一种低致敏性豆粉的生产方法技术

本发明专利技术提供一种低敏性豆粉的生产方法，属于豆粉加工领域，该方法是采用酶解法结合动态高压微射流和糖基化法生产低敏性豆粉，包括以下步骤：(1)将大豆制成豆乳，豆乳进行酶解反应得到酶解液；(2)步骤(1)得到的酶解液灭酶后,用高压微射流纳米均质机均质；(3)步骤(2)均质后的酶解液进行糖基化处理，透析去除多余的糖，喷雾干燥，即得到低致敏性性豆粉。得到豆粉的致敏性降低，营养健康，适合对大豆过敏人群的食用。

Method for producing low sensitizing soybean powder

The invention provides a method for producing low sensitive soybean flour, belonging to the processing field, the method is a combination of dynamic high-pressure microfluidization and glycosylation method producing low sensitive soybean meal by enzymatic method, which comprises the following steps: (1) will be made of soy milk, soy milk reaction to enzyme solution (enzymatic hydrolysis; 2) steps (1) the enzyme solution of enzyme inactivation, with high pressure micro jet nano homogenizing; (3) step (2) homogeneous enzyme solution after glycosylation, dialysis to remove excess sugar, spray drying to obtain low allergenicity of soybean meal. The sensitivity of the soybean powder is reduced, and the nutrition and health of the soybean powder are suitable for the consumption of the soybean allergic crowd.

【技术实现步骤摘要】
一种低致敏性豆粉的生产方法
本专利技术涉及一种低敏性豆粉的生产方法，属于豆粉加工

技术介绍
大豆，是豆类中营养价值最高的品种，含有大量的不饱和脂肪酸，多种微量元素、维生素及优质蛋白质，大豆经加工制作出的豆粉，是高血压、动脉硬化、心脏病等心血管病人的有益食品，大豆富含蛋白质，且所含氨基酸较全，尤其赖氨酸含量较高，但是，大豆中含有致敏蛋白，这使其在豆粉应用中增加了大豆过敏患者的危险。目前常用的降低大豆致敏性有物理方法、化学方法、酶法和生物学法等，化学方法中的糖基化法是一种比较安全有效的手段，它的实质是美拉德反应，动态高压微射流这种新兴的改性技术已经被应用于对蛋白质、脂质和多糖的功能特性影响的研究中，通过影响蛋白质分子的微观结构及分子构象，从而在宏观上对蛋白质的特性和功能性质也产生一定的影响，蛋白酶可以降解部分大豆过敏原，但是效率较低，但糖基化法和酶解法降低豆粉致敏性均存在时间长、效率低、致敏性降低有限等问题。中国专利CN103931874B将二者结合，先进性糖基化，后进行酶解，但仍然存在致敏性去除不彻底、过敏表位被掩盖有限的问题。
技术实现思路
未解决现有技术中豆粉在致敏性去除不彻底、过敏表位被掩盖有限的问题，本专利技术提供一种低敏性豆粉的生产方法，具体方案为：采用酶解法结合动态高压微射流和糖基化法生产低敏性豆粉，包括以下步骤：(1)将大豆制成豆乳，豆乳进行酶解反应得到酶解液；(2)步骤(1)得到的酶解液灭酶后，用高压微射流纳米均质机均质；(3)步骤(2)均质后的酶解液进行糖基化处理，透析去除多余的糖，喷雾干燥，即得到低致敏性性豆粉。步骤(2)所述均质压强为100-150MPa，循环均质3次。步骤(1)所述酶解反应，具体为：在豆乳中加入用于制备豆乳的大豆质量0.5％质量的酶，在55-60℃下酶解反应5-10min，反应得到酶解液；酶解pH为8.5-9.5。步骤(3)所述糖基化处理，具体为：将用于制备豆乳的大豆质量0.5-1倍质量的糖基供体加入到步骤(2)得到的均质后的酶解液中，加热到55℃进行糖基化反应8-10h，糖基化后冰浴10min终止反应，透析去除多余的糖，喷雾干燥。步骤(2)所述灭酶，具体为，将酶解液在100℃下加热10min灭酶，步骤(3)所述喷雾干燥前需将所得豆乳的pH值调至7.0-7.2。所述酶为碱性蛋白酶。所述的糖基供体为低聚半乳糖。步骤(1)所述将大豆制成豆乳，按照以下方法制备：1)大豆在8-10℃水中浸泡16h，加水量为大豆质量的2.5倍；2)将浸泡好的大豆沥干后进行热烫处理，热烫温度为80-90℃，时间5min；3)热烫后的大豆在温度85℃磨浆，磨浆后向浆液中加入碳酸氢钠进行搅拌3min，所述的碳酸氢钠的添加量为大豆质量的0.3％；4)用纱布过滤浆液得到的豆乳，在95℃下煮浆20min；5)煮浆后，豆乳在4500rpm条件下，离心20min除渣，取上清得豆乳。有益效果本方法先通过酶解使蛋白质水解生成肽段及小分子，7S的含量降低，使豆粉致敏性降低，可以改善单一糖基化造成的耗时长等缺点，动态高压微射流通过影响蛋白质分子的微观结构及分子构象，使蛋白质过敏原更易与糖基供体结合，同时改善豆粉的溶解性及乳化性。糖基化通过掩盖过敏表位进而大幅降低致敏性。通过先进行酶解、后进行糖基化的操作顺序，大大增加了过敏表位的掩盖率，同时在酶解后加入均质操作，蛋白质过敏原更易与糖基供体结合，进一步增加了过敏表位的掩盖率，使利用本专利技术提供的方法制备的豆粉致敏性大大降低。附图说明附图说明图1低敏豆粉的制备工艺流程图。具体实施方式下面对本专利技术具体实施例进行详细描述。采用糖基化法结合动态高压微射流和酶法生产低敏性豆粉，包括以下步骤：500g大豆加入1250g的10℃水浸泡16h，将浸泡好的大豆沥干后进行热烫处理，热烫温度为80-90℃，热烫时间为5min，热烫后的大豆在温度85℃磨浆，添加1.5g碳酸氢钠，搅拌3min，然后将用纱布过滤得到的豆乳，在温度95℃、时间20min的条件下煮浆，煮浆后的豆乳在4500rpm条件下，离心20min除渣，离心后向豆乳中加入2.5gAlcalase碱性蛋白酶，酶解温度为55-60℃、酶解时间10min、酶解pH为8.5-9.5，然后在100℃下加热10min灭酶，灭酶后用高压微射流纳米均质机在100-150MPa条件下循环均质3次，均质后进行糖基化处理，添加500g低聚半乳糖，在温度55℃的条件下反应10h，冰浴10min终止反应，将豆乳装入透析袋，透析袋置于蒸馏水去除多余的糖，用1MHCl溶液将豆乳的pH值调至7.2后进行喷雾干燥，得到低敏性豆粉。实施例1采用糖基化法结合动态高压微射流和酶法生产低敏性豆粉，包括以下步骤：500g大豆加入1250g的10℃水浸泡16h，将浸泡好的大豆沥干后进行热烫处理，热烫温度为80-90℃，热烫时间为5min，热烫后的大豆在温度85℃磨浆，添加1.5g碳酸氢钠，搅拌3min，然后将用纱布过滤得到的豆乳，在温度95℃、时间20min的条件下煮浆，煮浆后的豆乳在4500rpm条件下，离心20min除渣，离心后向豆乳中加入2.5gAlcalase碱性蛋白酶，酶解温度为55℃、酶解时间10min、酶解pH为8.5，然后在100℃下加热10min灭酶，灭酶后用高压微射流纳米均质机在100MPa条件下循环均质3次，均质后进行糖基化处理，添加500g低聚半乳糖，在温度55℃的条件下反应10h，冰浴10min终止反应，将豆乳装入透析袋，透析袋置于蒸馏水去除多余的糖，用1MHCl溶液将豆乳的pH值调至7.2后进行喷雾干燥，得到低敏性豆粉。经间接ELISA方法测得本实施例制得的豆粉抗原性比对比例2降低，降低了97.3％。蛋白质的乳化特性可通过乳化活性指数(EAI)和乳化稳定性指数(ESI)来表征，其中乳化活性指数提高了45.32％，乳化稳定性指数提高了38.40％。溶解性提高了26.65％。实施例2采用糖基化法结合动态高压微射流和酶法生产低敏性豆粉，包括以下步骤：500g大豆加入1250g的10℃水浸泡16h，将浸泡好的大豆沥干后进行热烫处理，热烫温度为80-90℃，热烫时间为5min，热烫后的大豆在温度85℃磨浆，添加1.5g碳酸氢钠，搅拌3min，然后将用纱布过滤得到的豆乳，在温度95℃、时间20min的条件下煮浆，煮浆后的豆乳在4500rpm条件下，离心20min除渣，离心后向豆乳中加入2.5gAlcalase碱性蛋白酶，酶解温度为60℃、酶解时间10min、酶解pH为9.5，然后在100℃下加热10min灭酶，灭酶后用高压微射流纳米均质机在100MPa条件下循环均质3次，均质后进行糖基化处理，添加500g低聚半乳糖，在温度55℃的条件下反应10h，冰浴10min终止反应，将豆乳装入透析袋，透析袋置于蒸馏水去除多余的糖，用1MHCl溶液将豆乳的pH值调至7.2后进行喷雾干燥，得到低敏性豆粉。经间接ELISA方法测得本实施例制得的豆粉抗原性比对比例2降低，降低了96.2％。蛋白质的乳化特性可通过乳化活性指数(EAI)和乳化稳定性指数(ESI)来表征，其中乳化活性指数提高了43.96％，乳化稳定性指数提高了36.04％。溶解性提高了27.99％。实施例本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种低致敏性豆粉的生产方法，其特征在于：采用酶解法结合动态高压微射流和糖基化法生产低敏性豆粉，包括以下步骤：(1)将大豆制成豆乳，豆乳进行酶解反应得到酶解液；(2)步骤(1)得到的酶解液灭酶后，用高压微射流纳米均质机均质；(3)步骤(2)均质后的酶解液进行糖基化处理，透析去除多余的糖，喷雾干燥，即得到低致敏性性豆粉。

【技术特征摘要】
1.一种低致敏性豆粉的生产方法，其特征在于：采用酶解法结合动态高压微射流和糖基化法生产低敏性豆粉，包括以下步骤：(1)将大豆制成豆乳，豆乳进行酶解反应得到酶解液；(2)步骤(1)得到的酶解液灭酶后，用高压微射流纳米均质机均质；(3)步骤(2)均质后的酶解液进行糖基化处理，透析去除多余的糖，喷雾干燥，即得到低致敏性性豆粉。2.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于：步骤(2)所述均质压强为100-150MPa，循环均质3次。3.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于：步骤(1)所述酶解反应，具体为：在豆乳中加入用于制备豆乳的大豆质量0.5％质量的酶，在55-60℃下酶解反应5-10min，反应得到酶解液；酶解pH为8.5-9.5。4.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于：步骤(3)所述糖基化处理，具体为：将用于制备豆乳的大豆质量0.5-1倍质量的糖基供体加入到步骤(2)得到的均质后的酶解液中，加热到55℃进行糖基化反应8-10h，糖基化后冰浴10min终止反应...

【专利技术属性】
技术研发人员：罗义，范志军，王冬梅，陈龙，李波，郭长庆，张博文，
申请(专利权)人：黑龙江省北大荒绿色健康食品有限责任公司，
类型：发明
国别省市：黑龙江,23