适用于自动化设备的高延展性烘焙油脂及其加工方法技术

本发明专利技术涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种适用于自动化设备的高延展性烘焙油脂及其加工方法，该烘焙油脂的组分及重量百分比包括：原料油75‑85％、软水10‑20％、食用盐0‑2％、全脂乳粉0‑4％、单,双甘油脂肪酸酯≤1％、丙二醇脂肪酸酯≤1％、磷脂≤1％以及食品用胡萝卜素≤0.1％，其中原料油包括60‑100％重量百分比的酯交换基料油和0‑40％重量百分比的植物油。本发明专利技术的烘焙油脂具有良好的延展性，并且适用于自动化设备，可用于烘焙食品的自动化生产线。与片状油脂相比，本发明专利技术烘焙油脂及其加工工艺有利于提升烘焙油脂的生产产能、降低成本。

Highly malleable baking grease for automated equipment and method of processing the same

The present invention relates to the technical field of food processing, in particular to a high ductility for automation equipment, baking oil and its processing method, the baking oil components and the weight percentage of raw oil 75 include: 85%, 20%, 10 soft edible salt, whole milk powder 0 2% 0 4%, single, double glycerol fatty acid ester is less than or equal to 1%, propylene glycol fatty acid ester is less than or equal to 1% and less than or equal to 1% of phospholipids and food with carotene is less than 0.1%, the raw oil includes 60 100% weight percent of the ester exchange base oil and 0 40% weight percent of vegetable oil. The baking grease of the invention has good ductility and is suitable for automatic equipment and can be used for automatic production line of baking food. Compared with the flaky grease, the baking grease and the processing technique of the invention can improve the production capacity and reduce the cost of the baking oil.

【技术实现步骤摘要】
适用于自动化设备的高延展性烘焙油脂及其加工方法
本专利技术涉及食品加工
，尤其涉及一种适用于自动化设备的高延展性烘焙油脂及其加工方法。
技术介绍
丹麦类面包具有层次分明、外皮酥脆、入口即化、奶香味浓郁等特点，深受人们的青睐。此类烘焙品的特点主要源自其生产工艺，主要是在生产过程中需要用面皮均匀地包裹住烘焙油脂，并经过反复折叠擀压、以形成规则整齐的油和面皮的层次，这就要求烘焙油脂需具备经过多次碾压及折叠的剧烈过程仍保持不龟裂的特性，因此具有良好可塑性及高延展性的烘焙油脂，是丹麦类烘焙品制作重要元素之一。为满足烘焙品的加工，目前市面上的烘焙油脂为片状烘焙油脂(且规格较小、多为1kg/片)，方便与面团进行多层次的折叠与碾压，适用于家用面包房及小型烘焙面包房，但是却无法满足现代工业自动化设备生产的需求。现在市面上许多大企业已拥有自动化生产丹麦裹油类面包的设备生产线，配备挤油机，用于将油脂挤出恰好与经过压面机擀压出的面团尺寸合适的厚度与宽度，进行多次折叠碾压。而片状油脂并不适用于上述自动化的设备生产线。一方面将多片片状油脂依次撕开倒入挤油机的操作，需要大量重复性人工操作，不利于自动化生产、产能提高受限。另一方面更为重要的是，现有片状烘焙油脂难以同时满足自动化设备对于产品耐搅拌性与延展性的要求。多片片状油脂倒入挤油机后需要搅拌均匀后再进行挤压，这个过程会严重影响油脂在后续与面皮包裹、擀压等操作中的延展性、可塑性等性质，导致生产的烘焙品不符合要求。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种适用于自动化设备的高延展性烘焙油脂及其加工方法，以解决现有片状油脂无法适用于自动化设备等问题。第一个方面，本专利技术提供一种适用于自动化设备的高延展性烘焙油脂，包括如下组分及其重量百分比：其中，所述原料油包括如下组分及其重量百分比：酯交换基料油为60-100％，植物油为0-40％，所述酯交换基料油采用酯交换工艺制得。可以理解的是，所述原料油中的所述酯交换基料油和植物油的重量百分比是指所述酯交换基料油和植物油分别占所述原料油的重量百分比。进一步地，所述适用于自动化设备的高延展性烘焙油脂还包括香精，所述香精占所述适用于自动化设备的高延展性述烘焙油脂重量百分比为≤0.1％。进一步地，所述香精为食品用风味香精。可选地，所述香精为食品用奶油香精、食品用牛奶香精、食品用巧克力香精或食品用椰子香精。进一步地，在所述适用于自动化设备的高延展性烘焙油脂中，所述原料油中的酯交换基料油可以是一种，也可以是多种酯交换基料油的混合物。进一步地，所述酯交换基料油的制备方法包括以下步骤：称取反应原料，抽真空至1-3mbar；使所述反应原料在110-120℃下加热、搅拌均匀；控制加热温度为100-110℃，加入甲醇钠溶液进行酯交换反应，以50-70rpm的速率进行搅拌；待所述反应原料反应35-45min后，将加热温度降至80℃，加入水停止反应，得到反应液；离心所述反应液，得到粗基料油；将所述粗基料油进行脱皂、脱色、脱臭处理，得到所述酯交换基料油；其中，所述反应原料为椰子油、硬脂棕榈油、软脂棕榈油、牛油、大豆油或棕榈核仁油中的至少两种。可以理解的是，本专利技术在制备酯交换基料油时可以利用反应釜等设备，例如称取反应原料至反应釜，再对反应釜进行抽真空处理。可选地，所述反应原料中各组分及其重量百分比为：椰子油为20-40％，硬脂棕榈油为60-80％，得到第一酯交换基料油。可选地，所述反应原料中各组分及其重量百分比为：软脂棕榈油70-90％，大豆油10-30％，得到第二酯交换基料油。可选地，所述反应原料中各组分及其重量百分比为：软脂棕榈油为30-60％、硬脂棕榈油为10-30％、牛油为10-30％及椰子油为10-30％，得到第三酯交换基料油。可选地，所述反应原料中各组分及其重量百分比为：椰子油10-20％、棕榈核仁油10-20％、硬脂棕榈油20-40％和大豆油30-50％，得到第四酯交换基料油。进一步地，在所述酯交换基料油的制备方法，所述甲醇钠溶液的加入体积为所述反应原料体积的0.05％-0.15％。进一步地，在所述酯交换基料油的制备方法，所述脱皂、脱色、脱臭处理是：向所述粗基料油中加入活性白土，且所述活性白土的加入量为所述粗基料油重量的0.5％，搅拌，过滤，将过滤后的所述粗基料油导入脱臭塔，所述脱臭塔各层的温度分别控制在100-270℃，反应时间4-5h，降温至60℃，得到所述酯交换基料油。进一步地，所述适用于自动化设备的高延展性烘焙油脂为块状箱装或桶装。第二个方面，本专利技术还提供一种上述适用于自动化设备的高延展性烘焙油脂的加工方法，包括以下步骤：分别准备水相和原料油，所述水相包括软水、食用盐和全脂乳粉；向所述原料油中加入单,双甘油脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯和磷脂，形成混合液；将所述混合液与所述水相混合，并加入食品用胡萝卜素，进行乳化反应后得到乳化液；对乳化液进行杀菌、冷冻、捏合、充填，得到所述适用于自动化设备的高延展性烘焙油脂；其中，所述适用于自动化设备的高延展性烘焙油脂的各组分及其重量百分比为：其中，所述原料油包括如下组分及其重量百分比：酯交换基料油为60-100％，植物油为0-40％，所述酯交换基料油采用酯交换工艺制得。进一步地，准备水相的步骤为：将所述食盐、所述全脂乳粉将入到灭菌后的所述软水中，搅拌溶解，形成所述水相。更进一步地，准备水相的步骤为：将所述软水加入到水相罐，加热至85-90℃灭菌60min，降温至40-50℃，待用；再将所述食用盐、所述全脂乳粉加入到所述水相罐，搅拌至完全溶解，形成所述水相，加热至60-65℃，待用。进一步地，准备原料油的步骤为：将所述原料油泵入油相罐，加热至60-65℃，待用。进一步地，形成混合液的步骤为：加入所述原料油后，将所述单,双甘油脂肪酸酯、所述丙二醇脂肪酸酯和所述磷脂加入到所述油相罐中，维持于60-65℃，搅拌均匀，形成所述混合液，待用。进一步地，得到乳化液的步骤为：将所述油相罐中的混合液打进乳化釜，将所述水相罐中的水相打进所述乳化釜，加热保持乳化温度为60-65℃；加入食品用胡萝卜素，进行乳化反应25-35min，得到所述乳化液。进一步地，杀菌的步骤为：将得到的所述乳化液泵入巴氏杀菌单元循环杀菌，加热温度为80-90℃、冷却温度为50-60℃。进一步地，在所述冷冻步骤中设有若干急冷单元，在所述捏合步骤中设有捏合单元；对杀菌后的所述乳化液冷冻、捏合、充填的步骤为：使杀菌后的所述乳化液依次经过所述急冷单元、所述捏合单元、所述急冷单元，再进入充填机进行充填，得到所述适用于自动化设备的高延展性烘焙油脂。可选地，所述捏合单元采用捏合机或均质搅拌机。更进一步地，对所述乳化液冷冻、捏合、充填的步骤包括两阶段：第一阶段：所述乳化液完成杀菌后，开启高压泵，设置流量为2500-3000L/h，开启若干所述急冷单元和所述捏合单元，使杀菌后的所述乳化液依次经过所述急冷单元、所述捏合单元、所述急冷单元，再返回至所述乳化釜，进行循环；第二阶段：待循环稳定平衡后，使杀菌后的所述乳化液依次经过所述急冷单元、所述捏合单元、所述急冷单元后，进入所述充填机进行自动计量充填，得到所述适用于自动化设备的高延展性烘焙油脂。在本专利技术中，所述充填机为自动计量充填，且可以本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种适用于自动化设备的高延展性烘焙油脂，其特征在于，包括如下组分及其重量百分比：

【技术特征摘要】
1.一种适用于自动化设备的高延展性烘焙油脂，其特征在于，包括如下组分及其重量百分比：其中，所述原料油包括如下组分及其重量百分比：酯交换基料油为60-100％，植物油为0-40％，所述酯交换基料油采用酯交换工艺制得。2.根据权利要求1所述的适用于自动化设备的高延展性烘焙油脂，其特征在于：所述适用于自动化设备的高延展性烘焙油脂还包括香精，所述香精占所述适用于自动化设备的高延展性述烘焙油脂重量百分比为≤0.1％。3.根据权利要求2所述的适用于自动化设备的高延展性烘焙油脂，其特征在于：所述香精为食品用奶油香精、食品用牛奶香精、食品用巧克力香精或食品用椰子香精。4.根据权利要求1所述的适用于自动化设备的高延展性烘焙油脂，其特征在于：所述原料油中的酯交换基料油可以是一种，也可以是多种酯交换基料油的混合物。5.根据权利要求1-4任一项所述的适用于自动化设备的高延展性烘焙油脂，其特征在于，所述酯交换基料油的制备方法包括以下步骤：称取反应原料，抽真空至1-3mbar；使所述反应原料在110-120℃下加热、搅拌均匀；控制加热温度为100-110℃，加入甲醇钠溶液进行酯交换反应，以50-70rpm的速率进行搅拌；待所述反应原料反应35-45min后，将加热温度降至80℃，加入水停止反应，得到反应液；离心所述反应液，得到粗基料油；将所述粗基料油进行脱皂、脱色、脱臭处理，得到所述酯交换基料油；其中，所述反应原料为椰子油、硬脂棕榈油、软脂棕榈油、牛油、大豆油或棕榈核仁油中的至少两种。6.根据权利要求5所述的适用于自动化设备的高延展性烘焙油脂，其特征在于，所述反应原料中各组分及其重量百分比为：椰子油为20-40％，硬脂棕榈油为60-80％，得到第一酯交换基料油；或者，所述反应原料中各组分及其重量百分比为：软脂棕榈油70-90％，大豆油10-30％，得到第二酯交换基料油；或者，所述反应原料中各组分及其重量百分比为：软脂棕榈油为30-60％、硬脂棕榈油为10-30％、牛油为10-30％及椰子油为10-30％，得到第三酯交换基料油；或者，所述反应原料中各组分及其重量百分比为：椰子油10-20％、棕榈核仁油10-20％、硬脂棕榈油20-40％和大豆油30-50％，得到第四酯交换基料油。7.根据权利要求5所述的适用于自动化设备的高延展性烘焙油脂，其特征在于：在所述酯交换基料油的制备方法，所述甲醇钠溶液的加入体积为所述反应原料体积的0.05％-0.15％。8.根据权利要求5所述的适用于自动化设备的高延展性烘焙油脂，其特征在于：在所述酯交换基料油的制备方法，所述脱皂、脱色、脱臭处理是：向所述粗基料油中加入活性白土，且所述活性白土的加入量为所述粗基料油重量的0.5％，搅拌，过滤，将过滤后的所述粗基料油导入脱臭塔，所述脱臭塔各层的温度分别控制在100-270℃，反应时间4-5h，降温至60℃，得到所述酯交换基料油。9.一种如权利要求1-8任一项所述的适用于自动化设备的高延展性烘焙油脂的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：分别准备水相和原料油，所述水相包括软水、食用盐和全脂乳粉；向所述原料油中加入单,双甘油脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯和磷脂，形成混合液；将所述混合液与所述水相混合，并加入食品用胡萝卜素，进行乳化反应后得到乳化液；对乳化液进行杀菌、冷冻、捏合、充填，得到所述适用于自动化设备的高延...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈正文，
申请(专利权)人：广州南侨食品有限公司，
类型：发明
国别省市：广东,44