一种营养互补饼干的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种营养互补饼干的制备方法，包括如下步骤：将壳聚糖溶液逐滴加入至乙酸乙酯溶液中，冷冻干燥得到壳聚糖微球；将壳聚糖微球加入至木瓜蛋白酶溶液中，反应后得到壳聚糖固定化酶；小麦蛋白分散于蒸馏水中，加入壳聚糖固定化酶，得到小麦蛋白水解液；于小麦蛋白水解液中加入大豆蛋白得到混合蛋白溶液；于混合蛋白溶液中加入谷氨酰胺转氨酶，得到改性混合蛋白粉末；取改性混合蛋白粉末、活性干酵母与水混合制备饼干。本发明专利技术所生产的饼干硬度，粘性，口感都得到不同程度的提高，产品同时带有麦香和大豆蛋白的清香，同时由于大豆蛋白中赖氨酸含量丰富，弥补了小麦蛋白中赖氨酸不足的缺点，优化了饼干中氨基酸配比。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品加工
，特别是涉及一种营养互补饼干的制备方法。
技术介绍
小麦蛋白粉又称活性面筋粉、谷朊粉，是从小麦中提取出来的天然蛋白质，由多种氨基酸组成，蛋白质含量高达75％-85％，含有人体必须的十五种氨基酸，是营养丰富的植物蛋白资源.具有粘性、弹性、延伸性、薄膜成型性和吸脂性.谷朊粉是一种优良的面团改良剂，广泛用于面包、面条、方便面的生产中，也可用与肉类制品中作为保水剂，同时也是高档水产饲料的基础原料。目前国内还把谷朊粉作为一种高效的绿色面粉增筋剂，将其用于高筋粉、面包专用粉的生产，添加量不受限制.谷朊粉还是增加食品中植物蛋白质含量的有效方法。大豆蛋白质：即大豆类产品所含的蛋白质，含量约为38％以上，是谷类食物的4-5倍。大豆蛋白质是一种植物性蛋白质。大豆蛋白质的氨基酸组成与牛奶蛋白质相近，除蛋氨酸略低外，低含甲硫氨酸，其余必需氨基酸含量均较丰富，是植物性的完全蛋白质，在营养价值上，可与动物蛋白等同，在基因结构上也是最接近人体氨基酸，所以是最具营养的植物蛋白质。FAO/WHO人类试验结果表明，大豆蛋白必需氨基酸组成较适合人体需要，对于两岁以上的人，大豆蛋白的生理效价为100。大豆中富含蛋白质，其蛋白质含量几乎是肉、蛋、鱼的二倍。而且大豆所含的蛋白质中人体“必需氨基酸”含量充足、组分齐全，属于“优质蛋白质”。人体对蛋白质的需求因年龄、性别、体重、工种等不同而有所差异。为了指导人们的膳食，世界各国结合本国实际情况分别制订出“推荐每日膳食营养素供给量”。1999年，美国食品药品监督局发表声明：每天摄入25克大豆蛋白，有减少患心脑血管疾病的风险。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种营养互补饼干的制备方法，通过采用改性混合蛋白粉作为原料生产饼干，优化了氨基酸配比，所生产的饼干硬度，粘性，口感都得到不同程度的提高，产品同时带有麦香和大豆蛋白的清香。本专利技术是通过以下技术方案实现的：一种营养互补饼干的制备方法，包括如下步骤：S1、将壳聚糖溶解于醋酸溶液中，搅拌均匀得到壳聚糖溶液；S2、取乙酸乙酯调节pH至10，将S1中配置的壳聚糖溶液逐滴加入至乙酸乙酯溶液中，静置2-3h；反应结束后真空抽滤，洗涤后真空冷冻干燥得到壳聚糖微球；S3、将S2中制备的壳聚糖微球加入至木瓜蛋白酶溶液中，磁力搅拌器搅拌1.5-2h，离心弃去上清液，沉淀洗涤后得到壳聚糖固定化酶；S4、将小麦蛋白分散于蒸馏水中，搅拌均匀，于小麦蛋白分散液中加入S3中得到的壳聚糖固定化酶，调节pH至5.5-6.3，45℃反应1-1.5h，得到小麦蛋白水解液，反应结束后灭酶；S5、于小麦蛋白水解液中加入大豆蛋白，以300r/min机械搅拌60min，得到混合蛋白溶液；S6、于S5中得到混合蛋白溶液中加入谷氨酰胺转氨酶，其中谷氨酰胺转氨酶为30u/g，调节pH为7.0，40℃反应3-4h，反应结束后灭酶；将灭酶后的溶液真空冷冻干燥，研磨过筛得到改性混合蛋白粉末；S7、取S6中制备的改性混合蛋白粉末、活性干酵母与水混合，搅拌均匀后得到润湿蛋白粉；S8、将S7中制备的润湿蛋白粉揉制成面团，将面团擀成3-5mm面皮；S9、将S8中得到的面皮置于发酵箱中发酵2h；S10、取出发酵后的面皮用模具切割成多个形状相同的薄片，将薄片表面涂抹黄油后置于烤箱中，190-220℃烤制10min，得到饼干。进一步地，S1中所述醋酸溶液中醋酸质量分数为1％，所述壳聚糖与醋酸溶液固液比为1:150。进一步地，S3中所述木瓜蛋白酶酶活为1000u，所述木瓜蛋白酶溶液5g/L。进一步地，S4中所述小麦蛋白与蒸馏水的固液比为1:10。进一步地，S4中所述壳聚糖固定化酶质量分数为0.28g/mL。进一步地，S5中所述大豆蛋白质量分数为5％。进一步地，S7中所述混合蛋白粉、混合水解液与活性干酵母的重量比为62:13:0.7。进一步地，所述S9发酵温度为30℃，发酵湿度为60％。本专利技术具有以下有益效果：本专利技术采用木瓜蛋白酶水解小麦蛋白，通过将水解酶固定化的方法控制水解程度，使得小麦蛋白溶解性增强，同时将小麦蛋白水解液与大豆蛋白混合后采取谷氨酰胺转氨酶催化，增强混合蛋白的凝胶，用该改性混合蛋白粉为原料制备饼干，所生产的饼干硬度，粘性，口感都得到不同程度的提高，产品同时带有麦香和大豆蛋白的清香，同时由于大豆蛋白中赖氨酸含量丰富，弥补了小麦蛋白中赖氨酸不足的缺点，优化了饼干中氨基酸配比。当然，实施本专利技术的任一产品并不一定需要同时达到以上所述的所有优点。具体实施方式本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本专利技术保护的范围。实施例1S1、将壳聚糖溶解于质量分数为1％的醋酸溶液中，固液比为1:150，磁力搅拌器搅拌4h，得到壳聚糖溶液；S2、取乙酸乙酯，用0.5mol/L的NaOH溶液调节pH至10，将S1中配置的壳聚糖溶液逐滴加入至乙酸乙酯溶液中，静置2h；反应结束后真空抽滤，得到固体用去离子水洗涤3次，真空冷冻干燥得到壳聚糖微球；S3、将S2中制备的壳聚糖微球加入至5g/L的木瓜蛋白酶溶液中，其中，木瓜蛋白酶酶活为1000u，磁力搅拌器搅拌1.5h，2000r/min离心弃去上清液，沉淀用去离子水洗涤3次得到壳聚糖固定化酶；S4、将小麦蛋白分散于蒸馏水中，固液比为1:10,300r/min机械搅拌30min，于小麦蛋白分散液中加入S3中得到的壳聚糖固定化酶，其中，壳聚糖固定化酶质量分数为0.28g/mL，用0.1mol/L的HCl溶液调节pH至5.5-6.3，45℃水浴条件下反应1h，得到小麦蛋白水解液；将所述小麦蛋白水解液置于100℃水浴中灭酶15min；S5、于小麦蛋白水解液中加入大豆蛋白，大豆蛋白质量分数为5％，以300r/min机械搅拌60min，得到混合蛋白溶液；S6、于S5中得到混合蛋白溶液中加入谷氨酰胺转氨酶，其中谷氨酰胺转氨酶为30u/g，用0.1mol/LHCl调节pH为7.0，于40℃水浴条件下反应3h，置于100℃水浴中灭酶20min；将灭酶后的溶液真空冷冻干燥，研磨后过160目筛得到改性混合蛋白粉末；S7、取S6中制备的改性混合蛋白粉末、活性干酵母与水混合，用搅拌器以200r/min搅拌30min，得到润湿蛋白粉，其中，混合蛋白粉、混合水解液与活性干酵母的重量比为62:13:0.7；S8、将S7中制备的润湿蛋白粉揉制成面团，将面团擀成3mm面皮；S9、将S8中得到的面皮置于30℃，60％相对湿度的发酵箱中发酵2h；S10、取出发酵后的面皮用模具切割成多个形状相同的薄片，将薄片表面涂抹黄油后置于烤箱中，190℃烤制10min，得到饼干。实施例2S1、将壳聚糖溶解于质量分数为1％的醋酸溶液中，固液比为1:150，磁力搅拌器搅拌6h，得到壳聚糖溶液；S2、取乙酸乙酯，用0.5mol/L的NaOH溶液调节pH至10，将S1中配置的壳聚糖溶液逐滴加入至乙酸乙酯溶液中，静置3h；反应结束后真空抽滤，得到固体用去离子水洗涤5次，真空冷冻干燥得到壳聚糖微球；S3、将S2中制备的壳聚糖本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种营养互补饼干的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：S1、将壳聚糖溶解于醋酸溶液中，搅拌均匀得到壳聚糖溶液；S2、取乙酸乙酯调节pH至10，将S1中配置的壳聚糖溶液逐滴加入至乙酸乙酯溶液中，静置2‑3h；反应结束后真空抽滤，洗涤后真空冷冻干燥得到壳聚糖微球；S3、将S2中制备的壳聚糖微球加入至木瓜蛋白酶溶液中，磁力搅拌器搅拌1.5‑2h，离心弃去上清液，沉淀洗涤后得到壳聚糖固定化酶；S4、将小麦蛋白分散于蒸馏水中，搅拌均匀，于小麦蛋白分散液中加入S3中得到的壳聚糖固定化酶，调节pH至5.5‑6.3，45℃反应1‑1.5h，得到小麦蛋白水解液，反应结束后灭酶；S5、于小麦蛋白水解液中加入大豆蛋白，以300r/min机械搅拌60min，得到混合蛋白溶液；S6、于S5中得到混合蛋白溶液中加入谷氨酰胺转氨酶，其中谷氨酰胺转氨酶为30u/g，调节pH为7.0，40℃反应3‑4h，反应结束后灭酶；将灭酶后的溶液真空冷冻干燥，研磨过筛得到改性混合蛋白粉末；S7、取S6中制备的改性混合蛋白粉末、活性干酵母与水混合，搅拌均匀后得到润湿蛋白粉；S8、将S7中制备的润湿蛋白粉揉制成面团，将面团擀成3‑5mm面皮；S9、将S8中得到的面皮置于发酵箱中发酵2h；S10、取出发酵后的面皮用模具切割成多个形状相同的薄片，将薄片表面涂抹黄油后置于烤箱中，190‑220℃烤制10min，得到饼干。...

【技术特征摘要】
1.一种营养互补饼干的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：S1、将壳聚糖溶解于醋酸溶液中，搅拌均匀得到壳聚糖溶液；S2、取乙酸乙酯调节pH至10，将S1中配置的壳聚糖溶液逐滴加入至乙酸乙酯溶液中，静置2-3h；反应结束后真空抽滤，洗涤后真空冷冻干燥得到壳聚糖微球；S3、将S2中制备的壳聚糖微球加入至木瓜蛋白酶溶液中，磁力搅拌器搅拌1.5-2h，离心弃去上清液，沉淀洗涤后得到壳聚糖固定化酶；S4、将小麦蛋白分散于蒸馏水中，搅拌均匀，于小麦蛋白分散液中加入S3中得到的壳聚糖固定化酶，调节pH至5.5-6.3，45℃反应1-1.5h，得到小麦蛋白水解液，反应结束后灭酶；S5、于小麦蛋白水解液中加入大豆蛋白，以300r/min机械搅拌60min，得到混合蛋白溶液；S6、于S5中得到混合蛋白溶液中加入谷氨酰胺转氨酶，其中谷氨酰胺转氨酶为30u/g，调节pH为7.0，40℃反应3-4h，反应结束后灭酶；将灭酶后的溶液真空冷冻干燥，研磨过筛得到改性混合蛋白粉末；S7、取S6中制备的改性混合蛋白粉末、活性干酵母与水混合，搅拌均匀后得到润湿蛋白粉；S8、将S7中制备的润湿蛋白粉揉制成面团，将面团擀成3-5mm面皮；S9...

【专利技术属性】
技术研发人员：任钢，纪天娇，范海涛，
申请(专利权)人：淮南市农康生态农业有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽;34