一种低生物胺含量腐乳的制备方法技术

本发明专利技术提供一种低生物胺含量腐乳的制备方法，所述方法先对黄豆研磨制浆，点卤制得豆腐坯，再以枯草芽孢杆菌和乳酸片球菌为囊心材料制备微胶囊，将微胶囊接种于γ射线灭菌后的豆腐坯上，于微波功率300~400 W、15~18℃条件下发酵3~5天，再将发酵后的豆腐坯于氯化钠、贻贝水解产物、八角、花椒、辣椒、蔗糖、辣椒红素、番茄红素和水配制的腌制料水中进行二次发酵，对二次发酵的腐乳进行灭菌，得到低生物胺含量腐乳。本发明专利技术方法制得的豆腐乳味道鲜香，口感细腻，经检测制得的豆腐乳中组胺含量仅为180mg/kg腐乳，酪胺含量仅为90 mg/kg腐乳，生物胺含量低，安全性好。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于豆腐乳
，具体涉及一种低生物胺含量腐乳的制备方法。
技术介绍
腐乳又名豆腐乳，是我国古代劳动人民创造出的一种微生物发酵大豆制品，其因品质细腻、营养丰富、鲜香可口、价格低廉等特点，深受广大群众喜爱，腐乳的营养价值及品味与奶酪相似，具有多种蛋白质和氨基酸类营养物质，有中国奶酪之称。生物胺是由氨基酸脱羧或醛和酮氨基化而形成的小分子量含氮化合物，少量的生物胺对人体是有益的，但是摄入较高数量的生物胺时就会对人体有害，尤其是组胺和酪胺的毒性较强，会引起心痛、偏头疼、血压升高等不良影响，生物胺类物质还会与亚硝酸盐产生致癌性亚硝胺类物质，对人体产生更不可预测的有害影响。豆腐中含有高含量的蛋白质，其发酵制备腐乳过程中豆腐中的含氮化合物不完全代谢会产生较高含量的生物胺类物质，研究表明，在现有传统红方腐乳样品中检测到了多种生物胺类物质的存在，其中以组胺的成分含量最高，对人体健康具有高安全隐患，因而存在一定的问题，如何生产一种低生物胺含量腐乳是当下腐乳行业急需解决的问题。
技术实现思路
针对现有技术存在的上述不足，本专利技术要解决的技术问题是：针对现有豆腐发酵生产腐乳过程中，含氮化合物不完全代谢产生较高含量的生物胺类物质，严重危害人体健康的技术问题，而提供一种低生物胺含量腐乳的制备方法。为了解决上述技术问题，本专利技术采用如下技术方案：一种低生物胺含量腐乳的制备方法，包括如下步骤：1）取黄豆浸泡20~28h，将浸泡后的黄豆研磨制浆得到黄豆浆，向所述黄豆浆中加入盐卤，压制成豆腐坯；2）采用γ射线对步骤1）制得的豆腐坯灭菌20~30s，得到灭菌豆腐坯；3）将枯草芽孢杆菌、乳酸片球菌和水混合制得菌株水溶液，将壳聚糖、黄原胶和水配成囊壁水溶液，将所述菌株水溶液和所述囊壁水溶液按照1:1~2的体积比混合得到混合液，将所述混合液于40~60MPa下均质5~8min得到乳化液，对所述乳化液进行喷雾干燥，制得枯草芽孢杆菌微胶囊；4）将步骤3）得到的枯草芽孢杆菌微胶囊接种于步骤2）所述灭菌豆腐坯上，于微波功率300~400W、15~18℃条件下发酵3~5天，制得发酵豆腐坯；5）将氯化钠、贻贝水解产物、八角、花椒、辣椒、蔗糖、辣椒红素、番茄红素和水按照15~25g：3~8g：5~10g：3~9g：5~9g：2~5g：0.5~1g：0.6~0.8g：100mL的质量体积比混合，于80~90℃下加热处理50~60min，得到腌制料水；6）将步骤4）得到的发酵豆腐坯与步骤5）所述腌制料水按照30~40g：100mL的质量体积比混合，于微波功率200~300W、pH4.0~4.5、15~20℃下二次发酵30~50天，取二次发酵后的豆腐坯，得到所述低生物胺含量腐乳。本专利技术针对现有腐乳中含有多种高含量生物胺类物质，对人体健康有安全隐患的技术问题，通过创造性的研究得出影响豆腐乳发酵过程中生物胺类物质产生的因素，并在研究的基础上对豆腐乳制备工艺提出了创造性的改进，得到本专利技术制备方法，具体地，本专利技术采用γ射线对制成的豆腐坯进行灭菌处理，抑制豆腐后续发酵过程中因杂菌的存在而导致的杂菌发酵生长产生生物胺类物质的情况发生，本专利技术采用枯草芽孢杆菌与乳酸片球菌进行复配为复合菌剂产生大量蛋白酶，以对豆腐中的蛋白质进行酶解，并且乳酸片球菌还能够分泌出生物胺氧化酶，可以将已经产生的生物胺氧化为其他安全无毒物质，降低了豆腐中的生物胺含量，并且本专利技术采用微胶囊技术将复合菌剂进行包埋，以使豆腐发酵过程中菌株产生的蛋白酶能缓慢释放，控制蛋白酶对豆腐中蛋白质的水解速度，使蛋白酶对豆腐中蛋白质的酶解更彻底，避免了含氮化合物酶解不彻底生成生物胺类物质的问题，本专利技术进一步还在二次发酵的腌制料水中复配了辣椒红素和番茄红素，通过两者的协同配伍作用，减少了豆腐乳中组胺、腐胺的积累，进一步降低了豆腐乳中生物胺的含量。进一步，所述枯草芽孢杆菌、乳酸片球菌和水的质量体积比为40~50g：8~15g：100mL。采用这样的比例，可以既保证细菌和乳酸菌能够产生足够数量的蛋白酶，对豆腐中蛋白质进行充分酶解，又保证乳酸片球菌产生的胺氧化酶能够将豆腐乳中的生物胺氧化为其他物质，降低豆腐乳中生物胺成分含量。进一步，所述壳聚糖、黄原胶和水的质量体积比为10~20g：20~30g：100mL。进一步，步骤4）发酵过程中控制灭菌豆腐坯的pH为3.5~3.8。这样的pH条件可以抑制氨基酸脱羧酶的活性，避免豆腐中蛋白质和氨基酸被酶解生成生物胺类物质。进一步，步骤4）中枯草芽孢杆菌微胶囊的接种质量为所述灭菌豆腐坯质量的3~5%。进一步，步骤6）中采用γ射线对二次发酵后的豆腐坯进行灭菌，得到所述低生物胺含量腐乳。相比现有技术，本专利技术具有如下有益效果：本专利技术采用γ射线对制成的豆腐坯进行灭菌处理，抑制豆腐后续发酵过程中因杂菌的存在而导致的杂菌发酵生长产生生物胺类物质的情况发生，采用枯草芽孢杆菌与乳酸片球菌进行复配为复合菌剂产生大量蛋白酶，以对豆腐中的蛋白质进行酶解，并且乳酸片球菌还能够分泌出生物胺氧化酶，可以将已经产生的生物胺氧化为其他安全无毒物质，降低了豆腐中的生物胺含量，并且本专利技术采用微胶囊技术将复合菌剂进行包埋，以使豆腐发酵过程中菌株产生的蛋白酶能缓慢释放，控制蛋白酶对豆腐中蛋白质的水解速度，使蛋白酶对豆腐中蛋白质的酶解更彻底，避免了含氮化合物酶解不彻底生成生物胺类物质的问题，本专利技术进一步还在二次发酵的腌制料水中复配了辣椒红素和番茄红素，通过两者的协同配伍作用，减少了豆腐乳中组胺、腐胺的积累，进一步降低了豆腐乳中生物胺的含量。经试验验证，本专利技术方法制得的豆腐乳中组胺含量仅为180mg/kg腐乳，酪胺含量仅为90mg/kg腐乳，生物胺含量低，安全性好。具体实施方式下面结合具体实施例对本专利技术作进一步详细说明。本实施案例在以本专利技术技术为前提下进行实施，现给出详细的实施方式和具体的操作过程来说明本专利技术具有创造性，但本专利技术的保护范围不限于以下的实施例。实施例1一种低生物胺含量腐乳的制备方法，包括如下步骤：1）取黄豆浸泡20h，将浸泡后的黄豆研磨制浆得到黄豆浆，向所述黄豆浆中加入盐卤，压制成豆腐坯；2）采用γ射线对步骤1）制得的豆腐坯灭菌20s，得到灭菌豆腐坯；3）将枯草芽孢杆菌、乳酸片球菌和水混合制得菌株水溶液，所述枯草芽孢杆菌、乳酸片球菌和水的质量体积比为40g：8g：100mL；将壳聚糖、黄原胶和水配成囊壁水溶液，所述壳聚糖、黄原胶和水的质量体积比为10g：20g：100mL；将所述菌株水溶液和所述囊壁水溶液按照1:1的体积比混合得到混合液，将所述混合液于40MPa下均质5min得到乳化液，对所述乳化液进行喷雾干燥，制得枯草芽孢杆菌微胶囊；4）将步骤3）得到的枯草芽孢杆菌微胶囊接种于步骤2）所述灭菌豆腐坯上，枯草芽孢杆菌微胶囊的接种质量为所述灭菌豆腐坯质量的3%，于微波功率300W、15℃条件下发酵3天，制得发酵豆腐坯；发酵过程中控制灭菌豆腐坯的pH为3.5；5）将氯化钠、贻贝水解产物、八角、花椒、辣椒、蔗糖、辣椒红素、番茄红素和水按照15g：3g：5g：3g：5g：2g：0.5g：0.6g：100mL的质量体积比混合，于80℃下加热处理50min，得到腌制料水；6）将步骤4）得到的发酵豆腐坯与步骤5）所述腌制本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种低生物胺含量腐乳的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：1）取黄豆浸泡20~28 h，将浸泡后的黄豆研磨制浆得到黄豆浆，向所述黄豆浆中加入盐卤，压制成豆腐坯；2）采用γ射线对步骤1）制得的豆腐坯灭菌20~30 s，得到灭菌豆腐坯；3）将枯草芽孢杆菌、乳酸片球菌和水混合制得菌株水溶液，将壳聚糖、黄原胶和水配成囊壁水溶液，将所述菌株水溶液和所述囊壁水溶液按照1:1~2的体积比混合得到混合液，将所述混合液于40~60MPa下均质5~8 min得到乳化液，对所述乳化液进行喷雾干燥，制得枯草芽孢杆菌微胶囊；4）将步骤3）得到的枯草芽孢杆菌微胶囊接种于步骤2）所述灭菌豆腐坯上，于微波功率300~400 W、15~18℃条件下发酵3~5天，制得发酵豆腐坯；5）将氯化钠、贻贝水解产物、八角、花椒、辣椒、蔗糖、辣椒红素、番茄红素和水按照15~25 g：3~8 g：5~10 g：3~9 g：5~9g：2~5 g：0.5~1 g：0.6~0.8 g：100 mL的质量体积比混合，于80~90℃下加热处理50~60 min，得到腌制料水；6）将步骤4）得到的发酵豆腐坯与步骤5）所述腌制料水按照30~40 g：100 mL的质量体积比混合，于微波功率200~300 W、pH 4.0~4.5、15~20℃下二次发酵30~50天，取二次发酵后的豆腐坯，得到所述低生物胺含量腐乳。...

【技术特征摘要】
1.一种低生物胺含量腐乳的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：1）取黄豆浸泡20~28h，将浸泡后的黄豆研磨制浆得到黄豆浆，向所述黄豆浆中加入盐卤，压制成豆腐坯；2）采用γ射线对步骤1）制得的豆腐坯灭菌20~30s，得到灭菌豆腐坯；3）将枯草芽孢杆菌、乳酸片球菌和水混合制得菌株水溶液，将壳聚糖、黄原胶和水配成囊壁水溶液，将所述菌株水溶液和所述囊壁水溶液按照1:1~2的体积比混合得到混合液，将所述混合液于40~60MPa下均质5~8min得到乳化液，对所述乳化液进行喷雾干燥，制得枯草芽孢杆菌微胶囊；4）将步骤3）得到的枯草芽孢杆菌微胶囊接种于步骤2）所述灭菌豆腐坯上，于微波功率300~400W、15~18℃条件下发酵3~5天，制得发酵豆腐坯；5）将氯化钠、贻贝水解产物、八角、花椒、辣椒、蔗糖、辣椒红素、番茄红素和水按照15~25g：3~8g：5~10g：3~9g：5~9g：2~5g：0.5~1g：0.6~0.8g：100mL的质量体积比混合，于80~90℃下加热处理50~60min，得到腌制料...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈艳，
申请(专利权)人：安顺市平坝区万佳农产品开发有限公司，
类型：发明
国别省市：贵州;52