一种桃红起泡酒及其制备工艺制造技术

本发明专利技术提供了一种桃红起泡酒的制备工艺，所述工艺包括，成熟红葡萄和成熟白葡萄分别经压榨、澄清、发酵后进行二次澄清，将得到的红葡萄酒和白葡萄酒按体积比(1‑10)：(90‑99)混合后进行二次发酵和三次澄清，得到桃红起泡酒。本发明专利技术还提供了使用所述的工艺制备的桃红起泡酒，优选地，所述桃红起泡酒的酒精度为10‑12％vol,总糖为50‑70g/L(以葡萄糖计)，总酸为8‑10g/L(以酒石酸计)，干浸出物大于20g/L，总硫小于80mg/L，20℃时，压力大于0.35MPa。

【技术实现步骤摘要】
一种桃红起泡酒及其制备工艺
本专利技术涉及食品领域，具体而言，涉及一种桃红起泡酒及其制备工艺。
技术介绍
所谓起泡酒，专业解释是在20℃时，二氧化碳压力等于或大于0.05MPa的葡萄酒。通俗的说就是会冒泡泡的酒。起泡酒是一种富含二氧化碳、适合于各种喜庆场合的酒种。起泡酒在欧洲都作餐前开胃酒，饮用前需冰镇至8～12度为佳。对于口味偏重的美国人，他们偏向于饭后搭配甜点来饮用。近些年来，由于信息技术的日新月异，国内越来越多地接触并认可西方的文化，因此人们对于葡萄酒的喜爱也愈发强烈。起泡酒越来越多地进入国内，然而起泡酒虽然承载着欢庆与喜悦的气氛，其口感往往较为酸涩，并不符合大多数国人的口味。因此，如何将人们对于起泡酒的文化内涵的喜爱与起泡酒本身口感相结合，提供一种符合国人饮食习惯和口感，并且适宜于国人在中餐中佐餐引用的起泡酒，是一项需要解决的难题。我国幅员辽阔，生态资源极其丰富，许多特有品种的山葡萄均可以用于酿酒。与一般的酿酒专用葡萄相比，通过晚采我国的山葡萄，可以得到含糖度高的山葡萄，其具有营养物质丰富的特点。如果能使用我国的山葡萄进行起泡酒的酿造，无疑能够得到一种口感更符合国人审美的起泡酒。有鉴于此，特提出本专利技术。
技术实现思路
本专利技术的第一目的在于提供一种桃红起泡酒的制备工艺，所述工艺选用成熟后晚采的红葡萄和白葡萄，通过分别酿造红葡萄酒和白葡萄酒，并于一次发酵后，按比例混合随后再进行二次发酵，得到一种桃红起泡酒，工艺通过特定的混合比例使得酿成后的桃红起泡酒的色泽艳丽，并具有更好的口感和营养成分搭配。本专利技术的第二目的在于提供一种使用所述方法制备的桃红起泡酒，此酒呈美丽的玫瑰红色，澄清透明；气泡丰富活跃、均匀细腻且持续时间长；香气优雅、怡人，花果香气浓郁；入口清新、和谐，口感新鲜爽脆，余味良好持久。为了实现本专利技术的上述目的，特采用以下技术方案：本专利技术的一个方面涉及一种桃红起泡酒的制备工艺，所述工艺包括，成熟红葡萄经和成熟白葡萄分别经压榨、澄清、发酵和二次澄清后，将得到的红葡萄酒和白葡萄酒按体积比(1-10)：(90-99)混合后进行二次发酵和三次澄清，得到桃红起泡酒。本专利技术提供的制备工艺，最宜使用晚采的成熟葡萄作为原料，将红葡萄和白葡萄分别在一次发酵后，再按一定比例混合进行二次发酵，一方面便于酿酒师根据实际情况酿造出色泽、口感不同的起泡酒，一方面能够使得红葡萄酒和白葡萄酒的营养成分形成协同关系，使得本专利技术制备得到的起泡酒具有更好的营养价值和保健效果。选用本专利技术提供的配比进行混合，所得到的桃红起泡酒具有最美丽的色泽和最清爽的口感，营养成分的配比也最为合理。优选地，所述压榨过程中，加入纯度大于50％的焦亚硫酸钠，优选地，加入焦亚硫酸钠的量为每吨葡萄汁加入100-150g。优选地，所述澄清过程中，加入果胶酶，优选地，所述果胶酶的加入量为每吨葡萄汁加入30-50g果胶酶，更优选地，所述澄清的时间为3-10天。优选地，所述发酵的酵母添加量为，每吨葡萄汁添加250-350g，优选地，所述酵母选用诺盟STR。优选地，所述发酵的温度为13-15℃，优选地，发酵时间为25-30天。由于本专利技术的压榨工艺得到的葡萄汁的含糖量较高，而且发酵温度较低，一般酵母在此条件下活动会被抑制，所以‘诺盟STR’特别适合作为本工艺选用的酵母，因其具有耐高糖和耐低温的特性。优选地，所述发酵过程中，当酒精度达到10-12％VOL时，将温度降至0-6℃中止发酵。优选地，所述二次澄清每吨葡萄汁加入800-1200g的膨润土和30-50g的植物胶，于0-6℃下澄清6个月以上。优选地，所述二次发酵为罐式发酵，所述发酵使用的酵母为150-250g/t的水果乐泡酵母，优选地，发酵过程中添加50-150g/t的香槟纽崔芬。优选地，所述二次发酵的温度为13-15℃，优选地，在罐内压力达到0.6MPa时降温至0-6℃并中止发酵，更优选地，二次发酵后在0-6℃的条件下自然澄清6个月以上。优选地，所使用的葡萄是山葡萄，所述山葡萄的含糖量大于250g/L，优选地，所述红葡萄的品种为北冰红，所述白葡萄的品种为公主白。“北冰红”果穗为长圆锥形，果穗紧，平均穗重159.5克；果粒圆形、蓝黑色、果粉厚，果粒平均重1.30克；果肉绿色，无肉囊，果皮较厚，果皮韧性强，果刷附着果肉牢固。“北冰红”果实成熟期的果实含糖18.9％～25.8％、含总酸1.332％～1.481％、单宁0.0312％～0.0373％、出汁率65.4％～70.2％；北冰红山葡萄酿出的葡萄酒深宝石红色，具浓郁悦人的蜂蜜和杏仁复合香气，果香酒香突出，悠雅回味余长，酒体平衡醇厚丰满。公主白果穗小，圆柱形，带副穗，穗长15㎝，宽11㎝，平均穗重180g，浆果着生紧，粒小，近圆形，黄绿色，百粒重210g；皮较厚，果粉少，肉软汁多，味甜；含糖量140～160g/L，含酸量18～21g/L，出汁率60％～65％；每果有种子3～4粒，中等大，红棕色。二者经晚采后，均具有较高的含糖量，本专利技术使用二者分别进行一次发酵后按比例混合二次发酵，得到的桃红起泡酒色泽美丽，甘甜清爽，口感和营养效果均符合国人的饮食习惯。本专利技术的另一方面涉及使用所述的工艺制备的桃红起泡酒，优选地，所述桃红起泡酒的酒精度为10-12％vol，总糖为50-70g/L(以葡萄糖计)，总酸为8-10g/L(以酒石酸计)，干浸出物大于20g/L，总硫小于80mg/L，20℃时，压力大于0.35MPa。本专利技术的起泡酒呈美丽的玫瑰红色，澄清透明，气泡丰富活跃、均匀细腻且持续时间长；香气优雅、怡人，花果香气浓郁；入口清新、和谐，口感新鲜爽脆，余味良好持久。与现有技术相比，本专利技术的有益效果为：(1)本专利技术的桃红起泡酒制备工艺选用晚采的成熟葡萄作为原料，通过分别酿造红葡萄酒和白葡萄酒，并于一次发酵后按比例进行混合，随后再进行二次发酵，得到桃红起泡酒，工艺通过特定的混合比例使得酿成后的桃红酒的色泽艳丽，并具有更好的口感和营养成分搭配；(2)本专利技术的桃红起泡酒糖度、酸度适宜，口感清爽，并具有良好的营养成分，特别适宜于国人佐餐饮用；(3)本专利技术的桃红起泡酒原料为我国独特的山葡萄品种，使用晚采山葡萄酿造得到的起泡酒糖度较高，口感清爽。具体实施方式下面将结合实施例对本专利技术的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本专利技术，而不应视为限制本专利技术的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。实施例1制备桃红起泡酒采收：葡萄成熟后晚采，使葡萄糖度达260g/L。精选：将原料中的枝叶、霉烂果及其他杂物除去。压榨取汁：选用栏框式压榨机，压榨过程中按100g/吨加入焦亚硫酸钠(纯度50％)。澄清：按30g/吨加入果胶酶，自然低温(0-6℃)澄清3天，倒罐分离酒泥。一次发酵(酒精发酵)：在分离后的上清液中加入酵母(诺盟STR)，用量250g/吨，低温控温(13-15℃)发酵25天。中止发酵：当酒精度达到10％VOL时，将温度降至0-6℃中止发酵。澄清：每吨葡萄汁加入800g的膨润土和30g的植物胶，于0-6℃下澄清6个月以上混合二次发酵：将以上发酵好的‘公主白’与‘北冰红’原酒按9本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种桃红起泡酒的制备工艺，其特征在于，所述工艺包括，成熟红葡萄和成熟白葡萄分别经压榨、澄清、发酵后进行二次澄清，将得到的红葡萄酒和白葡萄酒按体积比(1‑10)：(90‑99)混合后进行二次发酵和三次澄清，得到桃红起泡酒。

【技术特征摘要】
1.一种桃红起泡酒的制备工艺，其特征在于，所述工艺包括，成熟红葡萄和成熟白葡萄分别经压榨、澄清、发酵后进行二次澄清，将得到的红葡萄酒和白葡萄酒按体积比(1-10)：(90-99)混合后进行二次发酵和三次澄清，得到桃红起泡酒。2.根据权利要求1所述的工艺，其特征在于，所述压榨过程中，加入纯度大于50％的焦亚硫酸钠，优选地，加入焦亚硫酸钠的量为每吨葡萄汁加入100-150g。3.根据权利要求1所述的工艺，其特征在于，所述澄清过程中，加入果胶酶，优选地，所述果胶酶的加入量为每吨葡萄汁加入30-50g果胶酶，更优选地，所述澄清的时间为3-10天。4.根据权利要求1所述的工艺，其特征在于，所述发酵的酵母添加量为，每吨葡萄汁添加250-350g，优选地，所述酵母选用诺盟STR，更优选地，所述发酵的温度为13-15℃，优选地，发酵时间为25-30天。5.根据权利要求1所述的工艺，其特征在于，所述发酵过程中，当酒精度达到10-12％VOL时，将温度降至0-6℃中止发酵。6.根据权利要求1所述的工艺，其特征...

【专利技术属性】
技术研发人员：南海龙，高开慧，李海升，杨玉平，张瑜，陈静，刘宇航，
申请(专利权)人：柳河县山葡萄酒产业服务中心，
类型：发明
国别省市：吉林,22