一种菌菇鸡汤的滋味评价方法技术

本发明专利技术提供了一种对菌菇鸡汤滋味评价方法，包括一个炖煮菌菇鸡汤的步骤；一个对所获得的不同菌菇鸡汤样品进行感官评价的步骤；一个对所获得的不同菌菇鸡汤进行氨基酸和核苷酸测定、分析不同菌菇鸡汤中滋味物质含量，并计算味精当量值的步骤；通过PLS（偏最小二乘法）对上述所得的不同鸡汤感官评价和呈味物质含量分析的数据进行相关性分析，对鸡汤的滋味进行综合分析，从而比较不同鸡汤的滋味差异。本发明专利技术对菌菇鸡汤滋味差异评价的方法合理、全面，能够很有效的评价菌菇鸡汤的滋味差异，并对菌菇鸡汤的制作提供重要的指导意义。

【技术实现步骤摘要】
一种菌菇鸡汤的滋味评价方法
本专利技术属于食品检测分析领域，涉及一种鸡汤，具体来说是一种菌菇鸡汤的滋味评价方法。
技术介绍
鸡汤作为中国传统的滋补品，具有独特的鲜美味道和营养价值，加入不同的配料能够有效影响其风味。菌菇含有多种活性成分，具有很高的营养价值，且味道鲜美，深受广大消费者的喜爱。茶树菇味道鲜美，营养丰富，有清热、明目、平肝、健脾和利尿的功效；杏鲍菇有鲍鱼的口感，含有丰富的蛋白质和必需氨基酸，能够提高免疫力、降血脂、增强肠胃蠕动等；双孢蘑菇味道鲜美爽口，具有抗癌活性，调节代谢，可治疗消化不良；香菇肉质肥厚细嫩，味道鲜美，含有丰富的必需氨基酸和矿物质，具有防治肿瘤、增强免疫力、抗血栓、健胃、保肝等功效。菌菇中含有大量的氨基酸和核苷酸，能够影响鸡汤的口感，需要通过多种风味分析方法来进行滋味的比较，感官分析是食品风味分析中常用的方法，能够描述菌菇鸡汤各感官属性之间的差异，高效液相色谱分析作为一种重要的物质分析手段，已经广泛应用与食品风味分析，能够有效分析滋味物质的含量，用味精当量值表征鲜味氨基酸和呈味核苷酸协同作用的鲜味强度，分析滋味物质的影响。
技术实现思路
本专利技术提供了一种菌菇本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种对菌菇鸡汤滋味评价方法，其特征在于包括如下步骤：1）一个炖煮菌菇鸡汤的步骤；2）一个对步骤1）所获得的不同菌菇鸡汤样品进行感官评价的步骤：选取20名感官评价员，对鸡汤的香气和色泽在1‑10范围内打分，0‑2表示似有似无，3‑4为弱，5‑6为中，7‑8为强，9‑10为浓郁，其中香气指标有鸡肉香气、辛香、鲜香、菌菇香、脂肪香气、整体香气，滋味指标有鸡肉味、辛香味、咸味、鲜味、后味、 鸡油味、菌菇味、腥味、甜味、苦味、汤汁感、整体风味；3）一个对所获得的不同菌菇鸡汤进行氨基酸和核苷酸测定、分析不同菌菇鸡汤中滋味物质含量，并计算味精当量值的步骤；4）通过PLS对上述所得的不同鸡汤感官评价和呈味物质...

【技术特征摘要】
1.一种对菌菇鸡汤滋味评价方法，其特征在于包括如下步骤：1）一个炖煮菌菇鸡汤的步骤；2）一个对步骤1）所获得的不同菌菇鸡汤样品进行感官评价的步骤：选取20名感官评价员，对鸡汤的香气和色泽在1-10范围内打分，0-2表示似有似无，3-4为弱，5-6为中，7-8为强，9-10为浓郁，其中香气指标有鸡肉香气、辛香、鲜香、菌菇香、脂肪香气、整体香气，滋味指标有鸡肉味、辛香味、咸味、鲜味、后味、鸡油味、菌菇味、腥味、甜味、苦味、汤汁感、整体风味；3）一个对所获得的不同菌菇鸡汤进行氨基酸和核苷酸测定、分析不同菌菇鸡汤中滋味物质含量，并计算味精当量值的步骤；4）通过PLS对上述所得的不同鸡汤感官评价和呈味物质含量分析的数据进行相关性分析，得到感官属性和滋味物质的相关性，从而比较不同鸡汤的滋味差异。2.如权利要求1所述的一种对菌菇鸡汤的滋味评价方法，其特征在于：在一个对步骤1）所获得的不同菌菇鸡汤进行氨基酸和核苷酸含量分析的步骤中，氨基酸测定：取4mL离心后的鸡汤清液，用10g/100mL三氯乙酸等体积稀释，超声20min，然后用双层滤纸过滤，取1mL于1.5mL离心管中，10000rmp离心10min，最后将每个样品取400µL于液相小瓶中待测，液相色谱仪：Agilent1100，色谱条件：ODSHYPERSIL色谱柱参数为250mm×4.6mm,5μm；流速：1.0mL/min；柱温：40℃；进样量：20μL；流动相：A相：称取8.0g结晶乙酸钠于1000mL烧杯中，加入1000mL水搅拌至所有结晶水溶解，再加入225µL三乙胺，搅拌并滴加5%的醋酸，将pH调到7.20±0.05，加入5mL四氢呋喃，混合后备用；B相：称...

【专利技术属性】
技术研发人员：田怀香，张雅敬，陈臣，于海燕，
申请(专利权)人：上海应用技术大学，
类型：发明
国别省市：上海,31