一种蚝肉半调理食品制造技术

本发明专利技术公开了一种蚝肉半调理食品，具体是采用风干结合太阳能干燥的方式对蚝肉干制工艺进行改进，结合采用新的保鲜加工方法和微波、超声等处理技术，解决现有蚝肉加工产品存在的由于蚝肉内的油分外渗而无法保证导致的味道差、口感差的问题。本发明专利技术的蚝肉半调理食品，已达到六成熟，饱满完整、匀称、品质均一，其鲜味犹如生鲜蚝肉一般，蚝肉内油分分布在表层，色泽金黄，嚼劲好，味道新鲜，最大的保留了蚝内的营养成分，且延长了产品的保质期。

Semi cured food of oyster meat

The invention discloses an oyster meat semi prepared food, in particular by way of combining the solar drying drying process of oyster jerky was improved, combined with fresh processing method and microwave and ultrasonic treatment technology, solve the problems of the existing oyster meat processing products for oyster meat in the oil is infiltration can not guarantee the result the taste is poor, the problem of poor taste. The invention of the oyster meat semi prepared food, has reached six mature, full, well proportioned and uniform quality, its taste is fresh oysters, oyster meat in the oil distribution in the surface layer, golden color, chewy, taste fresh, the maximum retention of nutrients in oysters, and extend the product shelf life.

【技术实现步骤摘要】
一种蚝肉半调理食品
本专利技术涉及一种加工海产品，具体是一种蚝肉半调理食品，属于食品加工

技术介绍
以肉类为主要原料的系列加工食品，随着人们生活节奏的加快不而断演变成为熟食、半加工、加工的系列调理食品，深的消费者喜爱。我国广东省湛江市海域独特，海水微生物多样，湛江生蚝具有肉质厚重、味道新鲜、富含各种营养元素的特点，当地特色蚝油汁早已闻名海内外。湛江是全国生蚝著名生产基地，每天大量活鲜生蚝向全国各地聚散运输。目前国内的蚝肉加工技术，处于初级阶段，加工工艺技术落后，多是采用简单的风干/烘干或油炸、盐渍等加工方法，加工后的蚝肉容易变质、色泽晚黑、味道不够新鲜、嚼劲差、保存条件要求高，传统晒制控制蚝肉里的油分不能保证，导致味道、口感差；而生蚝销售不易运输、厚重的外壳处理难，损耗大。这些问题严重影响了生蚝的市场价格，制约了本地养殖产业的发展。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种蚝肉半调理食品，通过对蚝肉干制工艺、保鲜加工方法进行改良，解决现有蚝肉加工产品存在的由于蚝肉内的油分外渗而无法保证导致的味道差、口感差的问题。本专利技术的技术方案如下：一种蚝肉半调理食品，其制备方法包括如下步骤：（1）选取新鲜合格的生蚝，取出蚝肉，清洗干净，去除杂质，将蚝肉至于70-90℃的热水中浸泡过水3-5min、定型，沥干水分；（2）先将沥干水分的蚝肉在干燥温度45-55℃、风速12000～13000m3/h条件下进行热风干燥，干燥时间30-60min，然后边进行热风干燥，边进行太阳能干燥，干燥温度55-60℃、风速8000～10000m3/h，干燥时间45-90min；所述干燥过程调节蚝肉原料的湿度在75-85%；（3）在500-700w功率下微波处理30-120s，制得成品，经灭菌、包装后置于冷藏库中保藏。进一步的技术方案是：本专利技术所述的蚝肉半调理食品，还包括如下步骤：所述微波处理后，将微波处理后的蚝肉进行调味保鲜，具体方法是：将微波处理后的蚝肉置于调味保鲜液中，在28-32℃下保温25-45min，取出，沥干水分，再在55-65℃下干燥至水分含量为8-15%或根据生产要求制备成水分含量不同的系列调理食品。进一步的技术方案还可以是：本专利技术所述的蚝肉半调理食品，还包括如下步骤：所述微波处理后，将微波处理后的蚝肉进行调味保鲜，具体方法是：将保鲜调味液加热至32-38℃，经喷枪均匀喷洒至蚝肉表面，喷洒过程中，不断翻动蚝肉，使得蚝肉和保鲜调味液均匀接触，且接触时间不少于10-25min，再在55-65℃下干燥至水分含量为8-15%或根据生产要求制备成水分含量不同的系列调理食品。更进一步的技术方案是：本专利技术所述的蚝肉半调理食品，还包括如下步骤：所述微波处理后，将微波处理后的蚝肉进行调味保鲜，具体方法是：将微波处理后的蚝肉置于调味保鲜液中，在超声波中振荡处理5-15min，取出，沥干水分，再在55-65℃下干燥至水分含量为8-15%或根据生产要求制备成水分含量不同的系列调理食品。所述超声频率优选为50-100kHz。本专利技术所述保鲜调味液包括如下质量份数的组分：蚝汁2-10份、石榴籽提取液2-15份、维生素E1-6份、甘油1-5份、月桂酸单甘油酯2-10份、水为适量。进一步的，所述调味液的组成中还包括用于调味或增香的食品添加剂。所述保鲜调味液的质量浓度是0.2-15%。所述保鲜调味液在用于浸泡蚝肉时，保鲜调味液的用量为完全浸没蚝肉。制得的保鲜调味液，也可以在上述步骤（1）取出蚝肉后先去除杂质，然后以流动的水清洗干净，然后将蚝肉至于保鲜调味液当中浸泡处理1-2min，再将蚝肉至于70-90℃的热水中浸泡过水3-5min、定型，沥干水分。所述石榴籽提取液的制备方法可以是：取石榴籽，洗净，沥干水分，进一步微波干燥至水分含量在8-15%，进行超微粉碎，得超微粉；加入超微粉1-2倍体积的质量浓度45-55%的食用乙醇、超微粉3-6倍质量的纯净水，在80-105℃浸提二次，合并两次提取液，滤过、澄清，制得。所述的蚝汁是以生蚝、盐、水为主要原料，经熬煮、浓缩、调味等常规工艺步骤制备得到的调味液。或，将生蚝经如下步骤处理得到：将蚝肉清洗，烘干水分，加入生蚝质量0.5-3%的食盐、0.5-6%的糖、1-5倍质量的纯净水，加热至90-110℃，煮10-30min，然后降温到90-100℃煮30-60min，降温到45-50℃，打浆，匀浆，在浆料中加入蚝肉质量1-2%的纤维素酶，酶解45-60min，加入1-2倍体积的纯净水，混合均匀，离心，取清液，制得。进一步的，可将所述保鲜调味液经用于其他海产品的保鲜或调味；或者进一步将保鲜调味液经过喷雾干燥、浓缩制粒等工艺将其制备成粉状或颗粒制剂。本专利技术相对于现有技术的有益效果说明如下：水分的含量、分布和存在状态是影响蚝肉风味、质地、稳定性以及口感等的重要因素之一。制备过程中的微波干燥处理使得蚝肉内部和外部同时失去较大部分的可流动的水分（或者称为自由水）和部分不易流动的水分（存在于细胞或纤维组织之间的、半结合状态的水），微波后蚝肉内可保留大量的结合水和一部分不易流动的水，且微波过程中有一部分的不易流动的水会转化成结合水，这部分水分含量适中，可以使得蚝肉具有良好的口感，且这部分水分活度较低，不会在食品的货架期过程中影响产品的稳定性、风味等。由于蚝肉的组织柔软，在加工中容易受损，且含水量高，在干燥过程如传热不均匀会造成收缩，影响产品的口感和品质。微波是一种均一的干燥处理技术，通过真空微波处理，可以最终对蚝肉中的水分含量进行调节和优化，获得最佳的产品口感和品质；同时，还有利于后期在进行调味保鲜处理时，使得调味液均匀渗透进入蚝肉组织细胞中。辅助进行保鲜调味液的处理，石榴籽提取物中含有植物多酚、花青素等成分，结合维生素E等，可通过具有天然抑菌、抗氧化效果的成分提高产品的抗氧化性能，延长产品的保质期，结合保鲜调味液配方中还可以进一步调节和增加产品的鲜美。保鲜调味液与蚝肉中的油分接触，形成液相在、外油相在内的“水包油”微球结构，可以有效的将油分保持蚝肉组织中；保鲜调味液均匀喷洒到微波后的蚝肉表面，干燥后，在蚝肉表面形成一层保护膜，进一步锁住蚝肉组织的水分和油分，赋予产品更佳的风味和口感。本专利技术很好地解决了生蚝加工过程中的控制油汁外渗的问题，本专利技术制备的蚝肉半调理食品，已达到六成熟，饱满完整、匀称、品质均一，其鲜味犹如生鲜蚝肉一般，蚝肉内油分分布在表层，色泽金黄，嚼劲好，味道新鲜，最大的保留了蚝内的营养成分，且延长了产品的保质期。具体实施方式下面通过实施例对本专利技术做进一步详细说明，这些实施例仅用来说明本专利技术，并不限制本专利技术的范围。实施例1采用以下步骤制备本专利技术所述的蚝肉半调理食品：（1）选取新鲜合格的生蚝，取出蚝肉，清洗干净，去除杂质，将蚝肉至于80℃的热水中浸泡过水4min、定型，沥干水分；（2）先将沥干水分的蚝肉在干燥温度45-50℃、风速12000～13000m3/h条件下进行热风干燥，干燥时间40min，然后边进行热风干燥，边进行太阳能干燥，干燥温度55-60℃、风速8000～10000m3/h，干燥时间65min；所述干燥过程调节蚝肉原料的湿度在85-82%；（3）在600w功率下微波处理60s，制得成品，经灭菌、包本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种蚝肉半调理食品，其特征在于：其制备方法包括如下步骤：（1）选取新鲜合格的生蚝，取出蚝肉，清洗干净，去除杂质，将蚝肉至于70‑90℃的热水中浸泡过水3‑5min、定型，沥干水分；（2）先将沥干水分的蚝肉在干燥温度45‑55℃、风速12000～13000m3/h条件下进行热风干燥，干燥时间30‑60min，然后边进行热风干燥，边进行太阳能干燥，干燥温度55‑60℃、风速8000～10000m3/h，干燥时间45‑90min；所述干燥过程调节蚝肉原料的湿度在75‑85%；（3）在500‑700w功率下微波处理30‑120s，制得成品，经灭菌、包装后置于冷藏库中保藏。

【技术特征摘要】
1.一种蚝肉半调理食品，其特征在于：其制备方法包括如下步骤：（1）选取新鲜合格的生蚝，取出蚝肉，清洗干净，去除杂质，将蚝肉至于70-90℃的热水中浸泡过水3-5min、定型，沥干水分；（2）先将沥干水分的蚝肉在干燥温度45-55℃、风速12000～13000m3/h条件下进行热风干燥，干燥时间30-60min，然后边进行热风干燥，边进行太阳能干燥，干燥温度55-60℃、风速8000～10000m3/h，干燥时间45-90min；所述干燥过程调节蚝肉原料的湿度在75-85%；（3）在500-700w功率下微波处理30-120s，制得成品，经灭菌、包装后置于冷藏库中保藏。2.根据权利要求1所述的蚝肉半调理食品，其特征在于：所述的制备方法还包括如下步骤：所述微波处理后，将微波处理后的蚝肉进行调味保鲜，具体方法是：将微波处理后的蚝肉置于调味保鲜液中，在28-32℃下保温25-45min，取出，沥干水分，再在55-65℃下干燥至水分含量为8-15%或根据生产要求制备成水分含量不同的系列调理食品。3.根据权利要求1所述的蚝肉半调理食品，其特征在于：所述的制备方法还包括如下步骤：所述微波处理后，将微波处理后的蚝肉进行调味保鲜，具体方法是：将保鲜调味液加热至32-38℃，经喷枪均匀喷洒至蚝肉表面，喷洒过程中，不断翻动蚝肉，使得蚝肉和保鲜调味液均匀接触，且接触时间不少于10-25min，再在55-65℃下干燥至水分含量为8-15%或根据生产要求制备成水分含量不同的系列调理食品。4.根据权利要求1所述的蚝肉半调理食品，其特征在于：所述的制备方法还包括如下步骤：所述微波处理后，将微波处理后的蚝肉进行调味保鲜，具体方法是：将微波处理后的蚝肉置于调...

【专利技术属性】
技术研发人员：黄伟军，
申请(专利权)人：广东湛江海丰水产有限公司，
类型：发明
国别省市：广东,44