一种水煮竹笋制造技术

本发明专利技术涉及一种蔬菜处理加工方法，具体涉及一种水煮竹笋，取新挖竹笋，掩埋于干燥细粒土或细沙中，以160℃的初温烘烤细粒土或细沙，烘烤过程中以 5℃/min 的升温速度持续升温温烘烤，连续烘烤6‑8分钟，待细粒土或细沙冷却至常温后，将竹笋取出，剥皮，在沸水中漂烫2‑3秒后立即捞出沥干水，采用气调包装，置于4‑5℃的冷藏温度下保存，气调包装包装袋中的气体为 CO2、O2 和 N2 的混合气体，经本发方法处理后的竹笋的无涩麻口感，在保质期内竹笋可保持较高的亮度(L)值和较低褐变指数(BI)。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种蔬菜处理加工方法，具体涉及一种水煮竹笋。
技术介绍
竹笋，是中国传统佳肴，味香质脆，食用和栽培历史极为悠久，中医认为竹笋味甘、微寒，无毒，在药用上具有清热化痰、益气和胃、治消渴、利水道、利膈爽胃等功效，竹笋制作竹笋还具有低脂肪、低糖、多纤维的特点，食用竹笋不仅能促进肠道蠕动，帮助消化，去积食，防便秘，并有预防大肠癌的功效，为了延长竹笋的食用时间，现有技术多对竹笋进行水煮处理后，浸入保鲜液中装袋保存，竹笋有涩麻味，一般需要大火煮制5分钟以上才能去除涩麻口感，但这种处理方法对竹笋营养价值和鲜脆口感有一定影响。
技术实现思路
为解决现有竹笋为去除麻涩味需要大火煮制5分钟以上从而对竹笋营养价值、脆度和色泽有一定影响的问题，本专利技术提供一种水煮竹笋。本专利技术采用的技术方案为：一种水煮竹笋，取新挖竹笋，掩埋于干燥细粒土或细沙中，以160℃的初温烘烤细粒土或细沙，烘烤过程中以5℃/min的升温速度持续升温温烘烤，连续烘烤6-8分钟，待细粒土或细沙冷却至常温后，将竹笋取出，剥皮，在沸水中漂烫2-3秒后立即捞出沥干水，采用气调包装，置于4-5℃的冷藏温度下保存，气调包装包装袋中的气体为CO2、O2和N2的混合气体，以体积份数计，CO2的体积分数为70%-80%、O2的体积分数为2%-3%、N2的体积分数为10%-30%。本专利技术一种水煮竹笋，新挖竹笋不剥皮，掩埋于细粒土或细沙中以160℃的初温并持续升温烘烤，能有效去除竹笋的中涩麻口感，沸水漂烫后经气调包装，气调包装内的气体组成可有效降低新鲜竹笋中脂氧合酶(LOX)、多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)和苯丙氨酸解氨酶(PAL)的活性，提高超氧化物歧化酶(SOD)和过氧化氢酶(CAT)活性，从而使竹笋保持较高的亮度和较低褐变指数，延缓了竹笋在贮藏过程中的木质素和粗纤维的增加速度，延缓了笋体衰老，降低了竹笋的失重率和腐烂指数，同时也抑制了竹笋贮藏期间的可溶性固形物、可溶性蛋白质和Vc的含量的下降，品质保持较好。具体实施方式实施例1、取新挖毛竹笋，掩埋于干燥细粒土或细沙中，以160℃的初温烘烤细粒土或细沙，烘烤过程中以5℃/min的升温速度持续升温温烘烤，连续烘烤6分钟，待细粒土或细沙冷却至常温后，将竹笋取出，剥皮，在沸水中漂烫2秒后立即捞出沥干水，采用气调包装，置于4℃的冷藏温度下保存，气调包装包装袋中的气体为CO2、O2和N2的混合气体，以体积份数计，CO2的体积分数为70%、O2的体积分数为3%、N2的体积分数为27%。贮存3个月，取样测量，毛笋切口色白、新鲜、无老化、笋表呈嫩黄色带绿，可食，较脆，无麻涩感，失重率为5%，菌落总数/（cfu/g）≤50、大肠菌群/（MPN/100g≤30、致病菌/（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）未检测出、霉菌/（cfu/g）≤10，可溶性固形物损失率低于5%、可溶性蛋白质损失率低于3.8%、Vc损失率低于6%。实施例2、取新挖毛竹笋，掩埋于干燥细粒土或细沙中，以160℃的初温烘烤细粒土或细沙，烘烤过程中以5℃/min的升温速度持续升温温烘烤，连续烘烤7分钟，待细粒土或细沙冷却至常温后，将竹笋取出，剥皮，在沸水中漂烫2.5秒后立即捞出沥干水，采用气调包装，置于4.5℃的冷藏温度下保存，气调包装包装袋中的气体为CO2、O2和N2的混合气体，以体积份数计，CO2的体积分数为75%、O2的体积分数为2%、N2的体积分数为23%。贮存3个月，取样测量，毛笋切口色白、新鲜、无老化、笋表呈嫩黄色带绿，可食，较脆，无麻涩感，失重率为4.2%，菌落总数/（cfu/g）≤50、大肠菌群/（MPN/100g≤30、致病菌/（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）未检测出、霉菌/（cfu/g）≤10，可溶性固形物损失率低于4.2%、可溶性蛋白质损失率低于3.5%、Vc损失率低于5%。实施例3、取新挖毛竹笋，掩埋于干燥细粒土或细沙中，以160℃的初温烘烤细粒土或细沙，烘烤过程中以5℃/min的升温速度持续升温温烘烤，连续烘烤8分钟，待细粒土或细沙冷却至常温后，将竹笋取出，剥皮，在沸水中漂烫3秒后立即捞出沥干水，采用气调包装，置于5℃的冷藏温度下保存，气调包装包装袋中的气体为CO2、O2和N2的混合气体，以体积份数计，CO2的体积分数为80%、O2的体积分数为2%、N2的体积分数为18%。贮存3个月，取样测量，毛笋切口色白、新鲜、无老化、笋表呈嫩黄色带绿，可食，较脆，无麻涩感，失重率为3.8%，菌落总数/（cfu/g）≤50、大肠菌群/（MPN/100g≤30、致病菌/（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）未检测出、霉菌/（cfu/g）≤10，可溶性固形物损失率低于4%、可溶性蛋白质损失率低于3.2%、Vc损失率低于4.6%。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种水煮竹笋，其特征在于，取新挖竹笋，掩埋于干燥细粒土或细沙中，以160℃的初温烘烤细粒土或细沙，烘烤过程中以 5℃/min 的升温速度持续升温温烘烤，连续烘烤6‑8分钟，待细粒土或细沙冷却至常温后，将竹笋取出，剥皮，在沸水中漂烫2‑3秒后立即捞出沥干水，采用气调包装，气调包装包装袋中的气体为 CO2、O2 和 N2 的混合气体。

【技术特征摘要】
1.一种水煮竹笋，其特征在于，取新挖竹笋，掩埋于干燥细粒土或细沙中，以160℃的初温烘烤细粒土或细沙，烘烤过程中以5℃/min的升温速度持续升温温烘烤，连续烘烤6-8分钟，待细粒土或细沙冷却至常温后，将竹笋取出，剥皮，在沸水中漂烫2-3秒后立即捞出沥干水，采用气调包装，气调包装包装袋中的气体为CO2、...

【专利技术属性】
技术研发人员：郭秉政，郭锐，李元元，郭立兵，
申请(专利权)人：合肥元政农林生态科技有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽;34