This invention discloses a prefabricated goose 50 65 copies, 40 copies, 30 water dry chili 2 6, soybean oil 5 10 copies, 5 copies, 2 salt MSG 0.5 1, was two (I+G) 0.02 sodium flavor nucleotide 0.04 copies, a number of mixed materials 0.5 1.2 copies, two No. 3 mixed materials 15, modified starch FS186 2 10 prepared braised goose; and discloses a preparation method thereof, in the preparation of without salt pickling process, do not use any artificial pigment by fermentation of Monascus red colorant biological as a coloring agent, the production method of Lo goose low salt, Lo foot, good taste, without high salt, keep the goose has a unique nutritional value, in accordance with the current food safety requirements.
【技术实现步骤摘要】
一种卤味鹅及其制备方法
本专利技术涉及食品加工领域,具体地说是一种卤味鹅及其制备方法。
技术介绍
鹅是一种拥有悠久历史且大多数群众都爱食用的食物,鹅肉营养丰富,脂肪含量底,不饱和脂肪酸含量高,对人体健康十分有利。根据测定,鹅肉蛋白质含量比鸭肉、鸡肉、牛肉、猪肉都高,赖氨酸含量比肉仔鸡高。同时鹅肉作为绿色食品于2002年被联合国粮农组织列为21世纪重点发展的绿色食品之一。鹅已经形成了巨大的规模化产业化市场空间。各地有一些传统做法制作的鹅,如扬州老鹅、客家焗鹅、茅山老鹅、广东脆皮烧鹅、象山白鹅等,其中茅山老鹅是江苏著名的特色小吃,以茅山而得名,茅山是著名的道教圣地,具有良好的生态和旅游环境,自古以来就以养鹅腌制而闻名,以当地草鹅为原料,在百年传统腌制基础上精心研制,肉质鲜嫩,口感好,风味独特。但是现有大部分的加工工艺都是以盐腌制鹅制得,如江苏较有名气的“茅山人家”牌老鹅盐度特别高,需要用水浸泡12~24个小时后才能够食用;对于鹅的加工研究是本领域技术人员较为喜爱的方向,但是因为鹅肉质粗糙,较难入味的特点,大部分都采取腌制入味的工艺进行制备,如专利申请号为201510136323.8的专利技术专利公开了一种保健鹅肉,该方案需要在低温环境下用盐腌制3小时;专利申请号为201510212395.6的专利技术专利公开了一种风鹅的腌制方法,该技术方案一共需要腌制5-7天才完成制作工艺。现有的老鹅产品均为盐度特高的咸鹅,这种产品不仅腌制时间长,高盐腌制破坏了鹅肉原本的口感,同时盐度过高不符合现代人喜欢食用低盐产品需求方向,这类产品的销量逐年下降,人们更希望享用卤味 ...
【技术保护点】
一种卤味鹅,其特征在于:由预制鹅50‑65份、水30‑40份、干辣椒2‑6份、大豆油5‑10份、食用盐2‑5份、味精0.5‑1.0份、呈味核苷酸二钠0.02‑0.04份、混合辅料一号0.5‑1.2份、混合辅料二号3‑15份、FS186变性淀粉2‑10份制备而成,所述预制鹅为散养3年以上的老鹅经宰杀、去毛、去内脏后得到的肉鹅坯,一般采取零下18摄氏度冷冻方式保存;所述干辣椒优选产地为云贵川的水分在10%以下的产品;所述大豆油、食用盐、味精、呈味核苷酸二钠均为市售产品;所述FS186变性淀粉为神州富盛科技(北京)有限公司研发并销售的以木薯为原料经过淀粉变性工艺制得的氧化羟丙基淀粉;所述的混合辅料一号由大豆油70‑90份、乙基麦芽酚1‑4份、3‑庚基二氢‑5‑甲基‑2(3H)‑呋喃酮2‑8份、红曲红0.5‑2份、6‑[5(6)‑癸烯酰氧基]癸酸2‑10份搅拌混匀后制备而成;所述3‑庚基二氢‑5‑甲基‑2(3H)‑呋喃酮、6‑[5(6)‑癸烯酰氧基]癸酸的质量要求均执行国家有关标准的要求;所述乙基麦芽酚、红曲红为市售商品;所述混合辅料二号是由香茅草10‑20份、松蔻1‑4份、香叶2‑6份、千里 ...
【技术特征摘要】
1.一种卤味鹅,其特征在于:由预制鹅50-65份、水30-40份、干辣椒2-6份、大豆油5-10份、食用盐2-5份、味精0.5-1.0份、呈味核苷酸二钠0.02-0.04份、混合辅料一号0.5-1.2份、混合辅料二号3-15份、FS186变性淀粉2-10份制备而成,所述预制鹅为散养3年以上的老鹅经宰杀、去毛、去内脏后得到的肉鹅坯,一般采取零下18摄氏度冷冻方式保存;所述干辣椒优选产地为云贵川的水分在10%以下的产品;所述大豆油、食用盐、味精、呈味核苷酸二钠均为市售产品;所述FS186变性淀粉为神州富盛科技(北京)有限公司研发并销售的以木薯为原料经过淀粉变性工艺制得的氧化羟丙基淀粉;所述的混合辅料一号由大豆油70-90份、乙基麦芽酚1-4份、3-庚基二氢-5-甲基-2(3H)-呋喃酮2-8份、红曲红0.5-2份、6-[5(6)-癸烯酰氧基]癸酸2-10份搅拌混匀后制备而成;所述3-庚基二氢-5-甲基-2(3H)-呋喃酮、6-[5(6)-癸烯酰氧基]癸酸的质量要求均执行国家有关标准的要求;所述乙基麦芽酚、红曲红为市售商品;所述混合辅料二号是由香茅草10-20份、松蔻1-4份、香叶2-6份、千里香1-3份、党参3-8份、桂枝2-6份、鲜南姜4-8份、山葵1-3份、八角10-20份、山楂6-12份、山奈2-6份、甘草4-12份、红蔻1-4份、白蔻1-4份、草果1-5份、玉果2-8份、陈皮3-7份、桂皮5-10份、枳壳2-6份、黄栀子1-4份、荜拨3-7份、白芷2-5份、丁香3-7份、良姜3-6份、砂仁1-3份、木香6-10份、五加皮2-6份、小茴香6-10份混合后用粉碎机粉碎至20目以下制备而成,所有物料是按重量计算份数。2.根据权利要求1所述卤味鹅,其特征在于:各组分的重量份数为:由预制鹅50份、水35份、干辣椒3份、大豆油8份、食用盐4份、味精0.8份、呈味核苷酸二钠0.03份、混合辅料一号0.9份、混合辅料二号6份、FS186变性淀粉3份。3.根据权利要求1所...
【专利技术属性】
技术研发人员:孙洪留,王永强,毛文星,刘烈淼,钱和,
申请(专利权)人:江苏五香居食品有限公司,
类型:发明
国别省市:江苏,32
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