一种蚝油及其制作方法技术

本发明专利技术公开了一种蚝油及其制作方法，所述制作方法包括下列步骤：1)、将生蚝肉加入食盐溶液浸泡后，采用清水漂洗，再将生蚝冷冻干燥，采用液氮粉碎得到生蚝粉；2)、将步骤1)得到的生蚝粉、咸鸭蛋黄与水混合后，采用乳化分散机高速分散，加入醋酸置于电磁场中，得到生蚝磁化浆；3)、高压酶解后灭酶，采用双层滤膜过滤后得到酶解生蚝浆；4)往酶解生蚝浆中加入生姜汁、罗汉果汁，经过旋转蒸发浓缩到原来体积1/2，即得所述蚝油；本发明专利技术不添加蔗糖、食用胶及其他化学添加剂，其中添加咸鸭蛋黄作为增稠剂，还能提供鸭蛋黄营养和鲜味，添加的生姜汁起到去腥的作用，罗汉果汁能调节蚝油的甜度。

Oyster sauce and preparation method thereof

The invention discloses an oyster sauce and a manufacturing method thereof. The preparation method includes the following steps: 1), oyster meat add the soaked in salt solution after the rinse, then freeze dried oysters, oyster powder obtained by liquid nitrogen grinding; 2), step 1) of oyster powder, yellow Salted Duck Egg when mixed with water and used as emulsifying machine high speed dispersion, addition of acetic acid in the electromagnetic field, get 3), oyster magnetized slurry; high pressure after enzymatic inactivation of enzyme by double filtration after enzymatic hydrolysis of oyster slurry; 4) to the enzyme solution by adding ginger juice, oyster Momordica grosvenori juice pulp, after rotary evaporation to the original volume of 1/2, to obtain the oyster sauce; the invention do not add sugar, edible glue and other chemical additives, which add Salted Duck Egg yellow as a thickening agent, but also provide the nutrition and flavor of yellow duck's egg, add ginger juice To go to the role of fishy, Lohan juice can adjust the sweetness of oyster sauce.

【技术实现步骤摘要】
一种蚝油及其制作方法
本专利技术涉及海产品加工
更具体地说，本专利技术涉及一种蚝油及其制作方法。
技术介绍
蚝油是用蚝(牡蛎)熬制而成的调味料。蚝油是广东常用的传统的鲜味调料，也是调味汁类最大宗产品之一，它以素″海底牛奶″之称的蚝牗牡蛎牍为原料，经煮熟取汁浓缩，加辅料精制而成。蚝油味道鲜美、蚝香浓郁，黏稠适度，营养价值高，亦是配制蚝油鲜菇牛肉、蚝油青菜、蚝油粉面等传统粤菜的主要配料。蚝油传统制作方法，一般添加蔗糖和增稠剂，蔗糖对于血糖高的不适用，一般采用食用胶作为增稠剂，这对于人体的消化增加负担。
技术实现思路
本专利技术的一个目的是解决至少上述问题，并提供一种蚝油，其中添加咸鸭蛋黄作为增稠剂，还能提供鸭蛋黄营养和鲜味，添加的生姜汁起到去腥的作用，罗汉果汁能调节蚝油的甜度；本专利技术提供蚝油的制备方法，采用电磁场对生蚝等材料惊醒磁化处理，使得蚝油的营养成分在制作的过程中容易提取，使得本专利技术的蚝油营养成分高，提高蚝油的鲜度。本专利技术提供的技术方案为：一种蚝油的制作方法，包括下列步骤：1)、将生蚝肉壳分离，取其肉采用清水清洗干净，将生蚝肉加入浓度为80％质量分数的食盐溶液浸泡1-2小时后，采用清水漂洗2-3次，再将生蚝冷冻干燥至水分含量低于10％，采用液氮粉碎过200目筛子后得到生蚝粉；先采用浓盐水浸泡使得生蚝细胞处于失水状态，容易冷冻干燥且液氮粉碎容易使细胞破碎，有利于细胞中营养物质的提取；2)、将步骤1)得到的生蚝粉、咸鸭蛋黄与水按重量比2∶1∶3混合后，采用乳化分散机，高速分散20-30分钟后，加入醋酸将PH调节至3-5，置于电磁场中30-50分钟，得到生蚝磁化浆；经过电磁场处理的生蚝磁化浆，容易被酶解，缩短酶解时间；3)、按重量比100∶1往生蚝磁化浆中加入蛋白酶，置于高压反应釜中，温度为50-60℃，搅拌2-4小时后，再放置在水浴中温度为100-120℃灭酶，采用双层滤膜过滤后得到酶解生蚝浆；4)往酶解生蚝浆中加入生姜汁、罗汉果汁，经过旋转蒸发浓缩到原来体积1/2，即得所述蚝油。优选的是，步骤1)中生蚝冷冻的温度为零下20-30℃。优选的是，步骤2)中所述咸鸭蛋黄由以下方法制成，选取新鲜海鸭蛋，将蛋黄与蛋白分离后，取蛋黄按重量比2∶1加入细盐，在0-4℃腌制5-10天，即得所述盐鸭蛋黄。优选的是，在0-4℃腌制510天后还包括将鸭蛋黄烤熟。优选的是，步骤2)中高速分散的速度为5000rmp，电磁场的磁场感应强度为4000-5000Gs.优选的是，步骤3)中高压反应釜中压力为1-5Mpa。优选的是，步骤3)中双层滤膜为300目滤膜，采用真空抽滤的方式过滤。优选的是，步骤4)中还包括杀菌过程，采用微波杀菌，微波的温度为90-120℃，8-10分钟。本专利技术还提供一种根据所述的蚝油的制作方法制作的蚝油。本专利技术至少包括以下有益效果：本专利技术不添加蔗糖、食用胶及其他化学添加剂，其中添加咸鸭蛋黄作为增稠剂，还能提供鸭蛋黄营养和鲜味，添加的生姜汁起到去腥的作用，罗汉果汁能调节蚝油的甜度；本专利技术提供蚝油的制备方法，采用电磁场对生蚝等材料惊醒磁化处理，使得蚝油的营养成分在制作的过程中容易提取，使得本专利技术的蚝油营养成分高，提高蚝油的鲜度。本专利技术的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本专利技术的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。具体实施方式结合下面实施例对本专利技术做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。实施例1本实施例蚝油的制作方法，包括下列步骤：1)、将生蚝肉壳分离，取其肉采用清水清洗干净，将生蚝肉加入浓度为80％质量分数的食盐溶液浸泡1小时后，采用清水漂洗2次，再将生蚝冷冻干燥至水分含量低于10％，采用液氮粉碎过200目筛子后得到生蚝粉；2)、将步骤1)得到的生蚝粉、咸鸭蛋黄与水按重量比2∶1∶3混合后，采用乳化分散机，高速分散20分钟后，加入醋酸将PH调节至3，置于电磁场中30分钟，得到生蚝磁化浆；3)、按重量比100∶1往生蚝磁化浆中加入蛋白酶，置于高压反应釜中，温度为50℃，搅拌2小时后，再放置在水浴中温度为100℃灭酶，采用双层滤膜过滤后得到酶解生蚝浆；4)往酶解生蚝浆中加入生姜汁、罗汉果汁，经过旋转蒸发浓缩到原来体积1/2，即得所述蚝油。上述的制作方法制作的蚝油，每100g蚝油食盐含量4.5％，糖含量1.25％符合GB/T21999-2008国家质量标准。实施例2本实施例蚝油的制作方法，包括下列步骤：1)、将生蚝肉壳分离，取其肉采用清水清洗干净，将生蚝肉加入浓度为80％质量分数的食盐溶液浸泡2小时后，采用清水漂洗3次，再将生蚝在温度为零下20℃下冷冻干燥至水分含量低于10％，采用液氮粉碎过200目筛子后得到生蚝粉；2)、将步骤1)得到的生蚝粉、咸鸭蛋黄与水按重量比2∶1∶3混合后，采用乳化分散机，速度为5000rmp高速分散30分钟后，加入醋酸将PH调节至5，置于磁场感应强度为4000Gs的电磁场中50分钟，得到生蚝磁化浆；所述咸鸭蛋黄由以下方法制成，选取新鲜海鸭蛋，将蛋黄与蛋白分离后，取蛋黄按重量比2∶1加入细盐，在0℃腌制10天，即得所述盐鸭蛋黄；3)、按重量比100∶1往生蚝磁化浆中加入蛋白酶，置于压力为5Mpa高压反应釜中，温度为60℃，搅拌3小时后，再放置在水浴中温度为120℃灭酶，采用300目滤膜双层滤膜真空抽滤的方式过滤过滤后得到酶解生蚝浆；4)往酶解生蚝浆中加入生姜汁、罗汉果汁，经过旋转蒸发浓缩到原来体积1/2，杀菌过程，采用微波杀菌，微波的温度为120℃，10分钟，即得所述蚝油。上述的制作方法制作的蚝油，每100g蚝油食盐含量5.8％，糖含量1.02％符合GB/T21999-2008国家质量标准。实施例3本实施例蚝油的制作方法，包括下列步骤：1)、将生蚝肉壳分离，取其肉采用清水清洗干净，将生蚝肉加入浓度为80％质量分数的食盐溶液浸泡2小时后，采用清水漂洗2次，再将生蚝在温度为零下25℃下冷冻干燥至水分含量低于10％，采用液氮粉碎过200目筛子后得到生蚝粉；2)、将步骤1)得到的生蚝粉、咸鸭蛋黄与水按重量比2∶1∶3混合后，采用乳化分散机，速度为5000rmp高速分散25分钟后，加入醋酸将PH调节至4，置于磁场感应强度为4500Gs的电磁场中45分钟，得到生蚝磁化浆；所述咸鸭蛋黄由以下方法制成，选取新鲜海鸭蛋，将蛋黄与蛋白分离后，取蛋黄按重量比2∶1加入细盐，在2℃腌制8天，将鸭蛋黄烤熟即得所述盐鸭蛋黄；3)、按重量比100∶1往生蚝磁化浆中加入蛋白酶，置于压力为2Mpa高压反应釜中，温度为55℃，搅拌4小时后，再放置在水浴中温度为110℃灭酶，采用300目滤膜双层滤膜真空抽滤的方式过滤过滤后得到酶解生蚝浆；4)往酶解生蚝浆中加入生姜汁、罗汉果汁，经过旋转蒸发浓缩到原来体积1/2，杀菌过程，采用微波杀菌，微波的温度为100℃，9分钟，即得所述蚝油。上述的制作方法制作的蚝油，每100g蚝油食盐含量6.2％，糖含量1.38％符合GB/T21999-2008国家质量标准。尽管本专利技术的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本专利技术的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种蚝油的制作方法，其特征在于，所述制作方法包括下列步骤：1)、将生蚝肉壳分离，取其肉采用清水清洗干净，将生蚝肉加入浓度为80％质量分数的食盐溶液浸泡1‑2小时后，采用清水漂洗2‑3次，再将生蚝冷冻干燥至水分含量低于10％，采用液氮粉碎过200目筛子后得到生蚝粉；2)、将步骤1)得到的生蚝粉、咸鸭蛋黄与水按重量比2∶1∶3混合后，采用乳化分散机，高速分散20‑30分钟后，加入醋酸将PH调节至3‑5，置于电磁场中30‑50分钟，得到生蚝磁化浆；3)、按重量比100∶1往生蚝磁化浆中加入蛋白酶，置于高压反应釜中，温度为50‑60℃，搅拌2‑4小时后，再放置在水浴中温度为100‑120℃灭酶，采用双层滤膜过滤后得到酶解生蚝浆；4)往酶解生蚝浆中加入生姜汁、罗汉果汁，经过旋转蒸发浓缩到原来体积1/2，即得所述蚝油。

【技术特征摘要】
1.一种蚝油的制作方法，其特征在于，所述制作方法包括下列步骤：1)、将生蚝肉壳分离，取其肉采用清水清洗干净，将生蚝肉加入浓度为80％质量分数的食盐溶液浸泡1-2小时后，采用清水漂洗2-3次，再将生蚝冷冻干燥至水分含量低于10％，采用液氮粉碎过200目筛子后得到生蚝粉；2)、将步骤1)得到的生蚝粉、咸鸭蛋黄与水按重量比2∶1∶3混合后，采用乳化分散机，高速分散20-30分钟后，加入醋酸将PH调节至3-5，置于电磁场中30-50分钟，得到生蚝磁化浆；3)、按重量比100∶1往生蚝磁化浆中加入蛋白酶，置于高压反应釜中，温度为50-60℃，搅拌2-4小时后，再放置在水浴中温度为100-120℃灭酶，采用双层滤膜过滤后得到酶解生蚝浆；4)往酶解生蚝浆中加入生姜汁、罗汉果汁，经过旋转蒸发浓缩到原来体积1/2，即得所述蚝油。2.根据权利要求1所述的蚝油的制作方法，其特征在于，步骤1)中生蚝冷冻的温度为零下20-30℃。3.根据权利...

【专利技术属性】
技术研发人员：钟书明，
申请(专利权)人：钦州学院，
类型：发明
国别省市：广西,45