一种采用同步调质酶解法生产的营养型杏仁露制造技术

本发明专利技术涉及一种采用同步调质酶解法生产的营养型杏仁露，本发明专利技术包括以下步骤：原料处理、水相调质、油相调质、油水融合、均一化、灌装和灭菌等步骤。本发明专利技术的特别之处在于不需添加乳化剂和稳定剂，以水为分散介质，以杏仁蛋白、食用油为分散相的分散体系，经过特定加工，自发形成一种“蛋白—自乳化稳定—油脂”的均匀稳定的杏仁饮料。

Nutrient almond syrup produced by synchronous quenching and tempering enzymolysis method

The invention relates to a type of nutrition of almond production enzymolysis by synchronous conditioning lotion, the invention comprises the following steps: raw material treatment, water quenching, oil phase, water quenched and tempered fusion, homogenization, filling and sterilization. The special feature of the invention is no emulsifier and stabilizer, with water as the dispersion medium, with almond protein and edible oil as the dispersed phase, after special processing, uniform and stable spontaneous formation of a beverage almond protein self emulsifying stability - oil \.

【技术实现步骤摘要】
一种采用同步调质酶解法生产的营养型杏仁露
本专利技术涉及一种采用同步调质酶解法生产的营养型杏仁露，属于食品加工领域。
技术介绍
植物蛋白饮料是以植物果仁、果肉等为主要原料(如杏仁)，经加工制成的以植物蛋白为主体的乳状液体饮品。植物蛋白饮料营养丰富，不仅富含优质蛋白，还含有脂肪、维生素、矿物质等人体生命活动中不可缺少的营养物质。与动物性蛋白乳饮料相比，植物蛋白饮料不饱和脂肪酸含量更高、且胆固醇低，对于防止血管硬化、糖尿病有积极的意义。我国植物蛋白资源极为丰富，开发植物蛋白饮料新品种适合我国消费者的饮食习惯，丰富饮料产品市场。植物蛋白饮料是一种复杂的热力学不稳定体系，易在热杀菌以及随后的贮藏过程中产生蛋白质及固体颗粒聚沉和脂肪的上浮现象，影响产品的品质。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种采用同步调质酶解法生产的营养型杏仁露，旨在提供一种价廉物美、贮藏稳定性好的杏仁饮料的制备方法。一种采用同步调质酶解法生产的营养型杏仁露，包括以下步骤：(1)原料处理：选取冷榨法压榨杏仁得到的杏仁粕，采用碱提酸沉法制备杏仁蛋白；(2)水相调质：取杏仁蛋白20千克，加入920千克饮用水，混匀后把浆液细化至250-280目，进行限制性酶解，然后加入麦芽糖浆5千克，L-抗坏血酸180-200克，葡萄糖酸锌50-60克，盐酸硫胺素1.4-1.6克，核黄素1.4-1.6克，混匀，在34-36℃下搅拌6-8分钟，搅拌速度为3800-4000转/分钟，形成A液；(3)油相调质：称取无水乙醇4千克，加入30千克水中，混匀并搅拌，然后在10-12分钟内匀速加入大豆油10-11千克，橄榄油2-3千克，花生油3-4千克，形成B液；搅拌速度为4000-4200转/分钟；(4)油水融合：采用匀速流加的方式将B液加入A液，整个过程为14-16分钟；然后48-50℃下保温搅拌16-18分钟，搅拌速度为4000-4200转/分钟；(5)均一化、灌装和灭菌：浆液采用胶体磨、均质机处理后进行灌装、杀菌，得到产品。其中，杏仁蛋白浆液采用风味蛋白酶进行限制性酶解，得到小分子多肽；反应pH值6.8-7.0，反应温度52-54℃，酶解时间1.6-1.8小时，风味蛋白酶的用量160-180U/g底物。本专利技术的创新之处在于：1、本专利技术采用特定细度的杏仁蛋白进行限制性酶解后得到具有自乳化效应的亚蛋白，可以为自发形成、均匀稳定的“蛋白—自乳化稳定—油脂”形态提供离子态水相。2、采用乙醇作为引发剂，将油脂无缝引入杏仁蛋白浆液中，避免了融合过程中油脂的分层，确保了“蛋白—自乳化稳定—油脂”产品的顺利形成，是能量最低态产品形成的关键控制点；此外，乙醇在后续的中高温保温搅拌、胶体磨和均质处理过程中，逐步挥发，确保最终产品的口感和性能不受影响。3、采用匀速流加的形式进行油相调质和油水融合(即AB液融合)，且限定了流加的时间，为本专利技术的另一关键控制点，确保了稳定态“蛋白—自乳化稳定—油脂”的形成。4、与传统植物蛋白饮料的制备方法不同，本专利技术未添加乳化剂和稳定剂，采用自动触发体系融合的方式达到能量最低态，产品稳定性好，贮藏性能高。具体实施方式下面通过具体实施方式更详细的描述本专利技术。实施例1(1)原料处理：选取冷榨法压榨杏仁得到的杏仁粕，采用碱提酸沉法制备杏仁蛋白；(2)水相调质：取杏仁蛋白20千克，加入920千克饮用水，混匀后把浆液细化至280目，采用风味蛋白酶进行限制性酶解，反应pH值7.0，反应温度54℃，酶解时间1.6小时，风味蛋白酶的用量180U/g底物；然后，加入麦芽糖浆5千克，L-抗坏血酸200克，葡萄糖酸锌60克，盐酸硫胺素1.6克，核黄素1.6克，混匀，在34℃下搅拌7分钟，搅拌速度为4000转/分钟，形成A液；(3)油相调质：称取无水乙醇4千克，加入30千克水中，混匀并搅拌，然后在12分钟内匀速加入大豆油10千克，橄榄油3千克，花生油4千克，形成B液；搅拌速度为4200转/分钟；(4)油水融合：采用匀速流加的方式将B液加入A液，整个过程为16分钟；然后48℃下保温搅拌18分钟，搅拌速度为4200转/分钟；(5)均一化、灌装和灭菌：浆液采用胶体磨、均质机处理后进行灌装、杀菌，得到产品。经测评，产品口感滑爽，平均粒径为192nm，稳定性好，可在8～32℃环境下贮藏12个月以上。实施例2(1)原料处理：选取冷榨法压榨杏仁得到的杏仁粕，采用碱提酸沉法制备杏仁蛋白；(2)水相调质：取杏仁蛋白20千克，加入920千克饮用水，混匀后把浆液细化至280目，采用风味蛋白酶进行限制性酶解，反应pH值7.0，反应温度54℃，酶解时间1.6小时，风味蛋白酶的用量180U/g底物；然后，加入麦芽糖浆5千克，L-抗坏血酸200克，葡萄糖酸锌60克，盐酸硫胺素1.6克，核黄素1.6克，混匀，在34℃下搅拌7分钟，搅拌速度为4000转/分钟，形成A液；(3)油相调质：称取34千克饮用水，在12分钟内匀速加入大豆油10千克，橄榄油3千克，花生油4千克，形成B液；搅拌速度为4200转/分钟；(4)油水融合：采用匀速流加的方式将B液加入A液，整个过程为16分钟；然后48℃下保温搅拌18分钟，搅拌速度为4200转/分钟；(5)均一化、灌装和灭菌：浆液采用胶体磨、均质机处理后进行灌装、杀菌，得到产品。经测评，产品平均粒径为383nm，在8～32℃环境下贮藏期低于5个月。综合实施例1和2产品检测结果可知，本专利技术各实施步骤环环相扣、相互协同、缺一不可，制备的产品稳定性高、口感好；简化或忽视关键步骤会极大地降低产品的性能。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种采用同步调质酶解法生产的营养型杏仁露，其特征在于包括以下步骤：(1)原料处理：选取冷榨法压榨杏仁得到的杏仁粕，采用碱提酸沉法制备杏仁蛋白；(2)水相调质：取杏仁蛋白20千克，加入920千克饮用水，混匀后把浆液细化至250‑280目，进行限制性酶解，然后加入麦芽糖浆5千克，L‑抗坏血酸180‑200克，葡萄糖酸锌50‑60克，盐酸硫胺素1.4‑1.6克，核黄素1.4‑1.6克，混匀，在34‑36℃下搅拌6‑8分钟，搅拌速度为3800‑4000转/分钟，形成A液；(3)油相调质：称取无水乙醇4千克，加入30千克水中，混匀并搅拌，然后在10‑12分钟内匀速加入大豆油10‑11千克，橄榄油2‑3千克，花生油3‑4千克，形成B液；搅拌速度为4000‑4200转/分钟；(4)油水融合：采用匀速流加的方式将B液加入A液，整个过程为14‑16分钟；然后48‑50℃下保温搅拌16‑18分钟，搅拌速度为4000‑4200转/分钟；(5)均一化、灌装和灭菌：浆液采用胶体磨、均质机处理后进行灌装、杀菌，得到产品。

【技术特征摘要】
1.一种采用同步调质酶解法生产的营养型杏仁露，其特征在于包括以下步骤：(1)原料处理：选取冷榨法压榨杏仁得到的杏仁粕，采用碱提酸沉法制备杏仁蛋白；(2)水相调质：取杏仁蛋白20千克，加入920千克饮用水，混匀后把浆液细化至250-280目，进行限制性酶解，然后加入麦芽糖浆5千克，L-抗坏血酸180-200克，葡萄糖酸锌50-60克，盐酸硫胺素1.4-1.6克，核黄素1.4-1.6克，混匀，在34-36℃下搅拌6-8分钟，搅拌速度为3800-4000转/分钟，形成A液；(3)油相调质：称取无水乙醇4千克，加入30千克水中，混匀并搅拌，然后在10-12分钟内匀速加入大...

【专利技术属性】
技术研发人员：潘军辉，
申请(专利权)人：南昌大学，
类型：发明
国别省市：江西,36