一种蓝莓渣风味酱的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种蓝莓渣风味酱的制备方法，对蓝莓果渣进行花色苷的提取得提取液，然后对果渣进行复合酶酶解、发酵，最后加入辅料加热糊化，冷却后与前述提取液1:2~3混合制成；采用花色苷提取后进行的果渣发酵，防止后续的发酵、高温消毒热处理等操作破坏花色苷，最后合在一起，发酵的过程促使蓝莓果渣生成酵素，提高组织消化能力，增强了果酱的消化促进作用，花色苷提取到加入制成品，最好的保留其天然色素的功能，同时具有抗氧化能力，作为果酱可以防止主食变色。

Preparation method of blueberry residue flavor sauce

The invention discloses a method for preparing blueberry flavor sauce residue, of anthocyanins on Blueberry pomace extraction extract, then the pomace fermentation enzymolysis, and finally adding auxiliary heating gelatinization, after cooling made with the extract of 1:2~3 mixture; fruit residue Anthocyanins Extracted by fermentation after the fermentation, high temperature sterilization to prevent subsequent heat treatment operations such as destruction of anthocyanins, finally together, the fermentation process to blueberry pomace generating enzymes, improve digestion, enhance the digestion promoting effect of jam, anthocyanin extract added to manufactured goods, best retained its natural pigment function, at the same time has antioxidant, can prevent discoloration of jam as staple food.

【技术实现步骤摘要】
一种蓝莓渣风味酱的制备方法
本专利技术属于食品的工艺
，具体涉及到一种蓝莓渣风味酱的制备方法。
技术介绍
蓝莓是杜鹃花科，越桔属，野生落叶灌木，在不同的产地分别被称为蓝靛、山桑子、嘟柿等。蓝莓能抵御-50℃的严寒，根部常年生长在冻土中。果实呈蓝色,，并披一层白色果粉，果肉细腻，果味酸甜，风味独特，营养价值极高，是罕见的珍稀野果。蓝莓果实中除了常规的糖、酸和Vc外，富含VE、VA、VB、SOD、熊果苷、蛋白质、花青苷以及丰富的K、Fe、Zn、Ca等矿物质元素。它不仅具有良好的营养保健作用，还具有防止脑神经老化、强心、抗癌软化血管、增强人机体免疫等功能。蓝莓的果实中丰富的花色苷(花青素)，主要有抗生素作用、抗自由基作用、抗视力退化及抗动脉硬化和血栓形成的作用。经常食用蓝莓制品，可明显地增强视力，消除眼睛疲劳，营养皮肤，延缓脑神经衰老，增强心脏功能，预防老年痴呆。正是由于蓝莓的营养及药用功能，使得国际粮农组织将其列为人类五大健康食品之一，对蓝莓制品的保健价值已逐渐被更多的消费者认识。此外，最新的研究又表明多吃蓝莓或喝蓝莓汁有助预防结肠癌的发生。花色苷(Anthocyanins)是一类水溶性天然色素，是花青素与糖以糖苷键结合而成的一类化合物，广泛存在于植物的花、果实、茎、叶和根器官的细胞液中，使其呈现由红、紫红到蓝等不同颜色。其结构单元为α-苯基苯并吡喃型阳离子。它是一种强有力的抗氧化剂，具有保护人体免受自由基损伤、增强免疫力等功效，对眼科疾病和心脑血管疾病也有较好的疗效。它作为一种天然色素，安全、无毒，且对人体具有许多保健功能，已被应用于食品、保健品、化妆品、医药等行业。而且蓝莓是植物中花色苷较高的一种植物，蓝莓果实中花色苷最丰富的部分是其特有的紫色果皮部位，据报道只有13~25%左右的花色苷存在于蓝莓汁中，大约40%以上的花色苷残留在果渣中。
技术实现思路
为了使酿酒后蓝莓果渣得到有效利用，专利技术分两步进行处理蓝莓果渣，最终制成一种抗氧化、促消化的蓝莓果渣果酱，具体是通过以下的方法实现的：一种蓝莓渣风味酱的制备方法本公司多年对于蓝莓的加工使其成为保存时间长、更具市场竞争力的蓝莓副产品，其中很重要的一类产品就是将蓝莓酿酒，为了酿造纯正色泽和绝对澄清的蓝莓果酒，需要用蓝莓的果汁进行酿造，酿造之后产生了较多的蓝莓渣，蓝莓渣是一类营养丰富的下游材料，还具有很多的利用价值。本专利技术充分利用加工副产物蓝莓果渣，制成一种果酱，提高综合利用的价值，专利技术对蓝莓果渣先进行干燥，然后研磨过60~100目筛的粉末，按料液比1:40（g/mL）的量加入55%（v/v）乙醇溶液，同时加入柠檬酸调整溶液pH为3~5，搅拌均匀后，于冰水浴中放入超声波360W的超声波处理器中，超声作用下提取16~22min，完成后减压蒸馏回收乙醇，将剩余混合液抽滤得提取液，剩余的蓝莓果渣的颜色明显变浅，几乎无色，根据Giusti和W·rolstad测定花青素的pH示差法计算得到的蓝莓果渣原料中花色苷的含量为4.15mg/g。超声波的作用可以使植物细胞完全破解，增进了溶剂与物料之间的接触面积，从而溶解花色苷，这里花色苷属于一种天然色素，温度不宜过高，高温产生的分子热运动容易分解花青素，使溶液变色，所以在冰水浴中进行，超声波主要具有空穴效应和热效应，振幅通过介质空化气泡，然后破裂，气泡破裂的一瞬间，冲击波和高速射流生成从而破坏细胞壁，提高溶剂渗透到组织细胞内，加快细胞内花色苷的溶出。在碱性条件下，花色苷以无色假碱的形式存在，时间一长的话，这些假碱结构开环生成浅色的查尔酮，色泽容易发生改变，所以花色苷的提取应当尽量以偏酸的条件为主，专利技术利用柠檬酸减低溶液的pH。提取过后的果渣，其花色苷的量将大大降低，但是专利技术是将果渣制酱，这里对于果渣的处理是将剩余的果渣再次处理，通过发酵的手段提高果渣中酵素的含量，酵素也属于一种活性酶，这里可以成为食品的催化剂，参与人体内各种代谢活动，参与果酱的制备，可以明显提高人体消化能力，同时从蓝莓果渣制备的酵素，还富含有蛋白酶、超氧化物歧化酶、脂肪酶、多酚、维生素、矿物质和次级代谢产物等营养成分。具体是将提取花色苷后的蓝莓渣，按料液比1:2（m/V）与水混合，然后经过复合酶的酶解，复合酶包括木聚糖酶0.5%、纤维素酶1%和果胶酶0.5%。酶解成人体易吸收的小分子糖类，温度条件为50℃，酶解180min，完成后于旋转蒸发仪浓缩至固形物含量质量分数20%左右，补充其他营养物质5%（由牛骨汤、碳酸氢钠、白砂糖、大豆粉组成），然后接种活化的酵母粉0.15~0.30%，酵母粉有效酵母菌浓度2.0×105cfu/mL左右，30℃发酵16~20h，然后接种0.4~0.7%的干酪乳杆菌菌剂，保温15~20℃发酵20~25h，进行后发酵使发酵液产香，加入辅料30%，辅料（番茄汁30~60%、柠檬酸2~5%、蜂蜜15~25%、白砂糖20~50%、黄原胶5~10%），放入不锈钢锅中不断较热搅拌，防止糊化，至果酱粘稠，含水量30~40%结束，混合花色苷提取液，灌封即可。由于提取花色苷的过程进行了超声波的破碎作用，将更有利于后续酶解的过程，是酶解跟彻底，专利技术有意分开提取花色苷和发酵制酵素的过程，原因是后续的酶解和发酵过程容易破坏花色苷的结构，而且发酵属于长时间的过程，花色苷长时间暴露空气中容易发生氧化变色，分开进行保证花色苷的活性。本专利技术的有益效果：采用花色苷提取后进行的果渣发酵，防止后续的发酵、高温消毒热处理等操作破坏花色苷，最后合在一起，发酵的过程促使蓝莓果渣生成酵素，提高组织消化能力，增强了果酱的消化促进作用，花色苷提取到加入制成品，最好的保留其天然色素的功能，同时具有抗氧化能力，作为果酱可以防止主食变色，超声波的辐射不仅帮助花色苷的提取，同时有助于后续酶解的完成，一举两得。具体实施方式实施例1：（1）对蓝莓果渣先进行干燥，然后研磨过80目筛的粉末，按料液比1:40（g/mL）的量加入55%（v/v）乙醇溶液，同时加入柠檬酸调整溶液pH为4，搅拌均匀后，于冰水浴中放入超声波360W的超声波处理器中，超声作用下提取20min，完成后减压蒸馏回收乙醇，将剩余混合液抽滤得提取液。（2）将提取花色苷后的蓝莓渣，按料液比1:2（m/V）与水混合，然后经过复合酶2%的酶解，复合酶（木聚糖酶25%、纤维素酶50%和果胶酶25%），温度条件为50℃，酶解180min，完成后于旋转蒸发仪浓缩至固形物含量质量分数20%左右，接种活化的酵母粉0.2%，酵母粉有效酵母菌浓度2.0×105cfu/mL左右，30℃发酵18h，然后接种0.5%的干酪乳杆菌菌剂，保温18℃发酵22h，进行后发酵使发酵液产香。（3）加入辅料30%，辅料（番茄汁50%、柠檬酸2%、蜂蜜15%、白砂糖25%、黄原胶8%），放入不锈钢锅中不断较热搅拌，防止糊化，至果酱粘稠，含水量30%结束，按1:2混合花色苷提取液，灌封即可。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种蓝莓渣风味酱的制备方法，其特征在于：该方法包含以下几个步骤，对蓝莓果渣进行花色苷的提取得提取液，然后对果渣进行复合酶酶解、发酵，最后加入辅料加热糊化，冷却后与前述提取液1:2~3混合制成。

【技术特征摘要】
1.一种蓝莓渣风味酱的制备方法，其特征在于：该方法包含以下几个步骤，对蓝莓果渣进行花色苷的提取得提取液，然后对果渣进行复合酶酶解、发酵，最后加入辅料加热糊化，冷却后与前述提取液1:2~3混合制成。2.根据权利要求1所述蓝莓渣风味酱的制备方法，其特征在于：所述蓝莓果渣花色苷的提取过程是将蓝莓果渣先进行干燥，然后研磨过60~100目筛的粉末，按料液比1:40~50的量加入50~60%乙醇水溶液，同时用柠檬酸调整溶液pH为3~5，搅拌均匀后，于冰水浴中通入脉冲功率为350~400W的超声波，提取16~22min，完成后减压蒸馏回收乙醇，将剩余混合液抽滤得提取液。3.根据权利要求1所述种蓝莓渣风味酱的制备方法，其特征在于：所述果渣的酶解过程是将抽滤得到的蓝莓渣，按料液比1:1.5~2.0与水混合，然后加入复合酶2~3%，控温50~60℃，酶解150~200min，最后于旋转...

【专利技术属性】
技术研发人员：田益坤，
申请(专利权)人：安徽金鹰农业科技有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽,34