一种葛根北冰红山葡萄发酵酒及其制备方法技术

本发明专利技术提供了一种葛根北冰红山葡萄发酵酒的制备方法，包括如下步骤：(A)将北冰红山葡萄破碎得到北冰红山葡萄果浆，备用；并将甘薯曲霉菌种在培养基上培养，然后接种于一定量的所述北冰红山葡萄果浆中培养活化得到霉菌浆液，备用；(B)将安琪牌活性干酵母接种于剩余量中部分的所述北冰红山葡萄果浆中，培养活化后得到酵母菌浆液，备用；(C)将葛根蒸煮、自然冷却后得到葛根发酵基质，加入霉菌浆液降解一段时间，并添加余量的北冰红山葡萄果浆以及所述酵母菌浆液发酵10-20d天后，即得。该制备方法制备得到的葛根北冰红山葡萄发酵酒，本身营养价值高，成品酒口感酸甜，清香怡人，适应了不同消费者的需求。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及发酵酒酿领域，具体而言，涉及一种葛根北冰红山葡萄发酵酒及其制备方法。
技术介绍
葛根为豆科植物野葛或甘葛藤萝的块根，是中国南方一些省区的一种常食蔬菜，其味甘凉可口，常作煲汤之用，也可作为药物应用。现代研究表明：葛根中主要成分是淀粉，占营养成分总量的45.6％；此外还有蛋白质、氨基酸、糖、和人体必需的铁、钙、铜、硒等矿物质；约含有12％黄酮类化合物，包括大豆(黄豆)甙、大豆甙元、葛根素等10余种，并含有胡萝卜甙、氨基酸、香豆素类等，是老少皆宜的名贵滋补品，有“千年人参”之美誉，葛根具有良好的降糖降脂、解肌发表、生津止渴、益智、养颜护肤及解酒等功效。现有技术中，食用葛根的方式多为酿酒、泡水以及研磨成粉等形式，但是这些食用方式相对比较单一，口感不好，不可能满足各种人群的不同需求，尤其采用葛根进行酿酒后，葛根味道过于浓重，味道偏酸，影响口感，另外葛根本身作为原料有效成分的提取率以及转化率也不佳，这样也会影响成品酒本身的营养品质。有鉴于此，特提出本专利技术。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种葛根北冰红山葡萄发酵酒的制备方法，该工艺充分利用葛根较高的淀粉含量和北冰红山葡萄高糖、低酸的优良品质，通过甘薯曲霉分解淀粉转化成低糖并提高发酵基质糖的含量，以及改善北冰红山葡萄果实表面酵母菌株分离、培养和优化，建立葛根北冰红山葡萄酒发酵工艺，为后续本领域技术人员进行种植时提供了可参考的方案，具有一定的指导意义，不但从根本上提高了酵母菌本身的发酵能力，通过利用葛根与优质山葡萄新品种“北冰红”鲜果果皮采集纯化结合培养，以提高酵母菌种本身的品质，充分将葛根中所含的有效成分融入到发酵酒中，提高了产品酒本身的营养价值，改善了成品酒的口感、风味，适应了不同消费者的需求。为了实现本专利技术的上述目的，特采用以下技术方案：本专利技术实施例提供了一种葛根北冰红山葡萄发酵酒的制备方法，具体包括如下步骤：(A)将北冰红山葡萄破碎得到北冰红山葡萄果浆，备用；并将甘薯曲霉菌种在培养基上培养，然后接种于一定量的所述北冰红山葡萄果浆中培养活化得到霉菌浆液，备用；(B)将安琪牌活性干酵母接种于剩余量中部分的所述北冰红山葡萄果浆中，培养活化后得到酵母菌浆液，备用；(C)将葛根蒸煮、自然冷却后得到葛根发酵基质，加入霉菌浆液降解一段时间，并添加余量的北冰红山葡萄果浆以及所述酵母菌浆液发酵10-20d天后，即得。现有技术中，一般食用葛根的方式多为酿酒、泡水以及研磨成粉进行食用等形式，但是这些食用方式相对比较单一，口感不好，不可能满足各种人群的不同需求，尤其采用葛根进行酿酒后，葛根味道过于浓重，味道偏酸，影响口感，因此本专利技术实施例提供了一种利用葛根与北冰红山葡萄结合制备发酵酒的方法，将葛根与北冰红山葡萄进行有机的结合，“北冰红”山葡萄这种品种优选为中国农业科学院特产研究所山葡萄种质资源圃资源优质品种，是中国农业科学院特产研究所2008年审定的高糖、低酸、皮厚、高产且出汁率高可用作干酒和甜红冰酒的优质酿酒原料。通常在9月份采收可用于酿制干红酒，11月下旬至12月上旬采收用于酿制甜红冰葡萄酒，本身具有补肾、壮腰滋神益血、降压开胃之功效，常吃葡萄及葡萄制品可预防和治疗神经衰弱，胃疼腹胀、心血管疾病，本专利技术充分利用了葛根与北冰红山葡萄本身的营养价值，调和了发酵酒的口感，掩盖了葛根本身的微酸味道，清爽宜人，色泽也更加清透，这种结合方式也是专利技术人通过大量的实践才发现将葛根与北冰红山葡萄结合发酵制酒具有很好的效果。在本专利技术中，通过先利用甘薯曲霉菌种降解葛根发酵基质中的果胶、多糖等大分子物质，然后再利用酵母菌将葡萄糖进一步分解成酒精与二氧化碳，并与北冰红山葡萄果浆共同发酵，其中甘薯曲霉菌种与酵母菌种均是通过大量创造性实验选定出较优的菌种，这种菌种具有很好的活力与发酵能力，繁殖能力强。另外，霉菌与酵母菌通过优化培养后，还需要进一步活化，即需要将菌种接种于一定量的所述北冰红山葡萄果浆中培养活化，这样能够进一步增强菌种的分解能力以及发酵能力。需要注意的是，葛根收获季节多数在冬季12月至翌年2月，因此如果没有新鲜的葛根作为原料也可采用葛根柴片，但是如果采用葛根柴片首先将葛根柴片用无菌水清洗后沥干，研磨成粉，目粒度最好控制在60-80目，这样可以形成充分均一的物质利于后续操作，然后添加为葛根质量的5-6倍的无菌水进行浸泡，浸泡的时间控制在10-12h之间，这样可将葛根充分溶胀以达到鲜葛根的程度，最后蒸煮糊化以发酵制得葛根发酵基质，蒸煮的时间控制在10-15min，葛根中含有大量的淀粉因此蒸煮糊化的方式可以促进淀粉被淀粉酶水解，产生小分子团，进而促进发酵制得葛根发酵基质，当然从后续制得的发酵酒的口感、色泽、营养价值诸多方面的考虑，蒸煮糊化的时间也不宜过长，因为这样会使得葛根本身的营养成分流失，这些调控参数是专利技术人通过大量实践最终确定下来的。本专利技术创造性的将葛根与北冰红山葡萄这两种物质结合制备发酵酒，发现两者不仅营养价值上可以伍配后增强发酵酒的营养价值，还使得制备出的发酵酒口感、色泽俱佳，现有技术中关于两种物质结合制发酵酒方面是没有任何相关记载的，本专利技术的这种方案属于首创，具有开拓性意义。在本专利技术中，将北冰红山葡萄破碎得到北冰红山葡萄果浆，破碎操作可以选用普通的果汁压榨机即可满足要求，选用的北冰红山葡萄最好挑选成熟质优，无疤痕无腐烂以及果实大小匀称的个体，破碎程度尤为需要注意，破碎其刚好流出汁液，不要出现浓浆状，以便于后续发酵时霉菌降解北冰红山葡萄果浆中的果胶和酵母菌发酵时期O2和CO2气体均衡，而不要直接破碎到浓浆现象出现，这样不利于气体的均衡。将其破碎后按照50-60mg/L的添加量加入H2SO3，添加的过程中充分混匀，H2SO3的添加是为了防止多酚、色素及维生素C等类物质被氧化，并对北冰红山葡萄果浆起到了一定的灭菌作用，为了加强其效果，所选用的H2SO3中所含SO2的质量百分比浓度最好控制在6-8％之间，此时最好采用折光仪测定汁液含糖量。进一步的，所述步骤(A)中，先将菌种且最好不产生毒素的有益曲霉菌种3324在PDA培养基上强化继代试管培养，28-30℃的条件下生长5-6d至菌落布满培养基平面，保持在30℃左右的条件下进行培养可以提高霉菌的生长速度，也有利于抑制其他杂菌的生长，在此温度下培养5-6d此时霉菌的活性最强，PDA培养基为本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种葛根北冰红山葡萄发酵酒的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：(A)将北冰红山葡萄破碎得到北冰红山葡萄果浆，备用；并将甘薯曲霉菌种在培养基上培养，然后接种于一定量的所述北冰红山葡萄果浆中培养活化得到霉菌浆液，备用；(B)将安琪牌活性干酵母接种于剩余量中部分的所述北冰红山葡萄果浆中，培养活化后得到酵母菌浆液，备用；(C)将葛根蒸煮、自然冷却后得到葛根发酵基质，加入霉菌浆液降解一段时间，并添加余量的北冰红山葡萄果浆以及所述酵母菌浆液发酵10‑20d天后，即得。

【技术特征摘要】
1.一种葛根北冰红山葡萄发酵酒的制备方法，其特征在于，包括如下
步骤：
(A)将北冰红山葡萄破碎得到北冰红山葡萄果浆，备用；并将甘薯曲
霉菌种在培养基上培养，然后接种于一定量的所述北冰红山葡萄果浆中培
养活化得到霉菌浆液，备用；
(B)将安琪牌活性干酵母接种于剩余量中部分的所述北冰红山葡萄果
浆中，培养活化后得到酵母菌浆液，备用；
(C)将葛根蒸煮、自然冷却后得到葛根发酵基质，加入霉菌浆液降解
一段时间，并添加余量的北冰红山葡萄果浆以及所述酵母菌浆液发酵
10-20d天后，即得。
2.根据权利要求1所述的一种葛根北冰红山葡萄发酵酒的制备方法，
其特征在于，所述步骤(A)中，将北冰红山葡萄破碎的过程中，破碎其流
出汁液即可；
优选地，将北冰红山葡萄破碎后，按照北冰红山葡萄果浆的50-60mg/L
的添加量加入H2SO3。
3.根据权利要求1所述的一种葛根北冰红山葡萄发酵酒的制备方法，
其特征在于，所述步骤(A)中，将甘薯曲霉菌种在培养基上培养的步骤包
括：将甘薯曲霉菌种28-30℃的条件下在PDA培养基上培养5-6d，其中所
述甘薯曲霉菌种为3324甘薯曲霉菌种。
4.根据权利要求3所述的一种葛根北冰红山葡萄发酵酒的制备方法，
其特征在于，所述步骤(A)中，接种于一定量的所述北冰红山葡萄果浆中
培养活化得到霉菌浆液的步骤包括：先将一定量的所述北冰红山葡萄果浆
灭菌处理后，并在30-35℃无菌环境条件下接种培养活化2-3d；
优选地，接种培养的3324甘薯曲霉菌种的质量为一定量的所述北冰红
山葡萄果浆的质量的5-10％。
5.根据权利要...

【专利技术属性】
技术研发人员：张宝香，艾军，姜英，王振兴，杨义明，范书田，刘迎雪，秦红艳，许培磊，张庆田，李晓艳，赵滢，路文鹏，
申请(专利权)人：中国农业科学院特产研究所，
类型：发明
国别省市：吉林;22