甜白葡萄酒及其制备方法技术

本发明专利技术涉及甜葡萄酒酿酒技术领域，是一种甜白葡萄酒及其制备方法，该该甜白葡萄酒按下述制备方法得到：第一步，当柔丁香葡萄的含糖量达到240克每升至260克每升、以酒石酸计总酸含量达到4克每升至7克每升、pH为3.4至3.8时进行采摘。本发明专利技术选用柔丁香经过人工精心删选，以芳香浸渍，经冷浸轻柔压榨，低温发酵酿制而成，含糖量为45.1克每升至55克每升，酒精度为11.5%至12.5%（V/V），滴定酸（以酒石酸计）含量在5.0克每升至6.0克每升（以酒石酸计），干浸出物含量为22克每升至24克每升，颜色为明亮的金黄色，具有浓郁的茉莉花香、穆斯卡特香气和皮革及香料的香气，入口柔滑、平衡，丰满圆润，余味悠长，回味无穷，是一种高端、高品质、天然的甜型葡萄酒。

【技术实现步骤摘要】
甜白葡萄酒及其制备方法
本专利技术涉及甜葡萄酒酿酒
，是一种甜白葡萄酒及其制备方法。
技术介绍
葡萄酒最早盛行于法国，在欧美和世界各地流行，近年来，它也成为我国人民餐桌上、庆典上必不可少的酒水。葡萄酒是以葡萄为主要原料，经过发酵酿造而成的一种饮料酒，其色泽、果味、醇香，因葡萄的品种、产地、优劣不同而酿造出风格也不一样，葡萄酒可分为白葡萄酒、红葡萄酒和玫瑰红葡萄酒，按含糖量可分为干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒和甜葡萄酒。甜葡萄酒的历史要比其它葡萄酒酒类要来的久。自古近东时代（NearEast）起，经过古埃及文明一直到希腊帝国，所发现的酒大多是甜酒。甜葡萄酒为含糖量超过45克每升的葡萄酒，口评能感到甜味的称为甜葡萄酒。质量高的甜酒是用含糖量高的葡萄为原料，在发酵尚未完成时即停止发酵，使糖分保留在4%左右，但一般甜酒多是在发酵后另行添加糖分。甜葡萄酒不等于带有甜味的葡萄酒。甜葡萄酒就是含糖量大于45克每升的葡萄酒，而且这部分糖必须是来自葡萄果实——也就是说或者对于酿酒工艺，或者对于葡萄的质量有相当高的要求。所以甜葡萄酒，有时被喻为“液体黄金”，可见其珍贵。真正的甜葡萄酒由于含有足够的有机酸。目前酿造甜葡萄酒的方法主要为：1.人工冷冻法：使用冷冻法相似的逻辑把采收到的葡萄放入冷冻库里，结冻后再压榨葡萄汁；2.人工散菌法：把采收到的葡萄放入有温控的房子里洒上贵腐菌的孢子，一两星期后葡萄就会像得了贵腐菌的葡萄一样变小而且压榨出来的汁变浓稠；3.稻草法：把采收到的葡萄放在稻草上或木盘上利用日晒把葡萄里面的水份蒸发掉，或者是把葡萄吊在房屋的屋檐下让葡萄阴干，用这种方式取得葡萄酿造出来的酒又称为稻草酒（也有人称这种酒叫做麦杆酒），（法文叫vindePaille，意大利文叫Passito，德文叫Strohwein）。酿造出的甜葡萄酒常用的增加甜度的方法为：1、利用渗透浓缩法（Osmoticconcentration）把葡萄汁里的部分水份分离出来，使葡萄汁变浓；2、利用冷冻器把整桶压榨后的葡萄汁冷冻后，把冰块取出或把浓缩的葡萄汁取出；3、把浓缩葡萄汁倒进发酵完的葡萄酒里增加甜度。想酿造出甜酒，首要条件就是要取得非常成熟而且甜度很高的葡萄，而葡萄农当然会想尽各种办法使葡萄的甜度增加。想取得甜度高的葡萄汁大致上可以从两方面来下手：葡萄采收前在葡萄园里的采收与种植方法，和葡萄采收后在酒厂里的一些酿酒技术的调整。尤其中国国内的甜葡萄酒较为畅销，这更是要求酿酒技术的不断调整优化。而中国新疆吐鲁番地区的柔丁香葡萄为晚熟鲜食、制汁兼用品种，其独特的香气和较高的含糖量，使其应该成为酿造优质甜型葡萄酒的首选，并且新疆吐鲁番地区的鄯善县属温带大陆性气候，夏季炎热，冬季寒冷，昼夜温差大，日照充足，是酿制甜型葡萄酒的优良产区，但是，由于柔丁香葡萄产量低、对栽培技术的要求高，使得该品种在国内鲜有栽培，因此目前还未有将柔丁香作为原料酿制甜白葡萄酒的技术。而且目前采用常规方法酿造的甜白葡萄酒在口感和色泽、香味方面尚不理想。
技术实现思路
本专利技术提供了一种甜白葡萄酒及其制备方法，克服了上述现有技术之不足，其能有效解决目前采用常规方法酿造的甜白葡萄酒在口感和色泽、香味方面尚不理想的问题。本专利技术的技术方案之一是通过以下措施来实现的：一种甜白葡萄酒，其按下述方法得到：第一步，当柔丁香葡萄的含糖量达到240克每升至270克每升、以酒石酸计总酸含量达到4克每升至7克每升、pH为3.4至3.8时进行采摘；第二步，将采摘回来的柔丁香葡萄进行分选，将分选出来的柔丁香葡萄送入除梗破碎机中进行除梗破碎得到果浆，在除梗破碎过程中按每吨物料中加入40克二氧化硫计向除梗破碎的果浆中添加二氧化硫，按每吨物料中添加20克果胶酶计向果浆中添加果胶酶，果胶酶和二氧化硫不可同时添加；第三步，通过果浆泵将果浆送入气囊压榨机，然后关闭气囊压榨机的进口和出口，接着将气囊压榨机中的果浆在14℃至20℃条件下冷浸约12小时至24小时，冷浸结束后，将冷浸后的果浆进行压榨得到葡萄汁，控制出汁率在60%至65%；第四步，将葡萄汁泵入澄清罐中，在葡萄汁泵入澄清罐的过程中，按每吨葡萄汁中加入10克果胶酶计向葡萄汁中加入果胶酶，待葡萄汁全部泵入澄清罐中后，将葡萄汁温度降低到3℃至5℃，保持此温度进行冷冻澄清24小时至48小时；第五步，取冷冻澄清后的上层澄清汁，将澄清汁送入发酵罐后，调整澄清汁的含糖量为240克每升至270克每升、以酒石酸计酸含量为5.5克每升至6.5克每升、总硫含量为35克每吨至40克每吨，待澄清汁自然升温到10℃至15℃时，按每吨澄清汁中加入200克活性干酵母计向澄清汁中加入活性干酵母，同时按每吨澄清汁中加入250克发酵促进剂计向澄清汁中加入发酵促进剂，然后按每吨澄清汁中加入250克酪蛋白计向澄清汁中加入酪蛋白、按每吨澄清汁中加入150克酵母营养剂计向澄清汁中加入酵母营养剂，混合均匀后得到发酵液，用活塞泵将发酵液打密闭循环，发酵过程中，每两个小时记录一次发酵液的温度，控制发酵温度为16℃至18℃；第六步，当发酵液的比重下降了0.02时，按每吨发酵液中加入300克皂土计向发酵液中加入皂土，当发酵液的含糖量降到50克每升至55克每升时，将发酵液的温度降低到-3℃至-4℃，同时按每吨发酵液中加入40克二氧化硫计向发酵液中加入二氧化硫、按每吨发酵液中加入80克至120克山梨酸钾计向发酵液中添加山梨酸钾，发酵终止得到葡萄酒；第七步，将葡萄酒经过硅藻土过滤机过滤后，再用错流过滤机过滤，然后将过滤后的葡萄酒酒送入储酒罐中，按每吨葡萄酒中加入100克至300克皂土计向葡萄酒中加入皂土进行下胶，加入皂土经过一个月后，将葡萄酒经过硅藻土过滤机过滤得到甜白葡萄原酒；第八步，将甜白葡萄原酒送入储酒罐中，在温度为-4℃至-4.5℃条件下存储1周至2周进行冷冻处理，冷冻处理完成后将甜白葡萄原酒经过硅藻土过滤机过滤后，再用错流过滤机过滤后得到甜白葡萄酒，将甜白葡萄酒送入储酒罐中进行存储。下面是对上述专利技术技术方案之一的进一步优化或/和改进：上述第二步中，将采摘回来的柔丁香葡萄进行分选的操作是挑选出混杂其中的叶片、生青果、二次果、烂果、染病果、沾有泥土的果实；或/和，第二步中，除梗破碎的标准是在除梗过程中不打烂果梗和葡萄籽；或/和，第三步中，将果浆送入气囊压榨机前，先向气囊压榨机中充入二氧化碳20秒至30秒；或/和，第四步中，在葡萄汁进入澄清罐之前先向澄清罐内充入二氧化碳20秒至30秒；或/和，第五步中，用活塞泵将发酵液打密闭循环时的循环量为发酵液体积的三分之一；或/和，第五步中，将澄清汁送入发酵罐之前，先向发酵罐内充入二氧化碳20秒至30秒；第七步中，在将葡萄酒送入储酒罐之前，先向储酒罐内充入二氧化碳20秒至30秒；或/和，第八步中，将甜白葡萄原酒送入储酒罐之前，先向储酒罐内充入二氧化碳20秒至30秒；或/和，第八步中，将甜白葡萄酒送入储酒罐之前，先向储酒罐内充入二氧化碳20秒至30秒。上述第六步的发酵终止后，在三个月内将甜白葡萄酒灌装完毕，将甜白葡萄酒进行灌装前，先调节甜白葡萄酒中的硫含量到80克每吨至120克每吨，并测定甜白葡萄酒的浊度，当浊度大于1时，要重新进行过滤，直到浊度小于1，在灌装前，先用0.65本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种甜白葡萄酒，其特征在于按下述方法得到：第一步，当柔丁香葡萄的含糖量达到240克每升至270克每升、以酒石酸计总酸含量达到4 克每升至7克每升、pH为3.4至3.8时进行采摘；第二步，将采摘回来的柔丁香葡萄进行分选，将分选出来的柔丁香葡萄送入除梗破碎机中进行除梗破碎得到果浆，在除梗破碎过程中按每吨物料中加入40克二氧化硫计向除梗破碎的果浆中添加二氧化硫，按每吨物料中添加20克果胶酶计向果浆中添加果胶酶，果胶酶和二氧化硫不可同时添加；第三步，通过果浆泵将果浆送入气囊压榨机，然后关闭气囊压榨机的进口和出口，接着将气囊压榨机中的果浆在14℃至20℃条件下冷浸约12小时至24小时，冷浸结束后，将冷浸后的果浆进行压榨得到葡萄汁，控制出汁率在60%至65%；第四步，将葡萄汁泵入澄清罐中，在葡萄汁泵入澄清罐的过程中，按每吨葡萄汁中加入10克果胶酶计向葡萄汁中加入果胶酶，待葡萄汁全部泵入澄清罐中后，将葡萄汁温度降低到3℃至5℃，保持此温度进行冷冻澄清24小时至48小时；第五步，取冷冻澄清后的上层澄清汁，将澄清汁送入发酵罐后，调整澄清汁的含糖量为240克每升至270克每升、以酒石酸计酸含量为5.5 克每升至6.5克每升、总硫含量为35克每吨至40克每吨，待澄清汁自然升温到10℃至15℃时，按每吨澄清汁中加入200克活性干酵母计向澄清汁中加入活性干酵母，同时按每吨澄清汁中加入250克发酵促进剂计向澄清汁中加入发酵促进剂，然后按每吨澄清汁中加入250克酪蛋白计向澄清汁中加入酪蛋白、按每吨澄清汁中加入150克酵母营养剂计向澄清汁中加入酵母营养剂，混合均匀后得到发酵液，用活塞泵将发酵液打密闭循环，发酵过程中，每两个小时记录一次发酵液的温度，控制发酵温度为16℃至18℃；第六步，当发酵液的比重下降了0.02时，按每吨发酵液中加入300克皂土计向发酵液中加入皂土，当发酵液的含糖量降到50克每升至55克每升时，将发酵液的温度降低到‑3℃至‑4℃，同时按每吨发酵液中加入40克二氧化硫计向发酵液中加入二氧化硫、按每吨发酵液中加入80克至120克山梨酸钾计向发酵液中添加山梨酸钾，发酵终止得到葡萄酒；第七步，将葡萄酒经过硅藻土过滤机过滤后，再用错流过滤机过滤，然后将过滤后的葡萄酒酒送入储酒罐中，按每吨葡萄酒中加入100克至300克皂土计向葡萄酒中加入皂土进行下胶，加入皂土经过一个月后，将葡萄酒经过硅藻土过滤机过滤得到甜白葡萄原酒；第八步，将甜白葡萄原酒送入储酒罐中，在温度为‑4℃至‑4.5℃条件下存储1周至2周进行冷冻处理，冷冻处理完成后将甜白葡萄原酒经过硅藻土过滤机过滤后，再用错流过滤机过滤后得到甜白葡萄酒，将甜白葡萄酒送入储酒罐中进行存储。...

【技术特征摘要】
1.一种甜白葡萄酒，其特征在于按下述方法得到：第一步，当柔丁香葡萄的含糖量达到240克每升至270克每升、以酒石酸计总酸含量达到4克每升至7克每升、pH为3.4至3.8时进行采摘；第二步，将采摘回来的柔丁香葡萄进行分选，将分选出来的柔丁香葡萄送入除梗破碎机中进行除梗破碎得到果浆，在除梗破碎过程中按每吨物料中加入40克二氧化硫计向除梗破碎的果浆中添加二氧化硫，按每吨物料中添加20克果胶酶计向果浆中添加果胶酶，果胶酶和二氧化硫不可同时添加；第三步，通过果浆泵将果浆送入气囊压榨机，然后关闭气囊压榨机的进口和出口，接着将气囊压榨机中的果浆在14℃至20℃条件下冷浸12小时至24小时，冷浸结束后，将冷浸后的果浆进行压榨得到葡萄汁，控制出汁率在60%至65%；第四步，将葡萄汁泵入澄清罐中，在葡萄汁泵入澄清罐的过程中，按每吨葡萄汁中加入10克果胶酶计向葡萄汁中加入果胶酶，待葡萄汁全部泵入澄清罐中后，将葡萄汁温度降低到3℃至5℃，保持此温度进行冷冻澄清24小时至48小时；第五步，取冷冻澄清后的上层澄清汁，将澄清汁送入发酵罐后，调整澄清汁的含糖量为240克每升至270克每升、以酒石酸计酸含量为5.5克每升至6.5克每升、总硫含量为35克每吨至40克每吨，待澄清汁自然升温到10℃至15℃时，按每吨澄清汁中加入200克活性干酵母计向澄清汁中加入活性干酵母，同时按每吨澄清汁中加入250克发酵促进剂计向澄清汁中加入发酵促进剂，然后按每吨澄清汁中加入250克酪蛋白计向澄清汁中加入酪蛋白、按每吨澄清汁中加入150克酵母营养剂计向澄清汁中加入酵母营养剂，混合均匀后得到发酵液，用活塞泵将发酵液打密闭循环，发酵过程中，每两个小时记录一次发酵液的温度，控制发酵温度为16℃至18℃；第六步，当发酵液的比重下降了0.02时，按每吨发酵液中加入300克皂土计向发酵液中加入皂土，当发酵液的含糖量降到50克每升至55克每升时，将发酵液的温度降低到-3℃至-4℃，同时按每吨发酵液中加入40克二氧化硫计向发酵液中加入二氧化硫、按每吨发酵液中加入80克至120克山梨酸钾计向发酵液中添加山梨酸钾，发酵终止得到葡萄酒；第七步，将葡萄酒经过硅藻土过滤机过滤后，再用错流过滤机过滤，然后将过滤后的葡萄酒酒送入储酒罐中，按每吨葡萄酒中加入100克至300克皂土计向葡萄酒中加入皂土进行下胶，加入皂土经过一个月后，将葡萄酒经过硅藻土过滤机过滤得到甜白葡萄原酒；第八步，将甜白葡萄原酒送入储酒罐中，在温度为-4℃至-4.5℃条件下存储1周至2周进行冷冻处理，冷冻处理完成后将甜白葡萄原酒经过硅藻土过滤机过滤后，再用错流过滤机过滤后得到甜白葡萄酒，将甜白葡萄酒送入储酒罐中进行存储；其中：在第五步中，活性干酵母和发酵促进剂的添加方法为：取重量是活性干酵母重量10倍的水，水的温度为35℃至40℃，将与活性干酵母等重的蔗糖溶解于水中的得到蔗糖混合水溶液，然后将发酵促进剂缓慢溶解到蔗糖混合水溶液中，再将活性干酵母均匀倒入其中并充分搅拌，静置溶液15分钟至20分钟后得到混合溶液，待混合溶液发酵启动有大量泡沫产生后，加入澄清汁，加入澄清汁的量以加入澄清汁前后混合溶液的温差不超过10℃为标准，静置5分钟至10分钟后得到酵母初液，向酵母初液中加入澄清汁，加入澄清汁的量以加入澄清汁前后酵母初液的温差不超过10℃为标准，待酵母初液重新发酵起来、有大量泡沫产生后得到酵母混合液，向酵母混合液中加入澄清汁，加入澄清汁的量以加入澄清汁前后酵母混合液的温差不超过10℃为标准，然后将加了澄清汁的酵母混合液的温度降低到与发酵罐内的温差小于10℃后，静置，待酵母混合液重新发酵起来，有大量泡沫产生后得到酵母液，将酵母液加入发酵罐中。2.根据权利要求1所述的甜白葡萄酒，其特征在于第二步中，将采摘回来的柔丁香葡萄进行分选的操作是挑选出混杂其中的叶片、生青果、二次果、烂果、染病果、沾有泥土的果实；或/和，第二步中，除梗破碎的标准是在除梗过程中不打烂果梗和葡萄籽；或/和，第三步中，将果浆送入气囊压榨机前，先向气囊压榨机中充入二氧化碳20秒至30秒；或/和，第四步中，在葡萄汁进入澄清罐之前先向澄清罐内充入二氧化碳20秒至30秒；或/和，第五步中，用活塞泵将发酵液打密闭循环时的循环量为发酵液体积的三分之一；或/和，第五步中，将澄清汁送入发酵罐之前，先向发酵罐内充入二氧化碳20秒至30秒；第七步中，在将葡萄酒送入储酒罐之前，先向储酒罐内充入二氧化碳20秒至30秒；或/和，第八步中，将甜白葡萄原酒送入储酒罐之前，先向储酒罐内充入二氧化碳20秒至30秒；或/和，第八步中，将甜白葡萄酒送入储酒罐之前，先向储酒罐内充入二氧化碳20秒至30秒。3.根据权利要求1或2所述的甜白葡萄酒，其特征在于第六步的发酵终止后，在三个月内将甜白葡萄酒灌装完毕，将甜白葡萄酒进行灌装前，先调节甜白葡萄酒中的硫含量到80克每吨至120克每吨，并测定甜白葡萄酒的浊度，当浊度大于1时，要重新进行过滤，直到浊度小于1，在灌装前，先用0.65微米的模块过滤器过滤，再用0.45微米的膜过滤器过滤。4.一种甜白葡...

【专利技术属性】
技术研发人员：许志良，
申请(专利权)人：吐鲁番楼兰酒业有限公司，
类型：发明
国别省市：新疆;65