一种高赖氨酸含量藜麦鲜食面及制备方法技术

一种高赖氨酸含量藜麦鲜食面是由以下重量百分比的原料组成，藜麦粉20‑30％，亚麻膳食纤维粉5‑15％，小麦高筋粉为55‑75％。本发明专利技术具有工艺简单，无食品添加剂，高赖氨酸含量的优点。

Fresh face and a high lysine content of quinoa preparation method

The fresh face of a high lysine quinoa is composed of raw materials with the following weight percentage, 20 quinoa flour 30%, flax dietary fiber powder 5 15%, wheat gluten flour is 55 75%. The invention has the advantages of simple process, no food additives, has the advantages of high lysine content.

【技术实现步骤摘要】
一种高赖氨酸含量藜麦鲜食面及制备方法
本专利技术属于食品领域，具体涉及一种高赖氨酸含量藜麦鲜食面的制备方法。技术背景赖氨酸是人体自身不能合成的必需氨基酸之一，少了它，其它氨基酸就受到限制或得不到利用。由于谷物食品中的赖氨酸含量甚低，且在加工过程中易被破坏而缺乏，故称为第一限制性氨基酸。赖氨酸对促进免疫反应中抗体的形成、促进生长发育、调整脂肪酸代谢、促进钙的吸收和运转、参与细胞损伤修复和癌症预防等有重要作用。藜麦中赖氨酸含量是小麦标准粉的2-3倍，单从氨基酸角度考量，藜麦的健康价值超过多数“全谷物”，这也是藜麦被认作“健康食品”的最主要原因。此外，藜麦蛋白质含量在15-20wt％，是一种完全蛋白质；藜麦中矿物质、氨基酸、纤维素、维生素的含量都高于普通的谷物，联合国粮农组织推荐藜麦为最适宜人类的完美“全营养食品”。近年来我国居民肥胖症、心血管病、糖尿病、高血压、结肠癌等疾病的发病率不断上升，造成这种结果的一个重要原因是就饮食太精细，食物中缺乏杂粮和膳食纤维。杂粮大多具有一定的营养保健功能，膳食纤维能促进肠胃蠕动、帮助消化吸收、预防肠道疾病。将杂粮、膳食纤维与小麦高筋粉复配，可起到既能增强赖氨酸功效特性、促进消化吸收，又能提高营养价值的作用。中国专利申请号ZL201510681333.X公开了一种藜麦鲜湿面及其加工方法，该专利中藜麦粉添加量仅为5-15wt％，产品中营养素强化程度低，工艺复杂，需使用多种食品添加剂。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种工艺简单，无食品添加剂，高赖氨酸含量的藜麦鲜食面及制备方法。由于亚麻膳食纤维具有较高的蛋白质含量，易形成网络面筋结构，使面团具有良好的加工品质。本专利技术是将藜麦粉、亚麻膳食纤维粉与小麦高筋粉按一定比例复配，克服藜麦缺乏网络面筋难以使面团形成良好加工品质的缺点，在无需使用任何食品添加剂情况下，就可制备一种高赖氨酸含量的藜麦鲜食面，该产品具有营养强化、促进发育、增强免疫力等功能。本专利技术的高赖氨酸含量藜麦鲜食面是由以下重量百分比的原料组成，藜麦粉20-30％，亚麻膳食纤维粉5-15％，小麦高筋粉为55-75％。本专利技术的具体制备工艺如下：(1)将藜麦粉、亚麻膳食纤维粉及小麦高筋粉加入真空和面机料斗，充分混合均匀，其重量百分比为藜麦粉20-30％，亚麻膳食纤维粉5-15％，小麦高筋粉为55-75％；(2)向真空和面机中加入占固体物料总重量33-35％食盐溶液，其中食盐溶液的重量百分比浓度为1-3％；(3)开启真空和面机，先在40-60r/min转速下搅拌60-90s，然后抽真空，在真空度-0.04～-0.06MPa、转速40-90r/min条件下，和面10-15min，形成面团；(4)将真空和面机翻转，倾倒出的面团经Φ240双大面机轧辊同时制成两条面片，再将这两条面片合并送入Φ300复合面机轧辊制成一条面片，并通过盘皮输送装置输送至熟化机；(5)面片在熟化箱中静置熟化30-45min；(6)将熟化后的面片送入Φ240面机轧辊继续压延，然后再依次通过Φ180面机、Φ150面机、Φ120机头轧辊，逐渐压薄至0.8-2mm的厚度，并卷成面卷；(7)面卷最后进入面刀，根据所选不同型号的面刀轧制不同规格的面条，进行真空充氮包装，即得到高赖氨酸含量藜麦鲜食面。本专利技术所涉及的亚麻膳食纤维具体制备方法如下(专ZL201210534944.8)：亚麻膳食纤维制备工艺如下：1.将亚麻籽进行皮仁分离，控制皮中含仁率在15％以下，以亚麻籽皮为原料，粉碎后用6号溶剂油以亚麻籽皮：6号溶剂油重量比1:4-8脱脂2-4次，过滤，将亚麻籽皮粉烘干备用；滤液回收6号溶剂油，得到亚麻油；2.按亚麻籽皮粉：水重量比为1﹕10-40，将步骤(1)得到的亚麻籽皮粉浸入水中进行脱胶，浸提温度为60-100℃，浸提时间10-50分钟，之后固液分离；3.重复步骤(2)2-5次，得到胶液和固形物亚麻膳食纤维粉；4.将胶液浓缩至原体积的15－30％，得到浓缩液，加入浓缩液2-5倍体积的乙醇，搅拌后沉淀1-4小时，离心分离，固形物烘干粉碎后得到亚麻胶；上清液浓缩至原体积的5－20％，加入氢氧化钠调整溶液浓度为pH11-13，搅拌碱解16-24小时，加入盐酸中和，浓缩至干，加入乙醇使亚麻木脂素溶解到乙醇溶液中，乙醇加入量为原料亚麻籽皮粉重量的10-40％，过滤，回收乙醇溶液，得到亚麻木脂素粗品；5.在步骤(3)得到的固形物亚麻膳食纤维粉中加入1-4倍体积的乙醇，搅拌，静置1-4小时，固液分离，将得到的固形物亚麻膳食纤维平铺自然风干，对溶液进行乙醇回收利用；6.将自然风干的亚麻膳食纤维进行超细粉碎，控制颗粒细度在100-500目之间，得到超细亚麻膳食纤维粉。该膳食纤维具有如下特性：1.亚麻膳食纤维中总膳食纤维大于60wt％。2.亚麻膳食纤维的颗粒细度为100-500目。3.亚麻膳食纤维的持水力大于700wt％，溶胀性大于14mL/g。进一步的，步骤(1)中，藜麦所含皂苷味苦，当藜麦粉中皂苷含量在0.65-0.75wt％时，藜麦粉食之不苦。当皂苷含量高于0.75wt时，藜麦粉食之味苦，影响口感；当皂苷含量低于0.65wt％时，易由于水洗或干磨过度造成籽粒发芽或营养物质流失。进一步的，步骤(1)中，藜麦粉添加量＜20wt％，复配粉中赖氨酸含量与普通小麦粉差异不显著，达不到功能强化作用；藜麦粉添加量＞30wt％，由于杂粮中不含网络面筋的局限性，在没有添加剂的情况下，复配粉中湿面筋含量难以达到小麦标准粉的要求，面团不具备良好的加工品质。亚麻膳食纤维添加量＜5wt％，膳食纤维中的优质蛋白质含量低，难以使面团形成良好的网络面筋结构，影响加工品质；亚麻膳食纤维添加量＞15wt％,将降低复配粉中其它原料的配比，降低功能成分赖氨酸含量、降低营养和加工品质。小麦高筋粉添加量＜55wt％，复配粉中湿面筋含量难以达到小麦标准粉的要求，面团不具备良好的加工品质；小麦高筋粉添加量＞75wt％，复配粉起不到提高赖氨酸含量、增强免疫力及预防肠道疾病的作用。当原料中藜麦粉、亚麻膳食纤维粉及小麦高筋粉的重量百分比为藜麦粉20-30％、亚麻膳食纤维粉5-15％、小麦高筋粉为55-75％时，面团可形成良好的网络面筋结构，具有优良的加工品质，同时又能强化产品营养成分、增强赖氨酸功效、帮助肠胃蠕动、促进消化吸收。进一步的，步骤(2)中，食盐可以增强面团分子间的凝聚程度，增强面筋的立体网络结构。当食盐溶液重量百分比浓度＜1％、在固体物料中重量百分比＜33％时，对改善面筋结构、增强面条弹性和强度没有显著作用；当食盐溶液重量百分比浓度＞3％、在固体物料中重量百分比＞35％时，面团网络面筋结构过于疏松，面条质构特性差，水煮易断条，同时，面条含盐量高也不利于身体健康。当食盐溶液重量百分比浓度为1-3％、在固体物料中重量百分比为33-35％时，可起到增强立体网络面筋结构的作用，增强面条筋度和弹性，减少断条率。进一步的，步骤(3)中，在物料中加入食盐溶液，不抽真空状态下进行搅拌，当转速＜40r/min、搅拌时间＜60s时，物料和食盐溶液混合不均匀，面团有的地方水分低、松弛易断，有的地方太湿润，筋度降低；当转速＞60r/min、搅拌时间＞90s，在物料和食盐溶液已充分混合均匀本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种高赖氨酸含量藜麦鲜食面，其特征在于高赖氨酸含量藜麦鲜食面是由以下重量百分比的原料组成，藜麦粉20‑30％，亚麻膳食纤维粉5‑15％，小麦高筋粉为55‑75％。

【技术特征摘要】
1.一种高赖氨酸含量藜麦鲜食面，其特征在于高赖氨酸含量藜麦鲜食面是由以下重量百分比的原料组成，藜麦粉20-30％，亚麻膳食纤维粉5-15％，小麦高筋粉为55-75％。2.如权利要求1所述的一种高赖氨酸含量藜麦鲜食面，其特征在于所述的亚麻膳食纤维具有如下特性：(1)亚麻膳食纤维中总膳食纤维大于60wt％；(2)亚麻膳食纤维的颗粒细度为100-500目；(3)亚麻膳食纤维的持水力大于700wt％，溶胀性大于14mL/g。3.如权利要求1所述的一种高赖氨酸含量藜麦鲜食面，其特征在于所述的藜麦粉中中皂苷含量为0.65-0.75wt％。4.如权利要求1-3任一项所述的一种高赖氨酸含量藜麦鲜食面的制备方法，其特征在于包括如下步骤：(1)将藜麦粉、亚麻膳食纤维粉及小麦高筋粉加入真空和面机料斗，充分混合均匀，其重量百分比为藜麦粉20-30％，亚麻膳食纤维粉5-15％，小麦高筋粉为55-75％；(2)向真空和面机中加入占固体物料总重量...

【专利技术属性】
技术研发人员：梁霞，周柏玲，田志芳，石磊，孟婷婷，刘超，徐琳，王梅芳，
申请(专利权)人：山西省农业科学院农产品加工研究所，
类型：发明
国别省市：山西,14