一种晚采甜白葡萄酒及其制作方法技术

本发明专利技术公开一种晚采甜白葡萄酒及其制作方法，通过采用推迟采收、自然浓缩、精挑细选、柔性压榨、低温发酵、精确保糖等一系列独特的发酵工艺，有效的解决了甜白葡萄酒酿造工艺复杂、感官品质差的问题，制作出的甜白葡萄酒不含致病微生物，总酸含量为6.0‑8.0g/L，酒精度在11‑13°之间，颜色呈禾杆黄色至金黄色，澄清透明，具有独特的花香和果香，酒体饱满、甜蜜细腻、酸甜协调，是一种高档的甜白型葡萄酒。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及发酵工艺
，具体的，本专利技术涉及一种葡萄酒的制备方法的
技术背景葡萄酒富含多种营养成分，对调节和维持人体的生理机能有良好的辅助作用，所以选择饮用葡萄酒的人越来越多，且对葡萄酒类型也有着多样化要求。目前国内市场上主流的葡萄酒产品90％是干红、干白葡萄酒，类型结构单一，缺乏多元化竞争优势，尤其是甜白、起泡等小酒种无法满足特殊群体需求。白葡萄酒是以优良白葡萄品种经分选、压榨、皮肉分离发酵、陈酿、澄清处理精制而成的低度葡萄酒，酒的颜色微黄带绿，近似无色或浅黄、禾秆黄、金黄，当前国际上主流的高档甜白葡萄酒可划分为两类：一类是以德国、加拿大、奥地利等国家为代表的，以霞多丽为主酿造的冰酒，它需要葡萄成熟后延迟至零下7℃以下结冰状态一段时间后再采收发酵制成；一类是以法国等国家为代表的，以赛美容、长相思等品种为主酿造的贵腐甜白葡萄酒，它需要葡萄成熟后延迟采摘，待葡萄园独特的区域微气候使葡萄颗粒受到灰霉菌感染，经风干浓缩、物质转化后再进行发酵酿制。这两种国际主流的高档甜白葡萄酒酿造工艺极其复杂，且对自然环境条件的要求非常苛刻，造成其产量极低，不能满足日益增长的消费需求，故冰酒、贵腐两种甜白葡萄酒也被追称为“液体黄金”。雷司令葡萄是上好的白葡萄，依产地和藏酿的不同，它有从无甜味到甜味、从轻清花香、热带水果味到油质和蜡质等一系列品种。雷司令对于栽种的地点非常挑剔，最好是日照充足的地方，但矛盾的是，雷司令在冷的地方比温暖的地方生长得更理想。因受工艺技术及先天因素制约，市场上出售的甜白葡萄酒大部分为中低端产品，酿造过程中常常依靠外加糖源或冷冻浓缩等人为辅助措施来实现，不仅违背了高档甜白葡萄酒的生产工艺，也由于人为因素的过分参与，降低了感官品质，使产品出现典型性不突出，酒体单薄，欠细腻，醇厚感差，单宁弱，过于甜腻，一类香气(果香)与二类香气(酒香)难以形成，一类香气(果香)与二类香气(酒香)、三类香气(醇香)不协调等缺陷，成为制约中低端甜白葡萄酒质量提升的瓶颈。LalvinR-HST酵母是1991-1996年间在奥地利地区，因其卓越的酿酒学特性而从雷司令中分离筛选出来的，挥发酸、SO2、H2S和泡沫产出均少，该菌种在发酵过程中几乎不产生对口感具有负面影响的高级醇，R-HST酵母在保持葡萄品种特性和新鲜度的同时，可增进花香和矿物质特征，有助于酒体和口感的整体复杂和口味优雅，并且具有持久耐存的潜能，因此R-HST酵母也常被用于酿造爽脆清爽的高档白葡萄酒。目前市面上白葡萄酒种类众多，但是使用雷司令、威尔代葡萄采用特定发酵工艺制备的甜白葡萄酒记载较少。申请号为201310249594.5的中国专利公开了一种螺旋藻白葡萄酒，该葡萄酒选用纯天然螺旋藻及雷司令葡萄为主料，使用天然蔗糖、崂山天然矿泉水，经自然发酵后而成的；该专利没有公开雷司令葡萄的具体发酵方法，因使用的崂山天然矿泉水受地域影响不易获取，导致该工艺难以实施。因此，需要在现有白葡萄酒酿造的基础上，克服现有甜白葡萄酒酿造工艺复杂、感官品质差的的问题，从影响葡萄酒品质的的各个环节控制，提供一种简便、易实现工业化生产的酿造优质白葡萄酒的方法。
技术实现思路
针对国内使用雷司令、威尔代葡萄发酵甜白葡萄酒记载较少的现状，且目前制作白葡萄酒的方法存在酒典型性不突出、酒体单薄、欠细腻、醇厚感差等问题，本专利技术提供一种晚采甜白葡萄酒及其制作方法，通过采用推迟采收、自然浓缩、精挑细选、柔性压榨、低温发酵、精确保糖、设定中止发酵等一系列独特的发酵工艺，有效的解决了甜白葡萄酒酿造工艺复杂、感官品质差的问题，制作出的甜白葡萄酒不含致病微生物，总酸含量为5-8g/L，酒精度在11-13°之间，颜色呈禾杆黄色至金黄色，澄清透明，具有独特的花香和果香，酒体饱满、甜蜜细腻、酸甜协调，是一种高档的甜白型葡萄酒。本专利技术为实现以上技术目的，具体提供一种晚采甜白葡萄酒的制作方法，具体方法步骤如下。(1)原料选择:采用特定的雷司令、威尔代葡萄品种，在葡萄正常成熟的基础上，推迟1个月后进行采收，要求采收时葡萄的糖度达到270-290g/L。(2)原料分选:采用分选机对葡萄进行分选，去除霉变、病变以及破损的原料，选择颗粒饱满整齐、色泽均匀的葡萄。(3)除梗破碎:采用葡萄除梗破碎机对分选后的葡萄进行除梗破碎，破碎率为0，除梗破碎时添加亚硫酸40ppm，即0.67kg亚硫酸/吨葡萄，果胶酶适量。(4)气囊压榨：上述步骤处理后的葡萄进入气囊式压榨机，并使用惰性气体进行保护，在压力小于0.1bar的情况下压榨，压榨柔和，要求不压破皮籽，压榨不过干，在此条件下得到的优质的清汁。(5)清汁入罐：将上述步骤得到的清汁入罐，入罐过程中添加亚硫酸20ppm，即0.33kg亚硫酸/吨葡萄汁，以防止清汁氧化。(6)澄清处理:清汁入罐后调入酒石酸至7.0g/L，在清汁中添加复合澄清酶50ppm，澄清温度5-8℃，澄清时间24-72h。(7)低温发酵:葡萄汁温度>8℃进行接种，在上述步骤处理后的葡萄汁中添加R-HST酵母200ppm，发酵温度10-14℃。(8)保糖处理:加强品尝，及时检测残糖和酒精度，当葡萄汁酒精度达到目标酒度11.5°后，开始进行保糖处理，先降温冷却至5℃以下，中止发酵，抑制酵母活性，然后添加亚硫酸50ppm、山梨酸钾100ppm。(9)过滤：保糖处理后进行下胶，下胶剂选择硅藻土和明胶结合，下胶澄清后进行硅藻土过滤。(10)灌装成品：储存罐进酒前进行消毒处理，保证空罐干净，待冷热稳定性、微生物稳定性达标即可灌装。本专利技术中，原料采用特定的雷司令、威尔代葡萄品种，在葡萄正常成熟的基础上，推迟1个月后进行采收，要求采收时葡萄的糖度优先达到280g/L。本专利技术中，澄清处理中，在清汁中添加复合澄清酶50ppm，澄清温度6.5℃，澄清时间48h。本专利技术中，低温发酵:葡萄汁温度>8℃进行接种，在上述步骤处理后的葡萄汁中添加R-HST酵母200ppm，发酵温度12℃。本专利技术中，中止发酵保糖处理中，加强品尝，及时检测残糖和酒精度，当葡萄汁酒精度达到目标酒度11.5°后，开始进行保糖处理，先降温冷却至5℃以下，抑制酵母活性，然后添加亚硫酸50ppm、山梨酸钾100ppm。本专利技术采用的分选机优选为滚筒式分选机。本专利技术采用的复合澄清酶由以下重量份数的酶均匀混合而成：多聚半乳糖醛酸酶1份、高活性果胶脂酶2份、果胶裂解酶2份。通过实施本专利技术具体的
技术实现思路
，可以达到以下效果:(1)本专利技术针对晚采甜白的葡萄原料的品种、地区、工艺、设备等条件进行了严格的筛选，最终提供一种晚采甜白葡萄酒及其制作方法中，品种限定雷司令、威尔代葡萄品种，采用推迟采收，至果粒晶莹透明，香气浓郁。(2)本专利技术提供一种晚采甜白葡萄酒及其制作方法中，采用自然浓缩，果实自然蒸发，营养、香气、糖度等成分都得到高度浓缩，极具浓缩风味。(3)本专利技术提供一种晚采甜白葡萄酒及其制作方法中，采用柔性压榨，经气囊柔和压榨，使果汁保证最大程度的新鲜、最小程度的苦涩和氧化。(4)本专利技术提供一种晚采甜白葡萄酒及其制作方法中，采用低温发酵，选用R-HST酵母，该菌种在发酵过程中几乎不产生对口感具有负面影响的高级醇，在保持葡萄品种特性和新鲜度的同时，可增进花香和矿本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种晚采甜白葡萄酒的制作方法，其特征在于，具体步骤如下：（1）原料选择:采用特定的雷司令、威尔代葡萄品种，在葡萄正常成熟的基础上，推迟1个月后进行采收，要求采收时葡萄的糖度达到270‑290g/L；（2）原料分选:采用分选机对葡萄进行分选，去除霉变、病变以及破损的原料，选择颗粒饱满整齐、色泽均匀的葡萄；（3）除梗破碎:采用葡萄除梗破碎机对分选后的葡萄进行除梗破碎，破碎率为0，除梗破碎时添加亚硫酸40ppm，即0.67kg亚硫酸/吨葡萄，果胶酶适量；（4）气囊压榨：上述步骤处理后的葡萄进入气囊式压榨机，并使用惰性气体进行保护，在压力小于0.1bar的情况下压榨，压榨柔和，要求不压破皮籽，压榨不过干，在此条件下得到的优质的清汁；（5）清汁入罐：将上述步骤得到的清汁入罐，入罐过程中添加亚硫酸20ppm，即0.33kg亚硫酸/吨葡萄汁，以防止清汁氧化；（6）澄清处理: 清汁入罐后调入酒石酸至7.0g/L；在清汁中添加复合澄清酶50ppm，澄清温度5‑8℃，澄清时间24‑72h；（7）低温发酵:葡萄汁温度>8℃进行接种，在上述步骤处理后的葡萄汁中添加R‑HST酵母200ppm，发酵温度10‑14℃；（8）保糖处理:加强品尝，及时检测残糖和酒精度，当葡萄汁酒精度达到目标酒度11.5°后，开始进行保糖处理，先降温冷却至5℃以下，中止发酵，抑制酵母活性，然后添加亚硫酸50ppm、山梨酸钾100ppm；（9）过滤：保糖处理后进行下胶，下胶剂选择硅藻土和明胶结合，下胶澄清后进行硅藻土过滤；（10）灌装成品：储存罐进酒前进行消毒处理，保证空罐干净，待冷热稳定性、微生物稳定性达标即可灌装。...

【技术特征摘要】
1.一种晚采甜白葡萄酒的制作方法，其特征在于，具体步骤如下：（1）原料选择:采用特定的雷司令、威尔代葡萄品种，在葡萄正常成熟的基础上，推迟1个月后进行采收，要求采收时葡萄的糖度达到270-290g/L；（2）原料分选:采用分选机对葡萄进行分选，去除霉变、病变以及破损的原料，选择颗粒饱满整齐、色泽均匀的葡萄；（3）除梗破碎:采用葡萄除梗破碎机对分选后的葡萄进行除梗破碎，破碎率为0，除梗破碎时添加亚硫酸40ppm，即0.67kg亚硫酸/吨葡萄，果胶酶适量；（4）气囊压榨：上述步骤处理后的葡萄进入气囊式压榨机，并使用惰性气体进行保护，在压力小于0.1bar的情况下压榨，压榨柔和，要求不压破皮籽，压榨不过干，在此条件下得到的优质的清汁；（5）清汁入罐：将上述步骤得到的清汁入罐，入罐过程中添加亚硫酸20ppm，即0.33kg亚硫酸/吨葡萄汁，以防止清汁氧化；（6）澄清处理:清汁入罐后调入酒石酸至7.0g/L；在清汁中添加复合澄清酶50ppm，澄清温度5-8℃，澄清时间24-72h；（7）低温发酵:葡萄汁温度>8℃进行接种，在上述步骤处理后的葡萄汁中添加R-HST酵母200ppm，发酵温度10-14℃；（8）保糖处理:加强品尝，及时检测残糖和酒精度，当葡萄汁酒精度达到目标酒度11.5...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘荣刚，韩雪，施云鹏，宋青春，
申请(专利权)人：新疆新雅葡萄酒业有限公司，
类型：发明
国别省市：新疆;65