发芽糙米的制备方法及利用发芽糙米制备即食米饭的方法技术

本发明专利技术提供一种发芽糙米的制备方法及利用发芽糙米制备即食米饭的方法。首先提供了一种改良发芽糙米的制备方法，包括糙米的预处理、采用柠檬酸/柠檬酸钠缓冲溶液短时浸泡、在28～33℃下发芽18～20h、沥干等步骤，以浅度发芽来减少异味产生，并降低淘洗次数减少营养成分和γ‑氨基丁酸的损失。其次还提供了将发芽糙米通过超高压改性处理制备即食米饭的方法，包括用超高压改性处理以解决发芽糙米适口性差、异味、回生的问题，以及通过温度蒸煮来熟化及保证产品商业无菌的步骤。该方法工艺简单，发芽周期短，无干燥过程，节能降耗，制得的发芽糙米饭香气浓郁、无异味、适口性好、营养含量高、可常温贮藏、不回生，适合工业化生产。

【技术实现步骤摘要】
发芽糙米的制备方法及利用发芽糙米制备即食米饭的方法
本专利技术涉及食品制作与加工领域，具体涉及一种改良发芽糙米的制备方法、以及利用该改良发芽糙米通过超高压方法改性制备适口性佳的即食糙米饭的方法。
技术介绍
糙米是稻谷脱去外保护皮层稻壳、但内保护皮层(果皮、种皮、珠心层)完好的米粒。糙米可发芽得发芽糙米。发芽糙米主要由幼芽和带皮层的胚乳两部分构成。传统制作发芽糙米的方法包括以下步骤：糙米清洗、浸泡、发芽、干燥、包装、贮藏。与普通精白米相比，发芽糙米富含粗纤维、糠蜡、γ-氨基丁酸(GABA)、维生素和矿物质等。粗纤维有利瘦身。但发芽糙米饭却因糠粉易在口腔内游离而具刺激性，艰涩难咽。GABA是一种亲水性非蛋白质氨基酸，系重要的抑制性神经传递物质，对机体的多种功能具有调节作用。当人体内GABA缺乏时，会产生焦虑、不安、疲倦、忧虑等情绪。GABA含量随糙米发芽时间延长而逐渐增加，糙米浸泡发芽时间一般在36h以上。但长时间发芽，会伴生难以掩盖的异味和生物酶解。为钝化酶、消除异味残留，大多数发芽糙米都做成干燥品。但干燥会造成发芽糙米复水性差、米粒爆腰、营养损失，并消耗较多能量。另一方面，方便米饭作为即食快消品，因方便、耐贮、适应快节奏生活，日渐受国人青睐。市售方便米饭几乎全以精白米为原料，近来，发芽糙米饭受到关注。专利CN103844206A、专利CN101984852A和专利CN105124433A对干燥的发芽糙米进行复配/加工，并对米饭干燥，生产脱水干燥米饭。但米粒在干燥过程中易被破坏，营养成分损失严重，复水后食用品质较差。赵婷婷(赵婷婷.富钙发芽糙米的研制及其方便米饭的应用研究[D].吉林大学,2016.)研究了富钙发芽糙米方便米饭的制作方法，将富钙后的发芽糙米干燥、复配、煮饭，生产富钙发芽糙米方便米饭，但所得产品在贮藏期间，方便米饭硬度、咀嚼性不断增加，粘度不断下降，且未进行商业无菌检测，产品口感以及卫生要求在贮藏期间都不能得到有效保证。在去除发芽糙米干燥过程方面，专利CN105053867A通过采用对发芽后的糙米在含有防腐剂的保鲜液中浸泡后，再冷链贮藏运输或者进一步将发芽糙米研磨成米浆后蒸煮并真空充氮包装。但是该方法需添加防腐剂，且需冷链贮藏运输，成本较高。在去除发芽异味方面，专利CN103844206A在煮饭前将发芽糙米淘洗3遍以上，并且经过30～40min浸泡，然后经煮饭、焖饭、干燥生产脱水发芽糙米方便米饭。目前去除发芽异味主要是通过多道工序清洗或者浸泡，并配合干燥挥发，营养损失较大。在增加发芽糙米适口性方面，专利CN103719703A公布了一种通过纤维素酶和果胶酶复合酶在超声作用下软化皮层。曾丹等(曾丹,李远志,陈友清,等.酶解工艺对改善发芽糙米口感的影响[J].食品与机械,2011(6):71-74.)通过研究酶解工艺对糙米口感的影响进而降低发芽糙米的硬度。但是在酶的作用下，糙米糠层的纤维遭到破坏，同时胚芽中贮藏的营养物质易流失。有文献报道超高压处理可以促进糙米淀粉糊化，增加糙米蒸煮后的粘度，抑制糙米饭回生，但是发芽糙米与未发芽糙米理化性质差别较大，超高压处理对发芽糙米物性及营养物质有何影响尚未见报道。显然，要做出安全、营养、美味、易消化的发芽糙米饭，发芽米粒不宜干燥、应避免GABA和营养成分损失、消除发芽异味、解决饭粒中粗纤维乍口等问题。
技术实现思路
本专利技术的首要目的是通过改良糙米的发芽工序与方法，快速制备一种高营养、低异味的发芽糙米；其次，本专利技术还提供一种利用该发芽糙米通过超高压改性处理、并经高温蒸煮制备成方便即食糙米饭的方法，使其具有适口性良好、保证产品的常温贮藏期长的优点。为实现上述的首要目的，本专利技术采用以下技术方案：一种改良发芽糙米的制备方法，包括以下步骤：(1)糙米预处理：采用糙米作为原料，对糙米依次进行的分选、除杂、清洗的预处理；(2)浸泡发芽：将预处理后的糙米放在温度28～35℃、pH5.0～6.0的柠檬酸/柠檬酸钠缓冲溶液中浸泡3～5h；然后用清水将糙米冲洗干净；继而将冲洗干净的糙米置于温室中进行发芽，发芽的温度为28～33℃，发芽时间18～20h；(3)清洗并沥干：将发芽完成后改良发芽糙米用清水清洗1～2次后自然沥干，即可。糙米在浸泡发芽过程中主要消耗米粒中的淀粉，产生各种功能性成分，但发芽时间过长会产生异味，同时导致米粒干瘪、过量吸水，影响制得方便米饭的感官品质；发芽时间过短则不能有效富集功能性成分，尤其是GABA。本专利技术中改良发芽糙米的制备过程未经干燥，导致发芽过程产生的异味难以清除，因此有必要适度缩短发芽时间，以减少发芽异味的产生量。为降低糙米在发芽过程的异味产生，发芽时间应保持在20h以内，发芽温度应低于33℃，在此发芽条件下，异味产生量较低，仅需1～2次清洗即可基本去除，从而有效减少了GABA和膳食纤维的损失。为保证发芽过程产生较多GABA，发芽时间应在18h以上，发芽温度不低于28℃。综合考虑发芽糙米中GABA的含量、异味以及后续制得方便米饭的感官品质，本专利技术的优选浸泡发芽条件为：浸泡溶液为pH5.0～6.0的柠檬酸/柠檬酸钠缓冲溶液，浸泡温度28～35℃，浸泡时间3～5h；发芽温度28～33℃，发芽时间18～20h，发芽完成后清洗1～2次。经此条件发芽后，所得发芽糙米基本无异味、颗粒饱满，其GABA含量不低于传统发芽工艺所得发芽糙米。传统发芽糙米制作工艺中，主要通过添加复合酶以及延长发芽时间使得糙米表皮软化，以增加发芽糙米的适口性。本专利技术的中因采用浅度发芽工艺，发芽时间较短，同时为防止膳食纤维的损失，未添加复合酶处理，因此需采用新技术增加改良发芽糙米的适口性。因此，本专利技术的第二目的是，提供了一种将发芽糙米通过超高压技术改性制备即食米饭的方法，该方法通过超高压技术改变发芽糙米的性质和口感，使蒸煮所得发芽糙米饭具有更佳的口感和香味。为实现所述第二目的，采用以下技术方案：一种将发芽糙米通过超高压技术改性制备即食米饭的方法，包括以下步骤：(1)采用改良发芽糙米作为原料，清洗；(2)超高压改性处理：将清洗后的改良发芽糙米装入耐高温高压的食品包装袋中，并在食品包装袋中加入一定量的水分，真空封口；然后在100～400MPa压力下保压处理5～15min，即得改性发芽糙米；(3)高温蒸煮：将经步骤(2)超高压处理后的改性发芽糙米，连同其真空包装置于高于100℃的环境下蒸煮5～20min，使其熟化并灭菌，即得发芽糙米饭。本专利技术研究发现，经一定条件超高压处理后，可显著增加米糠层与胚乳的粘附力，减少煮饭过程中米糠层的脱落，改善米饭的适口性。为达到改善米饭适口性的目的，本专利技术优选超高压处理条件为压力200～350MPa，保压时间5～10min；进一步优选的超高压处理压力为300MPa以下。经此条件超高压处理后，同时可以达到辅助杀灭发芽糙米中部分微生物和改善发芽糙米蒸煮特性的效果，避免发芽糙米方便米饭过于软烂。优选地，所述步骤(2)超高压处理中，真空包装袋中的加水量为改良发芽糙米质量的0.90～1.15倍。步骤(3)高温蒸煮中，从发芽糙米方便米饭感官品质和杀菌角度考虑，高温蒸煮的优选条件为温度115～121℃，保温时间5～15min。经上述步骤处理后所得的发芽糙米方便即食米饭具有糙本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种改良发芽糙米的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)糙米预处理：采用糙米作为原料，对糙米依次进行的分选、除杂、清洗的预处理；(2)浸泡发芽：将预处理后的糙米放在温度28～35℃、pH5.0～6.0的柠檬酸/柠檬酸钠缓冲溶液中浸泡3～5h；然后用清水将糙米冲洗干净；继而将冲洗干净的糙米置于温室中进行发芽，发芽的温度为28～33℃，发芽时间18～20h；(3)清洗并沥干：将发芽完成后改良发芽糙米用清水清洗1～2次后自然沥干，即可。

【技术特征摘要】
1.一种改良发芽糙米的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)糙米预处理：采用糙米作为原料，对糙米依次进行的分选、除杂、清洗的预处理；(2)浸泡发芽：将预处理后的糙米放在温度28～35℃、pH5.0～6.0的柠檬酸/柠檬酸钠缓冲溶液中浸泡3～5h；然后用清水将糙米冲洗干净；继而将冲洗干净的糙米置于温室中进行发芽，发芽的温度为28～33℃，发芽时间18～20h；(3)清洗并沥干：将发芽完成后改良发芽糙米用清水清洗1～2次后自然沥干，即可。2.一种将发芽糙米通过超高压技术改性制备即食米饭的方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)采用改良发芽糙米作为原料，清洗；(2)超高压改性处理：将清洗后的改良发芽糙米装入耐高温高压的食品包装袋中，并在食品包装袋中加入一定量的水分，真空封口；然后在100～400MPa...

【专利技术属性】
技术研发人员：潘见，王曦，谢慧明，张慧娟，张恩广，张璐，孙忱，
申请(专利权)人：广东力泰德食品工程有限公司，
类型：发明
国别省市：广东,44