一种炒制酱腌菜的制备工艺制造技术

本发明专利技术公开一种炒制酱腌菜的制备工艺，所述制备工艺包括：原料经盐渍，清理，整形，脱盐，脱水，炒制，调味，杀菌得到所述酱腌菜；所述原料为新鲜榨菜、青菜、萝卜、黄花或豇豆中的一种或几种。所述制备工艺制备的炒制酱腌菜风味独特、安全卫生。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品加工
，具体涉及一种炒制酱腌菜的制备工艺。
技术介绍
腌制是保鲜贮藏新鲜蔬菜的一种手段，也是提高蔬菜制品风味的一种方法，所以蔬菜的腌制原理比较复杂，包括一系列复杂的物理、化学和生物化学变化。酱腌菜作为以新鲜蔬菜为主要原料，经腌渍或酱渍加工而成的蔬菜制品，种类繁多包括酱渍菜、盐渍菜、酱油渍菜、糖渍菜、醋渍菜、糖醋渍菜、虾油渍菜、发酵酸菜和糟渍菜。目前市面上酱腌菜基本流程是选料、清洗、沥干、腌制、整理、粉碎、搅拌、包装环节生产出产品，造成。依据此流程制得的调味辅料直接与蔬菜进行混合调味，调味辅料附着在腌制品表面，而没能渗入腌制品的内部，造成产品香味不自然，香味不持久；同时，卫生性方面也存在不足之处。
技术实现思路
有鉴于此，本专利技术提供了一种酱腌菜的制备工艺，所述制备工艺制备的炒制酱腌菜风味独特、安全卫生。一种炒制酱腌菜的制备工艺，其特征在于，所述制备工艺包括：原料经盐渍，清理，整形，脱盐，脱水，炒制，调味，杀菌得到所述酱腌菜；所述原料为新鲜榨菜、青菜、萝卜、黄花或豇豆中的一种或几种。优选的，以重量分数计，所述原料为新鲜榨菜10～90份、青菜10～90份、萝卜10～90份、黄花10～90份、豇豆10～90份。优选的，所述脱水后还进行第一次检测，所述冷却后还进行第二次检测。优选的，所述盐渍过程为所述原料添加食用盐，密封，加乳酸菌发酵。优选的，以质量百分比计，所述食用盐添加量为所述原料质量的8％～14％；所述乳酸菌添加量为所述原料质量的0.01～0.02％，所述乳酸菌发酵时间为6～8月。优选的，以质量百分比计，所述食用盐添加量为所述原料质量的10％～14％；所述乳酸菌添加量为所述原料质量的0.01～0.02％，所述乳酸菌发酵时间为6～8月。优选的，所述清理为清洗、剔除异杂物，修削老筋老皮。优选的，所述整形为切丝、切片或切丁一种或多种。优选的，所述脱盐，脱水过程后得到半成品；以质量百分数计，所述脱盐过程控制食用盐用量为所述半成品质量的1～6％；所述脱水过程控制水分含量为所述半成品质量的82～92％。优选的，所述脱盐，脱水过程后得到半成品；以质量百分数计，所述脱盐过程控制食用盐含量为所述半成品质量的2～4％；所述脱水过程控制水分含量为所述半成品质量的86～90％。优选的，所述炒制温度为110～160℃。优选的，所述炒制温度为130～150℃。优选的，所述炒制温度为140℃。优选的，所述炒制时间为2～16min。优选的，所述炒制时间为3～11min。优选的，所述炒制时间为5min。优选的，所述调味过程添加辅料进行调味；以质量百分数计，所述辅料用量为所述原料质量的20～40％。优选的，所述辅料包括水、海带、黑木耳、大豆、花生、淀粉、食用盐、菜籽油、白酒、白砂糖、酵母抽提物、生姜、大蒜、辣椒、花椒、芝麻、八角、山柰、小茴香、桂皮、草果、丁香。优选的，以重量份数计，所述辅料包括海带5～10份、黑木耳4～8份、大豆3～8份、花生3～8份、淀粉2～5份、食用盐1～5份、菜籽油3～10份、白酒1～3份、白砂糖1～2份、酵母抽提物1～4份、生姜1～4份、大蒜1～4份、辣椒1～8份、花椒1～3份、芝麻1～3份、八角0.2～0.5份、山柰0.2～0.5份、小茴香0.2～0.5份、桂皮0.2～0.5份、草果0.2～0.5份、丁香0.2～0.5份。优选的，所述辅料还包括谷氨酸钠、乙酰磺胺酸钾、乳酸、柠檬酸、呈味核苷酸二钠、D-异抗坏血酸钠、辣椒红、柠檬黄、鸡肉香精、牛肉香精中一种或多种。优选的，以重量份数计，所述辅料还包括谷氨酸钠0.5～2份、乙酰磺胺酸钾0.01～0.02份、乳酸0.2～1份、柠檬酸0.2～1份、呈味核苷酸二钠0.1～2份、D-异抗坏血酸钠0.1～1份、辣椒红0.1～1份、柠檬黄0.002～0.008份、鸡肉香精0.1～1份、牛肉香精0.1～1份。优选的，所述杀菌过程杀菌温度为80～100℃，杀菌时间为15～25min。优选的，所述杀菌过程杀菌温度为90～100℃。优选的，所述杀菌过程杀菌温度为94℃。优选的，所述杀菌时间为25～40min。优选的，所述杀菌时间为30min。优选的，所述重量份以克计。本申请与现有技术相比，其详细说明如下：本专利技术提供的制备工艺简单，便于工业化生产；在制备过程中控制食用盐添加量、并进行脱盐处理，低盐健康；添加酵母菌进行发酵，加快生产时间；炒制后进行调味，使酱腌菜香味自然、持久，风味独特；两测检测及巴士杀菌，保证制作而成的酱腌菜安全卫生。本专利技术提供的制作而成的酱腌菜选用的原料和辅料种类丰富，配比合理，制备而成的酱腌菜品色泽纯正，营养价值高，富含维生素，蛋白质，膳食纤维和钙、磷、铁、钾等矿物质，具有降低血脂、软化血管、稳定血压、预防冠心病的功效。具体实施方式为了使本领域的技术人员更好地理解本专利技术的技术方案，下面结合具体实施例对本专利技术作进一步的详细说明。为了使本领域的技术人员更好地理解本专利技术的技术方案，下面结合具体实施例对本专利技术作进一步的详细说明。实施例1按如下配方1～8准备原料配方1：35g榨菜、24g萝卜、11g豇豆。配方2：48g豇豆、23g榨菜。配方3：30g榨菜、20g萝卜、20g豇豆。配方4：25g榨菜、25g黄花、12g萝卜、10g豇豆。配方5：36g榨菜、35g萝卜。配方6：62g萝卜。配方7：67g豇豆。配方8：25g榨菜、25g黄花、11g萝卜、10g豇豆。实施例2按如下配方A～H准备辅料配方A：大豆5g、菜籽油5g、食用盐3g、辣椒5g、姜2g、大蒜1.5g、香辛料2g(八角0.4g、山柰0.4g、小茴香0.3g、桂皮0.3g、草果0.3g、丁香0.3g)、白酒1g、白砂糖1g、酵母抽提物1g、谷氨酸钠1g、乳酸0.5g、柠檬酸0.5g、安赛蜜0.01g、辣椒红0.2g、呈味核苷酸二钠0.585g、柠檬黄0.005g、食用香精0.2g、D-异抗坏血酸钠0.5g。配方B：菜籽油6g、食用盐3g、辣椒6g、姜2g、大蒜1.5g、香辛料2g(八角0.4g、山柰0.4g、小茴香0.3g、桂皮0.3g、草果0.3g、丁香0.3g)、白酒1g、白砂糖1g、酵母抽提物2g、谷氨酸钠2g、乳酸0.5g、柠檬酸0.5g、安赛蜜0.01g、辣椒红0.1g、呈味核苷酸二钠0.885g、柠檬黄0.005g、D-异抗坏血酸钠0.5g。配方C：大豆6g、菜籽油7.5g、食用盐2g、辣椒3g、姜1.5g、大蒜1.5g、香辛料2g(八角0.4g、山柰0.4g、小茴香0.4g、桂皮0.3g、草果0.3g、丁香0.2g)、白酒0.8g、白砂糖1g、酵母抽提物1.2g、谷氨酸钠0.9g、乳酸0.4g、柠檬酸0.6g、安赛蜜0.01g、辣椒红0.1g、呈味核苷酸二钠0.685g、柠檬黄0.005g、食用香精0.3g、D-异抗坏血酸钠0.5g。配方D：菜籽油5g、食用盐3g、辣椒5g、姜3g、大蒜2.5g、香辛料2.2g(八角0.5g、山柰0.5g、小茴香0.3g、桂皮0.3g、草果0.3g、丁香0.3g)、白酒1g、白砂糖1g、酵母抽提物1.8g、谷氨酸钠1.5g、乳酸0.5g、柠檬酸0.5g、安赛蜜0.01g、辣椒红0.1g、呈味核苷酸二钠1.385g、柠檬黄0.005g、D-异抗本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种炒制酱腌菜的制备工艺，其特征在于，所述制备工艺包括：原料经盐渍，清理，整形，脱盐，脱水，炒制，调味，杀菌得到所述酱腌菜；所述原料为新鲜榨菜、青菜、萝卜、黄花或豇豆中的一种或几种。

【技术特征摘要】
1.一种炒制酱腌菜的制备工艺，其特征在于，所述制备工艺包括：原料经盐渍，清理，整形，脱盐，脱水，炒制，调味，杀菌得到所述酱腌菜；所述原料为新鲜榨菜、青菜、萝卜、黄花或豇豆中的一种或几种。2.根据权利要求1所述的制备工艺，其特征在于，所述脱水后还进行第一次检测，所述冷却后还进行第二次检测。3.根据权利要求1所述的制备工艺，其特征在于，所述盐渍过程为所述原料添加食用盐，密封，加乳酸菌发酵。4.根据权利要求3所述的制备工艺，其特征在于，以质量百分比计，所述食用盐添加量为所述原料质量的8％～14％；所述乳酸菌添加量为所述原料质量的0.01～0.02％，所述乳酸菌发酵时间为6～8月。5.根据权利要求1所述的制备工艺，其特征在于，所述脱盐，脱水过程后得到半成品；以质量百分数计，所述脱盐过程控制食...

【专利技术属性】
技术研发人员：管国如，万鹏，
申请(专利权)人：四川省川南酿造有限公司，
类型：发明
国别省市：四川;51