热风烘干房葡萄保色加工工艺制造技术

热风烘干房葡萄保色加工工艺。本发明专利技术涉及一种适用于葡萄的加工工艺，属于农副产品加工技术领域。本工艺采用热风烘干房进行加工，依次包括以下工序葡萄采摘、分拣、脱蜡、装盘、装架、一次烘烤、打梗、去石、色选、清洗、装盘、装架、二次烘烤、分级、包装。本发明专利技术结合热风烘干房，采用了混合碱液脱蜡、降温三段式烘烤工艺以及二次清洗烘干工艺，所加工的葡萄干有效保证了天然色泽，口感度好，品质可控、一致性好，干净卫生。

Drying process of grape in hot air drying room

Drying process of grape in hot air drying room. The invention relates to a processing technique suitable for grapes, belonging to the technical field of agricultural and sideline products processing. This process uses hot air drying room for processing, which comprises the following steps of grape picking, sorting, dewaxing, plate, rack, a baking, stem, stone, color selection, cleaning, filling, assembling, baking, grading and packing of two times. The invention combines hot air drying room, using a mixed solution of dewaxing, cooling of the three stage baking process and two cleaning drying process, the processing of raisins effectively guarantee the natural color, taste good, quality control, good consistency, clean health.

【技术实现步骤摘要】
热风烘干房葡萄保色加工工艺
本专利技术涉及一种适用于葡萄的加工工艺，属于农副产品加工

技术介绍
葡萄，历来是新疆地区的代名词之一，尤其是吐鲁番。由于地域原因，吐鲁番葡萄绝大部分均以葡萄干流向内地、乃至国外。仅以鄯善县为例，地处吐鲁番地区东部，距吐鲁番市约100公里，是吐鲁番地区葡萄主要产区之一，全县葡萄种植面积近30万亩，年产鲜葡萄约90万吨，葡萄干约8万吨，品种以绿无核、香妃为主。目前，新疆葡萄制干一般采用两种方式。一是阴干，该方法把鲜葡萄成串悬挂于晾房中，通过自然通风排湿对鲜葡萄进行阴干，晾房四面以通风孔形式与外界连通，每亩地产鲜葡萄约3吨，需要晾房面积约12㎡，该方法适用于葡萄批量制干，一般每年8月底、9月初开始，30～40天后、即10月初葡萄干出货，属于一次性集中处理，每年仅处理一个批次。二是晾晒，该方法直接把鲜葡萄置于地面上摊薄，以阳光直接进行干燥，该法不受时间限制，主要用于碎葡萄（卖鲜葡萄剩下、不成串或积压时间长）制干。从葡萄干色泽看，阴干一般能获得商品流通价值较高的绿葡萄干，公斤售价一般为10～20元（受果粒大小影响），但干燥周期较长；晾晒则只能获得商品流通价值最低的红葡萄干，公斤售价一般仅为3～5元，因而目前葡萄制干均以阴干为主。虽然阴干能够有效保证葡萄干色泽，但该方法存在三个问题：一是食品卫生，该方法一般把晾房建于空旷、风大的戈壁滩，直接利用自然风进行排湿干燥，受外界风沙、蚊蝇影响，葡萄干不仅含沙、而且含有虫卵及蚊蝇污染物，不符合食品卫生要求；二是看天吃饭，该方法制干效果完全取决于外界环境温度及风速，风速过低会导致整个批次排湿不畅，出现腐烂、霉变等问题，最终整个批次成为经济价值较低的黄干、红干，给种植户、加工户造成较大经济损失，一年辛苦付之流水（每个晾房一般承担种植面积10亩以上，鲜葡萄约30吨）；三是干燥周期长，该方法干燥周期一般为30～40天，一个地区往往同时出货，出现前期缺货、后期积压的问题，出货过于集中、价格波动较大。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种热风烘干房葡萄保色加工工艺，该工艺热风烘干房进行烘干处理，所加工的葡萄干保持天然色泽，口感度好，品质可控、一致性好。实现本专利技术的技术方案是：采用热风烘干房进行加工，依次包括以下工序葡萄采摘、分拣、脱蜡、装盘、装架、一次烘烤、打梗、去石、色选、清洗、装盘、装架、二次烘烤、分级、包装，其中①鲜葡萄采摘成熟度控制在7～8成熟；②脱蜡采用碱性葡萄促干剂，且促干剂占清水重量的4%～5%；③一次烘烤是从50℃开始分段降温至40℃，总的烘烤时间为155～180小时；④二次烘烤是从38℃开始分段升温至45℃，总的烘烤时间为9～11小时。所述的鲜葡萄采摘的含糖量应控制在17wt%～20wt%。所述的脱蜡操作时，碱性葡萄促干剂应在清水中反复搅拌5～10分钟，再将分拣后的葡萄置于筐中，每筐8～10kg，在脱蜡池溶液中上下提放筐15～25次。所述的脱蜡后的装盘采取每盘装料5～7kg，且葡萄散粒与葡萄串搭配单层均匀装盘。所述的一次烘烤采取的是三段式降温烘烤，第一段烘烤恒温在50～48℃,结束时相对湿度34～36%，恒温时间35～37小时；第二段烘烤恒温在45～47℃,结束时相对湿度29～31%，恒温时间47～50小时；第三段烘烤恒温在39～41℃,结束时相对湿度24～26%，恒温时间82～86小时。所述的清洗工序分别进行鼓泡清洗、高压喷淋清洗、毛刷清洗三道清洗，目的是洗去前序工序在葡萄干上残留的脱蜡剂。清洗后的装盘工序按每盘装料5～7kg均匀1～２层平铺，并且装盘应单一品种。所述的二次烘烤进行四段式升温烘烤，第一段烘烤恒温在37.5～38.5℃，目标湿度为22～23%，恒温时间55～65分钟；第二段烘烤恒温在39.5～40.5℃，目标湿度为24.5～25.5%，恒温时间110～130分钟；第三段烘烤恒温在41.5～42.5℃，目标湿度为26～27%，恒温时间3.5～4.5小时；第四段烘烤恒温在44～45℃，目标湿度为26～27%，恒温时间2.5～3.5小时。所述的碱性葡萄促干剂的成分为碳酸盐、碱、脂和乳化剂。本专利技术以热风烘干房代替晾房，以热风烘烤代替自然阴干或太阳晾晒。一方面，热风烘干房具备自动温湿度控制功能，能够按预先设置好的烘烤工艺自动完成制干过程，葡萄干品质可控、一致性好；其次，热风烘干房密封性好，采用热风循环、强制排湿方式，能够有效解决葡萄制干过程中食品卫生问题；再次，热风烘干房采用强制通风排湿进行干燥，每个烤季可加工葡萄三个批次以上，干燥周期短，无需看天吃饭，能够较好分散产区出货时间，从而稳定葡萄干市场流通价值、增加种植户及加工户经济收入；最后，种植户可根据需要分不同成熟度、分批次采摘进行制干，从而可获得不同口感、不同色泽的商品，扩大产品形式、增加经济收入。本专利技术的有益技术效果是：结合热风烘干房，采用了混合碱液脱蜡、降温三段式烘烤工艺以及二次清洗烘干工艺，与传统阴干或太阳晾晒相比，有效保证了葡萄天然色泽，提高了葡萄干口感度，缩短了干燥周期，具有品质好、一致性好，干净卫生、符合国家食品卫生要求等特点，可大幅提高葡萄种植户、加工户经济收入，带动地方特色经济发展。具体实施方式实施例：采用以下步骤：葡萄采摘、分拣、脱蜡、装盘、装架、烘烤、打梗、去石、色选、清洗、装盘、装架、二次烘烤、分级、包装。（1）葡萄采摘，为保证葡萄干口感度，控制甜酸比，鲜葡萄采摘成熟度控制在7～8成熟，含糖量控制在17%～20%；（2）分拣，取出葡萄叶、梗等杂物，过大、过实葡萄串人工分瓣；（3）脱蜡，采用混合碱液浸泡脱蜡，首先分别在脱蜡池中放入定量清水、以及定量葡萄促干剂，使促干剂与水之间比例达到4%～5%，随后用木棍反复搅拌5～10分钟，确保促干剂溶解混合充分，脱蜡操作时，把分拣后的葡萄置于筐中，一次性脱蜡操作一筐(8～10kg)，整筐浸在脱蜡池溶液中，上下提放筐15～25次；（4）装盘，碎粒与串搭配装盘，每盘装料5～7kg，为确保烘烤均匀性，装盘应均匀，同时尽量避免混品种烘烤；（5）装架，烤盘依次放入料车（架子），逐车（架）推入烤房；（6）烘烤，采用带温湿度自动控制的烤房（烘干房）进行三段式降温烘烤，温湿度及时间设置见表1：表1：烘烤参数设置阶段目标温度(℃)目标湿度(%)升温时间(h)恒温时间(h)150351362463004834025084（7）打梗，采用打梗机使葡萄干与梗分离；（8）去石，采用去石机分离葡萄干中沙石杂物；（9）色选，采用色选机按照葡萄干色泽进行分选，分为绿干、黄干、烘干三类；（10）清洗，采用机洗方式，分别进行鼓泡清洗、高压喷淋清洗、毛刷清洗三道清洗，洗去葡萄干残留脱蜡剂；（11）装盘，每盘装料5～7kg，为确保烘烤均匀性，装盘应均匀，同时尽量避免混品种烘烤；（12）装架，烤盘依次放入料车（架子），逐车（架）推入烤房；（13）二次烘烤，采用带温湿度自动控制的烤房（烘干房）进行烘烤，温湿度及时间设置见表2：表2：二次烘烤参数设置阶段目标温度(℃)目标湿度(%)升温时间(h)恒温时间(h)1382311240251234227144452713（14）分级，采用振动筛分机，按颗粒大小把葡萄干分为大、中、小三个等级；（15）包装，按要求本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种热风烘干房葡萄保色加工工艺，其特征是：依次包括以下工序葡萄采摘、分拣、脱蜡、装盘、装架、一次烘烤、打梗、去石、色选、清洗、装盘、装架、二次烘烤、分级、包装，其中①鲜葡萄采摘成熟度控制在7～8成熟；②脱蜡采用碱性葡萄促干剂，且促干剂占清水重量的4%～5%；③一次烘烤是从50℃开始分段降温至40℃，总的烘烤时间为155～180小时；④二次烘烤是从38℃开始分段升温至45℃，总的烘烤时间为9～11小时。

【技术特征摘要】
1.一种热风烘干房葡萄保色加工工艺，其特征是：依次包括以下工序葡萄采摘、分拣、脱蜡、装盘、装架、一次烘烤、打梗、去石、色选、清洗、装盘、装架、二次烘烤、分级、包装，其中①鲜葡萄采摘成熟度控制在7～8成熟；②脱蜡采用碱性葡萄促干剂，且促干剂占清水重量的4%～5%；③一次烘烤是从50℃开始分段降温至40℃，总的烘烤时间为155～180小时；④二次烘烤是从38℃开始分段升温至45℃，总的烘烤时间为9～11小时。2.按权利要求1所述的热风烘干房葡萄保色加工工艺，其特征是：鲜葡萄采摘的含糖量应控制在17wt%～20wt%。3.按权利要求1所述的热风烘干房葡萄保色加工工艺，其特征是：脱蜡操作时，碱性葡萄促干剂应在清水中反复搅拌5～10分钟，再将分拣后的葡萄置于筐中，每筐8～10kg，在脱蜡池溶液中上下提放筐15～25次。4.按权利要求1所述的热风烘干房葡萄保色加工工艺，其特征是：装盘时每盘装料5～7kg，且葡萄散粒与葡萄串搭配单层均匀装盘。5.按权利要求1所述的热风烘干房葡萄保色加工工艺，其特征是：一次烘烤进行三段式降温烘烤，第一段烘烤恒温在50～48℃,结束时相对湿度34～36%，...

【专利技术属性】
技术研发人员：王明湖，庞子乾，
申请(专利权)人：新疆金沙地农业科技有限公司，
类型：发明
国别省市：新疆,65