一种新型酥脆口感鱿鱼片的生产方法技术

本发明专利技术提供一种新型酥脆口感鱿鱼片的生产方法，制备步骤如下：1）预处理：取新鲜鱿鱼，去头部、内脏及皮，清洗，取鱿鱼板切片；2）腌制、嫩化：在鱿鱼片中加入调味料，腌制，腌制结束后将鱿鱼片置入嫩化液中，超声波震荡处理；3）渗透调味、调味腌制：在嫩化后的鱿鱼片中加入调味液，渗透调味，烘干，浸入调味液中，搅拌；4）碳烤、包装：将浸泡后的鱿鱼片碳烤，碳烤后加入鱿鱼重量的2~3%的复合甜味剂并真空包装。本发明专利技术制备的鱿鱼肉完全入味，肉质鲜嫩爽口、营养丰富、入味均匀、口感舒适、味美香浓，起到一定的增强食欲效果，保存期时间长，适宜各类消费人群食用。

【技术实现步骤摘要】
一种新型酥脆口感鱿鱼片的生产方法
本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种新型酥脆口感鱿鱼片的生产方法。
技术介绍
鱿鱼资源丰富、捕捞量大、原料稳定、价廉物美而成为加工休闲食品的主要水产蛋白质资源，具有高蛋白、低脂肪、低热量的优点，其营养价值毫不逊色于牛肉和金枪鱼，目前市场上流通的鱿鱼深加工后的食物制品主要包括鱿鱼干、鱿鱼、鱿鱼丝、鱿鱼块、鱿鱼卷和烧烤鱿鱼等干制品和即食制品，但上述产品在风靡一段时间后，市场逐渐走入低谷，其主要原因是上述休闲食品基本上都要经过高温焙烤或高温杀菌的工艺流程，在高温下，其肌肉蛋白严重收缩变性，组织结构坚硬，产品水分及营养成分流失较多，从而导致产品质地过硬，香味不明显，食用时易塞牙，且不易嚼烂，严重影响了老年人、儿童等消费群体的食用。现有技术如授权公告号CN103584188B一种碳烤鱿鱼片的制备方法该专利技术涉及一种碳烤鱿鱼片的制备方法，包括原料预处理、首次调味腌制、嫩化、注射、再次调味腌制、碳烤、打条、包装等步骤。该专利技术的制备方法工序合理，制备简单，易实现规模化生产；保持了鱿鱼营养不变，色泽金黄，并具有海产品特有的碳烤香味与荷叶的清香味，肉质嫩化爽口，咸甜适口，味道鲜美；在鱿鱼片中加入了覆盆子汁，能有效缓解心绞痛等心血管疾病，还有补肝益肾的功效，在调味液中加入覆盆子汁，使得人体在食用鱿鱼制品后不仅满足口腹之欲，还可吸收更多有益人体的营养；该专利技术制得的鱿鱼片适宜人体广泛，牙齿较弱的儿童或老年人也可食用，成本低廉，营养丰富，保存时间长，但该专利技术在加工过程中仅对鱿鱼表面交叉斜割若干刀，并采用注射调味料的方式，在制备的鱿鱼口感上可能会有所欠缺，在鱿鱼嫩化上还具有提升空间。
技术实现思路
本专利技术目的在于为了解决现有制备的鱿鱼干口感差、鱿鱼肉腌制效果差、肉质硬、保存时间短而提供一种制备工艺简单，嫩化效果优异，制备的鱿鱼片口感佳、肉质嫩化爽口，鱿鱼的营养成分不易流失，保存期长，食用方便的新型酥脆口感鱿鱼片的生产方法。本专利技术针对上述技术问题所采取的方案为：一种新型酥脆口感鱿鱼片的生产方法，制备步骤如下：1）预处理：取新鲜鱿鱼，去头部、内脏及皮，清洗，取鱿鱼板切片；2）腌制、嫩化：在鱿鱼片中加入调味料，腌制，腌制结束后将鱿鱼片置入嫩化液中，超声波震荡处理；3）渗透调味、调味腌制：在嫩化后的鱿鱼片中加入调味液，渗透调味，烘干，浸入调味液中，搅拌；4）碳烤、包装：将浸泡后的鱿鱼片碳烤，碳烤后加入鱿鱼重量的2~3%的复合甜味剂并真空包装。在本技术方案中，本专利技术对鱿鱼清理后获得的鱿鱼板切片，利于腌制、嫩化过程中达到优异的入味和嫩化效果，使鱿鱼肉质嫩化爽口，口感更佳，易咀嚼，嫩化还起到一定的抑菌效果，而未进行切片的鱿鱼肉太厚入味效果不明显，不太适宜年幼或年老人群咀嚼，嫩化后渗透调味及调味腌制进一步的增强鱿鱼片的味道和口感，使得鱿鱼肉完全入味，肉质鲜嫩爽口、入味均匀、口感舒适、味美香浓，起到一定的增强食欲效果。作为优选，步骤1中将鱿鱼板冻结进行切片，厚度为1~4mm，便于咀嚼，嫩化及腌制效果明显，调味料可充分渗透鱿鱼片组织中。作为优选，步骤2中的调味料的配方如下：鸡精7~9%、食盐1~2%、蛋黄5~10%、丁香粉0.5~0.9%、陈皮3~5%及荷叶粉末5~16%，百分比为重量百分比，加入比例以鱿鱼肉重量为基数，腌制温度为0~4℃，腌制8~9h，每隔25~35min搅拌一次，低温腌制鱿鱼片不易在腌制过程中变质，保持鱿鱼原有风味，充分使鱿鱼肉入味，提升制备的鱿鱼片的香味、口感、色泽，有利于增强食欲。作为优选，步骤2中腌制结束后将鱿鱼片置入嫩化液中，超声波震荡处理，嫩化时间为1~2.6h，超声波频率为60~75KHz，功率1000~1200W。超声波可破坏溶酶体，同时破坏肌原纤维蛋白和结缔组织，从而降低鱿鱼肉的韧性与硬度，大大提高嫩化效果，同时超声波还能使嫰化液中的组分迅速渗进鱿鱼组织中，缩短嫩化时间，提升嫩化效果。作为优选，步骤2中的嫩化液由以下成分及重量份组成：木瓜蛋白酶0.5~1份、氯化钙1~3份、菠萝蛋白酶0.01~0.03份、氨丁三醇0.03~0.07份、绿原酸0.02~0.03份、焦磷酸钠0.3~0.6份、黄原胶0.2~0.5份、质量浓度为40~50%的苹果汁94~98份。氨丁三醇与绿原酸协同后，嫩化液的嫩化效果优异，得到的鱿鱼片组织柔软，易咀嚼，口感佳，降低鱿鱼腥味，还使嫩化后的鱿鱼片具有一定的抗菌、抗病毒、抗自由基效果。作为优选，步骤3中调味液的组成为：按照鱿鱼片原料质量计，蔗糖粉3~6%、盐1.5~3%、呈味核苷酸二钠0.01%、味精0.04%、黄酒2%，鱿鱼片渗透调味1~3h，可有效的消除鱿鱼腥味，提升鱿鱼片的风味、咀嚼口感，使制备的鱿鱼片中的营养成分增多且易被人体吸收。作为优选，步骤3中鱿鱼片渗透调味后烘干至鱿鱼肉水分为60~66%，浸入调味液中，搅拌均匀，温度为10~15℃，腌制时间为5~8小时，25~35min搅拌一次。嫩化后渗透调味及调味腌制进一步的增强鱿鱼片的味道和口感，使得鱿鱼肉完全入味，使鱿鱼肉质鲜嫩爽口、入味均匀。作为优选，步骤4中将浸泡后的鱿鱼片碳烤，温度为150~160℃，时间5~6min，碳烤中在鱿鱼片表面刷涂色拉油或黄油，使制备的鱿鱼片具有海产品独特的碳烤香味及清香，易咀嚼，味道鲜美，色泽金黄，营养成分不易流失，而且符合消费群体的吃法。作为优选，步骤4中复合甜味剂为赤藓糖醇与甜菊糖的混合物，赤藓糖醇与甜菊糖的质量比为1:1~4，提升鱿鱼片的鲜味，增强制备的鱿鱼片的口感，刺激味蕾，增强人们的食欲。本专利技术的有益效果为：对鱿鱼清理后获得的鱿鱼板切片，利于腌制、嫩化过程中达到优异的入味和嫩化效果，使鱿鱼肉质嫩化爽口，口感更佳，易咀嚼，嫩化过程配合超声波可破坏溶酶体，同时破坏肌原纤维蛋白和结缔组织，从而降低鱿鱼肉的韧性与硬度，提高嫩化效果，缩短嫩化时间，提升嫩化效果，本专利技术制备方法简单，进行二次调味腌制使鱿鱼充分入味，采用真空包装，保存期时间长，制备的鱿鱼肉完全入味，肉质鲜嫩爽口、营养丰富、入味均匀、口感舒适、味美香浓，起到一定的增强食欲效果，适宜各类消费人群食用。具体实施例以下结合实施例作进一步详细描述：实施例1：一种新型酥脆口感鱿鱼片的生产方法，制备步骤如下：1）预处理：取新鲜鱿鱼，去头部、内脏及皮，清洗，取鱿鱼板切片；2）腌制、嫩化：在鱿鱼片中加入调味料，腌制，腌制结束后将鱿鱼片置入嫩化液中，超声波震荡处理；3）渗透调味、调味腌制：在嫩化后的鱿鱼片中加入调味液，渗透调味，烘干，浸入调味液中，搅拌；4）碳烤、包装：将浸泡后的鱿鱼片碳烤，碳烤后加入鱿鱼重量的2~3%的复合甜味剂并真空包装。本专利技术对鱿鱼清理后获得的鱿鱼板切片，利于腌制、嫩化过程中达到优异的入味和嫩化效果，使鱿鱼肉质嫩化爽口，口感更佳，易咀嚼，嫩化还起到一定的抑菌效果，而未进行切片的鱿鱼肉太厚入味效果不明显，不太适宜年幼或年老人群咀嚼，嫩化后渗透调味及调味腌制进一步的增强鱿鱼片的味道和口感，使得鱿鱼肉完全入味，肉质鲜嫩爽口、入味均匀、口感舒适、味美香浓，起到一定的增强食欲效果。步骤1中将鱿鱼板冻结进行切片，厚度为1~4mm，便于咀嚼，嫩化及腌制效果明显，调味料可充分渗透鱿鱼片组织中。步骤2中的调味料的配本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种新型酥脆口感鱿鱼片的生产方法，其特征在于，鱿鱼片制备步骤如下：1）预处理：取新鲜鱿鱼，去头部、内脏及皮，清洗，取鱿鱼板切片；2）腌制、嫩化：在鱿鱼片中加入调味料，腌制，腌制结束后将鱿鱼片置入嫩化液中，超声波震荡处理；3）渗透调味、调味腌制：在嫩化后的鱿鱼片中加入调味液，渗透调味，烘干，浸入调味液中，搅拌；4）碳烤、包装：将浸泡后的鱿鱼片碳烤，碳烤后加入鱿鱼重量的2~3%的复合甜味剂并真空包装。

【技术特征摘要】
1.一种新型酥脆口感鱿鱼片的生产方法，其特征在于，鱿鱼片制备步骤如下：1）预处理：取新鲜鱿鱼，去头部、内脏及皮，清洗，取鱿鱼板切片；2）腌制、嫩化：在鱿鱼片中加入调味料，腌制，腌制结束后将鱿鱼片置入嫩化液中，超声波震荡处理；3）渗透调味、调味腌制：在嫩化后的鱿鱼片中加入调味液，渗透调味，烘干，浸入调味液中，搅拌；4）碳烤、包装：将浸泡后的鱿鱼片碳烤，碳烤后加入鱿鱼重量的2~3%的复合甜味剂并真空包装。2.根据权利要求1所述的一种新型酥脆口感鱿鱼片的生产方法，其特征在于：所述步骤1中鱿鱼板切片厚度为1~4mm。3.根据权利要求1所述的一种新型酥脆口感鱿鱼片的生产方法，其特征在于：所述步骤2中的调味料的配方如下：鸡精7~9%、食盐1~2%、蛋黄5~10%、丁香粉0.5~0.9%、陈皮3~5%及荷叶粉末5~16%，所述百分比为重量百分比，加入比例以鱿鱼肉重量为基数，腌制温度为0~4℃，腌制8~9h，每隔25~35min搅拌一次。4.根据权利要求1所述的一种新型酥脆口感鱿鱼片的生产方法，其特征在于：所述步骤2中腌制结束后将鱿鱼片置入嫩化液中，超声波震荡处理，嫩化时间为1~2.6h，超声波频率为60~75KHz，功率1000~1200W。5.根据权利要求1所述的一种新型酥脆口感鱿鱼...

【专利技术属性】
技术研发人员：缪文华，
申请(专利权)人：浙江海洋大学，
类型：发明
国别省市：浙江,33