备方法，包括鲜番茄的清洗、去穗和破碎环节，采用精制机去皮籽，加入辅料之后经过均质和煮制，趁热无菌灌装后得到成品，本法制备的番茄酱粘度高、抗氧化性好、风味独特，长时间储藏也能保证番茄的原有风味，具备良好的经济效益。

Preparation method of high viscosity tomato paste

The present invention provides a method for preparing high viscosity tomato sauce, including fresh tomato cleaning, ear and broken links, the use of refined machine peeled seeds, add ingredients after homogenization and cooking, while it is hot to be finished after the aseptic filling, the viscosity of tomato paste prepared by high, good oxidation resistance, unique flavor, long storage time can guarantee the original flavor of tomato, have good economic benefits.

【技术实现步骤摘要】
一种高粘度番茄酱的制备方法
本专利技术属于食品加工
，具体的说，是一种高粘度番茄酱的制备方法。
技术介绍
20世纪90年代初，中国超过美国成为世界最大的番茄生产国。尤其是2000年以来，中国番茄产量不断增加，年平均增长率达到10％。2011年中国番茄收获面积达98.58万hm2(约占世界总收获面积的20.75％)，番茄产量约为4857.29万t(约占世界总产量的30.48％)，2015年番茄产量大幅增长到5594万吨。随着番茄产量的不断提升，中国用于出口的番茄酱的生产量也不断增加，2011年番茄酱出口量达1127.17万t，占世界番茄酱出口量的29.76％，远高于番茄其他产品的出口量和所占世界出口量的比重，番茄酱是中国番茄产品出口的优势产品。其品质优良，价格低廉，在国际上有很高的市场竞争力。当前技术中对于番茄酱制备工艺很多，如专利号为CN200810158415.6的一种白蛤番茄酱的加工方法，通过调整番茄酱的配料得到味道鲜美营养丰富的番茄酱；又如专利号为CN201010106217.2的低酸型冷破番茄酱的生产方法，可以满足客户的特殊需求。但是，对于番茄制品来说，除了色泽和番茄红素含量等指标外，粘度也是番茄酱的重要指标，高粘度番茄酱析水性小，稳定性好，目前国际市场上对高粘度的番茄酱的需求增长很快，本专利技术在数年的番茄生产加工经验中，经过长期科学的试验，研发出一种高粘度番茄酱，达到国家标准及消费者的特殊需求。
技术实现思路
为了克服现有技术中的缺陷，本专利技术提供一种高粘度番茄酱的制备方法。为解决上述技术问题，本专利技术采用如下技术方案：一种高粘度番茄酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：a、将精选出来的鲜番茄清洗除穗，脱水后粉碎成番茄酱，采用精制机去皮籽，制成主料；b、取变性淀粉、马铃薯纤维、红枣多糖与柠檬酸、精盐混合，作为辅料备用；c、将温开水与辅料混匀后，与番茄酱一起加入均质机中均质；d、在锅中加入优质植物油，倒入c中均质后的产物，煮至浓稠糊状后停火；e、待温度降至70～80℃，按所需规格进行灌装封口，检验合格即为成品。按照上述方法制备高粘度番茄酱，a步骤中番茄选用熟透、外形浑圆的番茄，保证原料中番茄红素的含量，a步骤中精制机转速为900-950rpm，筛网孔径为0.4-0.6mm。本专利技术b步骤中变性淀粉为市场购买，用量为番茄酱质量的0.6-1％；马铃薯纤维为市场购买，用量为番茄酱质量的1-1.5％；红枣多糖为市场购买，纯度90～95％，用量为番茄酱质量的2-4％；柠檬酸用量为番茄酱质量的0.4-0.6％，精盐用量为番茄酱质量的1-2％，。本专利技术c步骤中优质植物油用量为番茄酱质量的12-18％；温开水加入量为番茄酱质量的8-12％；均质机的均质条件为35Mpa，均质8-12min。本专利技术的有益效果：本专利技术通过在番茄酱加工中使用变性淀粉、膳食纤维、植物多糖，提高了番茄酱的粘度，改善番茄酱的口感，有效保存了番茄的风味成分和营养成分，增加番茄酱的味觉层次感，促进其中营养成分的吸收转化，并且，通过配料的合理使用，提高了番茄酱的抗氧化性，在增加粘度的同时有效防止了膳食纤维氧化影响番茄酱原有的色泽，降低了番茄酱的储藏条件，延长其保存期限，降低番茄酱流通成本提高经济效益。具体实施方式下面结合具体实施例对本专利技术做进一步的详细说明。实施例1一种高粘度番茄酱的制备方法，包括以下步骤：a、将精选出来的鲜番茄清洗除穗，脱水后粉碎成番茄酱，采用转速900rpm，筛网孔径0.4mm的精制机去皮籽，制成主料；b、取变性淀粉1kg、马铃薯纤维1.5kg、纯度90％的红枣多糖4kg、柠檬酸0.6kg、精盐2kg混合，作为辅料备用；c、将12kg温开水与辅料混合后，与番茄酱100kg一起加入均质机中30Mpa，均质8min；d、在锅中加入18kg优质植物油，倒入c中均质后的产物，煮至浓稠糊状后停火；e、待温度降至70℃，按所需规格进行灌装封口，检验合格即为成品。实施例2一种高粘度番茄酱的制备方法，包括以下步骤：a、将精选出来的鲜番茄清洗除穗，脱水后粉碎成番茄酱，采用转速950rpm，筛网孔径0.6mm的精制机去皮籽，制成主料；b、取变性淀粉0.6kg、马铃薯纤维1kg、纯度95％的红枣多糖2kg、柠檬酸0.4kg、精盐1kg混合，作为辅料备用；c、将8kg温开水与辅料混合后，与番茄酱100kg一起加入均质机中35Mpa，均质12min；d、在锅中加入12kg优质植物油，倒入c中均质后的产物，煮至浓稠糊状后停火；e、待温度降至80℃，按所需规格进行灌装封口，检验合格即为成品。实施例3一种高粘度番茄酱的制备方法，包括以下步骤：a、将精选出来的鲜番茄清洗除穗，脱水后粉碎成番茄酱，采用转速950rpm，筛网孔径0.4mm的精制机去皮籽，制成主料；b、取99％的变性淀粉1.2kg、马铃薯纤维1.8kg、纯度95％的红枣多糖4.5kg、柠檬酸0.75kg、精盐2.25kg混合，作为辅料备用；c、将13.5kg温开水与辅料混合后，与番茄酱150kg一起加入均质机中32Mpa，均质10min；d、在锅中加入24kg优质植物油，倒入c中均质后的产物，煮至浓稠糊状后停火；f、自然降温至75℃，按所需规格趁热灌装封口，检验合格即为成品。试验例1材料本地市售番茄酱：由贞丰县顶坛椒业有限公司提供；本专利技术番茄酱：按照本专利技术自制番茄酱，两种番茄酱的原料来自同一番茄园同一批次生产的番茄。方法a、粘度测定将待测番茄酱加去离子水调到12.5brix，加入粘度仪的装样槽，样品量与槽高度齐平，打开闸门，同时用秒表计时，测量30s后酱体移动距离(以舌尖处为准)，即为番茄酱的粘度值(单位cm/30s)，移动距离越短，粘度值越小，粘性越强。b、色差值测定将待测番茄酱加去离子水调到12.5brix，倒入比色杯，约五分之四处，放入色差仪测定槽，测定番茄酱色度(a)，彩度(b)。c、番茄酱稳定性试验将两种番茄酱常温储藏，在两者储藏0个月、5个月、10个月时进行口感风味评分，评分标准如下：试验结果：两种番茄酱粘度值与色差比较可以看出，相对于使用市售番茄酱，本专利技术番茄酱在粘度仪装样槽30s内移动距离降低了41％，其粘度有明显的提高，并且两者在色差上无明显变化，显然本专利技术方法中的添加的配料并没有影响番茄酱的外观。两种番茄酱不同储藏时间感官评分可以看出，本专利技术番茄酱的口感程度由于市售番茄酱，并且随着储藏时间的延长，5个月后，本专利技术番茄酱口感评分下降了2.15％，市售番茄酱口感评分下降了14.6％，10个月后本专利技术番茄酱口感评分下降了5.38％，市售番茄酱口感评分下降了21.3％，显然本专利技术番茄酱稳定性明显优于市售番茄酱。在此有必要指出的是，以上实施例仅限于对本专利技术的技术方案做进一步的阐述和说明，并不是对本专利技术的技术方案的进一步限制。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种高粘度番茄酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：a、将精选出来的鲜番茄清洗除穗，脱水后粉碎成番茄酱，采用精制机去皮籽，制成主料；b、取变性淀粉、马铃薯纤维、红枣多糖与柠檬酸、精盐混合，作为辅料备用；c、将温开水与辅料混匀后，与主料一起加入均质机中均质；d、在锅中加入优质植物油，倒入c中均质后的产物，煮至浓稠糊状后停火；e、待温度降至70～80℃，按所需规格进行灌装封口，检验合格即为成品。

【技术特征摘要】
1.一种高粘度番茄酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：a、将精选出来的鲜番茄清洗除穗，脱水后粉碎成番茄酱，采用精制机去皮籽，制成主料；b、取变性淀粉、马铃薯纤维、红枣多糖与柠檬酸、精盐混合，作为辅料备用；c、将温开水与辅料混匀后，与主料一起加入均质机中均质；d、在锅中加入优质植物油，倒入c中均质后的产物，煮至浓稠糊状后停火；e、待温度降至70～80℃，按所需规格进行灌装封口，检验合格即为成品。2.按照权利要求1所述高粘度番茄酱的制备方法，其特征是a步骤中精制机转速为900-950rpm，筛网孔径为0.4-0.6mm。3.按照权利要求1所述高粘度番茄酱的制备方法，其特征是b步骤中变性淀粉为市场购买，用量为番茄酱质量的0.6-1％。4.按照权利要求1所述高粘度番...

【专利技术属性】
技术研发人员：闵芳卿，卓国柱，
申请(专利权)人：贞丰县顶罈椒业有限公司，
类型：发明
国别省市：贵州,52