一种保鲜米饭的生产方法及保鲜米饭技术

本发明专利技术提供一种保鲜米饭的生产方法及保鲜米饭，具体加工方法流程为：A、淘米：淘洗后的大米中加入热水；B、微波加热：利用微波将步骤A得到的混合物加热；C、密封：在步骤B得到的混合物中补充热水，充氮气，密封；D：高压灭菌：对密封后的米饭进行水浴高温高压灭菌。用此方法生产的保险米饭饭粒不黏连、风味良好、保质期长、使用方便。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品加工
，具体涉及米饭的加工方法。
技术介绍
世界上许多国家的人们都喜食米饭，但因烹饪时间长，且不易携带和较长时间放置，难以适应现代生活节奏的需要。为此，方便米饭渐渐为人们所重视。据有关资料表明，在所有发达国家和地区超级市场上，主副食方便食品所占比例高达20％以上，方便米饭是其中之一，日本方便米饭的销售量仅次于方便面。从发展趋势看，方便米饭将向营养全价、强化、包装精良方向发展。在亚洲和欧美市场上有着广泛潜在需求。中国是世界稻谷主产区之一，米饭是我国人民喜爱的主食。方便米饭作为一种适应性较强的新型快餐食品，它既保持了我国人民长期食用大米的生活习惯，又富有营养价值。无论是在家庭、学校、出差、旅游、军训、航海等各种环境下用膳，都可以随时食用，携带方便。我国近年来也开始重视方便米饭的研究，随着我国科学技术和国民经济的进一步发展，方便米饭将成为人们日常生活中不可缺少的方便食品。所谓保鲜米饭,是指已经熟化并经适当包装而具有一定储存时间的米饭制品,也称湿法方便米饭,这种米饭制品具有正常的含水量,经过适当的包装和杀菌处理,即可投放市场,消费者购买后经适当加热、或不需加热即可食用。在方便面占据大部速食食品市场份额的情况下,即食保鲜方便米饭的需求也随之增加。保鲜米饭在我国自投放市场以来，并未迅速得到推广，主要原因在于：我国现有保鲜米饭产品的食味均存在明显缺点，从加工方法来说，保鲜米饭采用无菌加工技术，生产过程中为了抑制有害微生物的生长，加入pH调整剂将米饭的pH调整到5左右，食用时有明显酸味，因此一些产品制成盖浇饭的形式，以浓重味道的汤汁来掩盖米饭的酸味；其次，生产过程中采用普通蒸煮与高温杀菌相结合的方式，大米的熟化时间过长，且在熟化过程中与水或水蒸气过度接触，无法保持新鲜米饭的食味与质构，米饭粘结成团，食用时有渣感，缺少弹性及爽滑的口感，食感及各项参数与传统蒸煮米饭差距巨大。因此，如何使保鲜米饭食味品质提高，达到甚至超过传统蒸煮米饭的食味，一直是该领域研究者关注的焦点。
技术实现思路
为解决上述问题，本专利技术提供一种保鲜米饭的生产方法，具体加工方法流程如下：淘米→微波加热→加水翻搅、密封→高压灭菌→产品包括以下步骤：A、淘米：淘洗后的大米中加入热水；B、微波加热：利用微波将步骤A得到的混合物加热；C、密封：在步骤B得到的混合物中补充热水，充氮气，密封；D：高压灭菌：对密封后的米饭进行水浴高温高压灭菌。本专利技术的一个优选方案中，所述步骤B中,微波加热的微波功率为3.2～6.5kw，时间为30～120s。本专利技术的一个优选方案中，步骤A中所述热水为温度为90℃以上的水。本专利技术的一个优选方案中，所述步骤A具体为：将大米迅速用冷水和热水先后淘洗，沥干后放入容器中，加入热水，所述热水均为温度为90℃以上的水。本专利技术的一个优选方案中，所述步骤C具体为：在步骤B得到的混合物中补充热水，翻搅均匀并将大米铺平，大米不超过容器边缘，充氮气，密封；所述热水为温度为90℃以上的水。本专利技术的一个优选方案中，所述步骤A中,加入热水后体系中米的原始重量与水的重量比为1:0.5～1:1。本专利技术的一个优选方案中，所述步骤C中,补充热水后体系中米的原始重量与水的重量比为1:1.1～1:1.5。本专利技术的一个优选方案中，所述步骤D中,灭菌压力上限为1.5～2.0MPa，灭菌温度为113～125℃，灭菌时间10～25min。本专利技术的一个优选方案中，所述容器由PP-EVOH复合材料制成。上述高压灭菌步骤采用在灭菌釜中对封口后的盒子采用水浴杀菌的方式，包括注水步、升温步、保温步、热水回收步、冷却注水步、冷却循环步和排水排气步。密封步骤中可以选用封膜机，封膜温度是150～250℃。本专利技术还提供了上述任一保鲜米饭的生产方法生产的保鲜米饭。有益效果本专利技术提供的方案无需通过调整pH来抑制微生物，对米饭的食味不造成不良影响，因此也无需增加调味来掩盖酸味，能够保持米饭原有的米香，食用体验更佳；本专利技术提供的方法中，米饭的预熟步骤中未应用传统的蒸煮工艺，而是利用微波，微波作用使容器内的煮饭水激烈地沸腾(突沸)，可以使每粒米饭表面淀粉迅速糊化，形成一层淀粉糊化层，淀粉糊化层可以有效隔离淀粉，使得米饭内部的淀粉不易扩散到外部，避免后续工艺处理中米饭的黏连；本方法预熟过程中未使用传统的蒸煮工艺，预熟环境中的水分子运动不剧烈、蒸汽压力不高，避免了上述淀粉糊化层形成过程中与水蒸气或水过度接触而导致糊化层被水蒸气破坏，能够形成更加完整、紧密的糊化层，更有效地阻止内部淀粉向外部扩散；同时，预熟步骤中预熟环境非高压，所以米粒所处的环境温度为水的沸腾温度，即100℃以下，并且加工时间短，避免了温度过高或加工时间长使得米饭中风味物质(醛类、酮类、醇类、酯类、烃类物质等)过度流失，有效保持米饭的良好风味。本专利技术预熟步骤中使用的微波功率为3.2～6.5kw，能够使预熟过程有效缩短，避免长时间的处理(长时间与水或水蒸气接触)导致淀粉糊化层完整和紧密程度下降；同样的，本方法中，预熟步骤前的淘米、预熟前加入的煮饭水、预熟后补入的水均为90℃以上的热水，极大缩短了所有的浸泡时间，避免淀粉糊化层被水蒸气及水破坏；本方法中使用的高温高压灭菌步骤温度高、时间短，能够减少米粒中的淀粉向米粒外释放，从而减少米粒之间的黏连；本专利技术采用微波加热后再进行高温高压灭菌，无需专用设备，成本较低；在密封时充入氮气，可以延长产品的保质期；由于采用灭菌釜程序式杀菌的工序,杀菌更彻底,不仅保证了食品卫生,而且还延长了产品的保质期,有利于产品的保存。本专利技术方法生产出的保鲜即食米饭具有成本低廉、使用方便、米粒之间不黏连结团、无渣感、口感具弹性且爽滑、风味保持完整、即开即食,食感及各项参数与传统蒸煮米饭无差异，需要热食时,可放入微波炉中高火加热1～2min即可。附图说明图1大米原料微波预熟处理前的表面微观结构扫描电镜图(×1000)；图2大米原料微波预熟处理后样品的表面微观结构扫描电镜图(×1000)；图3对比例1米饭样品的表面微观结构扫描电镜图(×3000)；图4对比例2米饭样品的表面微观结构扫描电镜图(×3000)；图5实施例1米饭样品的表面微观结构扫描电镜图(×3000)；图6实施例2米饭样品的表面微观结构扫描电镜图(×3000)；图7实施例3米饭样品的表面微观结构扫描电镜图(×3000)。具体实施方式实施例1A、淘米：将米迅速用冷水和热水先后淘洗，沥干后放入容器中，加入热水；B、微波加热：利用微波将步骤A得到的混合物加热；C、密封：在步骤B得到的混合物中补充热水，翻搅均匀并将米铺平，米不超过容器边缘，充氮气，密封；D：高压灭菌：对密封后的米饭进行水浴高温高压灭菌；上述步骤A中所述米为大米。所述步骤C中,利用封膜机对米饭进行充氮气封膜，封膜机的温度是150℃。步骤D中采用灭菌釜中对封口后的盒子采用水浴杀菌的方式，步骤包括注水步、升温步、保温步、热水回收步、冷却注水步、冷却循环步和排水排气步。步骤B中所述微波加热的微波功率为3.2kw，时间为30s。所述热水均为温度为90℃以上的水。所述步骤A中,加入热水后体系中米的原始重量与水的重量比为1:0.5。所述步骤C中,补充热水后体系中米的原始重量与水的重量比为1:1.1。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种保鲜米饭的生产方法，其特征在于：包括以下步骤：A、淘米：淘洗后的大米中加入热水；B、微波加热：利用微波将步骤A得到的混合物加热；C、密封：在步骤B得到的混合物中补充热水，充氮气，密封；D：高压灭菌：对密封后的米饭进行水浴高温高压灭菌。

【技术特征摘要】
1.一种保鲜米饭的生产方法，其特征在于：包括以下步骤：A、淘米：淘洗后的大米中加入热水；B、微波加热：利用微波将步骤A得到的混合物加热；C、密封：在步骤B得到的混合物中补充热水，充氮气，密封；D：高压灭菌：对密封后的米饭进行水浴高温高压灭菌。2.根据权利要求1所述的保鲜米饭的生产方法,其特征在于:步骤B中所述微波加热的微波功率为3.2～6.5kw，时间为30～120s。3.根据权利要求2所述的保鲜米饭的生产方法,其特征在于:步骤A中所述热水为温度为90℃以上的水。4.根据权利要求3所述的保鲜米饭的生产方法,其特征在于:所述步骤A具体为：将大米迅速用冷水和热水先后淘洗，沥干后放入容器中，加入热水，所述热水均为温度为90℃以上的水。5.根据权利要求4所述的保鲜米饭的生产方法,其特征在于:所述步骤C具体为：在步骤B得到...

【专利技术属性】
技术研发人员：卢淑雯，孟庆虹，张志宏，严松，王丽群，周野，王少元，王凯，丁一，
申请(专利权)人：黑龙江省农业科学院食品加工研究所，
类型：发明
国别省市：黑龙江;23