一种速冻熟制风味鮰鱼的加工方法技术

一种速冻熟制风味鮰鱼的加工方法，包括，将鮰鱼去杂清洗后切成鱼块；将鱼块与料酒、食盐拌匀，其中鱼块、料酒和食盐的质量比为100：6～8：2～4，4～10℃腌制2～4h；将腌制好的鱼块漂洗，在45～60℃条件下烘1～3小时；将干燥后的鱼块油炸，油炸条件为温度180～200℃，时间为15～30s；煮制调味、分装、速冻后制成风味鮰鱼产品。本发明专利技术制得的鮰鱼产品具有良好的质构特性和鲜美口感风味，且产品货架期长。本产品食用方法简单，仅需微波或简单复热后即可食用。本发明专利技术有助于实现鮰鱼菜肴工业化、规模化生产，开拓国内鮰鱼市场。

A method for processing frozen cooked flavor of catfish

Including the processing method, a frozen cooked flavor of catfish, the catfish to miscellaneous cleaned and cut into pieces of fish; fish block and cooking wine, salt and mix well, the quality of fish, cooking wine and salt is 100:6 ~ 8:2 ~ 4, 4 ~ 10 DEG C for 2 ~ 4H; rinse the pickled fish the 45 ~ 60 DEG C to bake for 1 to 3 hours; the fish fried dried, fried for temperature 180 to 200 DEG C, time is 15 ~ 30s; cooking seasoning, packaging, frozen catfish products made of flavor. The prepared catfish products have good texture and delicious taste, and long shelf life. The product is simple in eating method and can be eaten only after microwave or simple heat recovery. The invention facilitates catfish dishes industrialization and large-scale production, develop the domestic market catfish.

【技术实现步骤摘要】
一种速冻熟制风味鮰鱼的加工方法
本专利技术属于食品加工与保藏
，具体涉及一种速冻熟制风味鮰鱼的加工方法。
技术介绍
鮰鱼是一种经济价值高的大型淡水鱼，其肉质细腻，口感好，味道鲜美，蛋白质和维生素含量丰富。鮰鱼肌间刺少，容易加工成鱼片、鱼段等产品，具有独特的加工优势。经过多年的推广，我国鮰鱼养殖技术已经相当成熟，2015年我国鮰鱼养殖产量达到25000吨。目前我国鮰鱼主要以冷冻鱼片的形式出口为主。近年来，由于美国鮰鱼进口的贸易壁垒和进口量受制于其国内的鮰鱼养殖量等因素，我国鮰鱼产量逐年递增和出口受限，以及巴沙鱼等替代产品对鮰鱼市场的冲击，对我国鮰鱼产业造成巨大影响。因此，大力开发国内市场是解决鮰鱼产业困境的有效途径。鮰鱼脂肪含量高达8％，远高于其他淡水鱼类，且鱼肉本身土腥味重，消费者难以接受，国内鮰鱼市场一直在低水平徘徊。目前国内鮰鱼加工形式单一，且深加工程度底。商场销售的鮰鱼产品主要以调味罐头为主，这些产品经过高温杀菌后存在肉质较差，风味不佳的问题；另外也有一些专利公开休闲鮰鱼产品的加工方法，这些产品都是采用高温杀菌技术延长产品保藏起，但对于低温贮藏的菜肴类的鮰鱼产品工业化生产研究尚未报道。通过传统的烹饪方式，可以有效掩盖鮰鱼的土腥味，并通过液氮速冻，使熟制鮰鱼迅速降温，有效保持鱼肉的质构和鲜美口感，并且在冻藏条件下可以使产品货架期达到一年以上。传统烹饪方法结合液氮速冻保鲜，有助于实现传统鮰鱼菜肴工业化、规模化生产，对开拓国内鮰鱼市场具有重要促进作用。
技术实现思路
本部分的目的在于概述本专利技术的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和专利技术名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和专利技术名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本专利技术的范围。鉴于上述和/或现有速冻熟制风味鮰鱼的加工方法的技术空白，提出了本专利技术。为解决上述技术问题，本专利技术提供了如下技术方案：一种速冻熟制风味鮰鱼加工方法，包括，预处理，将鮰鱼去杂清洗后切成鱼块；腌制，将鱼块与料酒、食盐拌匀，其中鱼块、料酒和食盐的质量比为100：6～8：2～4，4～10℃腌制2～4h；漂洗、干燥，将腌制好的鱼块漂洗，在45～60℃条件下烘1～3小时；油炸，将干燥后的鱼块油炸，油炸条件为温度180～200℃，时间为15～30s；煮制调味，调味汤汁按100份水，2～3份料酒，2～3份老抽，1～2份食用盐，1份白砂糖，3份蒜泥，3份姜片的比例配制，用1500～2000W将调味液烧开3～5分钟后加入鱼块，并保持2～3分钟，再换成500～1000W煮5～8分钟收汁入味；分装，按一定固液比装入复合蒸煮袋中，然后真空包装；速冻，在-150℃～-140℃温度条件下冻结8～10min，将冻结后的产品进行外包装，然后送往冷库存储。作为本专利技术所述速冻熟制风味鮰鱼加工方法的一种优选方案，其中：所述一定固液比，其是固液质量比为2～3：1。作为本专利技术所述速冻熟制风味鮰鱼加工方法的一种优选方案，其中：所述冷库，其温度保持在-18℃以下。作为本专利技术所述速冻熟制风味鮰鱼加工方法的一种优选方案，其中：所述速冻，速冻后产品中心温度达到-18℃以下。作为本专利技术所述速冻熟制风味鮰鱼加工方法的一种优选方案，其中：所述真空包装，其中，真空度为0.09～0.10Mpa。作为本专利技术所述速冻熟制风味鮰鱼加工方法的一种优选方案，其中：所述真空包装，每袋包装的规格为400～500克。作为本专利技术所述速冻熟制风味鮰鱼加工方法的一种优选方案，其中：所述漂洗其是在清水中漂洗5～10秒。作为本专利技术所述速冻熟制风味鮰鱼加工方法的一种优选方案，其中：所述切成鱼块，其是将去杂清洗后的鮰鱼切成20～30g的鱼块。本专利技术所具有的有益效果：(1)本专利技术制得的鮰鱼产品，对产品进行温度180～200℃，时间为15～30s的油炸然后二段煮制再加上原辅料的协同作用，促进肌球蛋白对鱼肉品质的改善，使其具有良好的质构特性和鲜美口感风味，且产品货架期长。(2)本产品食用方法简单，仅需微波或简单复热后即可食用。(3)本专利技术有助于实现鮰鱼菜肴工业化、规模化生产，开拓国内鮰鱼市场。具体实施方式为使本专利技术的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合具体实施例对本专利技术的具体实施方式做详细的说明。在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本专利技术，但是本专利技术还可以采用其他不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本专利技术内涵的情况下做类似推广，因此本专利技术不受下面公开的具体实施例的限制。其次，此处所称的“一个实施例”或“实施例”是指可包含于本专利技术至少一个实现方式中的特定特征、结构或特性。在本说明书中不同地方出现的“在一个实施例中”并非均指同一个实施例，也不是单独的或选择性的与其他实施例互相排斥的实施例。实施例1将鲜活鮰鱼去头、去尾、去内脏、清洗、均匀分割切块成重量约20g的鱼块。将鱼块与料酒、食盐拌匀并在10℃下低温腌制2h，其中鱼块、料酒和食盐的质量比为100：6：2。将腌制好的鱼块在清水中漂洗6秒，在50℃条件下烘2.5h。之后，采用连续式链条油炸锅将鱼块放入温度为180℃油中油炸30s。将调味液按100份水，2份料酒，2份老抽，2份食用盐，1份白砂糖，3份蒜泥，3份姜片的比例配制，用1500W将调味液烧开5分钟后加入110份油炸过的鱼块，保持3分钟，再换成500W煮6分钟收汁入味；将煮制调味后的鱼块捞出，装入复合蒸煮袋中，按固液比2：1补加调味汤汁后真空包装，真空度大于0.09MPa，每袋平均重量约480g；采用液氮速冻机速冻，将袋装调味鱼肉摆放到传送网带上面-140℃温度条件下冻结10分钟，速冻后产品中心温度达到-18℃以下；冻结后的产品送到包装车间及时按规格装箱，成品。将包装好的产品经专用输送带送往冷库存储，冻藏库温度保持在-18℃以下。实施例2将鲜活鮰鱼去头、去尾、去内脏、清洗、均匀分割切块成-重量约20g的鱼块。将鱼块与料酒、食盐拌匀并在10℃下低温腌制3h，其中鱼块、料酒和食盐的质量比为100：6：2。将腌制好的鱼块在清水中漂洗5秒，在45℃条件下烘3h。之后，采用连续式链条油炸锅将鱼块放入温度为180℃油中油炸30s，炸至鱼肉表面呈金黄色。将调味液按100份水，2份料酒，2份老抽，2份食用盐，1份白砂糖，3份蒜泥，3份姜片的比例配制，用1800W将调味液烧开5分钟后加入100份油炸过的鱼块，保持2分钟，再换成800W煮8分钟收汁入味；将煮制调味后的鱼块捞出，装入复合蒸煮袋中，按固液比2：1补加调味汤汁后真空包装，真空度大于0.09MPa，每袋平均重量约480g；采用液氮速冻机速冻，将袋装调味鱼肉摆放到传送网带上面-140℃温度条件下冻结10分钟，速冻后产品中心温度达到-18℃以下；冻结后的产品送到包装车间及时按规格装箱，成品。将包装好的产品经专用输送带送往冷库存储，冻藏库温度保持在-18℃以下。实施例3将鲜活鮰鱼去头、去尾、去内脏、清洗、均匀分割切块成重量约25g的鱼块。将鱼块与料酒、食盐拌匀并在4℃下低温腌制4h，其中鱼块、料酒和食盐的质量比为100：7：3。将腌制好的鱼块在清水中漂洗8秒，在60℃条件下烘1h。之后，采用连续式链条油炸锅将鱼块放入温度为200℃油本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种速冻熟制风味鮰鱼的加工方法，其特征在于：包括，预处理：将鮰鱼去杂清洗后切成鱼块；腌制：将鱼块与料酒、食盐拌匀，其中鱼块、料酒和食盐的质量比为100：6～8：2～4，4～10℃腌制2～4h；漂洗、干燥：将腌制好的鱼块漂洗，在45～60℃条件下烘1～3小时；油炸：将干燥后的鱼块油炸，油炸条件为温度180～200℃，时间为15～30s；煮制调味：调味汤汁按100份水，2～3份料酒，2～3份老抽，1～2份食用盐，1份白砂糖，3份蒜泥，3份姜片的比例配制，用1500～2000W将调味液烧开3～5分钟后加入鱼块，并保持2～3分钟，再换成500～1000W煮5～8分钟收汁入味；分装：按一定固液比装入复合蒸煮袋中，然后真空包装；速冻：在‑150℃～‑140℃温度条件下冻结8～10min，将冻结后的产品进行外包装，然后送往冷库存储。

【技术特征摘要】
1.一种速冻熟制风味鮰鱼的加工方法，其特征在于：包括，预处理：将鮰鱼去杂清洗后切成鱼块；腌制：将鱼块与料酒、食盐拌匀，其中鱼块、料酒和食盐的质量比为100：6～8：2～4，4～10℃腌制2～4h；漂洗、干燥：将腌制好的鱼块漂洗，在45～60℃条件下烘1～3小时；油炸：将干燥后的鱼块油炸，油炸条件为温度180～200℃，时间为15～30s；煮制调味：调味汤汁按100份水，2～3份料酒，2～3份老抽，1～2份食用盐，1份白砂糖，3份蒜泥，3份姜片的比例配制，用1500～2000W将调味液烧开3～5分钟后加入鱼块，并保持2～3分钟，再换成500～1000W煮5～8分钟收汁入味；分装：按一定固液比装入复合蒸煮袋中，然后真空包装；速冻：在-150℃～-140℃温度条件下冻结8～10min，将冻结后的产品进行外包装，然后送往冷库存储。2.根据权利...

【专利技术属性】
技术研发人员：许艳顺，夏文水，余达威，姜启兴，王凤书，许学勤，于沛沛，
申请(专利权)人：江南大学，
类型：发明
国别省市：江苏,32