一种即食速溶玉米粉的制作方法技术

一种即食速溶玉米粉的制备方法属于食品加工技术领域，该方法包括以下步骤：(1)将优质玉米粒清洗、除杂、烘干、破碎脱皮后进行膨化处理；(2)在弱碱水中浸泡后进行湿法磨浆；(3)扫频超声

【技术实现步骤摘要】
一种即食速溶玉米粉的制作方法


[0001]本专利技术属于食品加工
，主要涉及一种即食速溶玉米粉的制备方法。

技术介绍

[0002]随着生活水平的提高及生活节奏的加快，人们更多的是追求科学合理的膳食结构。通过粗细粮搭配摄取各种营养素，达到平衡营养的目的。在追求合理膳食、平衡营养的同时，由于工作效率的提高和生活节奏的加快，饮食的方便快捷成为食品产业的发展方向，因此速食营养早餐粥越来越受人们的青睐。冲调型方便粥是继方便面、方便米饭之后发展起来的另一种方便食品，具有体积小、质量轻、携带食用方便、安全卫生、耐贮存和在野外环境下能够即食等优点，受到了越来越多消费者的欢迎。
[0003]玉米是世界三大粮食作物之一，含有丰富的营养成分，主要包括多种蛋白质、脂肪、糖类、纤维素、钙、镁、磷、铁维生素等。目前在食品行业中，玉米主要应用于面包、粥、蛋糕、饮料等，但是存在添加量少、不易被人体消化吸收和产品形式单一等问题。这是由于玉米中淀粉与蛋白结合较为紧密，玉米蛋白质基质是由谷蛋白中不同蛋白质亚基通过二硫键结合成的大而复杂的蛋白质分子，醇溶蛋白存在于谷蛋白基质中的球状体中，淀粉颗粒包埋于谷蛋白基质内，阻碍了淀粉的暴露与释放，糊化时对淀粉颗粒的润胀有一定的阻碍作用，不利于凝胶体系的形成，因此玉米粉溶解性较差，这也是导致玉米食品口感较差的主要原因，极大的限制了玉米在食品工业中的应用和传统玉米食品的发展，不利于玉米粉用作食品原料的开发和利用。玉米糊作为一种物美价廉的早餐食品，深受北方人的喜爱，近年来，随着挤压膨化技术的出现，一种食用方便快捷的玉米方便粥应运而生。当前市售的玉米粥主要以片状产品为主，粉状产品很少。在对粉状产品的调查中发现，几乎所有的产品都存在严重结块、易分层，不易溶解等问题，无法保证口感的统一。
[0004]蛋白酶的水解作用能对玉米粉的分子结构进行部分修饰，部分改变玉米粉中蛋白与淀粉的结构，从而改善玉米粉的保水力、凝胶恃性、粘性以及糊化特性等加工特性。玉米醇溶蛋白约占玉米中总蛋白质的40％～50％，很难被生物体吸收，并且难溶于水，悬浮在水溶液中与蛋白酶接触的机率，导致传统酶解方法存在产物转化率低、酶解时间长、蛋白酶利用率低和产物活性低等问题。采用物理场作用于玉米蛋白，提高蛋白的酶解效率和改善玉米加工特性成为开发新型玉米食品的必备技术手段。
[0005]扫频超声波是近些年发展起来的一种高效超声处理技术，其超声波的频率围绕中心频率在一个设定的范围内以一定扫频周期上、下波动。与定频的超声波处理相比，扫频超声波更能激发蛋白质溶液产生与其自身固有频率相匹配的共振频率，取得更好的蛋白质预处理效果。扫频超声处理现已被证实能用于促使蛋白向着有利于酶解反应的方向发展，尤其是疏水性的增加，促进了蛋白内部疏水性氨基酸外露，更有利于蛋白内部疏水性基团与酶的接触。因此，扫频超声处理能够显著提高玉米醇溶蛋白的水溶性和疏水性、促使肽链伸展、改变其转变温度，促进玉米醇溶蛋白的水解进而释放被蛋白包围的淀粉，提高玉米粉的品质特性。
[0006]关于玉米的深度开发利用集中在提取玉米肽和玉米淀粉等方面，但是此方法的加工工艺复杂，成本较高，设备精密，并且会造成玉米中其他的营养物质的浪费。因此将玉米直接进行开发利用，不仅可以减少加工环节，降低生产成本，还能提高玉米中的活性物质利用率。本专利技术方法将酶解处理和扫频超声波相结合，应用于即食速溶玉米粉的生产中，制备糊化特性好、溶解性好、冲调性好的即食玉米粉，改善玉米粉的食用品质，为玉米主食品的开发和利用提供新途径。

技术实现思路

[0007]本专利技术旨在针对现有
技术介绍
中存在的不足，而提供的一种即食速溶玉米粉的制作方法。
[0008]本专利技术所要解决的技术问题是通过以下技术方案来实现的：一种即食速溶玉米粉的制备方法，包括以下步骤：
[0009](1)将优质玉米粒清洗、除杂、烘干、破碎脱皮后，调节水分含量至10％-25％后，加入至膨化机，在0.5-1.5MPa的压力、150-250℃的温度下膨化处理，待膨化物的温度降至室温后，立即粉碎并过80目筛，得膨化玉米粉；
[0010](2)将膨化玉米粉于50-60℃的pH为7.8-8.2的碳酸氢钠溶液中浸泡12h后，加入其重量5-8倍、温度为50-60℃的纯净水后，在电机转速为2000-3500r/min、单循环的条件下采用JMS-50胶体磨进行湿法打浆处理，获得预处理玉米浆液；
[0011](3)将预处理玉米浆液在90-100℃的条件下处理8min，置于50-60℃的水浴锅中冷却并维持温度恒定，采用1mol/L的氢氧化钠溶液调节pH至8.0-9.5，然后加入玉米浆质量的1.0-3.5％的胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶和中性蛋白酶中的一种，在扫频超声模式为(35
±
2)/(40
±
2)kHz、(35
±
2)/(60
±
2)kHz、(40
±
2)/(40
±
2)kHz、(40
±
2)/(60
±
2)kHz、(60
±
2)/(60
±
2)kHz，扫频周期350-650ms的扫频超声处理条件下酶解30-90min，得到扫频超声-酶解玉米浆液；
[0012](4)将扫频超声-酶解玉米浆液采用1mol/L的氢氧化钠溶液调节pH至7.0后，使用高压均质机在15-30MPa下均质3-7min，得均质玉米浆液；
[0013](5)将均质玉米浆液在95℃下高温灭酶10min后，真空浓缩，均质玉米浆液浓度浓缩至20-35％，得浓缩玉米浆汁；
[0014](6)将浓缩玉米浆汁在进风温度160-220℃、风机50-60Hz、出口温度55-70℃的条件下进行喷雾干燥得到即食速溶玉米粉。
[0015]专利技术效益
[0016]蛋白酶的水解作用能对玉米粉的分子结构进行部分修饰，部分改变玉米粉中蛋白与淀粉的结构，但由于玉米蛋白中的醇溶蛋白含量较高会导致酶解效果不佳。而扫频超声处理能够显著提高玉米醇溶蛋白的水溶性和疏水性、促使肽链伸展、改变其转变温度，可极大地促进醇溶蛋白的酶解，从而改善玉米粉的凝胶恃性、粘性以及糊化特性等加工特性，实现玉米粉的即食速溶。本专利技术方法将酶解处理和扫频超声波相结合，应用于即食速溶玉米粉的生产中，制备糊化特性好、溶解性好、冲调性好的即食速溶玉米粉，改善玉米粉的食用品质，提高玉米主食品的利用和开发。
附图说明
[0017]图1一种即食速溶玉米粉的工艺流程图
具体实施方式
[0018]对照组：
[0019](1)将优质玉米粒清洗、除杂、烘干、破碎脱皮后，调节水分含量至10％后，加入至膨化机，在0.5MPa的压力、150℃的温度下膨化处理，待膨化物的温度降至室温后，立即粉碎并过80目筛，得膨化玉米粉；
[0020](2)将膨化玉米粉于50℃的pH为7.8的碳酸氢钠溶液中浸泡12h后，加入其重量5倍、温度为本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种即食速溶玉米粉的制备方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：(1)将优质玉米粒清洗、除杂、烘干、破碎脱皮后，调节水分含量至10％-25％后，加入至膨化机，在0.5-1.5MPa的压力、150-250℃的温度下膨化处理，待膨化物的温度降至室温后，立即粉碎并过80目筛，得膨化玉米粉；(2)将膨化玉米粉于50-60℃的pH为7.8-8.2的碳酸氢钠溶液中浸泡12h后，加入其重量5-8倍、温度为50-60℃的纯净水后，在电机转速为2000-3500r/min、单循环的条件下采用JMS-50胶体磨进行湿法打浆处理，获得预处理玉米浆液；(3)将预处理玉米浆液在90-100℃的条件下处理8min，置于50-60℃的水浴锅中冷却并维持温度恒定，采用1mol/L的氢氧化钠溶液调节pH至8.0-9.5，然后加入玉米浆质量的1.0-3.5％的胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶和中性蛋白酶中的一种，在扫频超声模式为(35
±
2)/(40
±
2)kHz、(35
±
2)/(60
±
2)kHz、(40
±
2)/(40
±
2)...

【专利技术属性】
技术研发人员：范志军，罗义，王冬梅，陈龙，李波，于爱华，
申请(专利权)人：黑龙江省北大荒绿色健康食品有限责任公司，
类型：发明
国别省市：