一种速食小米粥及其制备方法技术

本发明专利技术涉及速食食品加工技术领域，尤其涉及一种速食小米粥及其制备方法，该速食小米粥由以下原料按以下重量份数配比制备而成：小米85～90，海藻糖10～15，干银耳3～5，改性大豆磷脂0.4～0.8，柠檬酸0.3～0.6，竹叶抗氧化物0.04～0.05；该小米粥汤汁浓郁、口感较好、食用方便且不易哈败，克服了脱水小米粥复水时间长，复水后颗粒较硬和汤汁寡淡等弊端。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及速食食品加工
，尤其涉及一种速食小米粥及其制备方法。
技术介绍
小米营养丰富，主要含有碳水化合物、蛋白质及氨基酸、脂肪及脂肪酸、维生素和矿物质等，各种营养素比例适宜，消化率很高，是良好的食品营养源，中医及民间素以小米制作滋补粥食，用来调养身体；随着人民生活水平与营养饮食观念的逐渐提高，小米粥等杂粮产品越来越受到人们青睐。目前市面上小米粥产品主要分为两大类：三片罐装不脱水小米粥(类似八宝粥)及食用前需复水的脱水小米粥(速食小米粥)。三片罐装米粥存在食用前需加热及产品运输成本高等缺陷，而脱水小米粥因为小米淀粉热稳定性差、冷却后淀粉极易老化的特性，存在产品复水时间长，复水后颗粒较硬，汤汁寡淡等弊端。经检索，公开号为CN104543728A的中国专利技术专利申请公开了“一种速食小米粥及其加工方法”，具体公开了采用真空冷冻干燥方法制得速食小米粥的方法，该冻干技术可以较好地解决脱水小米粥复水时间长、复水后颗粒较硬的问题。但是有研究表明：小米所含6种主要脂肪酸中，亚油酸含量为70.01％、油酸13.39％、亚麻酸1.96％、棕榈酸8.34％、硬脂酸4.38％、花生四烯酸1.72％，不饱和脂肪酸总含量高达87.08％；由于小米含有大量不饱和脂肪酸，冻干技术所产生的孔隙结构，极易导致小米粥在商品货架期出现油脂哈败的现象，即使现有技术中采用了充氮包装等技术手段仍无法避免此类现象的发生。
技术实现思路
为了解决上述问题，本专利技术的目的在于提供一种速食小米粥，该小米粥汤汁浓郁、口感较好、食用方便且不易哈败，同时脱水小米粥复水时间短、复水后颗粒较软且汤汁浓郁。为实现上述目的，本专利技术采用以下技术方案：一种速食小米粥，由以下原料按以下重量份数配比制备而成：小米85～90，海藻糖10～15，干银耳3～5，改性大豆磷脂0.4～0.8，柠檬酸0.3～0.6，竹叶抗氧化物0.04～0.05。其中，所述海藻糖、柠檬酸和竹叶抗氧化物均为食品级。本专利技术的另一目的是提供上述速食小米粥的制备方法。为实现上述目的，本专利技术采用以下技术方案：一种速食小米粥的制备方法，包括以下依序进行的步骤：①小米预处理：将85～90份原料小米经初筛后用清水淘洗干净备用；②银耳预处理：将3～5份干银耳制成银耳水浸提液；③浸泡液的制备：将9.5～14.5份海藻糖及0.3～0.6份柠檬酸加入步骤②所述的银耳水浸提液中充分溶解，加水至95～100份浸泡液，其中85～90份常温放置，10份冷藏至5～10℃备用；④离散液的制备：将0.04～0.05份竹叶抗氧化物与0.5份海藻糖混合均匀后加水溶解，投入0.4～0.8份改性大豆磷脂，充分研磨调整得到10份离散液备用；⑤浸泡、蒸制熟化：将85～90份步骤①所述的清洗干净的小米装入蒸盘，加入等量步骤③所述的常温浸泡液后装车进行常温浸泡，浸泡时间控制在50～60分钟；将浸泡处理后的小米整车推入预热后的蒸柜内，锁紧柜门进行蒸煮作业，蒸煮时间控制在25～30分钟，切断电源保温焖蒸10～15分钟后取出；⑥二次预冷：将装有熟化小米的蒸盘放入风冷隧道，采用喷雾器将步骤④所述的离散液均匀的喷涂在熟化小米表面，使蒸盘内的小米中心温度降至70～75℃；一次预冷后，取10份步骤③所述的5～10℃浸泡液，浇于蒸盘中心，使蒸盘内的产品中心温度降至30～35℃，重新装车，送入急冻缓冲间；⑦急冻、冻干：待蒸盘内的熟化小米中心温度降至室温后推入冻结室冻结，冻结温度在-30～-25℃，4小时后进行真空干燥后冷藏。其中，步骤②所述的将干银耳制成银耳水浸提液的方法如下：将3～5份干银耳用常温水浸泡使之完全复水后，清洗去除杂质后切丁；将切丁后的银耳装入40目滤袋，投入PH值为8.5～9.3的食用碱水溶液中进行碱处理10～15分钟；碱处理后的银耳捞出沥干再用清水漂洗直至中性，与50份的水混合磨浆得到银耳浆液；将银耳浆液在70℃温度下加热1小时，离心过滤后即得银耳水浸提液。本专利技术具有如下有益效果：1、本专利技术的速食小米粥利用银耳中含有的银耳多糖、海藻糖、竹叶抗氧化物及柠檬酸对小米进行处理，可有效解决冻干小米粥汤汁寡淡、龟裂破碎、脂肪氧化、蛋白冻干变性等问题，从而延长产品保质期；1)将银耳制备成银耳水浸提液，利用银耳水浸提液中所含的银耳多糖增加产品复水后的溶液黏度，改善产品复水后汤汁寡淡的弊端；2)利用银耳水浸提液及海藻糖作为浸泡液，使之取代水分所占用小米米粒内部结构间隙，从而提高小米冻干后的韧性，减少小米冻干后破碎的情况，提高产品制成率；3)使用海藻糖作为蛋白稳定剂，利用海藻糖分子中的羟基与对小米蛋白质分子的极性基团发生反应，包裹住蛋白质分子及其周围的水分，使蛋白质面形成水化膜。这样可保护键的联结位置不直接暴露在周围环境中，稳定蛋白质的高级结构，防止蛋白质变性；4)使用竹叶抗氧化物作为抗氧化剂，利用其有效成分：荭草素、异荭草素、牡荆黄素、异牡荆黄素清除自由基和活性氧，阻断脂肪自动氧化的链式反应；同时使用柠檬酸作为增效剂配合竹叶抗氧化物作为抑菌保鲜剂，从而防止产品货架期哈败味的产生，延长产品保质期；5)使用改性大豆磷脂作为离散剂及抗老化剂，利用改性大豆磷脂亲水亲油的特性，喷涂离散液后，改性大豆磷脂在小米表面形成油性涂层，产生两种有益效果：a、有助于小米颗粒的分散，改善小米冷却后结团的现象；b、减少小米表面的水分蒸发，延缓小米淀粉失水老化。2、本专利技术的速食小米粥的制备方法采用二次预冷工艺，大幅度缩短了产品的冷却时间，有效防止了蒸盘内层小米糊化过度，外层小米还是生的而产生糊化不均的现象，同时也节约了能耗，达到降低成本的作用。3、本专利技术的速食小米粥的制备方法比较常规小米制备工艺，在保证了小米的糊化度的前提下，小米糊化用水量减少了6～8倍，大大减少了后续冻干作业的生产能耗，降低了生产成本。4、采用本专利技术所提供的速食小米粥的制备方法所生产出的冻干小米颗粒分明，不结团成块，能给消费者带来强烈的真实感；同时也有利于搭配其它冻干配料，形成各种不同风味。具体实施方式以下结合具体实施例对本专利技术做进一步详细说明：实施例一：一种速食小米粥的制备方法，包括以下依序进行的步骤：①小米预处理：将85份原料小米经初筛以去除砂石、麸皮和秸秆等后，再用清水淘洗干净备用；②银耳预处理：将3份干银耳子实体使用常温水浸泡使之完全复水后，清洗去除杂质后使用切丁机切丁；将切丁后的银耳装入40目滤袋，投入pH值为8.5～9.3的食用碱水溶液中进行碱处理，碱处理时间控制在10～15分钟；碱处理后的银耳捞出沥干再用清水漂洗直至中性，与50份的水混合投入胶体磨磨浆，得到银耳浆液；将银耳浆液投入夹层锅内，在70℃温度下加热1小时，经离心机离心过滤后制得63份银耳水浸提液，离心机的转速：1440r/min；离心过滤的时间(处理量):3000L/h；③浸泡液的制备：将9.5份海藻糖及0.3份柠檬酸加入步骤②所述的银耳水浸提液中充分溶解，加水至95份浸泡液，其中85份常温放置，10份5～10℃冷藏备用；④离散液的制备：将0.04份竹叶抗氧化物与0.5份海藻糖混合均匀后加水溶解，投入0.4份改性大豆磷脂，经胶体磨充分研磨得到10份离散液备用；⑤浸泡、蒸制熟化：将85份步骤①获得的清洗干净的小米装入蒸盘，加入85份步骤③所本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种速食小米粥，其特征在于：由以下原料按以下重量份数配比制备而成：小米85～90，海藻糖10～15，干银耳3～5，改性大豆磷脂0.4～0.8，柠檬酸0.3～0.6，竹叶抗氧化物0.04～0.05。

【技术特征摘要】
1.一种速食小米粥，其特征在于：由以下原料按以下重量份数配比制备而成：小米85～90，海藻糖10～15，干银耳3～5，改性大豆磷脂0.4～0.8，柠檬酸0.3～0.6，竹叶抗氧化物0.04～0.05。2.根据权利要求1所述的速食小米粥，其特征在于：所述海藻糖、柠檬酸和竹叶抗氧化物均为食品级。3.一种根据权利要求1所述的速食小米粥的制备方法，其特征在于：包括以下依序进行的步骤：小米预处理：将85～90份原料小米经初筛后用清水淘洗干净备用；银耳预处理：将3～5份干银耳制成银耳水浸提液；浸泡液的制备：将9.5～14.5份海藻糖及0.3～0.6份柠檬酸加入步骤所述的银耳水浸提液中充分溶解，加水至95～100份浸泡液，其中85～90份常温放置，10份冷藏至5～10℃备用；离散液的制备：将0.04～0.05份竹叶抗氧化物与0.5份海藻糖混合均匀后加水溶解，投入0.4～0.8份改性大豆磷脂，充分研磨调整得到10份离散液备用；浸泡、蒸制熟化：将85～90份步骤①所述的清洗干净的小米装入蒸盘，加入等量步骤③所述的常温浸泡液后装车进行常温浸泡，浸泡时间控...

【专利技术属性】
技术研发人员：张静，高杰，
申请(专利权)人：武夷学院，
类型：发明
国别省市：福建;35