果胶及其生产方法，含果胶的酸性蛋白食品及其生产方法技术

一种果胶的生产方法，该方法包括在ｐＨ３．８－５．３的弱酸性条件下从块根蔬菜中热水提取，热水提取的温度为１００℃或更高。（*该技术在2019年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
本专利技术涉及果胶及其生产方法，以及掺有果胶的酸性食品和它们的生产方法。更具体说，本专利技术涉及由块根类蔬菜、特别是薯类中获得的果胶，以及其生产方法；本专利技术还涉及通过向诸如奶类和豆奶类等蛋白饮品中添加柑橘类果汁或其它水果汁、有机酸或无机酸获得的酸性食品，如酸性蛋白饮品、酸性乳品饮料、酸性冷冻甜点和酸性甜点、以及咖啡饮料、乳酸菌饮料、液体酸奶等，并且本专利技术还涉及这种食品的生产方法。
技术介绍
块根类蔬菜，具体说是薯类，很久便已知其含有与淀粉结合的果胶物质(Ullmanns Enzyklopaedie der techn.Chemie，Bd.13，171，Urban& Schwarzenberg，Muenchen-Berlin(1962))，并且对其作为生产果胶的原料作了很多研究(Die Staerke 26(1974)12，417-421，CCB 3，1(1978)48-50；Getreide Mehl und Brot 37，5(1983)131-137；JP特开昭60-161401；化工技术，Chem.Eng.Technol.17(1994)291-300；WO97/49298)。关于其的用途人们已研究了很多年，大部分集中在将其用作胶凝剂(ZSW Bd.31(1978)H.9 348-351，Getreide Mehl und Brot 37，5(1983)131-137，WO97/49298)。如上所述，从薯类中生产果胶很久便作为人们研究的主题。然而，就其作为果酱等中的胶凝剂(已被认为是其主要的用途)的功能来说，其并不比得自诸如苹果类和柑橘类水果的果胶好，因此迄今其用途也没有得到实践。迄今为止人们只研究了水果果胶的用途和生产方法，而几乎没有真正研究过得自块根蔬菜、特别是薯类中的果胶的独特功能或其详细生产条件。酸性蛋白食品的生产传统上使用得自苹果类和柑橘类的果胶、水溶性大豆多糖、羧甲基纤维素钠、藻酸丙二醇酯等稳定剂来防止蛋白颗粒的聚集和沉淀。然而，当使用任一种这些稳定剂时，蛋白分散体只在低于蛋白等电点的pH范围内才可以令人满意地稳定，并且存在的问题是没有可以在超过等电点的酸性pH范围下使酸性蛋白食品稳定的稳定剂。另一方面，据报道在中性至pH5.2的弱酸pH范围内，添加有机酸盐可以稳定蛋白成分(JP特开平5-52170)，但即使有这个提议，被稳定的蛋白溶液的乳化性能也会损失，并且添加有机酸盐造成无法达到令人满意的酸度。另外，酸性乳品饮料如“酸奶饮料”、乳酸菌饮料和果味奶中的乳蛋白是极不稳定的，以致乳蛋白聚集并且随时间的推移乳蛋白沉淀，导致乳清的分离。一旦进行热灭菌，聚集物变多，从而完全失去产品的价值。而且，添加了乳品成分的咖啡，例如可在常温下携带的咖啡，传统上通过以下过程来生产，其中将原料例如咖啡提取物、咖啡浸膏、乳品成分、糖、乳化剂等混合并且溶解成咖啡制剂，然后在包装到存储容器之前或者之后，通过均质机并且在罐装之前或之后加热至110-135℃灭菌；然而，加热步骤的高温会引起咖啡成分的分解反应，降低咖啡溶液的pH。因此，当将溶液的pH降低，使其达到pH6.0或更低的酸性时，咖啡溶液所含乳品成分的乳蛋白会变性，造成分离和聚集，从而失去产品的价值。为防止乳蛋白的变性，经常在加热步骤之前预先向咖啡溶液添加诸如碳酸氢钠的碱性物质，以调整咖啡溶液的pH至大于pH6.5，但由于由此方法制备的加乳品成分的咖啡要在pH大于6.5的情况下加热灭菌，咖啡的香味将会改变，导致杀菌罐装咖啡的特征性香味和风味不同于原始常规的咖啡。另一方面，人们强烈需要热灭菌的加乳品成分咖啡饮料可以常温下储存并且具酸性时仍有杰出的味道，并且已有人提出过使用鲜稀奶油、奶油等作为乳品成分并且使用诸如蔗糖脂肪酸酯和结晶纤维素的乳化剂，来生产具酸性的加乳品成分咖啡饮料的方法(JP特开平6-245703)；以及使用酸性多糖来稳定乳蛋白的方法(JP特开昭62-74241)；然而，这些方法没有一种对稳定乳品成分而不丧失独特咖啡味道和性能是成功的。因此，由于咖啡在pH6.5或更低的弱酸性下才显出常规咖啡的特征性香味和酸度，因此当在制备过程中将咖啡溶液pH改变并保持在pH6.5以上时，会出现失去常规咖啡之特征性香味和酸度的问题，同时经过热灭菌获得的咖啡与原始常规咖啡相比要发生味道的剧烈变劣。换句话说，现有技术中不存在任何技术可以长时间稳定乳品成分，以避免失去常规咖啡的特征性稳定和性能。如上所述，目前存在有在低于蛋白等电点的pH范围内和在pH5.2至中性的范围内达到稳定蛋白分散的技术，但无法获得可以在比蛋白等电点高的整个酸性pH范围内令人满意地稳定酸性蛋白食品的技术。专利技术公开本专利技术的目的是提供从块根蔬菜、具体说是薯类中获得的独特果胶，以及其的生产方法；本专利技术还提供在大于蛋白质等电点的酸性pH范围内稳定的酸性蛋白食品及其生产方法，以便由此提供经过热灭菌的加乳品成分的饮料，该饮料具有长期稳定的乳品成分并且可以在常温下流通。这里“酸性”是指6.5和更低的pH范围。经过为解决上述问题的深入研究之后，本专利技术者发现了在弱酸性条件下从薯类加工副产品的淀粉渣中通过热水提取获得的果胶所表现出的独特作用。具体说，据发现使用得自马铃著的果胶可以使酸性蛋白食品令人满意地稳定在大于蛋白等电点的pH范围内，且该果胶的粘性较低于得自水果的果胶。基于此发现本专利技术得以完成。因此本专利技术提供一种果胶的生产方法，该方法包括在pH3.8-5.3的弱酸性条件下热水提取块根蔬菜，以及通过该方法生产的果胶；本专利技术还提供一种酸性食品的生产方法，该方法包括向酸性蛋白食品添加此果胶，以及通过该方法生产的酸性蛋白食品。专利技术的最好实施方式根据本专利技术，用于提取果胶的块根蔬菜原料可以是例如薯类如马铃薯、甘薯、芋头、山药、魔芋等；或牛蒡、胡萝卜、日本四季萝卜、莲藕、甜菜等等，但特别优选薯类。薯类可以未加工直接使用，也可以以干燥形式使用，但优选使用淀粉生产后作为加工副产品的粗或干燥的淀粉渣。从原料中提取果胶必须要在pH3.8-pH5.3的弱酸性条件下进行。在此pH范围之外提取的果胶不能显出在大于等电点的pH范围内所表现的稳定蛋白分散体作用。附带说，在前述pH范围内提取的果胶所表现之作用的原因还不能作详细的解释，据推测可能是出于多半乳糖醛酸链的酯化程度和所提取的果胶中中性糖链的三维结构。此pH范围内果胶的提取优选在100℃或更高温度下进行。当提取在低于100℃进行时，则需要较长的时间来洗脱果胶，由此产生经济上的缺陷。另一方面，较高温度下提取可以在较短时间内完成，但如果温度太高可能会对风味和颜色产生不利的影响，同时果胶会转变成较低分子量，由此降低其功能显出的效果，所以，温度优选不超过130℃。通过除去污染的淀粉物质，可以增加本专利技术果胶的纯度，以提高更强的表现作用。优选，以使用酶量化测定的含量计，所存在的淀粉污染物不超过60％，更优选不超过50％。淀粉物质可以通过公知方法除去，例如可以通过酶分解、使用100℃或更低的水从原料中洗涤去除，并且分离提取物中的不溶部分。可以使用任何分子量数值的果胶，但优选平均分子量为几万至几百万，更具体说为50,000-300,000。果胶的平均分子量是指通过使用标准茁霉多糖(本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】

【专利技术属性】
技术研发人员：高桥太郎，古田均，户边顺子，木绵良介，
申请(专利权)人：不二制油株式会社，
类型：发明
国别省市：