一种含胡萝卜皮渣来源改性膳食纤维的饼干及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种含胡萝卜皮渣来源改性膳食纤维的饼干及其制备方法。该饼干由包括按重量份计的以下成分制备而成：胡萝卜皮渣来源改性膳食纤维15‑20份，面粉100份，黄油20‑60份，奶粉1‑11份，鸡蛋40‑50份，糖10‑24份，泡打粉0‑0.5份，其中：胡萝卜皮渣来源改性膳食纤维通过包含以下步骤的方法制备获得：在胡萝卜皮渣来源膳食纤维提取物中加入纤维素酶和木聚糖酶进行酶解改性，之后沉淀所得胡萝卜皮渣来源改性膳食纤维并脱水后烘干。该饼干含有胡萝卜皮渣来源改性膳食纤维，该改性膳食纤维中可溶性膳食纤维含量高且其膨胀力、持水力、持油力、阳离子交换能力、葡萄糖吸附能力和胆固醇的吸附量均有显著改善。

Biscuit containing carrot peel slag source modified dietary fiber and preparation method thereof

The invention discloses a biscuit containing a carrot peel slag source modified dietary fiber and a preparation method thereof. The following components of the system include cookies by weight of the prepared modified dietary fiber source: Huw Rob P Ger 15 20 copies, 100 copies of flour, butter 20 milk powder 1 60 copies, 11 copies, 50 copies of egg 40, sugar 10 24, baking powder 0 0.5 copies, of which Carrot Pomace from modified dietary fiber were obtained by a method comprising the steps of: adding cellulase and wood in Carrot Pomace Dietary Fiber Source in the extract of xylanase by enzymatic modification of Carrot Pomace after precipitation from the source of modified dietary fiber after drying and dehydration. The cookies containing Carrot Pomace from modified dietary fiber has high adsorption capacity, soluble dietary fiber content of the modified dietary fiber and the swelling capacity, water holding capacity and oil holding capacity, cation exchange capacity and adsorption capacity of glucose and cholesterol significantly improved.

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品领域，特别涉及一种以胡萝卜皮渣来源膳食纤维提取物为原料并将其经复合酶改性获得的可溶性膳食纤维含量高的饼干及其制作方法。
技术介绍
随着生活水平的不断提高，消费者对于食品的要求已不止于色香味这些方面，更要求营养、健康。有着“第七类营养素”之称的膳食纤维，因其具有润肠通便、改善肠道微生物组成等多种生理功能，越来越多地被用到食品的制作中。饼干具有保质期长，携带方便，口味丰富，适于营养强化处理等优点，而曲奇饼干因其独特的风味、甜香的口感而深受多数人的喜爱。然而曲奇饼干的制作工艺使得它成为了现代人最不喜欢的“三高”食品——高油、高糖、高热量。所以，研制和开发高膳食纤维曲奇饼干，不仅迎合了多数消费者的口味，而且具有很大的市场前景。但并非所有天然存在的膳食纤维都具备优良的理化性质或者诸如辅助降血糖等生理功能，有研究认为，不溶性膳食纤维主要是增加粪便体积、促进肠道蠕动的作用，而可溶性膳食纤维则具有更多、更重要的生理功能，譬如影响肠道微生物组成和糖代谢等。目前许多学者认为，可溶性膳食纤维含量达10％以上的膳食纤维才是高品质膳食纤维，所以，可溶性膳食纤维的获得很重要。食物中简单提取的膳食纤维的品质和理化性质并不高，使得膳食纤维的改性显得尤为重要，对膳食纤维进行改性不仅可以提高可溶性膳食纤维含量，而且增强膳食纤维的理化和功能性质，良好的性质是膳食纤维应用于实际生产的重要前提。专利申请CN200810113942.5无糖西瓜膳食纤维饼干及其制备方法中，西瓜瓜皮及瓜秧经酶解、高温汽蒸水解、甩滤、干燥粉碎后得西瓜膳食纤维粉。该专利申请中仅对西瓜皮中的膳食纤维进行了简单提取，比例组成没有测定和说明，对提取的膳食纤维组成、性质没有要求。目前市场上的膳食纤维饼干仅是添加了燕麦、麸皮、玉米皮、大豆纤维等植物纤维素的饼干，其纤维粗、口感差、吸收体内有害物质的功能弱且营养成分单一。公开于该
技术介绍
部分的信息仅仅旨在增加对本专利技术的总体背景的理解，而不应当被视为承认或以任何形式暗示该信息构成已为本领域一般技术人员所公知的现有技术。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种含胡萝卜皮渣来源改性膳食纤维的饼干及其制备方法。该饼干含有胡萝卜皮渣来源改性膳食纤维，该改性膳食纤维中可溶性膳食纤维含量高且其膨胀力、持水力、持油力、阳离子交换能力、葡萄糖吸附能力和胆固醇的吸附量均有显著改善。该改性膳食纤维制备方法中以胡萝卜汁类产品的加工副产物胡萝卜皮渣中的膳食纤维为原料，胡萝卜皮渣廉价易得生产成本低，并且胡萝卜皮渣中的膳食纤维含量高；该制备方法中酶解胡萝卜皮渣来源膳食纤维提取物时使用的纤维素酶和木聚糖酶专一性强且温和高效。将上述胡萝卜皮渣来源改性膳食纤维用于饼干的制作时，还能够改善面团的加工性能，使面团的吸水性、稳定性大大增加，使饼干的质地酥松。为了实现专利技术目的，本专利技术提供了以下技术方案：一种胡萝卜皮渣来源改性膳食纤维，通过包含以下步骤的方法制备获得：在胡萝卜皮渣来源膳食纤维提取物中加入纤维素酶和木聚糖酶进行酶解改性，之后沉淀所得胡萝卜皮渣来源改性膳食纤维并压榨脱水后烘干。胡萝卜皮渣是指将原料胡萝卜压榨后所产生的固体废弃物，本专利技术中所使用的胡萝卜皮渣膳食纤维提取物是指从胡萝卜皮渣中提取的膳食纤维，其可通过商业化途径获得。胡萝卜皮渣所含的总膳食纤维中，不溶性膳食纤维的含量要远远大于可溶性膳食纤维的含量，并且可溶性膳食纤维还容易在提取过程中流失，因此本申请通过将不溶性膳食纤维改性成可溶性膳食纤维来提高对胡萝卜皮渣的利用。上述胡萝卜皮渣来源改性膳食纤维在另一种可实现的实施方式中，所述酶解改性中，每1g胡萝卜皮渣来源膳食纤维提取物需要加入85-95U的纤维素酶，优选90U；每1g胡萝卜皮渣来源膳食纤维提取物需要加入45-50U的木聚糖酶，优选48U。上述胡萝卜皮渣来源改性膳食纤维在另一种可实现的实施方式中，所述酶解改性的条件为在48-53℃、pH4.5-5.0的条件下酶解2-3h，优选在50℃、pH4.8的条件下酶解2-2.5h。上述胡萝卜皮渣来源改性膳食纤维在另一种可实现的实施方式中，所述胡萝卜皮渣来源膳食纤维提取物在纤维素酶和木聚糖酶的酶解体系中的浓度为30-35g/L，优选为33g/L。上述胡萝卜皮渣来源改性膳食纤维在另一种可实现的实施方式中，所述沉淀所得胡萝卜皮渣来源改性膳食纤维的方式为加入乙醇静置沉淀，优选加入4倍体积95％的乙醇静置沉淀4h。上述胡萝卜皮渣来源改性膳食纤维在另一种可实现的实施方式中，所述胡萝卜皮渣来源改性膳食纤维的粒径不大于80目。上述胡萝卜皮渣来源改性膳食纤维在另一种可实现的实施方式中，所述胡萝卜皮渣来源膳食纤维提取物为市售购买或通过以下方式制备得到：以胡萝卜皮渣为原料，将其经耐高温α-淀粉酶酶解后在加NaOH的条件下超声提取，过滤取滤渣，水洗滤渣至中性，将滤渣烘干即得胡萝卜皮渣来源膳食纤维提取物，其中：每1g胡萝卜皮渣原料需要5000-7000U，优选6000U的耐高温α-淀粉酶；所述胡萝卜皮渣原料在耐高温α-淀粉酶酶解体系中的浓度为25g/L；酶解的条件为90-97℃酶解20-60min，优选为95℃酶解30min；所述NaOH的加入量为使其在体系内的浓度为5g/L；所述超声为在50-55℃、超声功率为300W的条件下提取30-90min，优选在50℃、超声功率为300W的条件下提取60min。本专利技术进一步提供了一种含上述胡萝卜皮渣来源改性膳食纤维的曲奇饼干，由包括按重量份计的以下成分制备而成：胡萝卜皮渣来源改性膳食纤维15-20份，面粉100份，黄油20-60份，奶粉1-11份，鸡蛋40-50份，糖10-24份，泡打粉0-0.5份。上述曲奇饼干在另一种可实现的实施方式中，所述黄油选自生黄油、超细黄油、细致黄油等中的一种或几种。上述曲奇饼干在另一种可实现的实施方式中，所述糖选自海藻糖、葡萄糖、果糖、半乳糖、麦芽糖、蔗糖、阿拉伯糖、糊精、环糊精、β-葡聚糖、阿拉伯木聚糖、糖醇中的一种或几种；本专利技术进一步提供了上述曲奇饼干的制备方法，包括按上述比例进行的以下具体步骤：1)在温水浴中，将黄油和鸡蛋蛋液分别进行打发，然后将二者混合，最后加入糖，打发成软糊状即可；将已过筛的面粉和胡萝卜皮渣来源改性膳食纤维按比例进行混合，再加入奶粉、泡打粉，混合均匀后倒入上述已打发好的配料中，搅打均匀；2)将步骤1)所得的面糊采用辊印成型、挤压成型、挤条成型或钢丝切割成型的机械生产方式制成饼干坯；3)将步骤2)所得的饼干坯放入烤箱，上火180-200℃，下火150-180℃，烘烤5-10min，自然冷却至室温，即得饼干。与现有技术相比，本专利技术具有如下有益效果：1、胡萝卜皮渣来源改性膳食纤维是以胡萝卜皮渣中提取的膳食纤维(即本申请中所述胡萝卜皮渣来源膳食纤维提取物)为原料，将其经过纤维素酶和木聚糖酶的复合水解进行改性获得的；胡萝卜皮渣是压榨胡萝卜汁类产品的加工副产物，其廉价易得、生产成本低，并且胡萝卜皮渣中的膳食纤维含量可高达80％左右，因此胡萝卜皮渣来源膳食纤维提取物的来源充足；本专利技术酶解改性胡萝卜皮渣来源膳食纤维提取物时使用的纤维素酶和木聚糖酶专一性强且温和高效；酶解改性的方法工艺简单、操作方便、设备投资少，十分适合工业化生产，本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种胡萝卜皮渣来源改性膳食纤维，其特征在于，通过包含以下步骤的方法制备获得：在胡萝卜皮渣来源膳食纤维提取物中加入纤维素酶和木聚糖酶进行酶解改性，之后沉淀所得胡萝卜皮渣来源改性膳食纤维并脱水后烘干。

【技术特征摘要】
1.一种胡萝卜皮渣来源改性膳食纤维，其特征在于，通过包含以下步骤的方法制备获得：在胡萝卜皮渣来源膳食纤维提取物中加入纤维素酶和木聚糖酶进行酶解改性，之后沉淀所得胡萝卜皮渣来源改性膳食纤维并脱水后烘干。2.根据权利要求1所述的胡萝卜皮渣来源改性膳食纤维，其特征在于，所述酶解改性中，每1g胡萝卜皮渣来源膳食纤维提取物需要加入85-95U酶活的纤维素酶，优选90U，每1g胡萝卜皮渣来源膳食纤维提取物需要加入45-50U酶活的木聚糖酶，优选48U。3.根据权利要求1所述的胡萝卜皮渣来源改性膳食纤维，其特征在于，所述酶解改性的条件为在48-53℃、pH4.5-5.0的条件下酶解2-3h，优选在50℃、pH4.8的条件下酶解2-2.5h。4.根据权利要求1所述的胡萝卜皮渣来源改性膳食纤维，其特征在于，胡萝卜皮渣来源膳食纤维提取物在纤维素酶和木聚糖酶酶解体系中的浓度为30-35g/L，优选为33g/L。5.根据权利要求1所述的胡萝卜皮渣来源改性膳食纤维，其特征在于，所述沉淀所得胡萝卜皮渣来源改性膳食纤维的方式为加入乙醇静置沉淀，优选加入4倍体积90-95％的乙醇静置沉淀，更优选为静置沉淀4h。6.根据权利要求1所述的胡萝卜皮渣来源改性膳食纤维，其特征在于，所述胡萝卜皮渣来源改性膳食纤维的粒径不大于80目。7.根据权利要求1所述的胡萝卜皮渣来源改性膳食纤维，其特征在于，胡萝卜皮渣来源膳食纤维提取物为市售购买或通过以下方式制备得到：以胡萝卜皮渣为原料，将其经耐高温α-淀粉酶酶解后在加NaOH的条件下超声提取，过滤取滤渣，水洗滤渣至中性，将滤渣烘干制得胡萝卜皮渣来源膳食纤维提取物，尤其是：...

【专利技术属性】
技术研发人员：李全宏，刘杨，
申请(专利权)人：中国农业大学，
类型：发明
国别省市：北京;11